In un'epoca in cui si discute molto di sostenibilità e di ritorno alle radici della cucina tradizionale, il sego emerge come una scelta affascinante, che combina stabilità, versatilità e gusto. Il sego, grasso animale tradizionalmente usato in molte culture, sta vivendo una riscoperta sia nelle cucine professionali che in quelle casalinghe. Ma cosa lo rende speciale? Esploriamo i diversi tipi di sego, le loro caratteristiche e applicazioni in cucina, fornendo anche suggerimenti pratici su come utilizzarlo al meglio.
Cos'è il Sevo di Manzo?
Beef tallow, ovvero il sego di manzo, è un grasso biancastro ottenuto da suini e bovini che, una volta scaldato a circa 45°, si scioglie per poi essere filtrato e conservato. Il sego se fresco non presenta odore specifico, ma scaldato può emanare i sentori della carne arrostita, quindi è sconsigliato per alcune cotture in cui il suo aroma risulti fastidioso. Il grasso della carne è uno dei primi indicatori che ci aiutano a capire qualcosa in più sulla qualità del prodotto che abbiamo acquistato.
Tipi di Grasso nella Carne
- Tessuto muscolare: La parte magra della carne, che comprende le fibre muscolari.
- Tessuto connettivo: Quello che collega i diversi organi e li sostiene.
- Grasso di copertura: Il grasso che va a coprire i muscoli e ha la funzione di protezione degli organi.
- Grasso di infiltrazione: Determina la qualità del taglio di carne; se è ben visibile, la carne si definisce venata.
- Marezzatura: Il grasso interstiziale che forma onde sottili sulla superficie della carne, rendendola morbidissima.
Vantaggi del Sevo di Manzo in Cucina
Da sempre, il sego ha avuto un ruolo cruciale nella conservazione e nella preparazione degli alimenti. Prima dell’avvento degli oli vegetali raffinati, era il grasso prediletto per friggere, cuocere e preservare cibi, grazie alla sua resistenza alle alte temperature e alla capacità di migliorare il sapore delle preparazioni. Oggi, con una maggiore attenzione verso gli ingredienti naturali e tradizionali, il sego sta tornando alla ribalta nelle cucine di tutto il mondo. La sua composizione chimica lo rende particolarmente stabile, riducendo il rischio di formazione di composti nocivi durante la cottura. Inoltre, è estremamente versatile: può essere utilizzato per fritture perfette, impasti friabili o come base per la conservazione di alimenti, come avveniva nei tempi passati.
Utilizzo del Sevo per Friggere
Se si parla di grasso animale in cucina la tradizione e l’utilizzo del sego ci sono giunte durante le dominazioni germaniche e dei popoli del Nord Europa. È un grasso saturo, da consumare con “prudenza nutrizionale”, ma il sego ha un'alta stabilità al calore e un punto di fumo molto alto (circa 250°C), superiore addirittura all'olio di oliva: quindi per cotture ad alta temperatura sulla griglia e per friggere, va benissimo.
Altri Usi in Cucina
Può essere anche usato negli impasti del pane e nella panificazione. Per fare un esempio, le patatine fritte in Belgio vengono ancora tradizionalmente cotte nel sego, miscelato oramai con olio vegetale.
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Diversi Tipi di Sevo
Questo grasso non si limita al solo sego di manzo, il più noto e diffuso. Esistono molte varianti: il sego di maiale, spesso trasformato in strutto, è un pilastro della cucina tradizionale italiana, mentre quello di pecora e capra è apprezzato in alcune cucine regionali per il suo sapore intenso. Anche il sego di animali selvatici, come cervi e alci, ha un posto speciale nelle tradizioni culinarie di alcune culture rurali e nordiche.
Considerazioni Nutrizionali
Il rinnovato interesse per il sego, tuttavia, non è privo di controversie. L’alto contenuto di grassi saturi lo rende un ingrediente da usare con moderazione, soprattutto in diete già ricche di questo tipo di grassi. Inoltre, la sua produzione è strettamente legata all’allevamento animale, sollevando questioni etiche e ambientali. Nonostante ciò, molti chef e appassionati di cucina continuano a scegliere il sego per il suo gusto unico e per la sua capacità di trasformare semplici preparazioni in piatti straordinari.
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Il Sevo di Manzo nella Cosmesi
Negli ultimi tempi, grazie anche ai trend virali sui social e al crescente interesse per la skincare naturale, ha iniziato ad attirare l’attenzione un ingrediente insolito: il beef tallow. Il beef tallow, conosciuto in italiano come sego di manzo, si ricava facendo sciogliere lentamente il grasso bovino, che poi viene filtrato per eliminare le impurità e lasciato raffreddare fino a diventare solido. Ricco di acidi grassi, come l’acido oleico, palmitico, stearico e linoleico, il beef tallow è anche fonte di nutrienti, tra cui le vitamine A, D, K, E e B12.
Proprietà per l'Epidermide
Secondo la vox populi su Internet, il sego di manzo avrebbe proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie e lenitive. Una revisione del 2024 ha evidenziato che il sego possiede effettivamente proprietà idratanti e umettanti. Ma ha anche rilevato che altri composti esaminati in studi comparativi, come l’olio di semi di zucca e l’acido linoleico, sono risultati più efficaci sotto questo aspetto.
Effetti Collaterali Indesiderati
«Questo prodotto non è altro che semplice grasso di scarto: potrebbe avere, inizialmente, un'azione lenitiva sulla pelle. Nel caso specifico dell'acne, però, bisogna ricordare che il grasso si mescola al sebo naturale prodotto dalla pelle, arricchendolo. La base del trattamento di questa patologia, invece, richiede proprio di mantenere la pelle pulita grazie a detergenti e tonici specifici. Utilizzando un prodotto del genere, quindi, il rischio è di provocare, alla lunga, una follicolite o comunque di peggiorare la componente pustolosa. Ricordiamo, inoltre, che una malattia complessa e multifattoriale come l'acne, non può avere una soluzione semplice. Non ci si può limitare all'utilizzo di un solo prodotto medicato o dell'antibiotico per bocca, perciò non ci possiamo aspettare grandi miracoli dal sego di manzo» continua la dermatologa Maria Rosa Gaviglio.
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Precauzioni
Come riporta National Geographic, Samantha Karlin, dermatologa certificata della Louisiana, ha spiegato che le persone con pelle a tendenza acneica o sensibili ai prodotti di origine animale potrebbero avere sfoghi cutanei o reazioni allergiche. «Ho sentito pazienti dire che hanno pensato che se potevano mangiarlo, avrebbero potuto usarlo sulla loro pelle. Anche se molti ingredienti naturali possono sembrare apparentemente sicuri o addirittura innocui, è fondamentale ricordare che non sempre “naturale” è sinonimo di migliore.
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