Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un impasto di farina di frumento e acqua che, a differenza dei lieviti commerciali, non prevede l'aggiunta di microbi fermentativi specifici. La sua preparazione richiede tempo e cura, ma il risultato è un lievitato più digeribile, aromatico e con una migliore conservabilità.
La mia avventura con il lievito madre è iniziata un giorno che non avevo niente da fare. Spinta dalla voglia di fare un pane meraviglioso come quelli che vedevo su Instagram. Spinta dalla sfida microbiologica di catturare e coltivare lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente e di usarli (inocularli) nelle mie spignattate.
Vista l’abbondanza di richieste, ho creato una guida minima alla pasta madre e al licoli (il fratello liquido della pasta madre), che spero vi sia utile. La pasta madre è un impasto di farina e acqua, in proporzione 2 a 1, lasciato riposare abbastanza a lungo perchè i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria fermentino, dando vita ad una microflora batterica.
Il licoli (che poi sta per LIevito a COltura LIquida) è una pasta madre più idratata, mantenuta con proporzioni di farina e acqua 1 a 1. Il licoli è il fratello liquido - e decisamente di più facile manutenzione - della pasta madre. Io a un certo punto mi sono stufata di nutrire la pasta madre e l’ho trasformata in un licoli: in altre parole, ho iniziato a rinfrescare la mia pasta madre con quantità di acqua e farina proporzionali al peso della pasta madre, fino ad ottenere una pasta madre liquida, il licoli, per l’appunto.
Il licoli è più facile da rinfrescare rispetto alla pasta madre, perchè non occorre impastarlo: basta mescolarlo insieme ad acqua e farina con un cucchiaio, volendo addirittura già nello stesso vasetto in cui normalmente vive, una volta a settimana. Non c’è nulla che io abbia fatto con la pasta madre in passato che io non sia stata capace di riprodurre con il licoli. Per questo, se fossi in voi lascerei perdere prontamente la pasta madre e mi concentrerei sul licoli: minimo sforzo, massima resa.
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Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione. Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche... scoprirete quanto lievito madre occorre utilizzare nelle ricette e come si fa per rinfrescarlo!
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Scoprire come fare il lievito madre partendo da zero è una grande soddisfazione. Vi permetterà di avere sempre a disposizione il lievito per i vostri lievitati: pane, pizze, focacce e grandi lievitati come panettone o pandoro.
Il lievito madre è una fermentazione spontanea generata da un impasto di acqua e farina in cui si ha un determinato peso di farina ed il corrispondete 50% di peso acqua. Permette di fare dei lievitati più digeribili anche se occorrerà più tempo di lievitazione.
Appunto perché il lievito madre è dato da una fermentazione, è bene usare una farina non troppo processata. Consigliamo di utilizzare una farina di Tipo 1 macinata a pietra e possibilmente biologica.
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Come utensili, vi servirà solamente un barattolo di vetro e una spianatoia o una ciotola per impastare. Il tutto deve essere ben pulito e lavato solamente con acqua calda senza detersivo.
Partire con una preparazione di solo acqua e farina non è così semplice, basta una variazione di temperatura nella stanza e c'è il rischio di formazione di muffe. La fermentazione in questo caso non è andata a buon fine, l'ambiente rimane troppo poco acido e questo crea l'habitat per le muffe. Per facilitarvi il lavoro provate a preparare la madre con lo yogurti oppure partendo dalla frutta.
Per preparare il lievito madre si può utilizzare un altro tipo di farina? Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta? Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare? Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti? Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato? Qual è il ph che il lievito madre deve avere? Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco? Cosa fare con l'esubero di lievito? Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito? Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita? Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso? Se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce cosa fare? Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?
Ricetta Base per il Lievito Madre
Ecco una ricetta base per iniziare a coltivare il tuo lievito madre:
Ingredienti:
- 200 g di farina di Tipo 1 macinata a pietra
- 100 g di acqua
Procedimento:
- Giorno 1: Impastare la farina con l'acqua, formare un panetto, inciderlo a croce e metterlo nel barattolo di vetro, chiuso con della pellicola sulla quale avrete praticato dei fori. Fate riposare per 48 ore. Il composto inizierà a fermentare ed ad aumentare di volume.
- Giorno 3: Recuperare la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesare e aggiungere uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastare nuovamente e lasciare riposare per 24 ore.
- Giorno 5: Recuperare la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesare e aggiungere uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastare di nuovo e lasciare riposare per 24 ore.
- Giorno 6 - Giorno 30: Dopo il secondo rinfresco - ovvero dopo il secondo impasto fatto con il lievito madre e pari peso di farina e metà peso di acqua- fate un rinfresco ogni 24 ore fino a che il vostro lievito madre non sarà pronto.
Per accelerare i tempi di lievitazione, potete aggiungere al primo impasto un cucchiaio di miele di acacia ma è un elemento facoltativo.
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Come Capire Quando il Lievito Madre è Pronto?
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello.
Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere attivo e in salute il lievito madre. Consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua all'impasto esistente, nutrendo così i microrganismi responsabili della fermentazione.
Come si procede al rinfresco?
Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua. Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone.
Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, il resto potete usarlo per preparazioni che non necessitano di un lievito così "forte". Qualche esempio?
Per fare il rinfresco da frigorifero bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero. Aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli. Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14.procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto.
Fate riposare mezz'ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l'impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore.
Rinfresco del Lievito Madre Solido
Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola 1; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola 4. Poi trasferitelo su un piano 5 e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina 6. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola 7 e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio 8. Trasferitelo ancora sul piano 9 e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno 10. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco.
Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso 11 munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo 12 e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto.
La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto 1. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua 4 e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola 5.
Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo 7. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° 13 e stendelo nuovamente 14. Quindi fate di nuovo le pieghe 15 e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza.
Quando l'impasto avrà preso forza stendetelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile 16. Poi con un coltello fate un'incisione a croce 22 e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio 23 e ricoprite con il canovaccio stesso 24. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero.
Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito.
Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno.
Prendete il lievito 1 e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata 2. Poi dividetelo a metà 3 e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base 4 in modo da ricavare solo il cuore 5.
A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi 7. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla 8 e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola 10. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti 11.
Trascorso questo tempo strizzate il lievito 12, riponetelo in una ciotola.
Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba 1, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua 2. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti 4 e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello.
Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo (7-8). A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa 10. Poi incidete una croce sopra 11 e avvolgete il panetto in un canovaccio 12.
Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa 13 e incidete una croce 14. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela 15. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, nel barattolo di vetro con il coperchio non interamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana.
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.
Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.
Se però avete necessità di abbandonare il vostro lievito per un po', potete procedere con il lievito madre essiccato. In questo caso aggiungete lo stesso peso di farina al lievito e frullatelo in un mixer fino ad ottenere una polvere. Mettetelo su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciatelo asciugare. Ci vorranno un paio di giorni.
A questo punto potete conservarlo in un barattolo in frigorifero per due mesi oppure potete metterlo in freezer, dopo un passaggio di due giorni in frigo. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigo se lo avete surgelato. Poi dovrete reidratarlo, aggiungendo il 50% di acqua del peso del lievito. Impastate fino ad ottenere il solito panetto di impasto liscio ed omogeneo e poi proseguite con dei rinfreschi quotidiani. In 2-3 giorni avrete un lievito madre attivo e pronto da usare.
Alcuni Consigli Utili
- La farina: La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
- L’acqua: L’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia (anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
- Attenzione alle pulizie: Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- Temperatura: La temperatura della stanza è importante perché la fermentazione abbia successo in tempi più o meno rapidi. In una stanza più fredda la fermentazione impiegherà un po’ più di tempo per partire.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Se avete poco tempo per dedicarvi alla cucina, vi consigliamo di utilizzare il lievito di birra. Permette infatti di avere dei tempi di lievitazione decisamente minori rispetto al lievito madre. Di contro il lievito madre permette di creare dei lievitati molto più digeribili e aromatici, grazie ai lieviti naturali. Con il lievito madre ci vuole sono un po' di organizzazione in più.
Migliore conservabilità, data dall'acidità dell'impasto che inibisce gran parte delle muffe.
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile. Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.
Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo. Poi, scegliendo con accuratezza le farine dei nostri lievitati, ne miglioriamo di molto la qualità. Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli.
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