La cucina è vita, e chi meglio del lievito madre potrebbe testimoniarlo? Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina.
Il lievito madre non è banale né scontato perché richiede cura, pazienza e tempo, ma la soddisfazione è grande. Il lievito madre è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Dopo aver cercato di spiegare cos'è un lievito madre in questo post, spiegando la differenza fra una pasta madre solida ed un lievito in coltura liquida, e dopo aver spiegato come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea, vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi periodi.
Cos'è il Lievito Madre?
Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia (a loro necessaria per vivere) trasformando gli zuccheri semplici (ad esempio il lattosio e il glucosio) in acido lattico.
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
Lievito Madre Solido vs. Liquido
Esistono due tipi principali di lievito madre:
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- Lievito madre solido: Costituito da una ridotta percentuale di acqua, che necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate.
- Lievito madre liquido (LiCoLi): Un lievito madre liquido idratato al 100% il rinfresco è molto semplice perché è tutto in egual peso, lievito farina e acqua. Per miscelarli si usa una frusta, o addirittura il frullino elettrico. Basta anche solo un minuto, fino a quando diventa una massa omogenea, e anche se si chiama liquida, in realtà è densa come uno yogurt.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come Preparare il Lievito Madre: La Ricetta
Per preparare il lievito madre, segui questi passaggi:
- Metti in una ciotola lo yogurt e la farina.
- Trasferisci l’impasto su di una spianatoia infarinata e ottieni una palla liscia e omogenea.
- Ora preleva 200 g di lievito (il resto buttalo) e mettilo in una ciotola.
- Impasta per qualche minuto con le mani per avere una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa.
- Riponilo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria).
- Per 14 giorni successivi dovrai rinfrescare ogni giorno sempre 200 g di lievito con 200 g di farina e 100 g di acqua.
Rinfresco del Lievito Madre
Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Cosa si intende esattamente per rinfresco? Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°.
Quando è Pronto il Lievito Madre?
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. A rinfresco ultimato dividiamo il lievito, sia solido che liquido, nella parte che ci serve per la ricetta e in quella che conserveremo come “madre”. Quest’ultima la tratteremo come sopra descritto, a seconda del tipo e del metodo di conservazione che usiamo.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume.
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Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi:
- In frigorifero: È bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
- A temperatura ambiente: Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta.
- Legato: Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci. Trovate il nostro video tutorial sulla legatura del lievito QUI.
- In acqua: Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua.
Tabella riassuntiva dei metodi di conservazione:
| Metodo di Conservazione | Frequenza di Rinfresco | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Frigorifero | Ogni 5-7 giorni | Comodo, rallenta il metabolismo | Richiede riattivazione |
| Temperatura Ambiente | Ogni giorno | Sempre attivo | Richiede rinfreschi frequenti |
| Legato | Ogni 1-2 giorni a T.A., ogni settimana in frigo | Mantiene la pressione e riduce l'ossigeno | Richiede tecnica specifica |
| In Acqua | Ogni giorno a T.A., ogni settimana in frigo | Usato professionalmente | Pareri discordanti |
Come Utilizzare il Lievito Madre
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste.
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- Prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore.
- Immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito.
- Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo.
- Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità.
- Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua.
Quando il Lievito Madre Non è Buono
- Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate.
- Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma.
- Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Con questi consigli e la giusta dose di pazienza, il tuo lievito madre sarà sempre pronto per creare lievitati deliziosi e unici!
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