Molto spesso capita di ritrovarsi in casa una quantità di alimenti maggiore di quella da consumare nella giornata. Un’offerta speciale del supermercato, l’inganno del shelf marketing oppure una cena saltata all’improvviso possono essere motivi per i quali si finisce per avere troppo cibo e non sapere come conservarlo.
La conservazione degli alimenti è una tematica sempre più attuale, soprattutto in un’ottica di riduzione degli sprechi alimentari e di ottimizzazione delle risorse. In questo contesto, la conservazione del salame, sia intero che affettato, rappresenta una sfida per molti consumatori. Vediamo insieme come conservare al meglio il salame, con un focus particolare sulla conservazione sottovuoto e in freezer.
Come Conservare i salumi Più a Lungo?? ( sottovuoto) -Nicola Matarazzo Manuno- Nick Pizza Freestyle
Congelare o Non Congelare: Questo è il Dilemma
Generalmente si raccomanda di non congelare i salumi, visto che tale operazione, oltre ad alterare il gusto, agevola l’ossidazione dei grassi. Tuttavia, secondo la guida del Salumificio Santoro, si può procedere, ma con la consapevolezza che sia un processo rischioso e sconsigliato in casa.
Qualora si volesse provare, bisogna sapere che è preferibile congelare solo salumi a basso contenuto salino e confezionati sottovuoto. Se un salume ha molte parti grasse, come ad esempio il guanciale, si consiglia di eliminarle.
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Non dimenticate che la regola dell’artigianalità vige anche in questo campo. Si legge sulla guida: ‘’un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione’’. E come per altri prodotti, mai rimettere in freezer ciò che abbiamo scongelato.
Sembra un procedimento troppo articolato e pericoloso? Approfondiamo allora le tecniche di conservazione più adatte.
Il Congelamento: Come Funziona?
Innanzitutto, vediamo quali sono le caratteristiche del congelamento e perché questa modalità di conservazione dei cibi è così utilizzata. Il congelamento è un procedimento in cui il cibo viene portato a una temperatura molto bassa, al fine di far solidificare l’acqua contenuta al suo interno e annullare o rallentare i processi enzimatici.
Discorso diverso avviene, invece, nel congelamento rapido con temperature di -30 o -50 gradi, se non addirittura inferiori, in cui si creano tanti cristalli di dimensioni più piccole. Quando congeliamo un alimento come la carne nel congelatore domestico, può capitare di trovare macchie di colore diverso in alcuni punti del prodotto. Ciò è dovuto a una disidratazione superficiale legata all’aria secca contenuta nel congelatore stesso, che può agire sulle proteine della carne.
Ecco perché la conservazione sottovuoto può fare la differenza.
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La Conservazione Sottovuoto: Un Alleato Prezioso
La conservazione sottovuoto è una tecnica molto utilizzata nell'industria alimentare, e permette di prolungare la durata dei cibi, rallentandone il deperimento. Ma come funziona, di preciso, la conservazione sottovuoto? Quanto può prolungare la durata dei cibi e quali sono gli alimenti non adatti a tale tecnica?
La conservazione sottovuoto è una tecnica impiegata sia a livello domestico che industriale, e viene realizzata tramite apposite macchine per il sottovuoto, che consentono di svolgere entrambe le fasi (aspirazione dell'aria e sigillatura della confezione). In genere, gli alimenti vengono posti in appositi sacchetti per il sottovuoto, in polietilene o alluminio, che si adattano alla forma del cibo da conservare.
L’idea che sta alla base del sottovuoto è proprio questa: eliminare del tutto l’aria, quindi privare l’alimento dell’ossigeno, creando un ambiente inospitale per batteri e muffe. La conservazione della carne sotto vuoto nel congelatore domestico è dunque un’ottima scelta per limitare i problemi che potrebbero sorgere dal fatto di ricorrere a un congelamento di tipo lento.
Oltre a ciò, è poi importante notare come la carne sottovuoto congelata si mantenga più a lungo rispetto a quella congelata senza sottovuoto, e questo accade anche in caso di conservazione in frigorifero.
In generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto può essere adatta sia ad alimenti crudi che cotti. In entrambi i casi, i cibi andranno poi conservati in frigorifero, per garantire la catena del freddo. I cibi cotti e messi sottovuoto possono essere congelati, a meno che non fossero già stati congelati prima della cottura. A tal proposito, in generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto va sfruttata quando gli alimenti sono in ottimo stato.
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Inoltre, la conservazione sottovuoto è uno strumento che aiuta enormemente a evitare gli sprechi di cibo. Tutto sta nel conoscere le modalità con cui adottare questa tecnica e, soprattutto, i tempi di conservazione di ciascun alimento. Il sottovuoto, infatti, è molto utile per prevenire il deperimento degli alimenti e la proliferazione e ossidazione dei batteri.
Come? Così come altri tipi di alimenti quali carne, verdure e formaggi, anche i salumi possono essere conservati sottovuoto. Se si pensa che alcuni tipi di salumi, come il prosciutto crudo, una volta affettati iniziano a deteriorarsi già dopo qualche ora, ecco che la conservazione sottovuoto ci sarà di grande aiuto.
L’ideale sarebbe prenderne la giusta quantità, ma nel caso in cui si abbia esagerato si può ricorrere a questa tecnica, conservando i salumi affettati in un contenitore a chiusura ermetica.
Ogni salume ha le sue modalità e i suoi tempi di conservazione, tutto dipende dal grado di umidità presente nell’alimento. I salumi che si presentano più morbidi sono naturalmente più deperibili, come il ciauscolo che è considerato un salume spalmabile e va conservato in frigo per un massimo di 30 giorni.
La questione è assai semplice ma di fondamentale importanza per la corretta conservazione dei nostri cibi e per prolungarne, quanto più possibile, freschezza e gusto.
Il sottovuoto aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione di batteri. In che modo? Riponendoli sottovuoto, quindi privandoli di ossigeno, gli alimenti si conservano fino a 5 volte più a lungo e anche quando riposti in congelatore si evitano bruciature da congelamento (freezer burn) e gusto e qualità rimangono inalterati. Scegliere questo sistema di conservazione dei cibi, indicato sia nel caso di alimenti freschi sia cucinati, ci garantisce un notevole risparmio economico poiché va a ridurre gli sprechi alimentari, maggior igiene grazie alla riduzione del pericolo di contaminazione con altri alimenti e del proliferare di batteri e muffe e infine un risparmio in termini di spazio sia in frigorifero che in dispensa, che male non fa!
Ma la cosa davvero utile da sapere è, ingrediente per ingrediente, quanto effettivamente più a lungo si conserva se riposto sottovuoto e quali accortezze è bene prendere. Vediamoli insieme.
Tempi di Conservazione Sottovuoto
Ma la cosa davvero utile da sapere è, ingrediente per ingrediente, quanto effettivamente più a lungo si conserva se riposto sottovuoto e quali accortezze è bene prendere.
- Frutta e verdura: Nel caso di frutta e verdura, siano esse cucinate o fresche, è possibile raddoppiarne il tempo di conservazione e quindi bontà e freschezza. Nel caso di alimenti freschi è possibile riporli sottovuoto interi o già tagliati, nel caso di alimenti cotti oltre ai sacchetti per sottovuoto è importante sapere che si possono utilizzare anche vasetti o contenitori con appositi coperchi da cui l’aria verrà estratta via.
- Pane: Se lasciato in casa a temperatura ambiente non durerà oltre i 2 giorni, ma se riposto invece sottovuoto potremo assaporarne la fragranza anche dopo 7-8 giorni.
- Carne e pesce: Nel caso di conservazione sottovuoto di carne fresca è possibile mantenere inalterate le sue caratteristiche per almeno 5-6 giorni rispetto a un periodo di circa 2 giorni se conservata semplicemente in frigorifero.
- Salumi ed affettati: il tempo di conservazione si allunga addirittura fino a 4-6 mesi, se riposti sottovuoto.
Se pensiamo che alcuni prosciutti una volta affettati già dopo qualche ora iniziano a deteriorarsi ecco che scegliere questo tipo di conservazione ha ancor più senso.
Posso scegliere tra tre livelli di aspirazione dell’aria a seconda dell’alimento che devo mettere sottovuoto per creare fino ad oltre il 99% di vuoto.
Se in casa abbiamo una macchina o un cassetto per sottovuoto (come ad esempio quello prodotto da Miele, che occupa uno spazio molto ridotto e ha una elevata versatilità di utilizzo) queste operazioni di messa in sottovuoto saranno assai veloci e semplici.
L’Importanza del Sacchetto
Possono essere di diverse dimensioni ma l’importante è che siano di qualità, adatti agli alimenti, resistenti al calore, resistenti alla cottura, antistrappo e privi di plastificanti. Solo in questo modo avremo certezza che gli alimenti verranno conservati in maniera sicura e senza contaminazione di sapori e bontà.
Ne esistono due tipologie: per la conservazione e per la cottura.
Il sottovuoto può risultare un valido alleato in cucina non solo nella conservazione degli alimenti. Ad esempio, con il sottovuoto è decisamente più facile porzionare alimenti e piatti già cucinati per conservarli e consumarli quando necessario e nelle giuste porzioni. E in abbinamento con un forno a vapore, il sottovuoto sarà perfetto anche per cuocere piatti a bassa temperatura, con il metodo sous-vide.
Tabella con i tempi indicativi di conservazione:
| Alimento | Conservazione Standard | Conservazione Sottovuoto |
|---|---|---|
| Carne fresca | 2 giorni | 5-6 giorni |
| Salumi affettati | Poche ore | 4-6 mesi (in freezer) |
| Pane fresco | 2 giorni | 7-8 giorni |
| Frutta e verdura | Variabile | Doppio del tempo standard |
Consigli Aggiuntivi per la Conservazione del Salame
Spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati. Ecco alcuni consigli utili:
- L’ambiente ideale: per conservare i salumi, una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
- Prevenire l’ossidazione: questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
- Salumi interi artigianali: possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
- Conservazione in cantina: se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
- Congelamento: i salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Conservare il Salame Correttamente: Un Atto di Sostenibilità
Si parla sempre di più di sostenibilità e questo tema passa anche attraverso le tecniche domestiche di conservazione. Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare.
Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee.
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi. Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione). Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
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