I salumi sono alimenti da consumare con moderazione a causa del loro profilo calorico e nutrizionale, in particolare per il contenuto di sale e conservanti potenzialmente dannosi per la salute. Contengono, infatti, elevate quantità di grassi e sale, che possono portare ad un aumento dei livelli di colesterolo, della pressione arteriosa e all'accumulo nelle arterie.
Tuttavia, non tutti i salumi sono uguali. Esistono alternative più leggere e con un minor contenuto di grassi, adatte a chi desidera godere del sapore dei salumi senza eccedere con le calorie e i grassi.
Salumi Magri: Un'Alternativa Più Sana
Decisamente demonizzati negli ultimi anni, salumi e affettati non sono il male, a patto di scegliere prodotti di alta qualità - che in Italia abbiamo in abbondanza - e di limitarne il consumo a una o due volte massimo a settimana. I salumi, infatti, contengono nutrimenti importanti: a partire dalle proteine nobili, ovvero quelle complete di tutti gli amminoacidi essenziali, fino all'apporto in termini di sali minerali come ferro e zinco, passando per le vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Naturalmente, scegliendo prevalentemente salumi magri, tendenzialmente saprai di scegliere non solo un prodotto a contenuto calorico e lipidico più ridotto, ma anche con meno sale e conservanti, anche se ci sono delle eccezioni. Questo non vuol dire che non si possa mangiare qualche fetta di prosciutto di montagna, per fare un esempio, ma sempre con moderazione.
Quali sono i salumi più magri?
- Bresaola: Si ottiene dalla lavorazione della carne di manzo ed è un prodotto tipico Igp della Valtellina, in provincia di Sondrio. Si tratta di un salume ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Punta d'anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso. La bresaola ha 151 calorie ogni 100 grammi.
- Prosciutto Cotto: Salume dalla storia antichissima, il prosciutto cotto è un prodotto un po' snobbato dagli adulti, ma molto amato dai più piccoli per il suo sapore delicato. Rientra a pieno diritto fra i salumi con meno calorie: contiene circa 215 calorie ogni 100 grammi, mentre nella sua versione magra le calorie si dimezzano (132 ogni 10o grammi).
- Petto di Tacchino: Contiene 104 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Considerato un po' privo di sapore, molti però non sanno che esiste anche la pancetta di tacchino, che però ha il doppio delle calorie del petto (circa 225). Altra cosa è la fesa di tacchino, diversa dal petto, che conta 189 calorie ogni 100 grammi, 7 g di grassi, di cui 2,2 g di grassi saturi e 0,1 g di grassi monoinsaturi. Attenzione però alla qualità: spesso i salumi più magri sono anche considerati poco saporiti, per cui la Gdo ha iniziato a farcirli con sale, zucchero e insaporitori vari, per renderli più appetitosi, cosa che vanifica il loro "profilo light". Prima di comprare questo tipo di salumi, soprattutto se già confezionato, controlla bene l'etichetta.
- Prosciutto Crudo: Il prosciutto crudo rientra nella lista dei salumi magri, naturalmente leggermente meno magri rispetto ai primi tre. Ci sono però delle oscillazioni significative del suo profilo, se pensi che il prosciutto crudo "classico" ha circa 224 calorie ogni 100 grammi, quello magro ne conta 159 e quello di montagna arriva a 303 calorie ogni 100 grammi.
- Mortadella: Forse qualcuno resterà di stucco ma la mortadella non rientra fra i salumi più grassi, diciamo che si può considerare al limite di quelli magri: conta 288 calorie ogni 100 grammi di prodotto.
- Speck: Per lo speck vale lo stesso discorso del prosciutto crudo: nella sua versione classica conta 303 calorie ogni 100 grammi di prodotto, nella sua versione magra ne conta circa 120.
Salame Light: Un'Alternativa con Meno Grassi
Il Salame Light è prodotto con le migliori carni del maiale pesante nazionale. I tagli anatomici che vengono utilizzati sono quelli più magri, a basso contenuto di grassi. Le carni vengono tritate e aromatizzate, il tutto viene insaccato in budella naturali, ottenendo un prodotto unico ed inimitabile.
Salumi da Evitare: Un'Occhiata ai Più Grassi
Così come abbiamo una gamma di salumi e insaccati più "leggeri", ci sono altri salumi che benché golosi forniscono un apporto calorico elevato e hanno un livello di grassi altrettanto importante. Ecco quali sono:
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- Salame ungherese e simili: Fra i salumi più grassi c'è sicuramente tutta la gamma dei salami: l'ungherese conta 405 calorie ogni 100 grammi, il salame Napoli ne conta 359, il cacciatorino arriva a 425 calorie ogni 100 grammi.
- Pancetta arrotolata: La pancetta arrotolata con 530 calorie per 100 grammi di prodotto.
- Salamella: Fra i salumi più grassi, la salamella ha 475 calorie ogni 100 grammi.
- Coppa: La coppa conta 401 kcal calorie ogni 100 grammi.
- Salsiccia: La salsiccia di maiale fresca conta 304 calorie ogni 100 grammi, mentre quella secca arriva addirittura 501.
- Lardo di Colonnata: Va da sé che il lardo è forse uno delle preparazioni più grasse (anche se non rientra tecnicamente fra i salumi), con 891,0 calorie ogni 100 grammi di prodotto, anche nel caso di una eccellenza come il Lardo di Colonnata.
Il Salame Sotto Grasso: Una Tradizione Antica
Il salame sotto grasso è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta. Solitamente, per produrlo, vengono utilizzati tagli qualitativamente molto buoni, come la spalla e la pancetta. Le carni vengono macinate in maniera abbastanza grossolana, o per essere più specifici, a grana media.
La stagionatura e la conservazione avvengono come un tempo: grazie alla mancanza di ossigeno. Quando si acquista questo prodotto, è spesso ricoperto del grasso nel quale è stato conservato per tutto il tempo. Prima di tagliarlo a fette, è consigliabile passarlo con uno o più fogli di carta assorbente da cucina.
Il gusto è delicato e “burroso” e la consistenza è morbida. Può essere usato per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!
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Come Riconoscere un Buon Salame
Il salame, anche se è un alimento grasso, è comunque molto apprezzato, specialmente per la preparazione di antipasti, pizze rustiche, pizza, panzerotti e altri prodotti da forno. Quando si sceglie di mangiare o cuocere un salame è meglio però sceglierne uno di qualità.
Ad esempio, un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti:
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- è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne (è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale);
- troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare (in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo)
- mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro (in questo caso il salame non è fresco)
- ha un odore che sembra essere leggermente acidulo
In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. In ogni caso, un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato.
Come Scegliere il Salame: Prodotti IGP e Senza Nitrati
Per conservare il salame, soprattutto all’estero, si utilizzano conservanti che possono essere dannosi per l’organismo come ad esempio i nitrati. Questi, insieme ai nitriti, sono considerati nocivi e per questo motivo tutti i salumi di buona qualità e prodotti in Italia non li contengono.
Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP.
Alcuni dei più consumati in Italia, sono:
- il salame Milano, che si distingue per la sua forma rotonda e regolare, dalla grana fine, quindi il grasso di presenta quasi uniforme alla parte magra. Il budello è sottile e le particelle di grasso sono di colore bianco, mentre la carne è rossa e vivida. Il profumo è pepato e al gusto e leggermente speziato e sapido;
- il salame Varzi, prodotto principalmente nell’Oltre Po’ pavese, è caratterizzato dal suo forte sentore di aglio e vino rosso;
- il salame Napoli, il cui budello è sottile, e le fettine piccole e tondeggianti. La grana è più doppia e le parti di grasso sono più evidenti rispetto al Milano. Anche in questo caso si sente molto l’odore del pepe, che spesso si presenta in grani all’interno del salume;
- i salami piccanti, tipici del sud Italia, da quelli napoletani a quelli calabresi, si riconoscono per il loro colore rosso vivido e per la presenza del grasso in grani spessi. All’interno sono arricchiti di spezie e peperoncino.
Produzione Casalinga del Salame: Un'Arte Antica
La produzione casalinga dei salami è una delle tradizioni più complesse da tramandare poiché, ad ogni passaggio generazionale, la ricetta subisce la correzione del custode. Inoltre, i salami sono prodotti carnei crudi, pertanto facilmente deperibili e di difficile stagionatura; è sufficiente un piccolo errore nel ciclo produttivo per causare la perdita dell'intera partita dei salami.
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Di seguito cercheremo di sintetizzare i punti chiave della produzione dei salami, ma senza avere la presunzione di stabilire una vera e propria ricetta di produzione; non verranno specificate le dosi quantitative, sia per questioni di sicurezza, sia nel rispetto della specificità del territorio (variabili di: materia prima, clima, attrezzature, luoghi di produzione e stagionatura, microorganismi specifici, stagionalità ecc).
Per la produzione semplice di un salame all'aglio generico (e di fattura QUASI certa) è necessario procurarsi alcuni ingredienti quali: carne semi-grassa di suino (in blocchi o pezzi, ma già privata degli scarti quali ossa, tendini, cartilagini e cotenna, oppure macinata e scelta), grasso di suino macinato (lardello della schiena, in blocco o già macinato), budello STRETTO di suino (pulito, lavato e trattato con aceto; meglio acquistarlo da un macellaio), vino rosso (ben alcolico e tannico), sale, pepe nero (in grani e macinato) e aglio.
L'attrezzatura utile alla produzione di pochi salami può essere costituita da: tavolo d'acciaio, tagliere, eventualmente un grosso contenitore per l'impasto, piccolo contenitore per strizzare l'aglio nel vino, coltello trinciante (molto affilato), insaccatrice a manovella, spago per legatura e forchetta.
I locali per la produzione, l'asciugatura e la stagionatura dei salami sono: laboratorio/cucina per l'impasto e l'insaccamento, stanza di asciugatura e stanza di stagionatura.
Il procedimento può essere ridotto all'essenziale mediante i seguenti passaggi:
- Sanificazione dell'attrezzatura e dei locali prima della lavorazione (a meno che non si abbia la fortuna di operare in un laboratorio adibito)
- Preparazione degli ingredienti: se non macinati, eventuale taglio a mano della carne in piccoli cubetti (della dimensione di una brunoise) ed eventuale taglio a mano del grasso; mondatura dell'aglio; trito di ½ del pepe nero; dosaggio del vino; pesatura del sale
- Nel contenitore per l'impasto o sul tavolo d'acciaio, unire la carne, il grasso, il pepe e il sale
- Versare il vino nel piccolo contenitore
- In un canovaccio, riporre l'aglio a spicchi, schiacciarlo, avvolgere su se stesso il canovaccio, immergerlo nel vino e strizzarlo (in modo che il succo dell'aglio fresco si unisca al vino) - strizzare più volte
- Unire il vino all'impasto
- Lasciar riposare l'impasto dei salami e, nel frattempo, assaggiarne il tastasale (eventuale correzione)
- Predisporre l'insaccatrice
- Insaccare piccoli salami (lunghezza 20cm) FACENDO ATTENZIONE A NON LASCIARE BOLLE D'ARIA AL SUO INTERNO che ne comprometterebbero la conservazione e a LEGARE saldamente i vertici del budello
- Punzecchiare i salami con una forchetta (per favorire la scolatura dei liquidi nella prima fase di asciugatura)
- Salare esternamente i salami
- Appenderli in una stanza a temperatura ambiente (circa 20°C) e lontano dalle finestre per circa 7 giorni (variabile)
- Una volta asciugati, trasferire i salami in una stanza buia di stagionatura con temperatura fresca (circa 10°C) per circa 8-16 settimane
L'umidità atmosferica dei salami più grossi, sia in fase di asciugatura che in fase di stagionatura, non dev'essere troppo bassa poiché una disidratazione iniziale eccessivamente rapida interesserebbe solo la porzione esterna e impedirebbe una progressiva asciugatura/maturazione del cuore dei salami; se necessario, inumidire la pelle dei salami durante la maturazione.
La conservabilità dei salami è determinata dalla fermentazione interna di alcuni microorganismi e dalla colonizzazione esterna delle muffe bianche. Il salame è un alimento vivo e come tale dev'essere trattato; analogamente al vino e ai formaggi, anche gli insaccati NON percorrono mai una stagione uguale alla precedente e tale caratteristica ne richiede un monitoraggio continuo ed una interazione costante tra prodotto e produttore.
Può essere molto utile inserire nell'impasto fresco una piccola porzione di salame maturo (dell'anno precedente) al fine di avviare la corretta fermentazione dell'insaccato.
Caratteristiche Nutrizionali del Salame
I salami sono alimenti ipercalorici, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina); queste caratteristiche li rendono inadatti alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione.
I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati all'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari; inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene.
Sempre in merito ai salami commerciali ricordiamo che, se contengono polvere di latte, non possono essere impiegati nel regime alimentare per l'intolleranza al lattosio.
I salami non sono "alimenti di quest'epoca", poiché forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria.
I salami apportano buone quantità di proteine ad alto valore biologico, potassio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina.
Salame: Benefici e Controindicazioni
Il salame è un prodotto alimentare ricco di proteine e grassi, ma ha anche alcune controindicazioni dovute all'alto contenuto di sodio e grassi saturi. Tuttavia, ci sono alcuni possibili benefici del salame se consumato con moderazione:
- Fornisce proteine: il salame è una buona fonte di proteine, che sono essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti corporei.
- Fornisce energia: grazie al suo contenuto calorico, il salame può fornire energia immediata, utile per attività fisiche o sportive intense.
- Ricco di vitamine del gruppo B: il salame contiene vitamine del gruppo B, come la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina) e la B3 (niacina), che sono importanti per il metabolismo energetico.
Se consumato in eccesso, può comportare alcune controindicazioni per la salute, come ad esempio:
- Alto contenuto di grassi saturi: il salame è un alimento ad alto contenuto di grassi saturi, che se consumati in eccesso possono aumentare il rischio di malattie cardiovascolari come l'ipertensione arteriosa, l'arteriosclerosi e l'infarto del miocardio.
- Alto contenuto di sale: il salame è anche un alimento ad alto contenuto di sale, che se consumato in eccesso può aumentare il rischio di ipertensione arteriosa, malattie renali e altri problemi di salute.
- Contaminazione batterica: il salame è un alimento crudo e non pastorizzato, quindi può essere contaminato da batteri come la salmonella, la listeria e l'E. coli, che possono causare infezioni alimentari e altri problemi di salute.
- Intolleranze e allergie alimentari: il salame contiene ingredienti come il lattosio, il glutine e il nitrato di sodio, che possono causare problemi di salute per le persone che hanno intolleranze o allergie a questi ingredienti.
Per evitare queste controindicazioni, è importante consumare il salame con moderazione e come parte di una dieta equilibrata.
Consigli per un Consumo Consapevole
Salumi e insaccati possono rivelarsi una vera e propria salvezza quando si ha poco tempo per cucinare: a causa delle nostre vite frenetiche, spesso è più comodo mettere qualche fetta di prosciutto dentro a un panino, piuttosto che prevedere un pasto completo. Inoltre l'Italia ha una vera e propria gamma di eccellenza: i nostri prodotti, in molti casi, sono fra i migliori al mondo, grazie anche alla lunga storia di allevamento della nostra penisola. Allo stesso tempo, però, sappiamo quanto un abuso di salumi e insaccati possa far lievitare le calorie, oltre che provocare controindicazioni come ipertensione, aumenti della massa grassa e problemi cardiovascolari. Insomma, come sempre un consumo moderato è quello che suggeriamo: scegliere prodotti di qualità, certificati, senza però mangiarli troppo spesso e bilanciandoli con altri alimenti.
Per mantenere una dieta equilibrata, si consiglia di limitare il consumo di salumi, inclusi i salami, a non più di 1-2 porzioni a settimana, preferendo fonti proteiche più magre e meno elaborate.
Tabella Comparativa dei Salumi Più Comuni
| Salume | Calorie (per 100g) | Grassi (per 100g) |
|---|---|---|
| Bresaola | 151 | 2,0 g |
| Prosciutto Cotto | 215 | 7,6 g |
| Prosciutto Cotto (magro) | 132 | N/A |
| Petto di Tacchino | 104 | 1,2 g |
| Prosciutto Crudo | 224 | N/A |
| Prosciutto Crudo (magro) | 159 | N/A |
| Prosciutto Crudo (montagna) | 303 | N/A |
| Mortadella | 288 | N/A |
| Speck | 303 | 20,9 g |
| Speck (magro) | 120 | N/A |
| Salame Ungherese | 405 | N/A |
| Salame Napoli | 359 | N/A |
| Salame Cacciatorino | 425 | N/A |
Nota: I valori nutrizionali possono variare a seconda del produttore e degli ingredienti utilizzati.
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