Il lievito di birra è un prodotto di uso comune molto conosciuto. Si utilizza in particolare per favorire la preparazione di alimenti salati o dolci ma c’è chi lo apprezza anche come integratore naturale.
Il Saccharomyces cerevisiae, comunemente conosciuto come lievito di birra, deve il suo nome al fatto che i microrganismi unicellulari da cui esso è generato venivano utilizzati fin dall’antichità per la produzione artigianale della birra.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Tipi di Lievito
Esistono diverse forme di lievito disponibili, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco: Si trova disponibile in panetti in alimentari e supermercati all’interno del banco frigo. Questo prodotto permette una lievitazione della durata di poche ore che solitamente si considera conclusa quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida. Un panetto da 25 grammi permette la lievitazione di un impasto che preveda l’impiego di 500 grammi di farina. Si può utilizzare sia per ricette salate che per alcuni dolci.
- Lievito di birra secco: Si trova in vendita in bustine o barattoli e non ha necessità di essere conservato in frigo. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza ed in sostituzione del lievito di birra fresco nel caso di alcuni dolci. Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi e permette la lievitazione di impasti composti da 500 grammi di farina. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Esiste anche una versione di lievito di birra secco che permette una lievitazione molto rapida degli impasti.
- Lievito in scaglie: Si tratta sempre di lievito Saccharomyces cerevisiae ma a differenza del comune lievito di birra fresco, quello alimentare in scaglie può essere utilizzato solo per insaporire ma non per far lievitare il pane fatto in casa. Il lievito in scaglie ha infatti perso questa capacità a causa del procedimento di essiccazione a cui è sottoposto ma è un ottimo integratore naturale spesso consigliato nella dieta di vegetariani e vegani. Infatti, oltre che gustoso, questo lievito è anche un’ottima fonte di vitamine, minerali e aminoacidi essenziali, fondamentali per il benessere del nostro organismo. Questo lievito svolge inoltre una funzione depurativa sul fegato e grazie alla presenza di acido folico (vitamina B9) viene considerato un rimedio anti-anemico in quanto contribuisce alla formazione dei globuli rossi.
- Lievito naturale (o pasta madre): è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici. I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba).
Esistono poi altri tipi di lieviti adatti ad alcune preparazioni piuttosto che altre, si tratta ad esempio del cremor tartaro o della polvere lievitante per i dolci.
Lievito di Birra come Integratore
In farmacia ed erboristeria si trovano alcuni integratori in compresse a base di lievito di birra. Il lievito di birra come integratore si trova disponibile sotto forma di pastiglie, capsule o tavolette. Viene consigliato solitamente durante i cambi di stagione, per combattere l’acne, in caso di unghie e capelli fragili, per nutrire la flora batterica intestinale e trattare colite e stipsi, per migliorare le difese immunitarie, migliorare la produzione di globuli rossi e integrare vitamine del gruppo B.
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Utilizzo del Lievito in Scaglie
Come abbiamo detto la forma di lievito in scaglie si può utilizzare come insaporitore di cibi. Si può realizzare una sorta di formaggio vegetale da utilizzare al posto di quello animale su pasta, riso, ecc., oppure si può aggiungere un cucchiaio o due di questo prodotto su verdure gratinate, tofu, zuppe e minestroni.
Maschere di Bellezza con Lievito di Birra
Con un panetto di lievito fresco, ad esempio, sciolto ed unito ad un vasetto di yogurt si può realizzare una maschera da tenere per circa 15 minuti sul viso in modo da regolarizzare il sebo in eccesso.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un concentrato di benefici, vero alleato della salute e della bellezza. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari: è fondamentale nella lievitazione del pane o per la fermentazione del vino e della birra. Ma soprattutto è ricco di proteine (ideale per integrare la dieta dei vegetariani), di minerali tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio (ottimo rimedio contro l’osteoporosi, agisce anche come antiossidante) e di tutte le vitamine del gruppo B (stimola le difese immunitarie, tonico del sistema cardiovascolare, rinforza unghie, capelli e pelle).
È considerato l’integratore alimentare più ricco, naturale e popolare e l’autunno è la stagione migliore per inserirlo nella dieta.
Proprietà del Lievito
Il lievito è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso. Da sempre la medicina popolare consiglia poi il lievito per chi ha problemi di pelle, ma anche di capelli sfibrati e unghie fragili. Se si ha la pelle secca, oppure si soffre di acne o foruncoli, il lievito, grazie alla sua composizione minerale complessa, può dare un grosso aiuto: purifica l’epidermide, la rende più morbida e luminosa. Inoltre, rafforza la crescita delle unghie e dei capelli per merito di particolari aminoacidi ricchi di zolfo.
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Grazie alle sue caratteristiche, il lievito è un prezioso alleato per chi segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali. È interessante inoltre osservare che il lievito aiuta a riequilibrare la naturale flora batterica del nostro intestino, dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi. Infine, secondo alcune ricerche, il lievito agirebbe anche a livello del fegato, perché contiene sostanze particolari (per esempio il glutatione e la cisteina) che aiutano quest’organo a smaltire i residui di metalli pesanti nocivi, come il piombo e il cadmio.
Controindicazioni e Rischi
Dovrebbero evitare l’utilizzo di lievito di birra le persone che hanno un’ipersensibilità a questa sostanza. Gli effetti collaterali che possono comparire quando si assume lievito di birra o prodotti alimentari che lo contengono sono gonfiore intestinale, meteorismo, dolori intestinali, ecc. Il lievito in ogni sua forma è assolutamente sconsigliato a chi soffre di Candida o ha episodi recidivi di malessere e disturbi dovuti alla proliferazione di questo fungo.
Il lievito di birra è ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico, ma è bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie. L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
Infatti, in elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.
Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”. Inoltre, è preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
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Lievito Scaduto: Si Può Utilizzare?
Sul web molte persone si chiedono cosa fare se il lievito di birra è scaduto. Si può utilizzare o no? “Innanzitutto è utile considerare che il lievito di birra secco ha il vantaggio di potersi mantenere a lungo, ovvero per circa un anno, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Al contrario, il lievito di birra fresco andrebbe conservato in frigo per non più di un mese, ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi.
Il Lievito Fa Ingrassare?
Anche su questo argomento non mancano le richieste di chiarimento, ma possiamo dire che no, generalmente il lievito di birra non fa ingrassare, poiché ha un basso apporto calorico. Tuttavia, spesso questo dubbio nasce perché molte persone possono avere un’intolleranza lieve di cui non sono consapevoli, ma che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali con tendenza ad aumentare di peso o difficoltà a dimagrire, semplicemente perché l’intestino fa fatica a metabolizzare il lievito.
Intolleranza al Lievito
Certamente è di moda diagnosticarla, basando la diagnosi spesso su sistemi di attendibilità molto dubbia se non nulla. Disturbi come gonfiore addominali e squilibri intestinali possono avere origine da molte cause diverse, ma sottoponendosi a qualsiasi test veloce per l'individuazione di presunte intolleranze, si potrà stare certi che nove volte su dieci si risulterà intolleranti ai lieviti: è un modo semplicistico e fuorviante per spiegare questi disturbi e dare indicazioni di cura spesso sbagliate e controproducenti oltre che ansiogene perché difficili da seguire. Il consiglio è di non prendere per buona la prima diagnosi di intolleranza al lievito e di approfondire seriamente il problema rivolgendosi a strutture allergologiche specializzate (ce ne sono nella maggior parte degli ospedali).
Lievito Naturale (Pasta Madre)
Il lievito naturale, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici. I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo).
I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli):
- agiscono come conservanti naturali;
- producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. In ogni caso si parte da un pugno d’impasto fresco e crudo di farina integrale e acqua, lasciato fermentare per giorni e pressato, e dopo alcuni giorni conservato in frigo.
Prima di essere usata questa pasta dovrà essere sbriciolata, ammorbidita, sciolta senza grumi in acqua tiepida, e fatta di nuovo fermentare, cioè rivitalizzata, con l’aggiunta di nuova farina. I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.
Come Ottenere il Lievito Madre
Per ottenere un lievito madre è sufficiente impastare farina e acqua, la quale si avvarrà dei microrganismi presenti nell'ambiente; in alternativa, è possibile inoculare lieviti e batteri per mezzo di starter biologici selezionati o aggiungendo yogurt (nel quale si trovano i batteri) e mele o pere con buccia (sulle quali si trovano i lieviti).
Il processo potrebbe essere accelerato riversando pochi zuccheri semplici (da miele, polpa di frutta, saccarosio, fruttosio, maltosio, destrosio ecc.) per facilitare l'avvio della proliferazione. Lo sviluppo dei ceppi desiderati sovrasta e reprime quello dei patogeni (quasi sempre...), che di conseguenza non hanno modo di riprodursi a causa dell'ambiente acido, alcolico e saturo di anidride carbonica (poiché la maggior parte dei microrganismi "indesiderati" è di tipo aerobio). Si pone il tutto in un contenitore chiuso e, con una temperatura di 25-30°C, si attende l'innesco e la proliferazione significativa della flora (almeno due giorni).
ATTENZIONE! Prima dell'utilizzo sarebbe meglio attendere che il lievito madre si equilibri, alimentandolo poco per volta (anche giornalmente) per 2-4 settimane. Un buon lievito madre, ad una temperatura di 25-30°C, è in grado di raddoppiare di volume in circa 3-5 ore.
Ottenuto un prodotto "vivo", va impastato nuovamente con farina e acqua conservando solo la parte centrale del lievito madre, ed eliminando il resto (soprattutto quello superficiale). Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente, il rinfresco dell'impasto (ovvero l'eliminazione dell'esubero e l'integrazione di farina con acqua) deve essere eseguito con la stessa cadenza.
Il lievito madre può anche essere conservato in frigorifero per due o tre settimane o addirittura congelato, ma il ripristino è tanto lungo e difficoltoso quanto si è protratta la conservazione col freddo.
ATTENZIONE! Per un corretto utilizzo, il lievito madre va sempre utilizzato nel 30% del peso complessivo e poi recuperato dall'impasto (strettamente INSIPIDO) ma GIA' LIEVITATO; un eventuale esubero va quindi eliminato e rimpiazzato con quello fresco.
Lieviti Naturali vs Lieviti Chimici
Quando si parla di lieviti in alimentazione, si può indicare una varietà di prodotti diversi, e possiamo distinguerli sostanzialmente in due tipi: i lieviti naturali e i lieviti chimici. Questo perché, sostanzialmente, quello che si chiede a questi prodotti è di far crescere, appunto lievitare, gli impasti.
In realtà, i lieviti propriamente detti, ovvero quelli naturali, sono dei funghi. Quindi abbiamo una prima definizione: i lieviti sono dei funghi unicellulari. Sono veri e propri organismi che, nelle giuste condizioni, possono crescere e moltiplicarsi, ed è questa proprietà che noi sfruttiamo per le nostre ricette. In effetti, a noi fa piacere che siano organismi vivi, perché quando li aggiungiamo alla farina e all’acqua, ecco che si attivano e cominciano a… beh, a fare la loro vita. I lieviti che usiamo, infatti, sono organismi capaci di ricavare energia dagli zuccheri senza consumare ossigeno, e tale processo è chiamato fermentazione. Quando impastiamo la farina e l’acqua e aggiungiamo il lievito, parte la fermentazione. Gli zuccheri della farina vengono usati per produrre energia e gli scarti di questo processo sono l’alcol etilico e l’anidride carbonica.
Due parole sui lieviti chimici. Questi sono semplici composti, assolutamente innocui, che vengono usati per la loro capacità di produrre anidride carbonica negli impasti con acqua.
Rischi degli Impasti Crudi
Preparare biscotti, torte, focaccia e pizza in casa è sempre divertente, ma diciamoci la verità: soprattutto quando eri piccolo, la parte più divertente era affondare le dita nella ciotola ad assaggiare l’impasto crudo, piccolo vizio a cui ancora tutti si lasciano andare anche da adulti.
Entrambi questi prodotti, infatti, quando non sono cotti sono potenzialmente portatori di due batteri molto pericolosi che potrebbero portare a malattie e infezioni alimentari anche gravi. Ma niente paura, ci sono alcuni trucchi e rimedi che puoi usare per ridurre il rischio al minimo, anche se in generale in consiglio è sempre quello di evitare di assaggiare gli impasti crudi.
La farina non cotta, mangiata quindi a crudo dentro l’impasto, potrebbe essere veicolo di trasmissione di un batterio particolarmente nocivo che si chiama Escherichia coli. Le uova crude, infatti, sono una delle maggiori fonti di salmonella, un batterio che può causare infezioni intestinali anche molto serie.
Escherichia coli e salmonella sono i rischi più comuni del mangiare gli impasti crudi, ma non sono gli unici. Gli alimenti non cotti potrebbero essere veicolo di altri batteri e portare altre gravi malattie come la gastroenterite, la listeriosi e l’intossicazione alimentare, oppure infezioni con parassiti intestinali.
Se i tuoi ingredienti sono freschi e di qualità non dovresti correre grandi rischi. In ogni caso puoi avere qualche accortezza per ridurre il pericolo degli ingredienti assaggiati a crudo. Per la farina, invece, esistono sul mercato alcune farine trattate termicamente, ovvero sottoposte al calore proprio per uccidere eventuali batteri.
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Forma | Utilizzo Principale | Benefici | Rischi |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Lievitazione di pane, pizza, dolci | Ricco di vitamine del gruppo B e minerali | Gonfiore, meteorismo, controindicato per chi soffre di Candida |
| Lievito di Birra Secco | Bustine, barattoli | Lievitazione rapida di pane e pizza | Lunga conservazione | Simili al lievito fresco |
| Lievito in Scaglie | Scaglie | Insaporitore, integratore alimentare | Fonte di vitamine, minerali, aminoacidi | Nessuno se consumato con moderazione |
| Lievito Naturale (Pasta Madre) | Impasto vivo | Lievitazione di pane e dolci tradizionali | Migliore digeribilità, basso indice glicemico | Richiede cura e manutenzione |
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Speriamo che questo articolo ti sia utile per capire meglio i benefici e i rischi del consumo di lievito, sia cotto che crudo, e ti aiuti a fare scelte più informate per la tua salute.
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