In un periodo in cui il lievito di birra è diventato un ingrediente essenziale, soprattutto per chi ama preparare pane, pizza e focacce in casa, la sua scarsa reperibilità può rappresentare un problema. Fortunatamente, esistono diverse alternative valide per sostituire il lievito di birra, sia fresco che secco, nelle tue preparazioni culinarie.
Il lievito di birra è un residuo della fermentazione della birra ed è il tipo di lievito più utilizzato per la panificazione e altri lievitati. Solitamente, quello fresco si trova nel banco frigo in cubetti da 25 g, mentre quello secco si trova tra gli scaffali in bustine e ha una scadenza più lunga.
I tempi di lievitazione dipendono dalla quantità di lievito utilizzata, che deve essere proporzionata alla farina. In generale, per 500 grammi di farina si utilizzano circa 5 g di lievito di birra. Con una dose minore, i tempi di lievitazione saranno più lunghi, ma il panificato sarà più digeribile.
Oltre all'uso in cucina, il lievito di birra è anche un integratore naturale, grazie alle sue proprietà benefiche, come il riequilibrio della flora batterica intestinale, la protezione del fegato e la depurazione dell'organismo. Tuttavia, non tutti lo tollerano, e le intolleranze ai lieviti possono causare fastidi. Per questo motivo, spesso si cercano alternative.
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Alternative al Lievito di Birra
Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile usando ingredienti alternativi che, grazie alla loro combinazione, agiscono da lieviti naturali. Di seguito trovate tutti i metodi alternativi al lievito di birra fresco e secco.
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1. Lievito Madre
Se hai tempo, la carenza di lievito di birra può essere l'occasione per preparare la tua pasta madre casalinga. La pasta madre nasce dall’unione di acqua e farina con uno starter, cioè un "attivatore" che fa partire la fermentazione naturale. Per fare il lievito madre in casa ci vogliono tempo e pazienza: si parla di un lavoro quotidiano di circa una ventina di giorni.
Il Lievito Madre è un composto a base di farina e acqua nella versione più naturale possibile. La farina contiene, di natura, già lieviti che reagiscono al contatto con aria e acqua. Tipicamente, per renderlo più attivo, si aggiunge uno starter ovvero un ingrediente che può essere mela, yogurt, miele o zucchero. Per realizzarlo partendo da 0 sono richieste almeno 2 settimane affinché possa essere utilizzato nei lievitati e sia attivo.
Il lievito di birra fresco o secco può essere sostituito secondo la seguente proporzione:
1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre
Con il lievito madre otterrai lievitati più digeribili, soffici e che si conservano integri per più giorni.
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2. Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Si tratta di un lievito di birra fatto in casa! Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce.
3. Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è quello più comunemente usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Non si otterranno gli stessi risultati di un panificato che ha lunghe ore di lievitazione prima della cottura ma risultano comunque ottimi prodotti sopratutto se non si ha in casa lievito di birra o lievito naturale. Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa.
Per fare in casa il lievito istantaneo per dolci e salati servirà del bicarbonato di sodio e un ingrediente acido che consente la reazione “chimica” e attivi i lieviti, che può essere succo di limone, di arancia, aceto di vino bianco o yogurt bianco.
4. Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un sale acido con proprietà lievitanti che si trova nel reparto dolci dei supermercati. È una buona alternativa al lievito se devi preparare dei dolci. Si vende in polvere in bustine e può essere utilizzato da solo o assieme al lievito per dolci.
Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio che, appunto, ne consente l’effetto lievitante. Quindi, se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
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Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio.
5. Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
6. Bicarbonato e Limone
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido come nel nostro caso il succo di limone è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Potrete utilizzare la farina che preferite, anche quella integrale, ma questo procedimento non è indicato per le farine senza glutine.
Ogni 500g di farina occorreranno 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio più 2 cucchiaini di succo di limone.
7. Birra
La birra con tanta schiuma pare sia secondo alcuni un ottimo escamotage per sostituire il lievito di birra. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra va aggiunta gradualmente: 150ml sono la dose ideale per 250 gr di farina, 100 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all’impasto, far riposare qualche ora e procedere alla cottura.
La birra dovrebbe essere non pastorizzata e molto torbida, artigianale per funzionare. In realtà, su questa alternativa al lievito di birra ci sono diversi dubbi sulla sua efficacia, anche se sembra che sia in grado di dare più sofficità all’impasto.
Tabella Riassuntiva per Sostituire il Lievito di Birra
| Sostituto | Quantità per 25g di Lievito di Birra Fresco | Note |
|---|---|---|
| Pasta Madre | 300g | Dose generalmente usata nelle ricette: 150g |
| Birra | 150 ml (per 250g di farina) | Preferibilmente chiara e dolce |
| Lievito Istantaneo per preparazioni salate | 2 bustine | Non adatto per brioche o pani a lunga lievitazione |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato + Ammoniaca per dolci | 60g + 30g + 3g | Adatto solo per pizza, schiacciate o focaccine basse |
La mancanza di un ingrediente può essere un'occasione per sperimentare nuove strade e scoprire nuove soluzioni. Che ne pensate?
DISCLAIMER: Le ricette e i consigli forniti in questo articolo sono a puro scopo informativo. Si consiglia di evitare sperimentazioni non conosciute, che potrebbero fare male più che bene.
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