La mostarda di frutta è una delle conserve italiane più tipiche e famose. Si tratta di un condimento piccante, fatto con frutta candita in uno sciroppo che deve il suo sapore alla senape bianca. Chiaramente è proprio alla senape (ovvero moutarde in francese) che deve il suo nome.
La mostarda è una conserva di frutta o verdura, anche se alcune volte possiamo trovare entrambi gli alimenti insieme, cotti nello sciroppo di zucchero e aromatizzati con l’essenza di senape. È un piatto tipico della cucina tradizionale del nord Italia, soprattutto lombarda, piemontese ed emiliana, ed accompagna i piatti a base di carne.
La mostarda di frutta è una conserva colorata e aromatica a base di frutta fresca, zucchero, acqua e senape, perfetta per accompagnare bolliti di carne, salumi, formaggi e dolci al cucchiaio. Farla in casa richiederà un po' di tempo, ma il risultato finale ripagherà appieno degli “sforzi” compiuti.
Diffusa nell’Italia del nord e in Toscana, la mostarda si consuma tipicamente nei periodi invernali per accompagnare piatti di carne, come il bollito o gli arrosti. Presenza fissa sulle tavole natalizie delle regioni nordiche, ha una storia e una tradizione molto antiche.
La storia della mostarda inizia addirittura nel Cinquecento, epoca in cui le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare la frutta più a lungo.
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Le mostarde sono nate per conservare durante il periodo invernale i frutti dei raccolti estivi, esattamente come avviene per le confetture.
La mostarda ha origini incerte, ma si ritiene che sia stata creata in Italia durante il Medioevo, pare come modo per conservare la frutta di stagione e utilizzarla durante i mesi invernali.
Nel cremonese erano i monaci a confezionare la mostarda, una preparazione molto utile come cibo per i mesi invernali, quando i monasteri rimanevano isolati dal resto del mondo: le provviste si dovevano preparare con debito anticipo e dovevano essere facilmente conservabili.
Di mostarda esistono molte varianti, se in antichità veniva realizzata a partire da una composta di frutta, oggi nella mostarda vengono inseriti grossi pezzi di frutta candita.
Come mai, in Italia, ci sono così tanti tipi di mostarde? La mostarda è una buonissima salsa morbida con all’interno pezzi di frutta di piccole, medie o grandi dimensioni, a discrezione del produttore.
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Mostarda fatta in casa con la frutta di stagione: il procedimento facile
Varianti Regionali della Mostarda
Di questa ricetta tipica dell’Italia settentrionale, celebre soprattutto nella variante cremonese ma non solo, esistono diverse versioni a seconda della zona di provenienza.
La Mostarda Veneta è solo una delle tante varianti diffusesi nel corso del tempo nelle regioni d’Italia. Altrettanto celebre è la Mostarda di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi. Queste tre sono le mostarde più celebri, ma i tipi di mostarda diffusi in Italia sono veramente numerosi: simile a quella cremonese, la Mostarda di Voghera viene preparata con frutti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape, così da essere meno piccante rispetto alla mostarda cremonese.
Oltre alla versione cremonese, la mostarda ha tantissime varianti, tra le quali quella vicentina, che ha come base la mela cotogna in polpa, cotta con lo zucchero. In Piemonte invece la si prepara con il mosto d'uva (barbera, uva fragola) a cui si aggiungono mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate: perfetta per accompagnare Castelmagno, Robiola e la deliziosa Tuma dla Paja.
Un’antica ricetta toscana prevede poi che la mostarda, che si preparava a inizio vendemmia, abbia una base di uva nera del vitigno Canaiolo, mescolato al cedro candito.
Famosissima è la mostarda cremonese, piccante al punto giusto, preparata con tanti tipi di frutta diversa, che esalta alla perfezione un piatto di bollito. Oppure quella di Vicenza dove la frutta è tagliata finemente. Quella che adoro di più però è la mostarda mantovana, fatta di soli tre ingredienti, mele cotogne, zucchero e senape e nulla più.
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A Mantova si utilizza la mela campanina, una varietà molto piccola dal gusto dolce-acidulo; a Vicenza le mele cotogne, insieme alle pere veneziane, vengono frullate fino a ottenere una consistenza cremosa, mentre in Piemonte la cougnà viene realizzata con il mosto d'uva. C'è poi la mostarda di Voghera, ottenuta con uno sciroppo aromatizzato alla senape che conferirà alla conserva un retrogusto meno piccante rispetto a quella di Cremona, o quella di Bologna, particolarmente densa.
La mostarda kiwi e mele si sposa con i formaggi a pasta compatta come il Monte Veronese, il Caciocavallo e formaggi a pasta tritata come il Castelmagno. La mostarda zucca e cipolle, di gusto dolce-piccante, si abbina con arrosti e formaggi Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Monte Veronese, formaggi pecorini-caprini come Castelmagno, pecorino di Fossa o Pienza. La mostarda mele e prugne essiccate si gusta con formaggi ubriachi al Recioto o al Ripasso della Valpolicella e salumi affumicati come lo Speck dell’Alto Adige o la Salama da Sugo ferrarese.
La mostarda di arance è una vera golosità per chi, come me, adora questo tipo di preparazione. Quella di arance è una anomalia di stagione, infatti la si prepara durante il periodo invernale, quando le arance sono nel pieno della loro maturazione. Io la preparo spesso, perché ci piace molto abbinata al cotechino e allo zampone tradizionale modenese, ed è buonissima anche con i formaggi. E proprio perché mi piace tantissimo, molto spesso la regalo agli amici.
Attenzione alla confusione però: il termine riprende quello francese moutarde, che invece si riferisce alla senape. Ma non si va troppo lontano: la mostarda infatti si prepara con frutta mista (nella ricetta base cremonese pere, mele, mandarini, fichi, albicocche, pesche e ciliegie), zucchero ed essenza di senape, quasi sempre molto piccante.
Ricetta Mostarda Mantovana:
Seguo la ricetta mantovana. Taglio sopra e sotto i cedri eliminando le calotte. Divido in 8 pezzi i cedri con la loro buccia e li faccio macerare cosparsi di zucchero per 24 ore. Scolo il liquido che si è formato per separarlo dai cedri, faccio bollire per 10 minuti. A questo punto separo i cedri dal liquido che prosegue la bollitura fino a ottenere una densità mielosa (come il miele). Ora tosto i pezzetti di cedri avendo prima eliminato i semi, cuocendo 2-3 minuti in una pentola antiaderente a fuoco alto. Al liquido, ormai raffreddato, aggiungo 8 gocce di senape, mescolando per diluirla. Unisco i pezzetti di cedri e metto nei vasetti.
Mostarda di albicocche:
Scaldate in casseruola 250 g di zucchero con 500 g di acqua fino a 100 °C, quindi unite 450 g di albicocche tagliate a spicchi. Cuocetele per 3-4', lasciatele raffreddare, poi unite 6 gocce di olio essenziale di senape. Distribuite la mostarda in vasetti a chiusura ermetica, conservate in frigo e consumate entro un mese.
Mostarda di fichi:
Pelate 1 kg di fichi e tagliateli in pezzetti. Portate sul fuoco una casseruola con 100 g vino bianco secco, 500 g zucchero e un bicchiere di acqua. Dopo 2' di bollore unite i fichi e proseguite nella cottura per 20' (il liquido dovrà diventare sciropposo), spegnete e fate intiepidire. Unite le gocce di olio di senape (da 5 a 7 a seconda di quanto amiate il gusto piccante). Versate la mostarda di fichi nei vasi, chiudeteli e sterilizzateli per 20'.
Mostarda di pesche:
Bisogna cuocere per 10' in g 200 d'acqua e g 600 di zucchero, 1 kg di pesche con la buccia, spaccate e snocciolate, che si lasciano poi raffreddare su una gratella. Intanto si prepara lo sciroppo di mostarda, facendo bollire, per 15', 300 g zucchero con cannella, chiodi di garofano, un cucchiaino di grani di pepe nero, 50 g di aceto e 100 g vino bianco secco. Si aggiunge quindi la senape in polvere (30 g), si mescola e si versa lo sciroppo caldo, filtrandolo, sulle pesche fredde, pelate e già sistemate in un vaso a chiusura ermetica che non è necessario sottoporre al processo di sterilizzazione. La mostarda è pronta per il consumo dopo una settimana, ma si conserva per circa 4 mesi, tenuta in luogo buio e aerato.
Mostarda di zucca:
Riducete 500 g di zucca a fettine e fatele sobbollire per 3' in uno sciroppo preparato con 1 kg di zucchero, g 300 di acqua e un cucchiaio di succo di limone. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la zucca nello sciroppo per 10'. Riportate sul fuoco e fate sobbollire ancora per 5', lasciate riposare per 15', quindi sobbollire ancora per 5'. Infine scolate le fettine di zucca e lasciate intiepidire lo sciroppo. Raccogliete la zucca in un barattolo, unitevi lo sciroppo, a cui avrete aggiunto 5 gocce di senape, chiudete e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore prima di consumarla. Per la buona riuscita di questa mostarda è fondamentale che la zucca abbia la polpa molto soda e asciutta.
Mostarda di pomodori verdi:
Cuoceteli per 10-12’ in una casseruola con 60 g di zucchero, 30 g di vino bianco secco, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Spegnete, aggiungete 3-4 gocce di essenza di senape e lasciate raffreddare. Se non trovate l’essenza (si acquista in farmacia), utilizzate la polvere di senape: 8-10 g diluiti in poco vino bianco e acqua caldi. Fate bollire per 3-4', spegnete e lasciate riposare per 12 ore. Sgocciolate i pomodori dallo sciroppo e metteteli in un vaso. Unite allo sciroppo 10-12 gocce di olio essenziale di senape (dosatelo secondo il vostro gusto), mescolate e versate sui pomodori.
Preparazione della mostarda fatta in casa:
La preparazione della mostarda è un processo che si compone di tante fasi diverse, da eseguire con cura per ottenere un prodotto perfetto. Il primo passo per preparare la mostarda fatta in casa è sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore. A questo punto bisognerà aggiungervi la senape: a seconda dei gusti, si potrà scegliere di unire al composto solamente l’aroma oppure i semi di senape, che daranno una nota più piccante al prodotto finale.
Siccome per la maggior parte della mostarda fatta in casa, la piccantezza deriva dalla presenza di senape bianca macinata, man mano che si allontana la sua data di produzione il suo caratteristico sapore pungente si mitiga, mentre rimane un gusto piuttosto dolce.
Se siete curiosi di sapere come si prepara una perfetta mostarda fatta in casa sappiate che esistono tante ricette diverse, alcune prevedono che la frutta venga bollita all’interno di uno sciroppo, altre che la canditura sia fatta lentamente partendo dalla frutta cruda.
Comprate frutta freschissima, possibilmente matura e polposa, che derivi da agricoltura biologica. Della frutta verrà consumata anche la buccia per questo sarà necessario si tratti di ingredienti quanto meno possibile trattati con pesticidi. Vi occorrerà circa 1 kg di frutta. Una volta scelta la frutta, lavatela e asciugatela accuratamente. Potete scegliere di tamponarla con della carta da cucina e di lasciarla qualche minuto su un canovaccio igienizzato prima di maneggiarla. Tagliatela poi a pezzi di dimensioni simili. Versate la frutta un po’ per volta in un grande recipiente. Intervallate i vari strati di frutta con lo zucchero semolato.
Versatelo ora sulla frutta e fate riposare ancora. Quando avrete ottenuto una frutta perfettamente candita e abbastanza sciroppo ancora caldo potrete procedere a versare tutto il vostro composto in un barattolo sterilizzato con chiusura a vite in cui avrete già versato 5 gocce di estratto di senape. Se pensate di realizzare la conserva fatta in casa fate molta attenzione alla perfetta pulizia di tutti gli utensili e soprattutto del barattolo, questo dovrà avere una capsula nuova che garantirà la chiusura ermetica del vasetto.
Sbuccia le mele e le pere e riducile in spicchi, quindi stacca gli acini di uva, dividi le prugne in 3 parti uguali e taglia le clementine a fettine 2. Copri con un coperchio e lascia macerare per 10-12 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio 5. Aggiungi la frutta 7, lasciala sobbollire per 2 minuti e spegni la fiamma. Copri con un coperchio e fai riposare per 24 ore, quindi ripeti questa passaggio per altre 2 volte, rispettando sempre i tempi di riposo indicati. Aggiungi la frutta 7, lasciala sobbollire per 2 minuti e spegni la fiamma. Copri con un coperchio e fai riposare per 24 ore, quindi ripeti questa passaggio per altre 2 volte, rispettando sempre i tempi di riposo indicati. Trasferisci quindi la mostarda di frutta nei vasetti di vetro sterilizzati e gustala a piacimento 8, oppure conservala in dispensa pronta per l'uso.
Consigli per la preparazione e la conservazione
L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi. Una volta scelti i contenitori corretti, bisognerà riempirli: questo è un passaggio fondamentale per preservare il prodotto.
Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.
Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve.
Una domanda che sorge spesso quando si parla di mostarda riguarda i suoi valori nutrizionali e le calorie assimilate consumandone una porzione. Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico.
Abbinamenti Gastronomici
Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti.
Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi.
Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo.
Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda.
In cerca di ispirazione per ricette tradizionali oppure più creative per utilizzare le mostarde di frutta o di verdura nei tuoi piatti?
Tabella degli abbinamenti consigliati:
| Tipo di Mostarda | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|
| Kiwi e Mele | Formaggi a pasta compatta (Monte Veronese, Caciocavallo), formaggi a pasta tritata (Castelmagno) |
| Zucca e Cipolle | Arrosti, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Monte Veronese, formaggi pecorini-caprini (Castelmagno, pecorino di Fossa o Pienza) |
| Mele e Prugne secche | Formaggi ubriachi al Recioto o al Ripasso della Valpolicella, salumi affumicati (Speck dell’Alto Adige, Salama da Sugo ferrarese) |
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