La colla di pesce è un addensante di origine animale, presente in commercio come gelatina essiccata sotto forma di fogli. Grazie al suo elevato potere gelificante, viene impiegata soprattutto in cucina, per preparazioni dolci e salate.
Il suo nome deriva dal fatto che anticamente si produceva essiccando al sole la vescica di alcuni pesci. Oggi, invece, la colla di pesce si ricava da parti interne di bovini e/o suini e si presenta sotto forma di fogli del peso di circa 2 grammi ciascuno.
Utilizzare la gelatina in fogli è molto facile, occorre solo un po' di attenzione: tieni presente che per un litro di liquido (acqua, latte o panna) saranno necessari 4-5 fogli di colla di pesce. Puoi decidere di scioglierli a freddo o a caldo, a seconda della tipologia di preparazione. Scopri come usare la colla di pesce seguendo passo passo procedimento, dosi e consigli.
Infine, se hai ospiti vegetariani o vegani o vuoi semplicemente sostituirla con un'alternativa di origine vegetale, dai un'occhiata alle nostre proposte: non solo agar-agar, la cui conversione con la gelatina è più semplice del previsto, ma anche gomma di guar, pectina e carragenina.
gelatina in fogli (colla di pesce)
Come Usare la Colla di Pesce: Metodi a Freddo e a Caldo
Esistono due modalità principali per utilizzare la colla di pesce: a freddo e a caldo. La scelta dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
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Metodo a Caldo
Per sciogliere la gelatina a caldo, inizia ammollando i fogli in poca acqua fredda, per 10 minuti. Nel frattempo, scalda l'acqua, il latte (vaccino o vegetale) o la panna.
Trascorso il tempo indicato, sciogli la gelatina nel liquido caldo e fai raffreddare prima di unirla ai composti montati come panna fresca o albumi: se la aggiungessi quando è ancora calda, infatti, rischieresti di creare un composto colloso e pieno di grumi.
Metodo a Freddo
Per usare la colla di pesce a freddo, immergi la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda. Non è necessario che la quantità di acqua sia molta: basteranno 8-9 cucchiai. Fai riposare i fogli per 10 minuti; quindi, strizzali per bene.
Lasciali sciogliere in un padellino a fiamma moderata o, in alternativa, nel microonde per 10 secondi. In commercio è possibile trovare la colla di pesce anche in polvere o in gel: in questo caso, ti basterà farla reidratare in acqua fredda, trasferirla pochi minuti sul fuoco e farla raffreddare prima di unirla al resto degli ingredienti.
In più, potrai trovare anche quella in spray già pronta all'uso, perfetta per "lucidare" frutta o glasse.
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Solitamente 1 foglio di gelatina (2 grammi) serve per gelificare circa 100 ml di acqua o di altro liquido a seconda della consistenza che volete ottenere. Per convertire la dose di gelatina in polvere, tieni presente che 1 grammo di polvere corrisponde a 1 g di gelatina in fogli.
Alternative Vegetali alla Colla di Pesce
La colla di pesce è un'addensante di origine animale e, pertanto, non è adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana. Tuttavia, esistono diversi addensanti e sostituti della colla di pesce di origine vegetale: non solo amidi, ma anche sostanze estratte da alghe o radici. Vediamo insieme le principali.
Agar-Agar
L'agar agar è una polvere proveniente da un'alga, facilmente reperibile in erboristeria. Un cucchiaino di agar agar equivale un foglio di colla di pesce ma per un litro di acqua o latte ti serviranno tra i 4 e i 6 grammi di agar agar.
Il procedimento per utilizzarlo è simile: scalda la polvere nel liquido su fuoco basso per circa 5 minuti, fino a ebollizione, quindi lascia raffreddare prima di unirlo al composto da addensare.
Pectina
Ideale per la preparazione di marmellate, la pectina è un addensante naturalmente presenti in alcuni frutti, come la mela o i frutti di bosco. Utilizzata soprattutto nell'industria latteo-casearia, questa sostanza è in grado di donare una consistenza cremosa e compatta al tempo stesso.
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Come l'agar-agar, si tratta di un addensante termoreversibile: con il calore, infatti, ritorna allo stato liquido iniziale.
Gomma di Guar
Ottima per gelati e prodotti da forno, la gomma di guar è presente spesso nei dolci e negli alimenti senza glutine. Questo addensante vegetale gelifica velocemente in acqua, assumendo una consistenza collosa.
La colla di pesce è un ingrediente protagonista di tantissime ricetta, sia per la semplicità d'uso che per la facile reperibilità. Se sei in cerca di idee dolci, per esempio, puoi cimentarti nella preparazione della gelatina di fragole, fresca e perfetta per l'estate, o per un aspic di frutta, ideale per un fine pasto d'effetto.
La gelatina, poi, viene tradizionalmente impiegata per realizzare la classica panna cotta o addensare la farcia e la decorazione della cheesecake, non solo nella versione dolce, ma anche in quella salata.
Addensare la Marmellata di Fragole con Agar-Agar
La confettura o marmellata di fragole è davvero una bontà. Per addensarla uso l’agar agar, un gelificante naturale che si ricava da alghe rosse. L’agar agar è insapore, quindi non altera assolutamente il gusto delle marmellate, dei budini, degli aspic e altro.
L’agar agar è completamente vegetale, quindi può essere utilizzato anche dai vegetariani, in sostituzione della pectina per le confetture o della colla di pesce. L’agar agar viene assorbito in minima parte dall’organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico.
La preparazione della confettura di fragole è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, lasciando il colore e il sapore della frutta inalterati. Il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione, un’ora a temperatura ambiente.
Con l’agar agar non c’è bisogno di utilizzare tanto zucchero per addensare la marmellata, quindi può essere utilizzato per confetture e marmellate con poco zucchero e calorie; inoltre, è ricco di iodio e oligoelementi! Potete tranquillamente trovare l’agar agar nelle erboristerie e nei negozi di alimentazione biologica.
La marmellata di fragole può essere usata per farcire torte o crostate, oppure da spalmare sul pane a colazione. Ottima anche da gustare in accompagnamento a formaggi stagionati.
Dopo circa 30 minuti di cottura frullate il composto con un frullatore ad immersione e aggiungete l’agar agar. Mescolate e cuocete per altri 5 minuti. Se gradite trovare nella confettura piccoli pezzetti di fragola, frullate meno il composto.
Non vi preoccupate se la marmellata risulta poco densa, ricordatevi che l’agar agar agisce a freddo, dopo almeno un’ora.
A questo punto, versate la marmellata di fragole ancora calda nei vasetti ben puliti, chiudete i tappi per bene e mettete i vasetti a testa in giù. Copriteli con una coperta e fateli raffreddare.
Se volete preparare una quantità maggiore di marmellata di fragole e conservarla più a lungo, procedete alla sterilizzazione dei vasetti dopo averli riempiti. In una grossa pentola posizionate i barattoli di marmellata, se necessario avvolti in canovacci di cotone perché non si rompano urtando tra di loro.
Copriteli con abbondante acqua fredda, la quantità dell’acqua deve superare i barattoli di un dito, poi portate ad ebollizione e fate bollire per 20-30 minuti circa.
Tabella Comparativa degli Addensanti
| Addensante | Origine | Dosi (per 1 litro di liquido) | Note |
|---|---|---|---|
| Colla di Pesce | Animale (bovini/suini) | 4-5 fogli (circa 8-10 grammi) | Non adatta a vegetariani/vegani |
| Agar-Agar | Alghe rosse | 4-6 grammi | Richiede ebollizione |
| Pectina | Frutta (mele, agrumi) | Variabile a seconda della frutta | Ideale per marmellate |
| Gomma di Guar | Semi di guar | Piccole quantità | Gelifica rapidamente in acqua |
La colla di pesce può essere usata per diversi scopi, principalmente per: addensare creme senza cottura per preparazioni di torte fredde e cheesecake che richiedono un riposo in frigorifero per rassodare; realizzare bavaresi, panna cotta, budini che hanno una consistenza gelatinosa; gelatinatura ovvero per ricoprire frutta fresca nella finitura di crostate, aspic o torte alla frutta, affinché la frutta fresca si conservi intatta senza deteriorarsi, conservandola sempre in frigorifero.
Allo stesso modo di quelle dolci, si usa per torte fredde e cheesecake salate, aspic e crostate di crostacei come gamberetti, salmone, tartine di verdure e pesce.
Come Sostituire la Pectina con Alternative Naturali
Nella ricerca di alternative naturali alla pectina, sono diverse le opzioni che si presentano come validi sostituti, i quali non solo permettono di raggiungere la consistenza desiderata nelle preparazioni, ma arricchiscono i piatti con nuove sfumature di sapore e nutrimento.
- L'agar agar: estratto dalle alghe, rappresenta un'ottima alternativa alla pectina. Questo ingrediente, ampiamente utilizzato nella cucina vegana, offre un potere gelificante che si attiva al riscaldamento. Perfetto per gelatine, mousse e dolci freddi, l'agar agar richiede dosi precise per evitare risultati troppo rigidi.
- L'amido di mais: è un addensante versatile, adatto sia a preparazioni dolci sia salate. Benché fornisca una consistenza diversa rispetto alla pectina, è ideale per creme, salse e ripieni. La chiave per un utilizzo efficace dell'amido di mais risiede nella sua capacità di gelificare a temperature elevate.
- I semi di chia: noti per la loro ricchezza in acidi grassi omega-3, sono anche eccellenti addensanti naturali. Immersi in un liquido, i semi di chia assorbono l'acqua e formano un gel, rendendoli perfetti per budini, smoothie e per rapprendere le marmellate casalinghe.
- La farina di semi di lino: è ricca di fibre e quando viene miscelata con acqua forma un gel simile alla pectina. Questa caratteristica la rende utile per addensare salse, zuppe e persino per preparare marmellate a basso contenuto di zucchero. Inoltre, è un'ottima scelta per chi segue una dieta vegana o cerca alternative senza glutine.
- La farina di semi di carrube: si propone come un eccellente addensante naturale. Questa farina, ottenuta dalla macinazione dei semi di carrube, offre una soluzione ideale per chi è alla ricerca di ingredienti compatibili con diete prive di allergeni e senza glutine. La sua capacità di gelificare è particolarmente preziosa in una vasta gamma di preparazioni, da dolci a salse, e conferisce consistenza ottimale senza alterare il sapore originale dei piatti. Si rivela quindi un'ottima scelta per chi desidera esplorare alternative salutari e naturali nella cucina di tutti i giorni.
- La farina di kuzu (o Kudzu): ottenuta dalla radice di kudzu, è tradizionalmente utilizzata nella cucina giapponese come gelificante naturale. Ha un potere gelificante simile a quello dell'amido di mais ma è considerata una scelta più salutare per le sue proprietà nutritive. Può essere impiegata in salse, dolci e come base per gelatine vegetali.
- L'aceto di mele: può contribuire ad addensare marmellate e confetture grazie alla sua acidità, che aiuta a liberare la pectina naturale della frutta. Questo metodo non solo stabilizza, ma arricchisce anche le preparazioni con un sottile tocco acidulo, offrendo una complessità di sapori particolarmente gradita in alcune ricette.
- La buccia di agrumi: come quella di limoni, arance e lime, è naturalmente ricca di pectina. Aggiungere la buccia grattugiata (facendo attenzione a non includere la parte bianca, che è amara) durante la cottura di marmellate e confetture può aumentare il potere gelificante della frutta e intensificare il sapore.
- La gelatina animale: estratta dal collagene animale, la gelatina animale, nota come colla di pesce, ha la capacità di trasformare liquidi in solidi morbidi, ideale per creare texture vellutate e soffici in preparazioni come panna cotta, mousse e gelatine di frutta. Disponibile in commercio sia in polvere sia sotto forma di fogli, non è adatta alle marmellate, ma rappresenta una valida alternativa per addensare dolci e dessert. Per usarla è fondamentale idratarla in acqua fredda prima di scioglierla in un composto caldo per ottenere la consistenza desiderata.
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