Usare il lievito madre essiccato è un ottimo modo per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. In questa guida, esploreremo le differenze tra il lievito madre essiccato con e senza aggiunta di lievito di birra, come attivare questo speciale lievito, i tempi di riposo e di lievitazione, e come essiccare il lievito madre in casa.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un composto realizzato semplicemente con acqua e farina, a cui talvolta vengono aggiunti degli starter come miele o zucchero per aumentarne la fermentazione. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e, grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita.
Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che, a contatto con gli zuccheri della farina, producono gas che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza. Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra fresco oppure secco.
In genere, il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché, se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri. Se non conoscete nessuno che vi possa regalare del lievito madre, potete anche realizzarlo a casa vostra seguendo guide specifiche.
Le Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo, il lievito madre fresco non è facilmente acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente, potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa. Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
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Il lievito madre essiccato può essere trovato in due forme principali:
- Essiccato con agenti lievitanti: Tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisce la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
- Essiccato senza agenti lievitanti: È meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo oppure essiccarlo. Per congelarlo, sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno, dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Ecco come essiccare il lievito madre:
- Pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina.
- Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido.
- Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
- Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni.
Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco. Infatti, più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque, piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
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Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
Attivazione
- Pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio, su 500 gr di farina, il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
- Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti.
- Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Attivazione
- Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
- Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
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Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Recensioni e Considerazioni Finali
Alcuni utenti hanno notato che il lievito madre essiccato di alcuni marchi, come quello a marchio Coop prodotto da Molino Rossetto, può avere un odore forte di birra durante la cottura, che può risultare sgradevole. Tuttavia, altri marchi come il Lievito Madre EVA di Molino Merano sono essiccati naturalmente e biologici, ideali per la preparazione di prodotti da forno che richiedono una lievitazione lenta e che risultano altamente digeribili grazie alla lunga lievitazione.
In conclusione, la scelta del lievito madre essiccato dipende dalle proprie preferenze e dalla tolleranza agli odori particolari. È sempre consigliabile leggere attentamente la lista degli ingredienti e, se possibile, provare diverse marche per trovare quella più adatta alle proprie esigenze.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito Madre Essiccato
| Tipo di Lievito Madre | Contiene Lievito di Birra | Tempo di Attivazione | Tempo di Lievitazione | Facilità di Uso |
|---|---|---|---|---|
| Essiccato con Agenti Lievitanti | Sì | Breve (10 minuti) | Rapido | Alta |
| Essiccato senza Agenti Lievitanti | No | Lungo (3 giorni) | Lento | Media |