Come souvenir d’estate, in Italia manteniamo la tradizione delle conserve fatte in casa, soprattutto quando la stagione delle verdure fresche volge ormai al termine. Simbolo per eccellenza del “fatto in casa”, sulle conserve aleggia spesso il pregiudizio di procedimenti complessi e lunghe preparazioni. Sfatiamo questo falso mito: basta seguire le giuste regole e qualche piccolo accorgimento. Quindi, fate spazio in dispensa!
Abbiamo raccolto di seguito alcune regole base per destreggiarvi nella produzione casalinga di conserve.
Conserve: Definizione e Tipologie
Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Tra le conserve più diffuse in commercio, nei banchi dei supermercati, troviamo il tonno, la giardiniera, i pelati, le acciughe sottolio, il pesto, i sughi pronti, la passata di pomodoro, i sottaceti e le marmellate. Alcune di queste, ad esempio il pesto, il tonno e la carne in scatola, necessitano di un trattamento termico per la sterilizzazione, praticabile solo a livello industriale.
Altre invece, le cosiddette conserve casalinghe, come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottolio sono trattate termicamente, ma a temperature differenti; parliamo, infatti, di pastorizzazione (75-85 gradi), trattamento termico più blando della sterilizzazione, associato all’utilizzo di diversi ingredienti come aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino.
Differenze tra Marmellata, Confettura e Composta
Facciamo chiarezza: la marmellata è il prodotto a base di acqua, zucchero e agrumi, in cui la quantità di frutta deve essere di almeno 200 grammi per chilo; per confettura si intende invece la composta preparata con altri tipi di frutta (o radici, o verdure), mentre la composta, sebbene non abbia una vera e propria definizione, è il prodotto con un maggiore contenuto di frutta e una ridotta quantità di zucchero.
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Si definisce marmellata una conserva a base di agrumi, si parla di confettura in tutti gli altri casi.
E anche se esistono differenze tra marmellata e confettura (possono essere definite marmellate solo le preparazioni a base di agrumi), entrambe risultano squisite e si preparano nello stesso modo. Imparare a preparare la marmellata in casa è davvero soddisfacente, così come è fantastico accompagnarle ad una grande varietà di ricette differenti.
Come creare il sottovuoto | Punto Critico | La Cucina Italiana
Regole Fondamentali per la Preparazione Casalinga
- Selezionate la frutta accuratamente: se di piccole dimensioni, sceglietela non del tutto matura, se più grande, non deve essere troppo morbida.
- Il materiale: Il vetro è l’ideale perché si sterilizza facilmente, resiste alle temperature alte e non assorbe né trasferisce odori o sapori agli alimenti.
- Le dimensioni: Se non siete sicuri di consumare la conserva entro breve tempo, scegliete barattoli non troppo grandi, tra i 250 e 500 grammi.
- La pulizia: Prima dell’uso, sanificate bene i barattoli facendoli bollire per circa 20 minuti in una pentola a partire da acqua fredda, e ricordate che è buona norma sostituire ogni volta le guarnizioni e i tappi.
- Una volta pronto il composto, non versatelo nei contenitori fino all’orlo, ma lasciate uno o due centimetri perché si generi il vuoto.
- Aceto: optate per un prodotto di buona qualità che abbia almeno il 6% di acidità, in questo modo inibirà il proliferare di batteri senza ulteriori trattamenti.
- Olio: prima regola, scegliete sempre un olio extravergine di oliva di qualità.
- Sale: Un metodo antico, che sfrutta il potere del sale di penetrare negli ortaggi e assorbire l’umidità. Se a secco, usate sale marino non raffinato, grosso, in percentuale inferiore al 15%.
Pectina: Sì o No?
Forse non tutti sanno che la pectina è contenuta naturalmente nella maggior parte della frutta. Mele e agrumi, per esempio, ne hanno un’alta percentuale nella buccia e nei semi. Un’ottima idea è conservare in freezer bucce e torsoli di mele per utilizzarli con frutta a basso contenuto di pectina (come more, mirtilli, pere e fichi).
Sterilizzazione e Pastorizzazione: Come Conservare Correttamente
Una corretta sterilizzazione permette di conservare a lungo e in sicurezza le marmellate fatte in casa. Per sterilizzare i vasetti in forno, basterà lasciarli scaldare a 100°C-150°C, per una mezz’oretta, tappi inclusi. Un’ottima alternativa è sterilizzare i vasetti in microonde: ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito. In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi.
Un’altra opzione per la prima fase della preparazione delle marmellate è sterilizzare i vasetti in pentola: richiede un procedimento più lungo, ma sicuramente molto efficace. Bisogna “cuocere” in acqua bollente i vasetti per trenta, quaranta minuti.
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Per quanto riguarda la pastorizzazione, il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è necessario raffreddare i contenitori avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua. Trascorse 12-24 ore bisogna valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto.
Preparazione della Marmellata: Passaggi Chiave
Pronti i vasetti, è arrivata l’ora di cuocere la frutta per marmellata. La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione. In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso.
Ad ogni modo, si inizia tagliando a pezzetti la frutta scelta che va messa in una pentola capiente e si fa cuocere per circa 15 minuti. Per ottenere la gelificazione, soprattutto nel caso in cui si decida di non utilizzare lo zucchero, dovranno essere aggiunti elementi addensanti: un esempio naturale è la pectina, presente nei frutti come la mela e la pera. Un consiglio è quindi di aggiungere alla frutta scelta anche una pera o una mela per facilitare l’addensamento.
Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack. Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
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Consigli per il Consumo e Abbinamenti
I biscotti con la marmellata sono un’ottima alternativa alle classiche fette biscottate, da preparare con una deliziosa marmellata di limoni: aspra e profumata, sarà perfetta per l’impasto dolce e friabile dei biscotti. Le confetture sono ideali per diversi dolci fatti in casa, un altro esempio sono le crostate di marmellata: un’ottima marmellata per crostata è sicuramente la dolce confettura di fragole alla quale puoi aggiungere le fragole fresche, oppure la marmellata di arance da preparare con un pizzico di zenzero per ottenere un gusto più marcato. Se vuoi sorprendere, invece, con una crostata originale e inimitabile, punta tutto sulla marmellata di passion fruit!
Cosa ne pensi dell’abbinamento formaggi e marmellate? Il gusto dolce della marmellata e acidulo del formaggio sono un connubio perfetto, da accompagnare con un buon bicchiere di vino. Un’ottima marmellata per formaggi è senza dubbio la confettura di pere che si sposa a meraviglia con i formaggi stagionati. La marmellata di kumquat, invece, darà il meglio di sé abbinata a formaggi morbidi e sapidi.
Insomma: nel piccolo universo delle conserve fatte in casa, le possibilità sono davvero infinite. Con un po’ di dimestichezza potrai creare marmellate personalizzate, abbinando frutti che preferisci oppure dedicarti alla preparazione di marmellate insolite ma deliziose come quelle di banane o kumquat.
Fattori che Influenzano la Conservazione
I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto.
Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi.
Materiali e Attrezzature
Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Il vetro è il materiale migliore; in alternativa possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori; se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo.
Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve al riparo dalla luce. Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione.
Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare carta assorbente o panni che non lascino residui tessili. Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si utilizzano per cuocere conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.
Le pentole che vengono utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria delle conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori. È importante considerare che il livello di acqua del bagnomaria deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.
Riempimento dei Contenitori
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. A seconda del tipo di conserva è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo lasciando uno spazio di testa di almeno un centimetro in quanto, dopo la chiusura, non si effettua un ulteriore trattamento termico.
Per le conserve, che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore (almeno 2 centimetri). Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore. Per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, si consiglia di utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore.
L’aria intrappolata intorno all’alimento può causare una perdita del colore in 2-3 mesi di conservazione a causa dei fenomeni ossidativi che si instaurano nella conserva. Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci residui, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale.
Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva. In questo modo si eviteranno shock termici che potrebbero provocare la rottura dei contenitori di vetro. Per effettuare al meglio questa procedura sarà necessario inserire i contenitori all’interno della pentola da utilizzare per la stabilizzazione con un livello di acqua calda di 4-5 centimetri. Un quantitativo di acqua maggiore potrebbe far capovolgere i contenitori non ancora pieni.
Pastorizzazione Domestica: Come Farla Correttamente
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. In commercio è possibile reperire pentole create appositamente per questo scopo. Tali pentole hanno il fondo completamente piatto e sono equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola.
Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare. Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci o in carta di giornale (gli strofinacci sono la soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo o un canovaccio piegato.
Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore.
Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante. Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente.
Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori. L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione.
Controllo e Conservazione Post-Apertura
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali fuoriuscite del contenuto e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto.
Nel caso di perdita del vuoto la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato. Nei casi sopra descritti la conserva deve essere smaltita in sicurezza. A questo scopo, dal momento che non è possibile escludere la presenza di tossine botuliniche, sarà indispensabile detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti.
Quando il contenitore si sarà raffreddato si provvederà ad eliminare il suo contenuto seguendo le procedure di smaltimento dei rifiuti solidi urbani umidi. Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.
Tabella dei pH di Diversi Tipi di Frutta
| Tipo di Frutta | pH | % di Acqua |
|---|---|---|
| Limone | 2,2-2,4 | 89,5 |
| Uva spina | 2,8-3,1 | 80,3 |
| Mela | 2,9-3,3 | 85,6 |
| Prugne | 2,8-4,6 | 87,5 |
| Ribes Rosso | 2,9 | N/A |
| Fragole | 3,0-3,5 | 90,5 |
| Arance | 3,1-4,1 | 87,2 |
| More | 3,2-4,5 | N/A |
| Lamponi | 3,2-3,7 | 84,6 |
| Albicocche | 3,3-4,0 | 86,3 |
| Ananas | 3,3-4,0 | 86,4 |
| Pesche | 3,4-3,6 | 90,7 |
| Uva | 3,4-4,5 | 80,3 |
| Mirtilli | 3,7 | N/A |
| Mango | 3,9-4,6 | N/A |
| Banane | 4,5-5,2 | 76,8 |
| Anguria | 5,2-5,8 | 95,3 |
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