Morbida e sinuosa, la salsa olandese è una delle salse base della cucina classica. La salsa olandese è una ricetta tipica dell’alta cucina francese, chiamata “sauce hollandaise”, ottenuta da un’emulsione di tuorli d’uovo e burro. Questa salsa fa parte delle cinque salse madri, in cui viene unito il roux con un fondo: questa crema lucidissima può essere infatti utilizzata in diverse preparazioni, come in ricchi antipasti o come condimento di verdure, secondi piatti di pesce o di carne bianca. Se desiderate stupire i vostri ospiti con piatti d’alta cucina alla portata di tutti, la salsa all’olandese è quello che fa per voi. Non preoccupatevi: l’esecuzione di questa ricetta è più facile di quanto immaginiate.
La salsa olandese è un’emulsione a base di tuorli d'uovo e burro chiarificato, solitamente aromatizzata con succo di limone. Il procedimento è simile a quello della maionese, la differenza consiste nel fatto che la salsa olandese viene preparata a caldo. La salsa olandese ha una consistenza vellutata e cremosa, più fluida della maionese, dal sapore ricco e burroso. Nonostante il nome, è una ricetta tipica della cucina francese.
Essendo tra le salse madri, dall’olandese è possibile derivare anche la famosa salsa maionese o la salsa mousseline, ottima per i dolci. Questa salsa arricchirà notevolmente i vostri piatti, dandogli un tocco di regalità: non a caso secondo la leggenda, la salsa olandese fu offerta per la prima volta a un sovrano dei Paesi Bassi in visita in Francia, nel tentativo di emulare una salsa tipica del paese di provenienza dell’ospite. Non a caso questa ambiguità del nome depista tutti coloro che credono che la preparazione affondi le radici proprio nei Paesi Bassi.
Come preparare la salsa olandese: ricetta tradizionale | Le Tecniche | La Cucina Italiana
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti della salsa olandese non sono molti: vino bianco fermo, aceto di vino bianco, grani di pepe, tuorli e burro fuso. La salsa olandese è un'emulsione di tuorli ottenuta con un componente grasso che può essere burro o burro chiarificato. A questo va aggiunto un elemento acido.
Preparazione
- Per preparare la salsa olandese, per prima cosa separate i tuorli dagli albumi.
- Prendete un pentolino abbastanza grande da contenerne un altro per procedere con la cottura a bagnomaria.
- Ponete dell’acqua in quella più grande e accendete il fuoco.
- In quella più piccola mettete i tuorli, l’acqua fredda e il sale.
- Con l’aiuto di una frusta montate per circa 10 minuti, e aggiungete a filo la Crema di Latte Chef e il burro precedentemente sciolto per addensare la salsa.
- Quando la salsa avrà la giusta consistenza, incorporate del succo di limone e regolate di sale e pepe, amalgamandoli bene con l’aiuto di un cucchiaio.
- Ricordatevi che l’acqua nel pentolino non deve mai bollire, in quanto si potrebbe smontare la salsa.
- Dopo aver regolato di sale e pepe, controllate la densità della salsa: se risulta troppo densa, aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.
- La vostra salsa olandese è pronta per essere servita!
Per fare la salsa olandese si parte dagli ingredienti acidi. Mettete in un pentolino la stessa quantità di vino bianco fermo, aceto bianco e qualche grano di pepe. Fate ridurre i liquidi fino a un quinto a fuoco alto. Quando i liquidi inizieranno a glassarli filtrateli in una ciotola a bagnomaria. Aggiungete il succo di mezzo limone per aumentare l'acidità della salsa. Separate gli albumi dai tuorli e aggiungete questi ultimi ai componenti acidi. Il fuoco del bagnomaria dovrà essere molto basso, con la frusta cominciate a mescolare con energia. Ci vorranno circa 4 minuti per ottenere un composto spumoso e chiaro. Quando i tuorli saranno cremosi, toglieteli dal bagnomaria e aggiungete a filo il burro fuso. Il segreto per la riuscita della salsa olandese è quello di non smettere mai di sbatterla con la frusta fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa e corposa.
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Ci sono diversi metodi di preparazione, ma è comunque fondamentale mescolare la salsa dolcemente finché si addensa. Il metodo classico utilizza la preparazione a bagnomaria. Il metodo a bagnomaria, sebbene sia quello originale, richiede un minimo di esperienza di cucina perché, ancor più della maionese, questa salsa tende a impazzire in quanto i tuorli devono essere riscaldati lentamente e gradualmente. Un riscaldamento troppo veloce farà impazzire la salsa. I tuorli assorbono velocemente il ghee se lo si incorpora gradatamente, se si aggiunge troppo ghee in una volta, la salsa non si addenserà. In un metodo a bagnomaria leggermente diverso si aggiunge il burro chiarificato freddo, poco alla volta, mescolando il tutto.
Un altro metodo utilizza il frullatore (occorre un frullatore della potenza di almeno 1000 watt) in cui vengono inseriti tutti gli ingredienti e poi il ghee liquido caldo. Questo metodo è più facile e veloce dal risultato infallibile. Scaldare il ghee in un pentolino finché si scioglie. Separare i tuorli dagli albumi. Versare i tuorli d'uovo e l'acqua in una ciotola resistente al calore o in una piccola casseruola. Inserire in una casseruola più grande con acqua per il bagnomaria. Poi aggiungere il sale e il succo di limone e continuare a sbattere il composto finché sarà spumoso e addensato. Poi aggiungere il ghee fuso, a filo e poco per volta, continuando a sbattere incessantemente con la frusta finché tutto il ghee sarà incorporato e la salsa si addenserà. Versare tutti gli ingredienti, tranne il ghee, nel bicchiere del frullatore (della potenza di almeno 1000 W). Quindi versare a filo e molto lentamente il ghee fuso caldo attraverso il foro del coperchio del frullatore, con il frullatore in funzione.
Per essere sicuri che la salsa olandese sia riuscita perfettamente è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Se invece volete sostituire il burro chiarificato con quello classico allora noterete una consistenza differente e meno delicata ma ugualmente buona.
Ingredienti per 4 persone
- 4 tuorli
- 1 cucchiaino senape di Digione
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1 pizzico salsa piccante
- 150 g burro
Preparazione con il frullatore
- Versare nel recipiente del frullatore i tuorli, la senape, il succo di limone e la salsa piccante.
- Chiudere il coperchio e premere il tasto “Pulse” per alcuni secondi.
- Scaldare il burro in microonde per circa 1 minuto o fino a quando non si è completamente sciolto.
- Impostare il programma indicato per 1 minuto e avviarlo.
- Rimuovere la parte in sughero del coperchio e aggiungere poco a poco il burro sciolto.
- Mantenere la salsa olandese calda fino al momento del servizio.
Suggerimenti: la salsa olandese si conserva in frigorifero per 1-2 giorni ben sigillata con pellicola trasparente. Al momento di servire scaldare a bagnomaria a fuoco basso rimestando continuamente con la frusta a mano. Per maggiore praticità immergere la ciotola, fuori dal fuoco, in una casseruola con acqua calda rimestando la crema per farla diluire.
Intanto preparate la salsa, è molto importante la cottura che è a bagnomaria, quindi l’acqua non dovrà toccare il pentolino e non dovrà mai raggiungere il bollore. Noterete che la salsa inizierà a cambiare colore diventando più chiara, così come la sua consistenza. Secondo me la salsa olandese è già buonissima così, perfetta per accompagnare carni bianche o pesci dalla carne delicata come sogliole e platesse. Tuttavia mi è capitato di provare delle versioni più speziate, dove vi è stata aggiunto del prezzemolo o erba cipollina finemente tritati. Quindi perché non provare?
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Varianti della Salsa Olandese
Potete variare la composizione del liquido: anziché 2/3 di acqua e 1/3 di aceto, si può preparare una buona salsa olandese anche con 1/3 di acqua, 1/3 di vino bianco secco (renderà l’aroma più fine e articolato) e 1/3 di aceto oppure con 2/3 di vino bianco e 1/3 di aceto.
Come Servire la Salsa Olandese
La salsa olandese è ottima se accompagnata a verdure cotte al vapore o alla griglia, ma anche a pesce intero o a filetti cotto al forno o in tegame. La salsa olandese è una gustosissima preparazione che risulta un ottimo accompagnamento per verdure, piatti di pesce e bistecche grigliate.
Ottima sugli asparagi, perfetta sulle uova alla benedict - o alla benedettina - ma anche con il pesce: la salsa olandese è la grande protagonista dell’alta cucina francese. Si prepara emulsionando le uova con il burro ed è chiamata così perché si pensa sia un'imitazione di una salsa dei Paesi Bassi realizzata per il re in visita in Francia. È simile alla maionese - perché prevede l'emulsione di un grasso con i tuorli - e probabilmente l'avrete provata sopra a delle calde uova dal cuore morbido che, grazie all'apporto della salsa olandese, vi saranno sembrate incredibilmente avvolgenti. Avete preparato delle verdure bollite? Provatele con l'olandese per renderle pazzescamente buone e golose.
La salsa olandese è probabilmente imparentata con la maionese, tuttavia va specificato che è differente soprattutto per quanto riguarda la preparazione, questa salsa infatti va preparata ai fornelli. Sicuramente la salsa olandese non è tra i condimenti più leggeri che esistano, vista l’alta percentuale di uova e burro che la compongono. Allora qual è il modo più adatto per utilizzarla? Sicuramente per condire preparazioni povere di condimento, così da poter gustare la salsa olandese senza troppi problemi.
Le 5 Salse Madri
L'hollandaise fa parte delle cosiddette 5 salse madri, ovvero le salse di base dalle quali poi discendono tutto un gran numero di salse che fanno parte della cucina tradizionale. Ma quali sono le 5 salse madri? Vediamole insieme:
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- Salsa olandese
- Vellutata: preparata partendo da un roux, ovvero dalla miscela di burro e farina cui si aggiunge poi un liquido caldo. Diversamente dalla besciamella, però il liquido non è il latte ma solitamente un brodo
- Besciamella: presente moltissimo anche nella nostra cucina. Di origina francese, è ormai entrata appieno a far parte della nostra cucina.
- Fondo bruno o salsa spagnola: una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare.
| Salsa Madre | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Salsa Olandese | Emulsione di tuorli d'uovo e burro chiarificato | Verdure, pesce, uova alla Benedict |
| Vellutata | A base di roux e brodo | Zuppe, salse di accompagnamento |
| Besciamella | A base di roux e latte | Lasagne, gratinature |
| Fondo Bruno | A base di ossa e carni di scarto | Salse ricche per carni |
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