La pastella è una delle preparazioni base della cucina italiana (e non solo), capace di rendere croccante e golosa qualsiasi frittura, dolce o salata. Esistono diverse ricette di pastella per friggere: all’acqua frizzante, alla birra, senza uova, al lievito di birra o istantaneo e ancora senza glutine, senza latte o lattosio! Dopo aver letto la ricetta, saprete sempre come fare la pastella per fritti senza grumi che non assorbe olio in cottura. Ognuna di queste versioni di pastella per fritti può essere utilizzata per friggere verdure come carciofi, zucchine, peperoni, melanzane, alghe, fiori di zucca (il famoso ‘cuoppo) oppure bocconcini di pollo, baccalà, gamberi, anelli di totano: l’importante che la pastella non sia troppo liquida.
In questo articolo, ti guiderò attraverso tutti i passaggi per realizzare una pastella perfetta, esplorando le origini di questa ricetta, i trucchi per scegliere la farina giusta, i segreti per mantenerla croccante a lungo e molto altro.
La pastella è una ricetta molto semplice e adatta a friggere qualsiasi tipo di ingrediente che richieda una cottura veloce. Sono numerosissime le ricette di pastella per fritti e a parte quelle di base, ad esempio per la tempura giapponese o quella senza glutine, tutte possono essere insaporite e aromatizzate a piacere.
Origini della Ricetta
Le radici della pastella per fritti croccanti affondano in tempi antichi, quando la frittura era una tecnica di cottura fondamentale per conservare e cucinare gli alimenti in modo veloce e gustoso. Già nell’antica Roma, esistevano delle versioni primitive di pastella utilizzate per friggere carne e verdure, ma è nel Medioevo che questa tecnica ha trovato la sua consacrazione in Italia. All’epoca, la frittura era associata alle feste e alle celebrazioni, e le ricette di pastella si sono evolute in base agli ingredienti disponibili e alle tradizioni locali. In diverse regioni italiane, troviamo varianti di questa ricetta che riflettono la cultura gastronomica locale. Ad esempio, in Campania si prepara una pastella leggera per i famosi fiori di zucca fritti, mentre in Toscana si usa per le frittelle di riso.
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Quale Farina Usare per una Frittura Croccante?
Uno degli elementi chiave per ottenere una frittura croccante è la scelta della farina. La farina gioca un ruolo fondamentale nella consistenza e nel sapore della pastella, e selezionare quella giusta può fare la differenza tra una frittura leggera e croccante e una pesante e unta.
Le farine più comunemente utilizzate per la pastella sono la farina di frumento tipo 00 e la farina di riso. La farina tipo 00 è la più raffinata e fine, ideale per ottenere una pastella leggera e soffice. La farina di riso, invece, è spesso aggiunta per dare un extra di croccantezza alla frittura, grazie alla sua capacità di assorbire meno olio durante la cottura.
Alcuni chef preferiscono usare un mix di farine, combinando ad esempio farina di frumento e farina di mais, per un risultato ancora più croccante e saporito. La farina di mais, in particolare, aggiunge una texture interessante e un sapore leggermente più dolce, che può arricchire piatti come le frittelle di verdure o di pesce.
Come Preparare una Pastella Perfetta
Sempre nelle tendenze della cucina moderna la pastella tende ad essere preparata miscelando la farina 00 con la farina di riso. Questo perché la farina di riso assicura alla pastella una croccantezza unica. Certo, in mancanza della farina di riso si può usare solo la farina 00 ma, per un risultato davvero eccezionale, meglio miscelarle. Anche l’aggiunta della birra fredda all’acqua frizzante fredda contribuisce a rendere la pastella gonfia e croccante in cottura.
Ricette di Pastella
Pastella all'acqua frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche di questa preparazione. L’acqua frizzante per la pastella dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la vostra frittura risulterà leggera e croccantissima. Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima. Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani. All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero. Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
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Pastella alla birra
Il procedimento non è molto diverso per la pastella alla birra. Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo. Unite a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
Pastella con le uova
Prima di preparare la pastella senza uova, dovete sapere come fare quella con le uova. La pastella con le uova risulterà più densa di quella senza e otterrete, dopo la frittura, un risultato più compatto del fritto. Per la vostra pastella con le uova mettete in una terrina 150 ml di acqua frizzante fredda. All’interno rompete due uova e amalgamate molto bene. Ora aggiungete 150 g di farina 00 e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Regolate di sale e di pepe e usatela immediatamente.
Pastella per tempura
Quella per la tempura è una pastella leggerissima che regalerà a ingredienti delicati, come verdure e pesce, un sottile involucro dorato e croccantissimo. Prepararla è semplice, ma tenete a mente che il segreto è che sia freddissima. Mettete del ghiaccio una terrina e all’interno posizionate una terrina più piccola. In questo modo la pastella resterà molto fredda per tutta la durata della preparazione e vi darà il tempo di intingere e friggere per bene tutti gli ingredienti. Mettete nella terrina piccola 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso. Aggiungete 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolate con due bacchette di legno. Mescolate velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
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TEMPURA GIAPPONESE - GAMBERI E VERDURE
Pastella senza glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Vi basterà sostituire la farina 00 con farina di riso.
Come Mantenere una Frittura Croccante?
Preparare una frittura croccante è solo metà del lavoro; l’altra metà è mantenerla croccante fino al momento di servirla. Ci sono alcuni accorgimenti che puoi adottare per garantire che la tua frittura rimanga perfettamente croccante anche dopo la cottura.
Innanzitutto, è fondamentale non sovraccaricare la padella o la friggitrice se la usi in alternativa. Friggere troppo cibo insieme abbassa la temperatura dell’olio, rendendo la frittura più unta e meno croccante. È importante friggere pochi pezzi alla volta, permettendo all’olio di mantenere una temperatura costante e abbastanza alta da creare subito quella crosta croccante che desideriamo.
Un altro trucco è scolare bene i fritti su una gratella meglio ancora che su carta assorbente subito dopo la cottura. Evitare di coprire i fritti caldi nell’attesa di servirli perché la carta da cucina può creare condensa, rendendo la crosta meno croccante. Meglio lasciarli riposare scoperti, magari su una griglia, in modo che l’aria possa circolare e mantenere la croccantezza.
Perché la Pastella si Fa con l’Acqua Frizzante?
Uno dei segreti per una pastella per fritti croccanti davvero perfetta è l’utilizzo dell’acqua frizzante al posto di quella naturale. Ma perché? Il motivo risiede nelle bollicine.
L’acqua frizzante, grazie alla sua effervescenza, introduce delle piccole bolle d’aria all’interno della pastella. Queste bollicine aiutano a creare una struttura più leggera e ariosa, che si traduce in una frittura più croccante e meno densa. Inoltre, l’acqua frizzante è spesso più fredda, il che contribuisce ulteriormente a ottenere una pastella più croccante. Infatti, una temperatura bassa della pastella, combinata con l’alta temperatura dell’olio, crea uno shock termico che favorisce la formazione di una crosta croccante.
Alcuni, tra cui io, preferiscono anche una birra frizzante molto fredda insieme o al posto dell’acqua, che non solo aggiunge bollicine, ma conferisce anche un sapore unico alla pastella, perfetto per piatti come i calamari fritti o le frittelle di verdure.
Come Utilizzare la Pastella
Ora che abbiamo esplorato tutti i segreti per preparare una pastella per fritti croccanti perfetta, è il momento di metterla in pratica. La pastella è incredibilmente versatile e può essere utilizzata per una varietà di ingredienti, dai classici fiori di zucca ai gamberi, fino alle verdure e alle frittelle dolci.
Per utilizzarla al meglio, immergi l’ingrediente nella pastella, assicurandoti che sia completamente coperto, e poi tuffalo nell’olio caldo. L’olio deve essere a una temperatura di circa 180°C per garantire una frittura rapida e croccante. Friggi fino a quando la pastella non assume un colore dorato e croccante, quindi scolalo su carta assorbente.
La pastella può anche essere aromatizzata con spezie o erbe per aggiungere un tocco di sapore in più al piatto finale. Ad esempio, puoi aggiungere un po’ di pepe nero macinato fresco o di paprika per una frittura salata, o un pizzico di zucchero e cannella se stai preparando delle frittelle dolci.
Consigli extra per una pastella perfetta
- Usare l’acqua frizzante appena tolta dal frigo o birra , in questo caso avrete un fritto molto aromatizzato, io onestamente lo preferisco con acqua perché non voglio sentire troppi sapori, ma anche con la birra viene bene.
- Setacciare bene le farine che sia fecola o farina.
- Non versare l’acqua nella farina tutto in una volta ma a filo e mescolando alla perfezione con una frusta per evitare di formare grumi fastidiosi.
- Scegliere l’olio giusto è davvero essenziale ossia olio d’oliva o olio di semi di arachidi.
- Per far si che la nostra pastella risulti croccante friggere quando l’olio ha raggiunto una temperatura che va da 160° a un max di 180° e non friggere a una temperatura più bassa.
- Un altra cosa che io faccio sempre è mettere la ciotola dove si prepara la pastella in freezer così tutto risulta ancora più croccante.
- Aggiungere il sale sul fritto e non sulla pastella.
- Una volta realizzata la pastella farla riposare qualche minuto.
- La pastella deve rimanere attaccata leggermente alla frusta e non scivolare via subito per essere perfetta.
- Io vi sconsiglio di non mettere il lievito nelle pastelle perché tutto risulta più molliccio.
A parte tutti i consigli quello più importante e consumare i fritti all’istante perché qualsiasi tecnica voi abbiate usato se la verdura fritta non si consuma subito diventa sempre molliccia e non più croccante.
Tabella Riassuntiva delle Pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|---|
| All'acqua frizzante | Farina, acqua frizzante fredda | Leggera, croccantissima | Verdure, pesce |
| Alla birra | Farina, birra fredda | Asciutta, croccante | Verdure, pesce |
| Con le uova | Farina, acqua, uova | Densa, compatta | Verdure, carne |
| Per tempura | Farina 00, farina di riso, acqua frizzante fredda | Leggerissima, dorata | Verdure, pesce (ingredienti delicati) |
| Senza glutine | Farina di riso, acqua | Adatta a celiaci, croccante | Verdure, pesce |