Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di molti prodotti da forno, come pane e pizza. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e proprietà uniche. In questo articolo, esploreremo le differenze tra lievito di birra, pasta madre e lievito chimico, analizzando come influenzano il sapore, la digeribilità e la conservazione dei prodotti da forno.
Pasta Madre: Un Impasto Vivo e Naturale
La Pasta Madre è un composto di acqua e farina che, in condizioni ottimali, fermenta dando vita ad una pasta acida ricca di profumo di yogurt, miele e mela. Immagina la pasta madre come un organismo vivente, che ha bisogno di essere nutrito per tenere in vita i microrganismi che la compongono.
Nella pasta madre sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata e dell'ambiente in cui avviene l'acidificazione. La fermentazione dell'impasto mediante pasta acida è stata per millenni l'unico mezzo conosciuto per la produzione di pane lievitato.
Sono stati pubblicati diversi studi che evidenziano come le lunghe fermentazioni, ottenute mediante l'uso di pasta madre, migliorano l'aroma e il sapore del prodotto finito. Le lunghe fermentazioni naturali comportano inoltre la liberazione di una maggior quantità di aminoacidi liberi nell'impasto, contribuendo a migliorare le qualità organolettiche del prodotto. È stato anche constatato che l'acido lattico, prodotto dalla fermentazione con paste acide, riduce l'indice glicemico del pane. Infine, i pani a lievitazione naturale presentano una maggiore conservabilità grazie alla biosintesi di composti antibatterici e antifungini.
Come Preparare e Conservare la Pasta Madre
- Fase 1 (1°-2° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): Dopo le 48 ore di riposo, prelevare una parte di composto.
- Fase 4 (7°-13° giorno): Ripetere la fase 3, lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta.
La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo, impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Leggi anche: Composizione e varietà Felix in gelatina
Una volta che la pasta madre è triplicata di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attiva, procedere a rinfrescarla nuovamente, lasciarla riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riporla in frigo. Per riutilizzarla, lasciarla a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarla nuovamente allo stesso modo e verificare che sia attiva, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore.
Lievito di Birra: Efficienza e Rapidità
Il lievito di birra è costituito da colonie selezionate di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che attuano la fermentazione alcolica, permettendo una lievitazione dell'impasto in tempi molto brevi. È uno degli ingredienti più comuni e utilizzati nella panificazione, garantendo una lievitazione veloce e costante.
L'attività del lievito di birra è massima attorno ai 26 - 28 °C e influenzata dall'umidità ambientale, che deve essere ideale intorno al 70 - 80 %. Si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere.
Come usare il lievito di birra Fresco Secco ed Istantaneo
Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra
- Vantaggi: Lievitazione veloce e costante, facile da utilizzare.
- Svantaggi: Può influire sul gusto del prodotto finito, rendendolo meno stabile e più soggetto a muffe e batteri.
Lievito Chimico: Un Agente Lievitante Rapido per Dolci
Il lievito chimico è una forma di lievito artificiale che non utilizza batteri vivi per lievitare l'impasto. È un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e acido tartarico o cremor tartaro, che reagiscono insieme al contatto con i liquidi. Inventato nel 1843, è utilizzato principalmente in dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake.
Leggi anche: Ricetta Pasta al Forno: Sapore Autentico
Una delle caratteristiche principali del lievito chimico è la sua capacità di attivarsi rapidamente, appena mescolato con l'impasto. Inoltre, ha una durata limitata, in quanto l'acido e il bicarbonato di sodio possono perdere la loro efficacia se esposti all'umidità o alla temperatura ambiente.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Cremor Tartaro: Un'Alternativa Naturale
Il Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio, un sale di potassio dell’acido tartarico naturalmente presente in molti frutti, soprattutto nell’uva. Si usa per creare un lievito istantaneo completamente naturale, ottima alternativa al lievito chimico.
Una bustina da 17 g. basta per 500 g. circa di impasto. Il processo di lievitazione avviene per idrolisi, un processo chimico per cui, in presenza di acqua, si sviluppa anidride carbonica che crea bolle che gonfiano l’impasto, rendendolo morbido e soffice.
Lievito Alimentare: Un Insaporitore Nutriente
Il lievito alimentare è il prodotto che deriva dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) ed è un lievito disattivato. Ciò significa che non ha potere lievitante, ma viene utilizzato come insaporitore nelle preparazioni salate. Si può trovare comunemente in fiocchi o in scaglie ed è reperibile in qualsiasi negozio di alimentazione bio, in alcuni supermercati, erboristerie oppure online.
Leggi anche: Pasta Cremosa Zucca e Salsiccia
Il suo sapore ricorda quello del formaggio e si può usare per realizzare tantissimi piatti: viene comunemente utilizzato in sostituzione al classico formaggio grattugiato sulla pasta; è ottimo nelle zuppe e nelle minestre; può essere aggiunto nell’impasto dei burger e delle polpette; miscelato all’olio extravergine d’oliva o di semi di lino è possibile creare una salsetta per tartine o per condire insalate.
Ricette con Lievito Alimentare
- Parmigiano Vegano: Frullare 100 g di anacardi, 10 g di pinoli, 10 g di noci, 80 g di lievito alimentare in scaglie e sale q.b.
- Polpette di Lenticchie e Patate: Utilizzare il lievito alimentare come insaporitore per piatti salati.
- Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine: Aggiungere 10 g di lievito alimentare in scaglie al pesto.
Lievito e Istamina: Cosa Sapere
Il pane a lievitazione naturale può contenere istamina in quantità variabili. I livelli di istamina negli alimenti possono essere influenzati da vari fattori come il tipo di fermentazione, le condizioni di conservazione e gli ingredienti impiegati. Il lievito di birra metabolizza principalmente gli zuccheri a catena corta in anidride carbonica o alcol, a seconda della presenza di ossigeno.
Durante la fermentazione sono rilasciati amminoacidi che possono essere convertiti in istamina qualora siano presenti determinati batteri istamino-liberatori nell’impasto. Pertanto, un tempo di fermentazione maggiore potrebbe comportare livelli di istamina elevati nel pane. Anche la qualità e la freschezza degli ingredienti usati nel processo di panificazione incidono sulla produzione di istamina, come la stessa conservazione degli ingredienti. Per ridurre la probabilità di un’eccessiva produzione di istamina è necessario controllare quindi l’intero processo di fermentazione.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Caratteristiche | Utilizzo | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|
| Pasta Madre | Impasto vivo e naturale | Pane, pizza | Migliora aroma, sapore e digeribilità | Tempi di lievitazione più lunghi |
| Lievito di Birra | Colonie selezionate di lieviti | Pane, pizza | Lievitazione veloce e costante | Può influire sul gusto |
| Lievito Chimico | Agente lievitante chimico | Dolci, prodotti da forno leggeri | Attivazione rapida | Non influisce sulla digeribilità |
| Lievito Alimentare | Lievito disattivato | Insaporitore per preparazioni salate | Ricco di proteine, ferro e vitamine | Non ha potere lievitante |