La lievitazione naturale è una delle tecniche più affascinanti nella preparazione del pane, e voi potete facilmente imparare a farlo anche senza glutine. In questo articolo, vi guideremo passo dopo passo su come preparare e mantenere un lievito madre senza glutine, per ottenere un pane soffice e gustoso senza rinunciare alla qualità. Il lievito madre senza glutine ha gli stessi vantaggi della classica pasta madre, ma viene realizzata partendo e quindi anche rinfrescando con farina senza glutine.
Il lievito madre (o pasta madre) è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina; anche detta “pasta acida” o “crescente”, il lievito madre era un tempo l’unico lievito usato nelle panetterie e anche in casa, tanto che alcuni forni possono vantare un lievito madre che risale a più di un secolo fa, mantenuto in vita con periodici rinfreschi. Il lievito madre è infatti un prodotto che invecchiando migliora, grazie alla quantità di batteri che vi si formano e che innescano la lievitazione.
La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma garantisce un risultato sicuramente migliore rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano di più, sono maggiormente digeribili e si mantengono più a lungo. Dopo aver sperimentato il lievito madre senza glutine, inoltre, ho notato che il pane e la pizza non hanno più quel retrogusto leggermente acidulo che invece a volte avevano usando il lievito di birra. Come abbiamo visto il lievito madre o pasta madre o pasta acida o lievito naturale si ottiene dalla lievitazione spontanea di un impasto di acqua e farina che, a contatto con microrganismi presenti nell’acqua, nella farina e nell’ambiente circostante, acidifica fino a giungere a maturazione, soprattutto dopo diversi “rinfreschi”, cioè dopo averlo periodicamente nutrito di altra acqua e farina.
Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri che permette la fermentazione dell’impasto. Quando si utilizza farine senza glutine, come farina di riso o grano saraceno, è fondamentale trovare il giusto equilibrio per ottenere un pane che sia delizioso e ben strutturato. Se volete saperne di più, consultate l’articolo sul pane senza glutine per scoprire altre tecniche utili.
Ingredienti per il Lievito Madre Senza Glutine
Per preparare un lievito madre senza glutine efficace, avrete bisogno di:
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- Farina senza glutine: Le opzioni più comuni includono la farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno o un mix di farine. Ogni farina influenzerà il sapore e la consistenza del pane. È possibile utilizzare altre farine naturali per creare e mantenere un lievito madre senza glutine oppure miscelarne una a quella di riso. Per la preparazione di impasti lievitati, vi propongo una miscela di farine come questa:
- 300g di farina di riso integrale
- 200g di farina di grano saraceno
- 100g di farina di teff
- 1 cucchiaino di gomma xantana o gomma di guar
- Acqua: Usate acqua filtrata o minerale per evitare il cloro, che può rallentare la fermentazione.
Come Preparare il Lievito Madre Senza Glutine
Seguite questi passaggi per iniziare il vostro lievito madre liquido (o Licoli senza glutine):
- Giorno 1: Mescolate 50 g di farina senza glutine con 50 ml di acqua ed 1 cucchiaino di miele in una ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Alla fine delle fermentazione, vedrete già le prime bollicine apparire.
- Giorno 2-7: Ogni giorno, eliminate metà del composto e aggiungete altri 50 g di farina senza glutine e 50 ml di acqua. Coprite e fate fermentare per almeno 4-6 ore, finché non vedrete una grande quantità di bolle. Una volta che il licoli non crescerà più, passatelo in frigo fino al giorno successivo. Se al contrario, il vostro lievito dovesse essere piuttosto pigro, fate almeno un altro rinfresco, trascorse le 4-6 ore. Vedrete che in pochi giorni, andrà in forza!
- Giorno 8 (circa): Il lievito sarà pronto quando noterete bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificate se è pronto con la prova di galleggiamento: se una piccola quantità galleggia in acqua, è pronto.
L’impasto va lasciato a lievitare in un ambiente tiepido, anche caldo come in certe nostre estati, al riparo da correnti d’aria, come potrebbe essere un posticino del ripiano della nostra cucina o l’interno di una credenza.
Come Mantenere il Lievito Madre Senza Glutine
Dopo aver creato il vostro lievito madre, è importante mantenerlo attivo potrete conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 15 giorni in questo modo:
- Peso del lievito privato della crosticina superiore
- Pari peso di Farina senza Glutine
- Pari peso di Acqua
Una volta impastato, riponetelo in un barattolo, fatelo fermentare a temperatura ambiente per circa 4 ore e poi mettetelo in frigorifero.
A questo proposito, poiché ho avviato in marzo il mio lievito e la temperatura era ancora bassina, ho deciso di riempire di acqua bollente due bottiglie piccole e metterle vicino al lievito per creare un ambiente più tiepido.
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Come Usare il Lievito Madre Senza Glutine nelle Ricette
Prima di usare il lievito nelle votre ricette, dovrete rinfrescarlo e dividerlo in 2 parti:
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per 4 ore e poi conserverete in frigo
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per circa 4-5ore e che poi userete nella ricetta.
Una volta che il vostro lievito madre è pronto, potrete quindi usarlo in una vasta gamma di ricette senza glutine. Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina (200gr di lievito su 1kg di farina senza glutine). A seconda del vostro gusto, potete anche aumentare con il dosaggio (fino ad usarlo in pari-peso con la farina), ma tenete in considerazione che la nota “acidula” nel prodotto cotto aumenterà. Provate a fare una ciabatta ad alta idratazione senza glutine o altri tipi di pane per ottenere risultati eccellenti. Ricordate che i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alle ricette con glutine.
PANE CON LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE-Ricetta Facile-Sourdough gluten free Bread-Cucina dei Senza
Tabella dei Rinfreschi del Lievito Madre Senza Glutine
| Giorno | Operazione | Note |
|---|---|---|
| 1 | Mescola farina, acqua e miele | Lascia riposare per 24 ore |
| 2-7 | Elimina metà del composto, aggiungi farina e acqua | Fermenta per 4-6 ore |
| 8 | Verifica la lievitazione | Prova del galleggiamento |
Problemi Comuni e Soluzioni
Può capitare di incontrare qualche difficoltà durante il processo. Ecco alcuni problemi comuni:
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usate acqua filtrata e assicuratevi che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il vostro lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescatelo non appena vedrete che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescatelo più frequentemente per correggere il problema e conservatelo ad una temperatura ambiente di 18-22°C
Vantaggi del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine offre molti vantaggi:
- Sapori più complessi: Il processo di fermentazione naturale sviluppa aromi unici.
- Migliore digeribilità: Il lievito madre aiuta a scomporre i carboidrati complessi, rendendo il pane più leggero.
- Conservazione più lunga: Il pane fatto con il lievito madre tende a mantenersi fresco più a lungo grazie agli acidi prodotti durante la fermentazione.
Consigli aggiuntivi
- Assicuratevi che la farina di mais e di riso abbiano in etichetta la scritta “senza glutine” e scegliete sempre quelle finissime o impalpabili (quella di mais la trovate anche con il nome “fumetto”), altrimenti non assorbono l’acqua. Io uso quelle Nutrifree, che vedete in foto, che si trovano facilmente in farmacia e al supermercato.
- Evitate di iniziare a preparare il lievito madre in piena estate, perché l’eccessivo caldo e umidità favoriscono la formazione di muffe; se ciò dovesse accadere buttate tutto.
- Dopo ogni rinfresco lavate e sciacquate accuratamente il barattolo.
- Un certo odore acidulo della pasta madre è normale, specie nei primi giorni; se dovesse essere troppo intenso potete correggere l’acidità aggiungendo la punta di un cucchiaino di miele durante il rinfresco.
- Ricordatevi infine che ogni lievito madre è diverso dall’altro, e piccole differenze nel colore, nella consistenza e nei tempi di lievitazione sono dovute a tanti fattori (temperatura atmosferica, durezza dell’acqua, macinazione della farina, tipo di miele usato…). Perciò tenete a mente che i risultati migliori li otterrete con il tempo, imparando a conoscere la vostra pasta madre
Diciamo che tutto dipende dai tempi di lievitazione della vostra pasta madre e quindi il rinfresco dovrà avvenire un numero di ore corrispondenti a quei tempi.
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Personalmente da quando ho la pasta madre la uso per tutti i miei lievitati, per cui per non rischiare di trovarmene sprovvista eseguo i rinfreschi di mantenimento seguendo queste dosi:
300 g di lievito madre + 150g di farina di mais + 150 g di farina di riso + 200 g circa di acqua.
In tal modo ne ho una buona quantità che mi garantisce di poterlo usare una volta a settimana; con il tempo comunque ognuno può imparare a regolare i rinfreschi secondo le proprie abitudini, sempre considerando che a un certo peso di lievito madre va aggiunto lo stesso peso di farine e circa 2/3 del peso di acqua. Dopo aver impastato il tutto, il lievito madre va fatto lievitare nel barattolo pulito coperto da pellicola bucherellata e, quando raggiunge il suo massimo volume può essere riposto in frigorifero chiudendo ermeticamente il barattolo, se non si decide di usarlo immediatamente.
Come conservare il lievito madre senza glutine
Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, come detto in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa potete conservarlo fuori dal frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer occorre invece essiccarlo, un procedimento che non ho ancora sperimentato, ma che farò quanto prima, in previsione soprattutto di viaggi e vacanze.
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