La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Per tutti quelli che non vogliono o non possono usare il lievito di birra per fare la pizza, esiste un'alternativa: il lievito naturale, anche detto lievito madre o "pasta acida". Il lievito madre è un ingrediente davvero utile in cucina. Ha una storia molto antica, perché sembra essere stato scoperto già nel lontano 2000 a.C. Da quel momento in poi è stato utilizzato per la preparazione di pane, pizza e prodotti da pasticceria. Ecco come preparare una pizza fatta in casa come in pizzeria usando il lievito naturale.
Il lievito di birra segnato in ricetta è opzionale e viene consigliato solo per dare più spinta a quei lieviti naturali appena nati, ma potete evitarlo o integrare con più lievito naturale.
La pizza con lievito madre è con ogni probabilità il comfort food più amato da tutte e da tutti. Una pizza fatta in casa con lievito madre è una coccola sana, non un agguato alla tua forma fisica. Perché il lievito madre è un alimento portentoso e perché puoi scegliere il tipo di condimento, senza privarti di un momento di felicità.
In questa guida, esploreremo come preparare una pizza deliziosa e digeribile con il lievito naturale, offrendo una ricetta dettagliata e consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. E quando diciamo lunga, intendiamo lunga davvero perché per sviluppare la giusta quantità (e qualità) di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus ci vogliono dei giorni. E l’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise. Il lievito, infatti, fermenta in modo naturale grazie all’azione svolta congiuntamente dai lieviti e dai batteri lattici, grazie ai quali avviene la panificazione.
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Gli ingredienti per la preparazione sono acqua e farina, con l’aggiunta, a scelta, tra un cucchiaino di miele o yogurt oppure 10 g di succo di uva. Le proporzioni tra gli ingredienti sono di 2:1, quindi per 200 g di farina vi occorrono 100 g di acqua, che dovrete mescolare, ad esempio, insieme al cucchiaino di miele, fino ad ottenere un panetto da porre in un barattolo di vetro coperto con un canovaccio o una pellicola trasparente.
Il contenitore va lasciato in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore oppure può essere messo in frigorifero, soprattutto se preparato nel periodo estivo. Da ricordare sempre, per non correre alcun rischio e per ottenere risultati soddisfacenti, è eseguire il rinfresco come da consigli.
Vantaggi del Lievito Madre
Da sempre la pizza fatta in casa è stata preparata con il classico panetto di lievito di birra, un metodo pratico e soprattutto molto veloce che permette la lievitazione dell’impasto in poco tempo. Tuttavia, la velocità di lievitazione si traduce spesso nella difficoltà di digestione della pizza. E in quel famigerato senso di gonfiore alla pancia.
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
Puoi anche far lievitare l’impasto 48 ore, per averlo più alveolato e leggero.
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Ricetta della Pizza con Lievito Madre
Ciò che otterrete è una base perfetta per la preparazione di pane, pizza, dolci e in generale ogni prodotto lievitato. Vediamo ora come utilizzare il lievito madre per preparare una pizza deliziosa.
Ingredienti
- 525 g di farina
- 175 g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 140 g di lievito madre rinfrescato (o 140g di licoli + 23g di farina e -23g di acqua)
- 403 g di acqua
- 3,5 g di lievito di birra (opzionale)
- 18 g di sale
*Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 140g. di pasta madre con 140g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +23g. di farina e togliendo -23g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una planetaria (se non la avete potete impastare a mano) sciogliere il lievito nell’acqua insieme al malto(o miele). Aggiungere metà della farina,continuare ad impastare, aggiungere il sale. Ora unire il resto della farina ed impastare fino al momento in cui si raggiunge l’incordatura,ovvero fino a quando l’impasto rimarrà attaccato al gancio impastatore e si staccherà dalle pareti della planetaria.
- Prima lievitazione: Su un piano spolverizzato di semola rimacinata,ribaltare l’impasto e fare un giro di pieghe a tre. Procedere con l’ultimo giro di pieghe a tre e riporre l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per due ore.
- Riposo in frigorifero: Il giorno seguente tirar via l’impasto dal frigorifero e farlo acclimatare un’oretta a temperatura ambiente.
- Staglio e formatura: Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g. cad, e formare dei panetti sferici.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare i panetti per circa 4 ore e procedere con la stesura della pizza utilizzando le mani.
- Stesura della pizza: A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.
- Cottura: Condisci le tue pizze o la pizza a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250° per 25 minuti.
Consigli aggiuntivi
- Impasto: Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta.
- Lievitazione: La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose.
- Frigorifero: Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore).
- Varianti di farina: Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
- Lievitazione più lunga: Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Lievito di birra: Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
Personalizzazione della Farcitura
La farcitura della pizza con lievito madre, può essere personalizzata come più ti piace, dalla semplice napoletana alla versione con salame e olive come nella ricetta che proponiamo, fino alla semplice focaccia spennellata con olio e rosmarino. Immancabile in una Margherita che si rispetti, la mozzarella è sia fonte di calcio (essenziale per denti, ossa e pressione arteriosa) che di proteine.
Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai. Per esempio, parlando dalla classica base rossa al pomodoro, potremmo fare il pieno di antiossidanti e di tutte le preziose vitamine contenute nell’ortaggio.
Ecco le pizze che ho preparato io: margherita con basilico,patate,salsiccia e rosmarino tritato,zucchine e salsiccia,acciughe e mozzarella.Preciso che in queste foto ho utilizzato farina Petra 3 e ho ottenuto una lievitazione di 3 giorni in frigorifero diminuendo la quantità di lievito.
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Non c’è da spaventarsi dunque, una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero. La classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali. Ma è perfetto anche il condimento all’ortolana, con verdure grigliate. O una marinara con olive.
Cottura nel Forno di Casa: Trucchi e Consigli
Negli ultimi 6 mesi ho fatto molti tentativi per trovare il modo di cuocerla nel forno di casa ottenendo un risultato simile a quello della pizzeria. Il problema e’ che i forni casalinghi non scaldano abbastanza, cosi’ anche se la pasta della pizza e’ valida, succede che la si cuoce sempre troppo a lungo ed il condimento si asciuga. Per venire bene la pizza deve cuocere per 4-6 minuti al massimo.
Negli anni ho imparato 3 trucchi diversi per ottenere un buon risultato nel forno di casa utilizzando la pietra refrattaria, la teglia perforata e la cottura in due tempi. In questa video della pizza napoletana fatta in casa, vi propongo la ricetta di Jeff con i 3 tipi diversi di cottura. Inoltre spiego il procedimento per congelarla in modo da poterla preparare in anticipo e cuocerla al momento quando avete ospiti. Non e’ una ricetta semplicissima, ma da’ una grandissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice e veloce, provare quella della pizza la taglio.
Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.
La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra. Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti. Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.
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Impasto Pizza con Lievito Madre
Tabella Nutrizionale (per porzione, senza condimento)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 543 |
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento.