Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale, è un impasto a base di acqua e farina che fermenta spontaneamente grazie ai lieviti e ai batteri presenti nella farina e nell’ambiente circostante. È stato riscoperto in tempi recenti dai panificatori desiderosi di dare ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico. Chi ne fa uso sostiene che questo preparato, invecchiando, migliori, e c’è chi se lo tramanda da generazioni. Sì, perché il lievito madre è vivo, va curato, nutrito e rinfrescato di frequente per essere sempre attivo e dare il meglio di sé. Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento è un po’ lungo e laborioso.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un agente lievitante per prodotti da forno, indispensabile al confezionamento di molti alimenti tradizionali. Viene solitamente preparato con farine integrali in quanto più fermentabili. Il lievito madre potrebbe essere definito un "impasto di farina di frumento e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l'inoculazione di nuovi microbi fermentativi". Ovviamente, ciò non significa che (grazie alle moderne tecnologie) la "prima pasta madre" non possa essere ricavata selezionando gli starter biologici desiderati.
La suddetta definizione, piuttosto, indica che la pasta madre NON necessita, DOPO la creazione, ulteriori aggiunte di lieviti o batteri; è infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti. Il lievito madre è quindi un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Esso va unito ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all'impiego successivo. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di "moto perpetuo" e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!
Come Fare il Lievito Madre in Casa
Sì, ma tecnicamente come si fa il lievito madre? Ci sono decine di ricette, più o meno complesse. Noi proviamo a semplificare (anche se non sempre è possibile) dicendoti che avrai bisogno di acqua, farina, un elemento dolce (noi ti suggeriamo il miele), che serve a catturare i lieviti, e un barattolo di vetro capiente. Il procedimento dura per 15 giorni, durante i quali dovrai fare 10 rinfreschi. Il rinfresco non è altro che il procedimento con cui nutrirai i lieviti di volta in volta.
Se invece volete partire da zero con il vostro personalissimo preparato casalingo, potete decidere se utilizzare solo acqua tiepida e farina, in una dose di farina doppia rispetto all’acqua, oppure se aiutarvi con un ingrediente a scelta tra miele, yogurt o zucchero, nella dose di un cucchiaino.
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Ecco una ricetta semplificata per iniziare:
- Giorno 1-2: In una ciotola, mescola 200 grammi di farina 00, 100 grammi di acqua e un cucchiaino di miele. Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore.
- Dal Giorno 3 al 7: Trascorso il tempo indicato, dovrai fare il primo rinfresco. Riprendi il panetto lievitato, elimina l’eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto. Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d’acqua tiepida. Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo. Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore che farai partire da quel momento. Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, e ripeti, ogni 48 ore, fino al settimo giorno dall’inizio del procedimento.
- Dal Giorno 8 al 14: Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato.
- Dopo il 14° giorno: Attenzione: prima di ogni utilizzo e anche durante la conservazione, il lievito madre andrà rinfrescato ogni settimana.
I primi rinfreschi vanno fatti ogni due giorni, prelevando 200g del vostro impasto e aggiungendo 200g di farina e 100g di acqua, senza nessun altro ingrediente.
Conservazione: Le persone che curano il proprio lievito in casa, spesso, lo portano anche in vacanza, perché non si fidano a lasciarlo ad altri. Se lo si rinfresca, e lo si utilizza, ogni giorno, può essere conservato a temperatura ambiente. Se lo si rinfresca una volta a settimana, invece, è meglio tenerlo in frigorifero.
Il metodo più veloce e sicuro per iniziare la propria personalissima esperienza è quello di farsene dare una porzione da qualcuno che già ne ha. Nel momento in cui lo si rinfresca, infatti, si crea sempre una eccedenza che va o cucinata oppure, purtroppo, buttata. Per questo, trovare qualcuno che ne regali non è poi così difficile. Si può anche chiedere al proprio fornaio di fiducia di acquistarne un panetto.
Il tuo lievito madre è pronto e ben lievitato. Dovrai averne cura esattamente come si fa con una creatura vivente, anche se non lo utilizzerai subito. Togli il lievito madre dal frigo e fallo stare a temperatura ambiente per mezz’ora. Al solito, elimina l’eventuale crosticina e prelevane 200 grammi. Sciogli questa quantità in 100 grammi di acqua con una forchetta. Aggiungi 200 grammi di farina e ottieni un panetto compatto. Fai un taglio a croce e riponilo nel barattolo a riposare. Dopo 30 minuti, rimetti tutto in frigo. Ripeti il procedimento ogni sette giorni.
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Come capire se il lievito madre è attivo:
- Raddoppia di volume dopo il rinfresco: un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Ha un buon odore: deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
- Forma bolle all’interno: se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
- Galleggia in acqua: un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Benefici del Lievito Madre
Il lievito madre vanta numerose proprietà e rispetto ad altri lieviti presenta una serie di vantaggi. Innanzitutto è altamente digeribile per merito delle basse concentrazioni di lieviti naturali nella farina. Fa bene all’intestino e grazie alla sua acidità allunga i tempi di conservazione dei prodotti in cui viene utilizzato. Il fatto che sia totalmente naturale è un altro aspetto importante. Non prevede infatti conservanti né additivi di alcun genere. Nel contempo i lactobacilli in esso contenuti favoriscono l’assorbimento di diverse sostanze nutritive e aiutano a diminuire i livelli di zuccheri e insulina nel sangue.
I prodotti realizzati con il lievito naturale sono generalmente più digeribili. Inoltre, rispetto al lievito chimico, quello madre contiene solo alimenti naturali. I prodotti realizzati a partire dal lievito madre, come scritto in apertura, sono nutrizionalmente più ricchi, oltre a conservarsi meglio. Questo grazie all’acidità dell’impasto che impedisce lo sviluppo di muffe che degraderebbero il prodotto. La pasta madre contiene poi diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a vari batteri lattici del genere Lactobacillus.
Il processo di fermentazione che si innesca è infatti definito “lattico” (si basa sulla proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine), e possiede svariate proprietà benefiche. Gli acidi lattici e acetici hanno anche la proprietà di modificare le particelle proteiche che generalmente innescano l’intolleranza alla farina di grano. I prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili grazie alla lunga fermentazione e all’azione dei batteri. Maggiore digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore addominale, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali.
La pasta madre viene utilizzata per ottenere un pane da lievitazione naturale e batteri lattici. Il pane fatto con lievito madre rappresenta una buona fonte di vitamine del gruppo B come la tiamina, necessaria per il metabolismo energetico, la crescita, la funzione cellulare e lo sviluppo e di folati, una vitamina B fondamentale per la divisione cellulare.
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Gli studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra. Ad esempio, l'IG per una porzione da 30 grammi (g) di pane fatto con farina di grano bianco è 71, che è considerato IG alto, mentre l'IG per una porzione da 30 g di pane a lievitazione naturale è 54, che è considerato IG basso.
Un altro pro che sembra caratterizzare lievito naturale è quello di essere più facile da digerire rispetto al pane comune. Il processo di fermentazione utilizzato per produrre la pasta madre abbatte i fattori antinutrizionali come i fitati.
Ma anche di proteine, ferro, calcio, magnesio, vitamine C e B6. La varietà di batteri lattici in esso contenuti è molto importante per mantenere in salute, e in equilibrio, l’organismo. Essi infatti producono acidi lattici e acetici che favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive essenziali, dal calcio al magnesio, dal ferro allo zinco.
È più tollerato rispetto al lievito di birra (anche dai diabetici), è totalmente naturale e ha potere saziante. Prezioso anche per la flora intestinale: i suoi batteri lattici, dal Pediococcus al Lactobacillus, essendo presenti nella nostra flora naturalmente, non provocano dannosi squilibri.
Benefici che contribuiscono a renderlo particolarmente apprezzato in cucina, dove viene impiegato nella preparazione di numerosi prodotti da forno (pane, focacce, pizza, panettone), a cui dona un ottimo sapore.
Tabella Nutrizionale del Lievito Madre (secco)
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 289 |
| Grassi | 1.8g |
| Sodio | 513mg |
| Carboidrati | Alto |
| Fibra Alimentare | Buono |
| Proteine | Buono |
| Potassio | Buono |
| Ferro | Buono |
| Calcio | Buono |
| Magnesio | Buono |
| Vitamina C | Buono |
| Vitamina B6 | Buono |
Controindicazioni del Lievito Madre
Non deve infatti creare delle muffe e non deve avere un odore troppo acido, oppure avere un aspetto secco senza alveoli. Bisogna sempre lavorare con mani e utensili puliti senza detergenti chimici e aggressivi. Dalla buona riuscita, o meno, degli impasti lievitati si può capire se qualcosa, nella nostra coltura, non va bene. Prima di buttare tutto però è possibile fare ancora qualche tentativo con i rinfreschi successivi.
Anche se il lievito madre è generalmente più salutare e digeribile rispetto al lievito di birra, potrebbe non essere adatto a tutti. Le principali controindicazioni includono:
- Lunghezza dei tempi di lievitazione: chi è abituato a preparazioni rapide potrebbe trovare poco pratico l’uso del lievito madre, che richiede diverse ore (o anche giorni) per sviluppare al meglio il suo potenziale.
- Mantenimento: il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile.
- Gusto intenso: alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato, soprattutto se si è abituati ai prodotti lievitati con lievito di birra.
Non comporta particolari controindicazioni ma dovrebbe essere evitato da chi è intollerante al lievito.
Lievito Madre vs Lievito di Birra: Quali Sono le Differenze?
La differenza principale tra lievito madre e lievito normale (lievito di birra) sta nel modo in cui agiscono sugli impasti e nel risultato finale.
Il lievito madre è un composto naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di acqua e farina, popolato da una combinazione di lieviti e batteri lattici. Questa fermentazione lenta e naturale permette di ottenere impasti più digeribili, con un profilo aromatico più complesso e una migliore conservabilità.
Il lievito di birra, invece, è un ceppo selezionato di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che agisce in modo molto più rapido. Viene utilizzato per ottenere una lievitazione veloce, ma spesso gli impasti risultano meno digeribili e si deteriorano più in fretta.
Come Utilizzare l'Esubero di Lievito Madre
L’esubero di pasta madre, ovvero la parte di lievito madre che non è stata rinfrescata, andrebbe gettata se non la utilizzi, ma ha comunque delle proprietà organolettiche pregiate e può essere impiegata per la panificazione. Conservala in frigo, chiusa ermeticamente, e utilizzala come ingrediente “rafforzante” in un impasto. L’esubero è costituito infatti per una parte da farina e per metà da acqua, va perciò conteggiato tra gli ingredienti in sostituzione della stessa quantità di acqua e farina.
Questa è sicuramente la parte più interessante perché ti permette di capire come usare subito il lievito madre in una ricetta. Le dosi che vengono indicate nelle ricette, infatti, si riferiscono solitamente al lievito rinfrescato.
Togli il lievito madre dal frigorifero e fallo riposare sempre per una trentina di minuti. Elimina la crosticina e pesa il tuo lievito madre (dovrai usarlo tutto). Calcola ora una quantità d’acqua pari alla metà del peso del lievito madre e usala per scioglierlo con l’aiuto di una forchetta. Aggiungi ora tanta farina quanto è il peso del lievito e lavora l’impasto con cura. Ottieni due panetti e incidi ognuno con un taglio a croce. Fai riposare mezz’ora e poi riponine uno nel solito barattolo in frigo (lo tratterai come ti abbiamo indicato nel paragrafo precedente). L’altro fallo lievitare per 3-4 ore, a temperatura ambiente.
Ricette con il Lievito Madre
E ora, dopo tanto lavoro è giusto godersi il frutto di tanta fatica utilizzando il lievito madre per tante ricette deliziose. Il primo utilizzo che ci sentiamo di consigliare è il pane con lievito madre. Profumato, croccante e morbido, è ideale per i pasti di tutti i giorni.
Tutti i tipi di pane possono essere realizzati con il lievito madre. Solitamente il pane realizzato con il lievito madre presenta più alveoli e una pasta più soffice con una crosta più morbida. Anche l’impasto di pizze e focacce può essere realizzato con il lievito madre. La focaccia barese è uno sfizioso rustico della bellissima città di Bari.
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