Se desideri stupire i tuoi ospiti con un secondo piatto di carne raffinato, lo Chateaubriand con Salsa Bernese è la scelta ideale. Questo piatto, perfetto per le grandi occasioni, richiede attenzione e cura nella preparazione, a partire dalla selezione degli ingredienti.
Cos'è lo Chateaubriand?
Lo Chateaubriand è un taglio pregiato di carne bovina adulta, ricavato dal cuore del filetto, ovvero la parte più spessa e tenera dell'animale. Il suo nome deriva dallo scrittore francese François-René de Chateaubriand, per il quale il suo cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta questo piatto con una salsa omonima.
Cucinarlo a regola d’arte richiede molta attenzione in fatto di tempi e modalità di cottura: innanzitutto - riprendendo i sommi consigli di Auguste Escoffier - per ottenere una cottura uniforme è necessario che il filetto venga cotto intero e che abbia un peso tra i 400 e i 500 grammi.
Ingredienti
Di seguito gli ingredienti necessari per preparare questo piatto prelibato:
Per la salsa Bernese e Chateaubriand:
- 500 g chateaubriand
- 2 tuorli
- 5 cucchiai aceto
- 100 ml vino bianco
- 100 ml burro chiarificato (+ per rosolare la carne)
- 1 scalogno
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio di oliva
È questo il caso dello chateaubriand, il cui nome deriva dal particolare taglio di carne di bovino adulto utilizzato per la sua realizzazione. Si tratta del cuore del filetto, ossia della parte più spessa e tenera dell’animale.
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Preparazione dello Chateaubriand con Salsa Bernese
Ecco i passaggi dettagliati per preparare questo squisito piatto:
Preparazione della Carne:
- Inizia sgrassando per bene il filetto. Puoi chiedere anche al tuo macellaio di fiducia di compiere questa operazione.
- Prepara la marinatura mescolando l’olio extravergine d'oliva con il sale e il pepe.
- Ungi la carne con dell'olio e cospargetela di sale e pepe.
- Dopo aver sgrassato e pulito il tuo filetto, preparate la marinatura mescolando l’olio extravergine d'oliva con il sale e il pepe.
- Lasciate riposare la carne per qualche ora nella marinatura.
Il segreto è sgrassare e marinare il filetto per qualche ora nell’olio extravergine d’oliva prima di procedere alla cottura vera e propria che avverrà solamente con del burro, meglio se chiarificato.
Preparazione della Salsa Bernese:
- In un pentolino versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e aggiungete la cipolla e una parte della dose totale del dragoncello.
- Trita finemente lo scalogno e uniscilo in cottura.
- Portate il tutto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando il volume del liquido non si riduce a un terzo.
- Fate raffreddare il liquido, poi filtratelo con un colino.
- Montate i tuorli in una ciotola e aggiungete il composto preparato.
- Cuocete il composto a bagnomaria.
- Aggiungete il burro e mescolate fino ad ottenere una salsa uniforme.
- Amalgamate e lasciate riposare la salsa.
Cottura del Filetto:
- Fate sciogliere il burro in una padella, poi mettete a cuocere il filetto a fuoco vivo.
- In una padella capiente e antiaderente fate sciogliere del burro e adagiate il filetto scottandolo a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi.
- Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguite la cottura per circa 10 minuti irrorando - se necessario - il filetto con il burro fuso.
- Dopo aver tolto la carne dal fuoco, lasciatela riposare per qualche minuto.
Impiattamento:
- Ponete il filetto in un piatto da portata, affettatelo e poi con un cucchiaio spargeteci sopra la salsa bernese.
Gustate questo piatto ben caldo, se preferite, potete anche servire la salsa bernese in una salsiera in modo che ogni commensale potrà servirsi a proprio piacere.
Chateaubriand rosso passione - È sempre mezzogiorno - 14/02/2023
Consigli Utili
- Cottura: Per una cottura uniforme, il filetto deve pesare tra i 400 e i 500 grammi.
- Marinatura: Marinare il filetto per qualche ora nell'olio extravergine d'oliva prima della cottura.
- Salsa Bernese: La salsa bernese, inoltre, contiene le uova, quindi si conserva in frigorifero per un giorno al massimo e non di più.
Salse Alternative per Chateaubriand
Oltre alla classica salsa bernese, esistono altre salse che si abbinano perfettamente allo Chateaubriand. Ecco alcune opzioni:
- Salsa al Pepe Verde: Un classico intramontabile, elegante e raffinata.
- Salsa al Vino Rosso: Per chi ama sapori più decisi e corposi.
Lo Scalogno: Un Ingrediente Chiave
Lo scalogno, affine alla cipolla, è un ingrediente fondamentale per la salsa bernese. Ha un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e leggermente agliaceo. Viene utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo, quali antipasti, contorni e salse fini come la salsa Bordolese o la salsa Bernese.
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Salsa Demi-Glace: Un'Alternativa Sofisticata
La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese ottenuta a partire da un fondo bruno addensato. È considerata una salsa di base nella cucina classica internazionale e può essere usata da sola o come preparazione per altre salse derivate.
Ingredienti per la Salsa Demi-Glace:
- 1 litro di fondo bruno
- 70gr di farina
- 70gr di burro
Preparazione:
- Mettere in una pentola il fondo bruno, aggiungere la farina setacciata ed il burro.
- A fuoco basso, mescolare continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).
- A cottura ultimata lasciare intiepidire.
FAQ (Domande e Risposte)
Che cosa è il dragoncello?
Estragone, tragone e dragone sono alcuni dei nomi del dragoncello (Artemisia dracunculus), una specie vegetale perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. In Italia è molto raro trovare il dragoncello in natura, se non in alcune zone limitate del Piemonte. Potete sostituirlo con il cerfoglio, il timo o l’erba cipollina se non lo trovate.
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