Se chiedete a un giapponese quale varietà di sushi preferisce, risponderà: "Sushi? Non sushi. Sashimi, perché a noi il sashimi piace più di qualunque altro piatto". Non riuscireste mai a immaginare in quanti modi si può gustare il sashimi e la complessità di questo piatto.
La parola sashimi è composta da due parole: "sa", che significa “coltello”, e "shi", che significa “filetto”; questo vuol dire che il sashimi non è altro che un filetto affettato. Se, per caso, vi è capitato di entrare in un sushi bar in Giappone, molto probabilmente avrete notato che i giapponesi ordinano come prima portata il sashimi, e soltanto in un secondo momento mangiano il sushi.
Il sashimi si abbina molto bene con gli alcolici - non soltanto con il sake - come ad esempio la birra giapponese, lo shouchou (grappe giapponesi) oppure, il vino bianco secco. Dovete utilizzare sempre gli ingredienti migliori per preparare il sashimi, poiché i sapori non sono “interrotti” dal riso o da altri ingredienti, fatta eccezione per la salsa o altri condimenti serviti a contorno della pietanza.
Proprio per questo, ispirandoci dal portale web, ricette dal mondo, prepareremo un Maguro sashimi decorato con tonno e la sua variazione più semplice con il salmone senza oshinko!
SASHIMI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Ingredienti e Preparazione del Maguro Sashimi Decorato
Ecco la ricetta per preparare un delizioso Maguro Sashimi decorato, ideale per 4 persone:
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Ingredienti:
- 8 fettine di tonno rosso (dello spessore di 3 mm)
- 8 fettine di Oshinko
- 1 foglia di alga Nori (17 × 2,5 cm)
- Semi di sesamo bianchi Q.B.
Procedimento:
- Sistemate le fettine di maguro in modo tale che siano sovrapposte.
- Mettete i pezzetti di Oshinko formando un mucchietto a un’estremità della fila di fettine.
- Iniziate ad arrotolare delicatamente dal basso verso l'alto, aiutandovi con le mani per non far scappare le fettine di maguro.
- Dopo aver arrotolato il salmone, ripiegare bordi all'indietro, formando come una rosa, riempiendo il centro del filetto con circa 1 cucchiaino di caviale di salmone.
- Decorate il piatto con i germogli di cipollotti verdi spezzettati e servite su un letto di fettine sottili di limone.
Il Tonno Rosso: Anatomia del Sushi
Cos'è il Maguro? E' la parola giapponese che vuol dire Tonno. Molto ricercato nel mondo del sashimi è diviso in 3 gradi principali.
Il locale è frequentatissimo da un pubblico di professionisti di zona e buongustai provenienti dai quattro angoli della città, alla ricerca di una cosa sola, il miglior sashimi di Tonno Rosso Bluefin di sempre. Il locale è spartano, non ci sono sedie o tavoli comodi, solo sgabelli alti e tavolini, e le birre le devi prendere da solo da una grande cassa piena di ghiaccio vicino all'ingresso. Il menu è scarabocchiato in giapponese su una lavagna e con la barriera linguistica il posto vede pochi turisti internazionali, ma questo non fa che aumentarne il fascino.
Abbiamo ordinato un set sashimi di maguro, che consisteva in 3 tagli principali: akami, chutoro e otoro.
- Il primo è akami questa è la carne rossa che sei abituato a mangiare come sushi o sashimi, ed è il tonno normale.
- Dopo l'akami c'è il Toro, che è la parte del tonno più grassa, ed è ulteriormente diviso in due parti: il chutoro o chu-toro è un tonno medio grasso, che si trova accanto al akami, che scende verso pinna anale del pesce, parte molto fibrosa generalmente battuta a coltello per estrarne ottime tartare.
- Ed in fine ecco l'Otoro (o-toro), questa è la parte più grassa e saporita del Tonno Rosso. Scivola nella bocca tagliato a fettine spesse mezzo centimetro, ed è ricco di umami, per i giapponesi il quinto sapore fondamentale. Inutile dire che è decisamente costoso.
Quando è arrivato il momento di degustare l'Otoro, l'aspetto somigliava più a una piccola porzione di bistecca marmorizzata di Wagyu che a un semplice pezzo di pesce; una volta messo in bocca non c'è davvero motivo di masticare, basta chiudere gli occhi e lasciarlo sciogliere.
Adesso se vuoi ti posso raccontare qualcosa in più su questo prezioso ingrediente: l'Otoro, la ventresca di Tonno Rosso.
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L'Otoro è la parte più grassa della ventresca del Tonno Rosso, quella parte di pancia più vicina alla testa del pesce, che diventa color rosa quando è piena di grasso. I grandi pesci da 200 kg a salire, accumulano grasso nei mari freddi a caccia di calamari e aringhe per prepararsi alle fatiche della "corsa" di aprile, la migrazione che li porterà a varcare lo Stretto di Gibilterra per venire a riprodursi nei nostri mari temperati. In questo periodo la pancia dei pesci più grossi è spessa anche quattro dita, con la caratteristica trama reticolata bianca e rosa, carica di tenero grasso, e le carni del filetto dorsale sono rosse e sode.
Preparazione del Tonno Marinato:
- Cuocere il riso per sushi.
- Tagliare i filetti di tonno in modo uniforme, realizzando dei pezzi a forma di parallelepipedi (20 cm x 5 cm), scottarli 20 secondi in acqua bollente leggermente salata, dopo lo shock termico asciugare con carta da pesce.
- Preparare la marinatura con salsa di soia e mirin e lasciare il tonno per 4 ore a marinare.
Guarnizione al Wasabi:
- Grattugiare grossolanamente le radici di wasabi fresco, compresi i ciuffi.
- Preparare una salamoia con acqua, salsa di soia, zucchero e sake, mettere in un sacchetto sottovuoto e lasciare in infusione per 24 ore.
- Portare a bollore fino a ridurre di un terzo e raffreddare.
Nigiri Maguro: Un Classico della Cucina Giapponese
Non perderti la ricetta originale giapponese del Nigiri Maguro, ovvero il Nigiri di tonno. In questo articolo ti spiegheremo la storia di questo piatto, gli ingredienti necessari, come prepararlo a casa e molte altre curiosità. Pronto per scoprire tutti i segreti di questo prelibato piatto giapponese?
Nigiri di tonno, o nighiri maguro nella loro versione originale giapponese, sono uno dei piatti di sushi più famosi e amati in tutto il mondo. Si tratta di piccoli bocconcini di riso sushi conditi con fettine di tonno fresco crudo, posizionate sulla sommità del boccone e spesso legati da una sottile striscia di alga nori.
Il termine “nigiri” in giapponese significa “impastare con le mani”, a sottolineare la grande cura e attenzione che i cuochi giapponesi dedicano alla preparazione di questo piatto.
La storia del nighiri di tonno (o nighiri maguro) risale a molti secoli fa, quando i pescatori giapponesi lo preparavano con il tonno appena pescato per poterlo gustare subito a bordo delle barche.
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Se sei alla ricerca di una tipologia di sushi gustoso e facile da preparare a casa e con cui stupire i tuoi commensali, la ricetta del nigiri di tonno è sicuramente una delle opzioni più interessanti.
Nei prossimi paragrafi scopriremo insieme gli ingredienti necessari per preparare questi buonissimi sushi nighiri con tonno e i passaggi da seguire per ottenere un risultato perfetto. Ma non preoccuparti, la preparazione di questa ricetta non richiede grandi competenze culinarie, ma solamente ingredienti di qualità e un po’ di manualità.
Varianti Innovative del Nigiri Maguro:
- Nigiri di tonno con scaglie di tartufo: un tocco di lusso per il tradizionale nigiri di tonno, con l’aggiunta di scaglie di tartufo che gli conferiscono un sapore unico.
Il nigiri di tonno è un piatto molto apprezzato dagli amanti della cucina giapponese e, come tutti i piatti a base di pesce, è molto salutare e ricco di nutrienti. Tuttavia, il tonno è anche un pesce grasso e quindi è anche piuttosto calorico.
Come Cucinare il Riso per Sushi Perfetto
Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco.
I Passaggi Fondamentali:
- Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
- Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
- Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
- Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
- Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
- Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Tipologie di Sushi:
- URAMAKI: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- FUTOMAKI: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
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