La pasta 'ncasciata alla messinese è una ricetta tipica della cucina siciliana, precisamente della città di Messina. Questo piatto è diventato famoso anche come pasta 'ncasciata di Montalbano, dal nome del commissario di polizia nato dalla penna di Andrea Camilleri. Il poliziotto ideato dal maestro Camilleri, scomparso nel luglio 2019, e magistralmente interpretato da Luca Zingaretti, ha mostrato la pasta 'ncasciata al mondo.
Le teglie fumanti che prepara la fedele Adelina hanno fatto conoscere questo piatto a tutta Italia, ma la pasta 'ncasciata è sempre stata nel cuore dei messinesi. In pratica, è la rivale messinese del timballo di anelletti alla palermitana. La pasta 'ncasciata di Montalbano è il piatto della festa, della domenica, nonché il piatto simbolo del Ferragosto messinese. Con la pasta 'ncasciata a Messina si festeggiano l’Assunta e la Vara, una delle feste più colorate della città dello Stretto.
La ricetta si presenta oggi con numerose varianti rispetto all’originale, che prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini. Con il sugo si condiva la pasta e la carne veniva servita come secondo piatto.
Il nome ” ‘ncasciata o incasciata” potrebbe avere due derivazioni, la prima dal tegame di terracotta in cui si cuoceva la pasta direttamente sulle braci, la seconda dal caciocavallo che la ricopriva creando una gustosa crosticina. Oggi, la cottura nelle braci è stata sostituita da quella in forno, ma rimane (dove possibile) la tradizione di cuocere la pasta ‘ncasciata alla messinese in recipienti di terracotta.
Quanto ai formati di pasta, quelli usati tradizionalmente sono le maglie di maccheroncini, le spaccatelle, i sedanini o le casarecce (nell’interpretazione più moderna). All’interno della ricchissima pasta 'ncasciata di Montalbano, oggi come allora, salame locale, caciocavallo e/o provola dei Nebrodi. E ancora, pecorino canestrato siciliano (non usate il Parmigiano perché di siciliano non ha nulla), piselli (non c’è unanimità sul loro uso) e ovviamente le immancabili melanzane fritte.
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Il recipiente in cui si cuoceva la pasta veniva unto con lo strutto e poi spolverizzato di pane grattugiato. Io ho usato l’olio extravergine di oliva. La ricetta è un po' laboriosa, ma ne vale la pena. Se iniziate ora riuscirete a gustarla per Ferragosto.
LA PASTA ‘NCASCIATA PER UNA PASQUA SPECIALE | Le ricette di Giusina in Cucina
Ingredienti principali
Come quest’ultima, anche la pasta ‘ncaciata alla messinese è ricchissima di ingredienti. Si prepara con rigatoni, carne macinata, passata di pomodoro, piselli, melanzane, salame, caciocavallo, cipolla, uova, pecorino grattugiato e tanto altro.
La pasta ‘ncaciata siciliana prende il suo nome dal tipo di cottura che un tempo si utilizzava per la sua realizzazione. La preparazione è un po’ lunghetta: bisognerà che facciate perdere l’amarognolo alle melanzane con del sale grosso, facendo poi un corposo ragù con passata di pomodoro, carne trita di vitello e piselli, friggendo le melanzane tagliate a fette. Unitevi poi il caciocavallo tagliato a dadini o la provola. Infine, infornate la pasta ‘ncaciata a 180°C e lasciatela cuocere fino a quando la pasta sarà divenuta di un bel colorito dorato.
Preparazione della pasta 'ncasciata alla messinese
Per la pasta 'ncasciata alla Messinese, dovete innanzitutto preparare il ragù di carne: rosolare il macinato di manzo in un tegame capiente in olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché la carne non cambia colore. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolare ancora per 5 minuti. Unire alla carne e alle cipolle il concentrato di pomodoro e mescolare bene, poi sfumare con il vino. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro. Salare e unire l'alloro e il basilico.
Mentre il ragù cuoce, preparare le melanzane fritte per la pasta 'ncasciata alla Messinese. Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Mettere le melanzane in un colapasta, salarle leggermente e lasciarle riposare per almeno mezzora, in modo che perdano un po' di acqua. Tamponare con cura ogni fetta di melanzana prima di friggere a immesione in olio di semi di arachidi. Mi raccomando, le melanzane devono essere asciutte prima di entrare nell'olio, e l'olio deve essere a una temperatura di 160 gradi.
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Lessare la pasta in abbondate acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione. Una volta scolata la pasta, condirla con il ragù di carne, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzetti. Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l'operazione. Completare con l'ultimo strato di pasta e finire con abbondante pecorino grattugiato.
Coprire (se non avete usato un tegame in terracotta con coperchio, coprite la teglia con un foglio di carta alluminio) e cuocere in forno per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e usare la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale. Ora siete pronti a festeggiare il vostro Ferragosto con la pasta 'ncasciata alla Messinese.
La pasta ‘ncasciata alla messinse consiste in un pasticcio di pasta gratinato che si prepara con pasta lessata e condita. Anticamente, questa veniva cucinata dentro un tegame di terracotta rivestito di brace calda, come se fosse un forno. Il condimento principale è una semplice: piselli e ragù. Nonostante oggi esistano numerose varianti alcuni ingredienti rimangono basilari: la melanzana fritta, l’uovo sodo e caciocavallo in quantità.
Consigli
Preparare la pasta 'ncasciata per Ferragosto è una delle poche tradizioni che i messinesi sentono ancora oggi. In molti la preparano come piatto per la gita fuori porta. Si avvolge la teglia ancora calda in due o tre strofinacci da cucina legati ben stretti e poi si gusta la pasta all'aria aperta.
Il segreto della pasta ‘ncasciata alla messinese? La cottura in un tegame di terracotta. Un tempo si cuoceva direttamente sulla brace, oggi si preferisce il forno, ma l’importante è che usiate una pentola in terracotta.
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Abbinamento
Una ricetta succulenta e di grande struttura come questa pasta incasciata alla messinese, merita un abbinamento con un vino rosso di altrettanta struttura. Proponiamo il vino Faro Doc, dall'azienda Le Casematte, nella frazione di Faro Superiore, nel comune di Messina.
Per trovare il giusto abbinamento a questo piatto ci spostiamo sul vulcano Etna, a Randazzo, dove l'azienda vitivinicola Al-Cantàra produce il rosato "Amuri", a base dei vitigni autoctoni Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio. Profuma di piccoli frutti rossi e ananas, con un gusto fresco e gradevolmente sapido.
Varianti
La pasta 'ncasciata messinese si prepara in tutta la Sicilia, in particolare la domenica, con tantissime differenze. Come tutte le ricette genuine regionali, anche questa ricca e sostanziosa conosce tantissime varianti. Siamo molto curiosi di conoscere quale sia la vostra pasta 'ncasciata del cuore... ma con la nostra vi leccherete i baffi!
La versione che presento oggi, tuttavia, è quella che si richiama alla versione originaria che non annovera il ragù tra i suoi ingredienti. La ricetta più antica infatti prevedeva che ad uno strato di pasta se ne alternasse uno fatto di polpettine. E continuando così strato dopo strato fino ad esaurimento degli ingredienti con l’ultimo che deve essere di pasta e ricoperto di abbondante pecorino grattugiato.
Piatto diffusissimo della cucina dello Stretto, non può mancare neanche a Natale. La ricetta originaria non prevede il ragù, ma morbide polpette di carne che diventano il cuore gustoso di questo piatto succulento. Noi ve lo proponiamo con una speciale rivisitazione: al posto del caciocavallo, usiamo il Ragusano DOP, fiore all’occhiello della produzione Ragusa Latte.
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