Il grasso bovino, spesso trascurato, sta vivendo una riscoperta in cucina, grazie alle sue particolari proprietà e alla crescente attenzione verso un utilizzo più completo degli animali. Dal sego ai grassi irranciditi, scopriamo assieme come può essere utilizzato in cucina grazie anche al prezioso aiuto dello chef Marco Ambrosino.
Il sego e come si estrae
L’estrazione del grasso che circonda il cuore e i rognoni di bovini e ovini viene invece comunemente chiamato sego. Si tratta di un grasso di colore bianco candido, che una volta raggiunta la temperatura di 40°/45° si scioglie per poi essere filtrato e conservato, preferibilmente non a contatto con l’aria per evitarne l’irrancidimento. È pieno di vitamina D, acido linoleico e contiene alti livelli di Omega 3. Il sego se fresco non presenta odore specifico, ma scaldato può emanare i sentori della carne arrostita, quindi è sconsigliato per alcune cotture in cui il suo aroma risulti fastidioso.
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Fritture e alte temperature: meglio dell'olio
Se si parla di grasso animale in cucina la tradizione e l’utilizzo del sego ci sono giunte durante le dominazioni germaniche e dei popoli del Nord Europa. È un grasso saturo, da consumare con “prudenza nutrizionale”, ma il sego ha un'alta stabilità al calore e un punto di fumo molto alto (circa 250°C), superiore addirittura all'olio di oliva: quindi per cotture ad alta temperatura sulla griglia e per friggere, va benissimo. Può essere anche usato negli impasti del pane e nella panificazione.
Per fare un esempio, le patatine fritte in Belgio vengono ancora tradizionalmente cotte nel sego, miscelato oramai con olio vegetale. Pensino McDonald’s fino al 23 luglio 1990 ha utilizzato la stessa miscela, per poi sostituirla con un mix di oli vegetali (canola, soia e olio di mais).
Punto di fumo dei grassi più comuni
| Grasso | Punto di fumo (°C) |
|---|---|
| Sego bovino | Circa 250°C |
| Strutto | Circa 190°C |
| Olio di oliva extra vergine | Circa 210°C |
| Olio di arachide | Circa 230°C |
Agli chef piace, dal naso alla coda
Negli anni Novanta, lo chef inglese Fergus Henderson aveva portato alla ribalta la filosofia “from nose to tail”, letteralmente “dal naso alla coda”, che semplicemente invitava al consumo di tutto l’animale, non solo dei tagli nobili, senza scarti. Il precursore del ritorno al quinto quarto e alle frattaglie è stato anche colui che ha riscoperto il sego e a lo ha fatto diventare di moda.
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Valeria Piccinini, chef toscana da due stelle Michelin, aveva presentato anni fa, alla manifestazione Identità Golose, una pasta con un’emulsione di grasso di bistecca di manzo alla brace e acqua di grana padano, con grattugiata finale di cuore di manzo essiccato.
A Verona nel tempio della carne Butcher, lo chef Julio Cabrera serve un piatto a base di midollo, battuta di Garronese Veneta frollata 30 giorni, farofa di manioca speziata e acetosella, condita con grasso frollato 90 giorni.
Il grasso è prezioso, parola di Marco Ambrosino
Marco Ambrosino, chef del Ristorante 28 posti di Milano, afferma: «Il grasso animale è sempre stato un bene prezioso, non costa molto essendo considerato scarto ed è utilizzabile in parecchie maniere». Lui utilizza prevalentemente quello di agnello, che usa come grasso di cottura, per la conservazione di altri alimenti, ad esempio verdure o anche pesce, che ricoperto dal grasso ne prenderà anche sentori e aromi ammorbidendosi.
Caratteristiche dei grassi
I grassi ci vengono forniti dal regno animale, come burro, strutto, grasso di balena, di foca ecc, e dal regno vegetale, come olio di oliva, mais girasole, palma, cocco, ecc,Si distinguono per il differente punto di fusione in solidi, quali burro, strutto, margarine, ed in liquidi gli oli; le margarine sono degli oli che diventano solidi attraverso un procedimento di idrogenazione.
Il grasso fornisce energie all’organismo umano ed agisce anche come isolante termico, mantenendo costante la temperatura corporea. Il grasso del nostro corpo si trova principalmente sotto la pelle, attorno ai reni al cuore, guance, mani e piedi. E’ una riserva energetica che però non deve superare il valore ottimale altrimenti, accumulandosi forma dei strati rigonfiati, con eccessivo peso corporeo.
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I grassi sono composti da diversi acidi grassi in cui vi sono catene di atomi di carbonio in numero da 2 a 20 od anche più, uniti ad atomi di idrogeno varabili da 0 a 3,Il numero di atomi di carbonio ed idrogeno e la loro combinazione determinano il tipo di grasso ed il sapore,Diversi acidi grassi li conosciamo, perche spesso se ne parla: oleico, butirrico, palmitico stearico, linoleico, ecc.
Gli acidi grassi possono essere saturi od insaturi, ed a seconda della loro quantità nella composizione di un burro, di uno strutto od olio si avrà un grasso prevalente saturo od insaturo.Con i due termini ci si riferisce al numero di atomi di idrogeno uniti ad un atomo di carbonio, quando gli atomi di carbonio sono completamente legati agli atomi di idrogeno, e non sono più possibili altre aggregazioni quel grasso e saturo, mentre se invece vi sono ancora possibilità di legami quel grasso è insaturo.
Se prevalgono i grassi saturi, il composto si presenta in forma solida, come il burro o lo strutto, mentre se prevalgono quelli insaturi si presenta in forma liquida come gli oli, Unica eccezione e data dall`olio di cocco che, pur essendo composto di grassi saturi. Si presenta in forma liquida.
Nella composizione dei grassi entra anche l’ossigeno, non menzionato prima perché non è quello che determina il tipo; va considerato però per la sua minore concentrazione nei grassi rispetto che nei carboidrati ( amidi, zuccheri, cellulosa ) e questo fa si che se gli zuccheri forniscono 4 calorie per grammo, i grassi ne forniscono 9. Quindi meno ossigeno, più idrogeno e carbonio, più calorie.
Alcune caratteristiche dei grassi, materiale di deposito energetico, sono l’insolubilità, I`untuosità e la leggerezza rispetto all’acqua, trasportatori delta vitamine A, D, E, K, sono miglioratori della consistenza degli alimenti, li rendono più appetitosi e richiedono tempi lunghi di digestione. L’olio di oliva è il più digeribile, mentre il burro contenendo il 15/16% di acqua è quello che apporta meno calorie.
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Tutti i grassi hanno tendenza ad irrancidire perché a contatto con l’ossigeno dell’aria si ossidano e conferiscono al prodotto il caratteristico sapore di rancido. Atra causa di alterazione dei grassi è data dal loro eccessivo riscaldamento, come durante fa friggitura, dove si altera e sviluppa sostanze tossiche ed irritanti.
I grassi animali
I grassi animali sono prodotti alimentari di consistenza generalmente solida o semisolida, ricavati da tessuti animali ad alto contenuto lipidico. In termini nutrizionali, quando si parla di grasso animale viene generalmente escluso dalla categoria quello di pesce, poiché vanta una composizione acidica particolare. I lipidi animali sono infatti ricchi di acidi grassi saturi, che dovrebbero essere consumati con una certa moderazione, specie in presenza di sovrappeso, iperlipidemia e aumentato rischio cardiovascolare; in una sana alimentazione i grassi saturi non dovrebbero superare il 7-10% delle calorie quotidiane (max 15-30 g/die in relazione al fabbisogno calorico quotidiano).
I crostacei, pur essendo alimenti particolarmente ricchi di colesterolo, sono considerati meno aterogeni rispetto ai grassi animali, poiché contengono pochi acidi grassi saturi ipercolesterolemizzanti. Anche il contenuto in colesterolo della carne rossa e di quella bianca è simile, ma essendo quest'ultima meno ricca di grassi saturi viene preferita alla rossa.
Nei grassi del pesce il contenuto in grassi saturi è limitato rispetto agli animali, mentre aumenta nettamente la quota di acidi grassi polinsaturi omega-3; questi grassi hanno un effetto neutro sui livelli di colesterolo nell'organismo, mentre facilitano la riduzione dei trigliceridi ematici e riducono lo stato infiammatorio dell'organismo (utile nella prevenzione delle suddette malattie cardiovascolari).
Tutti i grassi animali sono sconsigliati per la frittura o comunque per cotture ad elevata temperatura. Anche se va meglio per la crema ed il burro rispetto a tutti gli altri grassi animali, in questi casi la scelta dovrebbe ricadere su oli vegetali come quello di oliva, di arachidi o di girasole ad alto contenuto in acido oleico.
Come utilizzare il sego
Il sego ha un alto punto di fumo, pertanto resistente ad alte temperature è ottimo per cucinare, cuocere al forno e per le fritture. Si può usare come alternativa all'olio di cocco vergine, al ghee e allo strutto. È impiegato anche nella cosmesi. Adatto per la pelle, si può utilizzare come crema per le mani secche e irritate. Il sego si usa anche per la produzione di sapone e candele.
Come utilizzare i “ciccioli” di grasso di manzo
I residui abbrustoliti delle parti grasse fuse per ricavare il sego, rappresentano i "ciccioli" (in questo caso di manzo). Insaporire con sale e conservare in un barattolo chiuso in frigorifero. I “ciccioli” di sego si possono dorare in padella per renderli croccanti, insaporire con un pizzico di sale e aggiungerli alle uova, per arricchire una zuppa di verdure o un’insalata oppure per “decorare” una bistecca.
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