I tomini al verde sono un antipasto tipico del Piemonte, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. Questa ricetta è perfetta per trasformare un formaggio fresco e delicato come il tomino in una gustosa merenda o un antipasto sfizioso. I tomini al verde erano i protagonisti delle "merende senoire", la merenda piemontese della domenica pomeriggio.
Girovagando tra libri, ricette, tradizioni e ingredienti ci si perde nei mille rivoli di una “Storia parallela” affascinante e ricca tanto quanto quella più ufficiale e studiata. Di recente ci si potrebbe chiedere se l’uomo ha sempre adorato alla follia il formaggio così come noi occidentali facciamo oggi. La risposta è semplice: no! Per tutta l’età antica, e ancora durante il medioevo, pur se apprezzato e consumato, il formaggio era l’espressione alimentare di un mondo rurale estremamente povero. Il formaggio, con la sua connotazione rustica, pastorale e contadina, era il simbolo di una marginalità da cui i più abbienti prendevano volentieri le distanze.
A questo aspetto di marginalità sociale e geografica, si sommava una forte diffidenza che la scienza medica nutriva verso il misterioso processo di fermentazione e coagulazione, che si traduceva nel consiglio di consumare il formaggio con parsimonia. Insomma, il formaggio arriva al medioevo con una pessima reputazione: cibo da poveri e per di più dannoso! Nonostante questa mezza, necessaria, nobilitazione religiosa la cattiva reputazione del formaggio è dura a morire.
Bisogna aspettare il 1477, quando tale Pantaleone da Confienza, medico e professore dell’università di Torino, pubblica una originalissima Summa lacticinorum, ovvero, il primo trattato europeo specificatamente dedicato ai latticini. La Summa di Pantaleone è particolarmente importante per due motivi: il primo è che Pantaleone regala al formaggio un’immagine totalmente positiva. Con grande abilità retorica smentisce seccamente tutta letteratura scientifica a lui precedente: semplicemente lui distingue, sostenendo che per ogni persona c’è un formaggio più adatto, alcuni vanno bene per i vecchi, altri per i giovani, e ogni temperamento (collerico, flemmatico, melanconico e sanguigno) vuole il suo.
Infine, altra grande novità: Pantaleone scrive «ho visto con i miei occhi re, duchi, marchesi, baroni, soldati, nobili mercanti, plebei di entrambi i sessi nutrirsi volentieri di formaggio - e pertanto evidente che tutti lo approvano ». E qui si rovescia definitivamente il pregiudizio secolare che allontanava il formaggio dalla mensa dei nobili. La ricetta di oggi è infatti dedicata a questo piccolo formaggio fresco ancora oggi molto amato in tutto Piemonte, benchè un po’ trascurato, vuoi per la sua semplicità, vuoi per la quantità di titani inarrivabili che affollano i mondo caseario piemontese.
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Siccome il Piemonte è tanto importante nella storia dei formaggi, ne ho cercato uno che rappresentasse un po’ tutta questa ricca regione (e dalla pianura ai monti ogni località, con lievi differenze ha il suo tomino fresco). La ricetta, anche questa volta, è estremamente semplice, ma riesce a trasformare un pallido e lattoso tomino in una merenda sinoira di carattere. *Un esemplare della Summa Lacticinorum stampato nel 1477 dal tipografo Jean Favre è alla Biblioteca Nazionale di Torino. L’incunabolo è stato esposto al pubblico lo scorso anno (2014) in occasione di una bella mostra che la Biblioteca ha dedicato al 540°anniversario dell’introduzione della stampa a Torino.
** La merenda sinoira è la versione popolare e piemontese del brunch domenicale, non è però l’unione tra la colazione e il pranzo di chi ha fatto qualcosa il sabato sera (e ha dormito fino a tardi il mattino dopo), ma la commistione tra merenda pomeridiana e la cena di chi ha fatto qualcosa la domenica mattina, e alle 16.30 del pomeriggio si ritrova con una fame da lupo. Solitamente una merenda sinoira si risolve senza tanti fronzoli: pane, salame, e volendo qualche acciughina al verde, tomini. E naturalmente vino rosso, robusto!
Tomino Elettrico è il nome popolare e relativamente recente di una variante piccante dei più classici Tomini al Verde. Per questi ultimi si trita finemente il prezzemolo insieme all’aglio, poi si mette il composto in una ciotola e vi si aggiungono olio sale e pepe sino ad avere una salsa con cui ricoprire i tomini spruzzati d’aceto. Nella variante “elettrica” insieme a prezzemolo e aglio si trita anche un bel pezzo di peperoncino fresco (ed eventualmente -specie in estate- si amalgama il tutto con un cucchiaio di salsa pomodoro).
In entrambi i casi poi si unge una terrina, o un vaso si vetro, si mettono due cucchiai di salsa sul fondo, si sistemano i tomini e li si spruzza di aceto di vino rosso. Le ricette dei tomini piemontesi sono tipiche della tradizione della Regione del Nord Italia. I tomini piemontesi sono un antipasto della tradizione culinaria piemontese, nei ristoranti locali spesso vengono serviti con affettati misti e altri antipasti tipici.
In questo caso non dovete preoccuparvi di rispondere alla domanda “tomini piemontesi come si cucinano?” perché il prodotto base della ricetta è un formaggio fresco che si trova in commercio in pratici panetti da tagliare a fette e non necessita di cottura. Può essere più o meno stagionato e ovviamente questo inciderà sul sapore finale del piatto.
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Prendete il prezzemolo, sciacquatelo bene sotto acqua corrente poi asciugatelo e tenetelo da parte. Ammollate la mollica del pane con l’aceto, intanto tritate il prezzemolo con l’aglio, le acciughe e i capperi dissalati. Continuate fino a quando non avrete ottenuto un composto fine. Trasferite il tutto in una ciotola capiente, aggiungete il pane ammollato nell’aceto e ben strizzato.
Aggiustate di sale se necessario poi occupatevi del formaggio. I tomini si possono accompagnare anche con il bagnet ross, la salsa piemontese per eccellenza a base di pomodoro. Ecco un breve video che illustra tutti i passaggi per preparare questo delizioso antipasto piemontese. Sembra incredibile eppure dietro questo piatto così semplice si nasconde una storia antica.
Tomini al verde
Il Tomino: Un Formaggio Piemontese
Due parole vanno sicuramente spese per il formaggio. È un formaggio grasso o semi grasso, di forma cilindrica, gusto acidulo e colore bianco. I tomini utilizzati nella ricetta infatti non sono quelli che solitamente si cuociono alla piastra. Si tratta di tomini freschi o stagionati per massimo un mese che originariamente venivano preparati dalle massaie. Fresco, ossia consumato un paio di giorni dopo la produzione, è bianco acceso; dopo qualche giorno comincia a rassodarsi mentre dopo un mese (tempo massimo di stagionatura) diventa di color paglierino con una leggera crosta.
Il tomino fresco o stagionato, che diventa facilmente un tomino sott’olio con piccoli accorgimenti, è il formaggio candidato ideale per diventare un tonino al verde. Si tratta di un formaggio grasso o semi grasso a pasta molle, che sul mercato si può trovare come formaggio fresco, asciutto o stagionato. Il tomino può essere venduto in diverse forme. Le più note sono la versione fresca, che trova posto nei banchi alla vendita dopo 2 o 3 giorni di maturazione.
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Oppure quella più asciutta, che altro non è se non la versione originaria che riposa qualche giorno in più. La versione stagionata di solito si adatta molto bene, invece, alla conservazione sott’olio. Il tomino piemontese si presenta privo di crosta, con una pasta bianca piuttosto friabile e, come detto, con una certa variabilità nel grado di umidità.
La stagionatura può prolungarsi per circa un mese. In questo caso si sviluppa una crosta morbida e chiara mentre il colore della pasta diventa di colore fondente giallo paglierino. Il tomino, fresco o stagionato, come è immaginabile, si presta ottimamente per la preparazione di piatti o la combinazione di sapori in cucina. Nella versione fresca è protagonista di piatti sorprendenti come il nostro antipasto piemontese: i tomini al verde con bagnetto (bagnet in dialetto locale) verde.
Oggi i caseifici hanno sviluppato metodi di preparazione maggiormente performanti, ma in origine il tomino piemontese, la nostra base per i tomini al verde, era preparato in casa dalle massaie con un metodo piuttosto semplice. Il processo di produzione può variare in base alla zona di origine, ma in generale il latte viene scaldato fra i 35°C e i 40°C e quindi si aggiunge il caglio. La cagliata viene poi rotta, coagulata e infine poi tagliata.
Il Bagnetto Verde: La Salsa Chiave
I tomini al verde sono un piatto ideale anche per le “merende senoire” piemontesi, quel pasto generalmente domenicale che sta tra la merenda, appunto, e la cena, nel tardo pomeriggio. La storia dei tomini al verde è antica, in Piemonte, ed ha origini che si perdono nella tradizione contadina. La salsa, dunque, è determinante. E nella ricetta se ne trovano due: una è quella del mezzadro, più semplice e veloce.
Una ricetta che prevede l’utilizzo di prezzemolo, aglio, olio, peperoncino acciughe, pane raffermo. La seconda è più raffinata. E’ quella del proprietario terriero, che rispetto agli ingredienti della versione più “povera” elimina il peperoncino. La preparazione è molto semplice. Si lavano le foglie di prezzemolo e le si asciuga (solo le foglie, non i gambi). e quindi si tritano finemente assieme a qualche spicchio d’aglio (secondo gusto e tradizione), le acciughe passate sotto l’acqua e il peperoncino.
Al composto tritato finemente si aggiunge un po’ di mollica di pane che è stata precedentemente ammollata nell’aceto e che va incorporata nel trito, continuando a sminuzzare. A questo punto si aggiunge un po’ di olio di oliva e a gusto un pizzico di sale. Il gioco è fatto: i tomini al verde sono pronti. Si taglia il panetto di tomino fresco o stagionato in fette dello spessore di circa un centimetro e si condiscono con il bagnetto verde appena preparato.
Oggi prepariamo la salsa verde, una deliziosa salsina molto semplice da fare e anche decisamente versatile. Per che cosa si può usare la salsa verde? Con le carni, i formaggi ma anche le verdure lesse o grigliate. Ma più semplicemente potete anche gustarla con dei crostini, così da esaltarne tutti i suoi profumi e sapori.
Preparazione della Salsa Verde
Prima di tutto, partiamo dalle uova. Mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua e quando avrà raggiunto il bollore tuffate le uova e cuocetele per 8 minuti, finché non saranno sode. Prendete il pane, ricavatene la mollica e lasciatelo in ammollo nell’aceto di vino. Ora tritate il prezzemolo e l’aglio, rimuovendo prima l’anima interna. È il momento di unire tutti gli ingredienti: tuorli, mollica strizzata, prezzemolo, aglio, acciughe e capperi, il tutto insieme a un pizzico di sale e di pepe e all’olio extravergine di oliva.
Mescolate bene il tutto finché la consistenza non sarà quella di una salsa e poi lasciatela riposare. Tra le varianti più famose c’è quella che prevede l’aggiunta dei cetriolini sott’aceto, dei peperoni o del peperoncino al posto dei capperi. Secondo altri il tuorlo non è indispensabile ma per noi contribuisce a rendere la salsa più cremosa pertanto lo inseriamo sempre. Il bagnetto si può preparare anche con il mixer come si vede in questo video. Otterrete una consistenza più liscia e omogenea.
Vi consigliamo di provare la salsa verde con il bollito alla piemontese, le acciughe al verde o i tomini freschi. Il bagnetto verde si mantiene in frigorifero per una settimana. Sarà sufficiente coprire la superficie con un sottile strato di olio. In alternativa è possibile congelarlo, già porzionato.
La prima traccia scritta della salsa verde si trova ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi. Egli scrive: “per fare la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate.
La prima differenza che balza all’occhio è proprio la parte verde. Egli utilizzava il basilico al posto del prezzemolo e contemplava la possibilità di unire dei peperoni. La ricetta “moderna” che conosciamo oggi è di epoca successiva e venne inventata nel XIX secolo presso la corte di Carlo Alberto. Il monarca era solito gustarla, un po’ come noi oggi, in abbinamento alla carne. La salsa verde piemontese anche nota come bagnet oggi è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione.
Tabella Comparativa delle Varianti di Salsa Verde
| Ingrediente | Salsa Verde del Mezzadro | Salsa Verde del Proprietario Terriero |
|---|---|---|
| Prezzemolo | Sì | Sì |
| Aglio | Sì | No |
| Olio | Sì | Sì |
| Peperoncino | Sì | No |
| Acciughe | Sì | Sì |
| Pane raffermo | Sì | Sì |
| Capperi | No | Sì |
| Sottaceti | No | Sì |
| Uovo sodo | No | Sì |
| Erbe aromatiche | No | Sì |
| Concentrato di pomodoro | No | Talvolta |
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