È piuttosto difficile rispondere alla domanda: qual è il miglior riso italiano? Sono disponibili innumerevoli tipologie di riso italiano di altissima qualità. Il riso Carnaroli è però senza alcun dubbio considerato come uno tra i migliori risi in assoluto, spesso chiamato infatti il Re dei Risi.
Andiamo insieme a scoprire perché inserirlo nella propria alimentazione e quali sono le sue più importanti proprietà, la sua storia e come cucinarlo al meglio.
Tips&Tricks: Tutti i segreti e i trucchi sul RISO per il RISOTTO
Storia e Origini del Riso Carnaroli
Ma quando è nato il riso Carnaroli? E dove? Possiamo dire qualcosa di più sulla sua invenzione? Come accadde che gli fu attribuito il nome Carnaroli?
Il costitutore del riso Carnaroli è Ettore De Vecchi. Egli, risicoltore, desiderava arrivare a una varietà non troppo alta (inferiore a quella del Vialone), resistente all’allettamento e con una buona tenuta alla cottura. La nuova varietà fu frutto del lavoro non solo di Ettore De Vecchi, bensì anche di un genetista ibridatore e del prof. Emiliano Carnaroli era docente universitario di idraulica agraria, collaborò a numerosi progetti di bonifica in Italia e fu presidente dell’EnteNazionale Risi.
Riguardo all’attribuzione del nome ‘Carnaroli’ alla nuova varietà di riso, abbiamo trovato un video, intervista ad Achille De Vecchi. Egli afferma che il regolatore dell’acqua, Carnaroli, tutti gli anni vedeva l’impegno di Ettore De Vecchi e il fatto che non si arrivasse al risultato desiderato. Ettore De Vecchi gli rispose di avere pazienza, e che se fosse riuscito a trovare la varietà che aveva in mente le avrebbe dato il suo nome.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
In un’intervista che riportiamo qui sotto, il Sig. Zuliani, perito agrario che conobbe Emiliano Carnaroli e il genetista che lavorò all"ottenimento della nuova varietà di riso, indica che l’idea di dare il nome Carnaroli alla nuova varietà di riso fu dell’ibridatore (si veda dal minuto 5:30 al minuto 6:20 del video). Quando il lavoro diede frutto, per riconoscenza per l’aiuto sia intellettuale sia forse anche economico ricevuto dal prof.
Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
Quali caratteristiche ha il riso Carnaroli? Quali sono le sue proprietà, i tempi di cottura, le calorie e alcune ricette?
Il riso Carnaroli è caratterizzato da grandi dimensioni e alta percentuale di amilosio, bassa collosità, ottima tenuta alla cottura e buona capacità di assorbimento.
L’Ente Nazionale Risi, responsabile per la conservazione del riso Carnaroli, indica nella Scheda di accertamento dei caratteri morfofisiologici le caratteristiche del Carnaroli.
L’apporto calorico del riso Carnaroli è di circa 350 calorie ogni 100 grammi e l’apporto di carboidrati è di 78 grammi. Sono carboidrati semplici, che vengono metabolizzati dall’organismo con estrema velocità così da evitare l’accumulo dei grassi. È importante ricordare poi che l’indice glicemico di questo riso è piuttosto basso. Si tratta di un riso semplice da digerire, che inoltre contribuisce a regolare la flora batterica e a garantire benessere all’intestino.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Tra le sostanze nutritive più importanti del riso Carnaroli ricordiamo gli acidi grassi essenziali che permettono di rafforzare le cellule dei muscoli, il potassio che favorisce la riduzione della pressione arteriosa, le vitamine del gruppo B.
Tabella Nutrizionale del Riso Carnaroli (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Carboidrati | 78 g |
| Indice Glicemico | Basso |
Utilizzo in Cucina: Il Riso Perfetto per Risotti
Sono molti i risi italiani da poter utilizzare nella preparazione di un risotto eccellente, ma senza dubbio tra i migliori in assoluto dobbiamo ricordare proprio il riso Carnaroli. Si tratta infatti di un riso che tiene la cottura in modo semplicemente impeccabile. Non scuoce quindi nemmeno se cotto a lungo e a temperature molto elevate. Non solo, rilascia un’ottimale quantità di amido durante la cottura così da consentire la realizzazione di un risotto davvero molto cremoso.
Consistenza e ottimale rilascio dell’amido rendono il riso Carnaroli come abbiamo visto ideale per la preparazione del risotto. Assorbe infatti in modo eccellente il brodo, ma anche il burro in fase di mantecatura e ogni salsa si decida di utilizzare come condimento. Il bello poi è che ha un sapore leggermente dolce che consente di esaltare in modo impeccabile ogni tipo di ingrediente. È quindi perfetto per la preparazione di un risotto ai funghi porcini, ma anche di un risotto ai gamberi, alla zucca, al radicchio, al formaggio e molto altro ancora.
Consigli per la cottura
Come ogni altra varietà di riso, anche il riso Carnaroli può essere cotto in diversi modi. Solitamente lo si cuoce risottato oppure semplicemente bollito. Il tempo di cottura del riso Carnaroli scegliendo la bollitura è di 17 minuti. Se invece volete preparare con il riso Carnaroli un buon risotto, dovete considerare qualche minuto in più, circa 22 minuti infatti. Le ricette per il risotto prevedono infatti l’utilizzo del brodo per la cottura. I grassi presenti nel brodo rallentano l’assorbimento del liquido da parte del chicco.
È normale quindi che ci voglia qualche minuto in più per ultimare la cottura in modo adeguato. Ovviamente è disponibile in commercio anche il riso Carnaroli integrale che contiene una parte di crusca. In questo caso i tempi di cottura possono essere molto lunghi, anche oltre i 30 minuti. È importante poi ricordare che la versione integrale rilascia una minore quantità di amido.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
Ricette con il Riso Carnaroli
Non solo, la consistenza di questo riso viene mantenuta intatta anche nel caso di preparazioni che non vengono consumate immediatamente oppure nel caso di conservazione in frigorifero per molte ore. Proprio per questo motivo si tratta del riso ideale per le ricette che prevedono l’utilizzo del riso avanzato dal giorno prima.
Tra queste, non possiamo non menzionare il famoso risotto al salto di origine lombarda. Questa ricetta prevede di schiacciare il riso avanzato sino ad ottenere un disco, da friggere poi nel burro in modo che si venga a creare all’estero una croccante (e molto saporita) crosticina. Proprio perché non è necessario consumare immediatamente il riso Carnaroli, questo è senza dubbio ideale anche per la preparazione di sformati, arancini e crocchette.
Può essere utilizzato anche per la preparazione di deliziose insalate di riso ideali per il periodo estivo. Il riso Carnaroli invece non dovrebbe mai essere scelto per la preparazione dei dolci. Ha infatti una collosità troppo bassa e il risultato finale quindi non potrà mai essere soddisfacente quanto lo sarebbe scegliendo un’altra varietà.
Ricetta: Risotto alle Erbe Spontanee e Stracchino
Un esempio di ricetta deliziosa a base di riso Carnaroli è il risotto alle erbe spontanee e stracchino.
- Preparazione: Lavate e sbollentate rapidamente le erbe aromatiche.
- Frullatele poi con poca acqua fino a ottenere una crema liscia.
- A parte frullate metà della crescenza con poca acqua per ottenere una salsa con cui completerete il risotto.
- Tritate la cipolla o lo scalogno finemente e fate rosolare in pentola con il burro.
- Unite il riso e fatelo tostare.
- Sfumate con il vino bianco e poi aggiungete uno o 2 mestoli di brodo caldo.
- Proseguite con la cottura aggiungendo altro brodo solo quando il precedente si sarà assorbito.
- Regolate di sale.
- Quando mancano due minuti dalla perfetta cottura del riso, togliete dal fuoco e aggiungete la crema di erbe spontanee e lo stracchino rimanente.
Disponibilità e Prezzo
Il riso Carnaroli per risotto ha un prezzo piuttosto elevato, solitamente più alto di circa il 30% rispetto ad altre tipologie di riso. È normale che sia così, la varietà Carnaroli è infatti più complessa da coltivare rispetto ad altre varietà. Inoltre risulta meno produttiva.
Ma è difficile trovare il riso Carnaroli in commercio? Assolutamente no, si tratta di un riso che potete trovare in ogni supermercato della città e sono molte le marche davvero famose che lo commercializzano. Un paio di esempi sono senza dubbio il Curtiriso Carnaroli e il riso Carnaroli Scotti.