L’Arrosto di vitello è un secondo piatto di carne squisito, un grande classico della cucina italiana. Perfetto da preparare la domenica e i giorni di festa, accompagnato alle insostituibili patate al forno o patate novelle al forno! Quando si prepara l’arrosto, secondo piatto classico della cucina italiana, non può mai mancare una golosa salsina di accompagnamento. Perché se è vero che la carne è protagonista, la salsa di accompagnamento è ciò che rende unico ogni piatto, arricchendolo con aromi e sapori sempre diversi.
Ecco per voi la ricetta con tutti i segreti illustrati passo passo per un risultato da leccarsi i baffi: un arrosto di vitello al forno morbido con sughetto indimenticabile! Morbidissimo al morso e al taglio, delicatamente succoso e non secco! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e molte varianti regionali. Oggi vi regalo la ricetta originale dell’Arrosto di vitello al forno.
Si tratta di una preparazione veloce che vi occuperà pochi minuti prima di andare in forno. I segreti per un risultato perfetto sono 3: il primo è la scelta del pezzo di carne. Il codone lo preferisco perché resta morbidissimo. Ma ci sono anche noce, sottofesa, scamone, magatello che sono ottimi. In secondo luogo non cuocete mai l’arrosto di vitello da freddo da frigo. La rosolatura in pentola crea la crosta che preserva un interno tenero. Infine ricordate la regola di cottura : 1 h e 10 per ogni kg di carne ben cotta.
Perfetto con qualunque tipo di contorno, il mio Arrosto di vitello al forno con patate che adoro! Ideale non solo come secondo piatto della Domenica, ma anche per occasioni speciali, da aggiungere al Menu di Natale insieme al Vitello tonnato e Filetto alla Wellington.
Ogni arrosto vuole la sua salsa. Se avete in programma di preparare un arrosto di vitello e volete fare un figurone, questo articolo fa per voi. La salsa per arrosto è chiamata roux e consiste nella riduzione dei succhi della preparazione dell’arrosto, con l’eventuale aggiunta di addensanti, come l’amido o la maizena. In base al tipo di arrosto che si prepara quindi si possono ottenere tante diverse salse per carne arrosto. Tra le salse per arrosto di carne la più classica è quella a base di cipolla, sedano e carota, arricchita con erbe e vino bianco.
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L’arrosto con salsa di verdure è un secondo piatto ricco e gustoso. Noi abbiamo preparato l’arrosto di vitello con salsa di verdure a partire dal girello di vitello, un taglio che risulta bello tenero e che è perfetto per le cotture lente. Rispetto alla ricetta al forno, qui la caratteristica principale sta nella cremosità del piatto, arricchito da una salsina di verdure perfetta per la scarpetta.
La salsa di verdure per arrosto non si prepara a parte, ma basterà frullare con il frullatore a immersione il fondo di cottura della carne. Per prima cosa si sigilla la carne rosolandola da sola, poi si aggiungono gli aromi e carote, cipolla e sedano. Le fettine del nostro arrosto di carne vanno ripassate sul fuoco, nella salsa, per qualche minuto. A quel punto ci basterà impiattarle e accompagnarle con il nostro contorno preferito.
Si fa presto a dire salsa per l’arrosto: ci sono diversi modi di preparare quel sughetto per arrosto che rende il vostro secondo piatto insuperabile. Ci sono quelle veloci, quelle che utilizzano il fondo di cottura e quelle con verdure aggiunte. L’arrosto è un secondo piatto molto comune in Italia, è il pezzo forte di tanti menù natalizi o anche pasquali e va servito rigorosamente con la sua salsina gustosa.
Mi raccomando è importante che prima che cuociate il vostro arrosto, il pezzo di carne sia legato, con il classico spago da cucina intrecciato. Il laccio trattiene i succhi della carne favorendo una maggiore morbidezza. Se non siete pratici, fatelo legare dal vostro macellaio. Infine aggiungete in una casseruola capiente l’olio e il burro.
Attenzione ai tempi di cottura. Se non avete un termometro, usate uno stuzzicadenti lungo tipo spiedino, fatelo arrivare fino al cuore. Infine frullate tutto con un minipimer fino ad ottenere una salsa cremosa. Trascorso il tempo indicato, affettate l’arrosto di vitello ad uno spessore di minimo 5 millimetri con un coltello a lama lunga affilatissima e senza denti!
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Step 1Per la ricetta dell'arrosto perfetto, liberate la carne dal tessuto connettivo bianco, che ha una consistenza molto tenace e l’arrosto non prevede una cottura abbastanza lunga per ammorbidirlo. Inoltre tende a ritirarsi e a deformare la polpa.
Step 2Sistemate la carne sul tagliere e posizionate lo spago al di sotto, lungo la linea centrale.
Step 3Create un anello con lo spago, passatelo sopra il polso, come un braccialetto, quindi con la stessa mano afferrate il pezzo di carne e fate scorrere l’anello al di sotto.
Step 4Stringetelo intorno alla polpa, poi tirate il filo nuovamente verso di voi.
Step 5Ripetete l’operazione, creando 4 o più anelli, fino ad arrivare all’estremità del pezzo. Annodate, infine, lo spago per fissare la legatura.
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Step 6Tagliate lo spago e sistemate al meglio la legatura per avere una forma armoniosa. La legatura serve a dare all’arrosto una forma regolare, che aiuta a ottenere una cottura più omogenea e fette più uniformi, al taglio. È indispensabile negli arrosti arrotolati e ripieni, perché trattiene la farcitura. In questo caso abbiamo fatto una legatura continua «a salame».
Step 7Si può fare anche con legature singole parallele, sicuramente più facile. Scegliete questa legatura se avete un pezzo di carne semplice, e non avete l’esigenza di chiudere un arrotolato. Fate passare lo spago sotto il pezzo di carne, create un anello e annodatelo, quindi tagliate lo spago. Ripetete l’operazione creando altri anelli paralleli, fino a legare tutto l’arrosto.
Step 8La rosolatura è fondamentale per un buon arrosto: serve a dare sapore, grazie alla caramellizzazione della superficie, e soprattutto a concentrare tutti i succhi all’interno della polpa. Salate e pepate l’arrosto e rosolatelo con un filo di olio in una padella della giusta misura: se è troppo grande, il grasso intorno alla carne brucia e va buttato via insieme ai resti della caramellizzazione, che sono invece preziosi da recuperare con la deglassatura.
Step 9Voltate l’arrosto su tutti i lati con una pinza, estremità comprese. Voltate la carne solamente quando la parte a contatto con la padella sarà molto ben rosolata: viceversa, perderebbe liquidi impoverendosi e «annacquando» l’olio, che comprometterebbe la riuscita di una crosticina asciutta e ben colorita.
Step 10Sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti, insieme con un ramo di rosmarino (piegato e legato per non disperdere gli aghi) danno profumo alla carne. Raccoglieteli in una pirofila. Adagiate l’arrosto appena rosolato su una griglia posata sulla pirofila, lasciando che sgoccioli sulle verdure.
Step 11Dopo aver tolto la carne dalla padella versatevi 1 bicchiere di vino. Riportate a bollore, mescolando con una spatola in modo da sciogliere i residui caramellizzati fino a ottenere un sugo fluido.
Step 12Versate il sugo nella pirofila delle verdure, insieme con 1 bicchiere di acqua: le verdure così cuoceranno senza bruciare, rilasceranno i loro aromi nel sugo, che si arricchirà raccogliendo i succhi dell’arrosto.
Step 13Infilate la sonda del termometro fino al cuore dell’arrosto.
Step 14Infornatelo a 200 °C e cuocetelo finché non raggiunge i 60-65 °C al cuore. Al tatto dovrà essere morbido ma consistente. L’utilizzo della griglietta consente alla carne di cuocere in modo uniforme, perché il calore gira intorno a tutto il pezzo, evitando che la base si bagni. Così non servirà girarlo durante la cottura. Nel frattempo i liquidi della carne sgocciolano nella pirofila delle verdure.
Step 15A fine cottura, mentre l’arrosto riposa, recuperate il sugo dalla pirofila, schiacciando le verdure in un setaccio, e fatelo restringere per qualche minuto con 1 cucchiaino di amido di mais, diluito in un goccio di acqua. Unite quindi una noce di burro per lucidare la salsa.
Tra gli ingredienti abbiamo indicato un cucchiaio di farina e uno di burro, una quantità, però, che in realtà deve essere proporzionata a quella del fondo dell’arrosto. In una terrina mettete la farina e il burro, quindi mettetela sul fuoco accendete a fiamma molto bassa e fate sciogliere e amalgamare il tutto fino a che non si formerà una cremina. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema spegnete e fate attenzione che sia leggermente liquida, perché una volta raffreddata la salsa diventerà più densa. Quella appena descritta è la classica salsa per arrosto.
Una salsa semplice per accompagnare l’arrosto può essere preparata con cipolla rossa di tropea, carote, sedano e una spolverata di pepe. Basta pulire e tagliare finemente le verdure, metterle in una padella con l’olio Evo e sale, quindi lasciarle cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per evitare che si attacchino. Dopo circa un quarto d’ora di cottura, frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere a piacere una spolverata di pepe e servire ancora calda sull’arrosto. Per rendere ancora più gustoso il vostro arrosto, potreste prendere le verdure che sono sul fondo del tegame e frullarle, per poi mischiarle al resto del sughetto di cottura.
L’alternativa è la salsa di peperoni, realizzata con appunto peperoni, cipolle, aceto e zucchero e dal gusto agrodolce. Una salsa per arrosti molto gettonata è anche la salsa al vino, preparata scaldando in un tegamino due bicchieri di vino rosso arricchito con aromi come cipolla, sedano e carota.
Oggi per voi la ricetta della SALSA PER ARROSTO come al ristorante, morbida e vellutata ma SENZA BURRO. Non è affatto difficile preparare quella deliziosa cremina che accompagna il nostro arrosto rendendolo morbido e gustoso. Fare la salsa d’arrosto buona come al ristorante è semplicissimo. Anche perché gli ingredienti ce li abbiamo già lì pronti, una volta finito di cuocere l’arrosto! Praticamente si raccogli il “fondo”, ossia il sughetto rimasto dalla cottura e con quello in pochi minuti si prepara la SALSA DELL’ARROSTO grazie ad un “roux” che solitamente viene fatto con burro e farina (come la besciamella) ma grazie a questa ricetta potrete ottenere un sugo d’arrosto morbido e vellutato senza usare burro.
Ingredienti per fare la SALSA PER L’ARROSTO:
- FONDO DELL’ARROSTO (Il sughetto di cottura)
- 1 cucchiaio amido di mais (maizena)
- 1 bicchiere brodo vegetale
Preparazione della SALSA PER ARROSTO:
La preparazione della salsa per arrosto prevede che si raccolga il fondo di cottura dell’arrosto:
- Raccogli e filtra il brodetto del fondo con un colino.
- Sciogli l’amido di mais in un bicchiere di brodo vegetale.
- Poi versalo dentro ad un pentolino.
- Aggiungi anche il fondo filtrato dell’arrosto e cuoci a fiamma bassa mescolando continuamente fino a che non si sarà addensato.
- Ci vogliono all’incirca 4 minuti per una consistenza buona, ma scegli di raggiungere la densità che più ti piace facendo eventualmente cuocere ancora un pò per renderla più densa, o meno se ti piace più liquida.
COME FARE L' ARROSTO DI VITELLO TENERO E CREMOSO IN PENTOLA COSI MORBIDO CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA
Ecco una tabella riassuntiva con le principali varianti di salsa per arrosto:
| Tipo di Salsa | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Classica | Cipolla, sedano, carota, erbe aromatiche, vino bianco | Sapore ricco e aromatico, ideale per arrosti tradizionali |
| Al Latte | Carota, cipolla, sedano, timo, rosmarino, vino bianco, latte, miele | Cremosa e delicata, perfetta per un arrosto dal sapore più dolce |
| All'Arancia | Fondo di cottura, succo e buccia d'arancia, brandy | Fresca e agrumata, ideale per un arrosto dal tocco originale |
| Alle Mele | Mele, succo di limone | Contrasto agrodolce, perfetto per un arrosto dal sapore unico |
| Pesto di Pistacchi | Pistacchi, olio | Originale e saporita, ideale per un arrosto dal gusto intenso |
| Salsa di Verdure | Fondo di cottura, carote, cipolle, sedano | Cremosa e ricca, perfetta per accompagnare la carne con un contorno di verdure |
| Salsa al Vino | Vino rosso, cipolla, sedano, carota | Intensa e profumata, ideale per esaltare il sapore della carne |
