La salsa rubra, o salsa rossa, è un condimento piccante e cremoso a base di peperoni, pomodori, aceto di vino bianco, sale, zucchero, odori e peperoncino in polvere. Anche se la preparazione deriva dal ketchup, la celebre salsa americana dalle origini orientali, in Italia fu chiamata rubra, ovvero rossa in latino, per motivi politici.
Durante il periodo fascista, infatti, un provvedimento del Duce vietò l'uso di parole straniere. La nota azienda Cirio, dunque, indisse un concorso per ribattezzare la ricetta: tra vesuvio e rubra vinse la denominazione latina che, ancora oggi, indica questo condimento cremoso e dal sapore intenso.
La salsa rossa non è altro che l'antenato del famoso ketchup, che pare non essere originario dell’America, bensì di derivazione cinese o malese (originariamente intingoli a base di pesce e soia), e subì diverse trasformazioni nel tempo fino ad arrivare all’odierna preparazione. Alla fine del XVII secolo i mercanti inglesi e olandesi lo importarono in Europa.
Nel frattempo dalla salsa era stata eliminata la soia e aggiunti l’aceto, le acciughe salate, la noce moscata e chiodi di garofano. Ma non era ancora salsa rossa; il pomodoro fu un contributo del nuovo mondo, e la salsa diventò Tomato-Ketchup e così modificata tornò in Europa agli inizi del secolo scorso.
Davvero affascinante l’origine della salsa rubra, una storia fatta di incontri e contaminazioni tra popoli e culture lontane. Nel Seicento i marinai genovesi e olandesi, di ritorno dai loro viaggi nelle Indie, introdussero in Europa il kecap - dalle parole persiane ket e siap, traducibili come “salamoia di pesce” -, una salsa orientale a base di acciughe macerate e fermentate con noce moscata, soia e chiodi di garofano.
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Circa due secoli più tardi la preparazione arrivò negli Stati Uniti, dove fu trasformata dai cuochi James Mease, che nel 1812 arricchì la ricetta con il pomodoro, e sessant’anni dopo da Henry J. Heinz, che diede vita a una salsa completamente diversa da quella indiana, fatta con pomodoro, aceto, zucchero, cipolla e spezie.
Nel nostro Paese la massima diffusione del ketchup “rivisitato” si ebbe negli anni del Fascismo, quando venne impiegato come condimento al posto dell’olio e del burro perché più economico. La celebre salsa rossa - che in origine, quindi, non aveva nulla a che fare con fast food e patatine fritte - fece ritorno in Italia nella versione modificata; nella seconda metà dell’Ottocento, la Cirio - fondata a Torino nel 1856 - cominciò a produrla su scala industriale, ispirandosi però a una succulenta specialità piemontese, il Bagnetto rosso (Bagnet rus in dialetto), umile ricetta dei contadini che la preparavano a fine estate con gli ortaggi della loro terra.
Settembre, tempo di conserve da preparare con gli ortaggi maturati al sole e gustare per tutto l’inverno, conservandole ben chiuse in dispensa e tirandole fuori per una cena speciale in famiglia o con gli amici. Una specialità da riscoprire in questo periodo è la Salsa rubra piemontese, che prende il nome dal suo ingrediente protagonista, il pomodoro, prima sbollentato e poi cotto a lungo con peperoni, sedano, carote, aglio e cipolle.
Nella sua terra d’origine è abbinata tradizionalmente al ricchissimo bollito misto - composto da tagli pregiati di manzo e frattaglie cotti in acqua e aromi -, piatto delle feste per eccellenza, ma è buonissima anche su una più leggera fetta di carne ai ferri e sui tomini freschi, formaggette di latte vaccino o misto dal gusto delicato. E, ancora, nei ristoranti e a casa è servita pure come antipasto, con i grissini piemontesi o sulle bruschette.
Si deve aspettare agosto, quando i pomodori da salsa sono sodi e scuri, i peperoni carnosi e profumati, le cipolle rosse appena colte. E so già che in quelle occasioni non si presenterà quel vago senso di colpa che mi assale ogni volta che non resisto alla tentazione e accompagno cibo genuino cucinato con amore con qualche salsa “finta” comprata al supermercato.
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Con le dosi qui sotto si preparano circa 600 ml di salsa (4 vasetti Bormioli piccoli da 150). Pulite, lavate e tagliate a pezzi grossi i pomodori, il peperone e la cipolla e metteteli in un’ampia casseruola. Aggiungete l’alloro, l’aglio, l’aceto, il basilico e il prezzemolo.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare la salsa rubra lavate il peperone, eliminate il picciolo, dividetelo a metà ed estraete i semini interno poi tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti e tenetelo da parte. Preparate ora il soffritto: lavate il sedano, eliminate i filamenti più esterni e tritatelo, lavate, pelate e tritate la carota e per ultimo sbucciate e tritate anche la cipolla.
Fate bollire i pomodori in poca acqua salata; dopo una mezz’oretta toglieteli dall’acqua, eliminate le bucce e passateli al setaccio o al passaverdure. Versate il sugo ottenuto in una casseruola, unite il sedano, la carota, le cipolle e i peperoni tagliati a pezzetti piccoli, l’aglio, i vari aromi (salvia, basilico, prezzemolo, alloro) spezzettati e mezzo peperoncino sminuzzato, coprite e cuocete a fuoco lento per circa due ore.
Spegnete la fiamma e passata la salsa nuovamente al setaccio, se necessario rimettetela sul fuoco ancora un po’ per farla addensare. Quando si sarà raffreddata, regolate la salsa di sale e pepe, unite la cannella e la senape, l’aceto e l’olio.
Preparazione Passo Passo
- Spella i pomodori
- Monda il peperone: rimuovi i semi e i filamenti bianchi interni
- Raccogli gli odori in una casseruola dai bordi alti con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Unisci quindi al soffritto la dadolata di peperoni: tieni qualche cubetto da parte per la decorazione finale.
- Aggiungi un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.
- Frulla gli ingredienti con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa densa e cremosa.
- Trasferisci la salsa rubra in una ciotolina e guarnisci con i pezzettini di peperone crudo tenuti da parte.
La salsa rubra si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo. Se vuoi prolungarne la durata, puoi trasferirla ancora calda nei barattoli di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente i vasetti con il tappo a vite e lasciarli raffreddare capovolti sul piano di lavoro, in modo da creare il sottovuoto.
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Non è stagione di pomodori ma la voglia di salsa rossa vi ha colto all’improvviso? Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup (salsa rossa americana): in finale arrivarono Rubra e Vesuvio.
Qui abbiamo utilizzato i pomodori pelati ma, in stagione, è possibile realizzare la salsa rubra con i pomodori freschi. Rimuovere lo spicchio d'aglio e frullare il sugo con il mixer ad immersione. La salsa rubra è pronta: è ottima da servire calda oppure fredda.
Una volta pronta, puoi impiegare la salsa, proprio come il bagnet ross, per accompagnare secondi di carne, oppure puoi portarla in tavola all'ora dell'aperitivo insieme a una porzione di croccanti patatine fritte. Quando i pomodori non sono di stagione, puoi sostituirli con i pelati, puoi insaporire il tutto con un cucchiaino di senape, oppure puoi optare per il miele al posto dello zucchero.
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Il vero KETCHUP italiano | la RUBRA piemontese
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