C'era una volta un compleanno, il mio compleanno, e la cosa buona di quando sai fare qualcosa in cucina, è che per il tuo compleanno ti puoi fare la torta che vuoi e come la vuoi, senza chiedere a nessuno e come ti pare e piace! Allora visto che a pochi anni dagli anta ormai il callo a tutto questo lo hai fatto, almeno ti togli una soddisfazione e ti fai la torta che vuoi incurante di tutto e tutti, dando solo sfogo al tuo estro e accontentando i tuoi gusti.
E quest’anno, come sempre del resto, avevo voglia di cioccolato. Chi mi segue dall’inizio sa bene che passione provi io per il cioccolato, e in questa torta ne ho sommate diverse di passioni, usando due bavaresi al cioccolato, fondente e bianco, divise da un biscotto al cacao, e sormontate da un giro di panna che protegge un cuore rosso di lamponi. Mi sono dato tanta soddisfazione questa volta, lo ammetto, sono molto contento del risultato, sia come estetica che come gusto.
Oggi vi presento una ricetta cremosa e raffinata: il bavarese al cioccolato bianco e lime con gelèe ai lamponi, un dessert perfetto per questa stagione che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti!! Il cioccolato bianco, con la sua voluttuosità e dolcezza, è profumato dalle note agrumate del lime, che io, personalmente, adoro. I lamponi, poi, donano quella nota aspra che rende il dolce estremamente fresco e per nulla stucchevole!
Le basi sono tratte da “L’enciclopedia del cioccolato” dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, la mia bibbia quando si parla di cioccolato.
Un tronchetto molto particolare e raffinato, dove la dolcezza del cioccolato bianco viene contrastato dalla freschezza del lampone e dall’amaro del cioccolato fondente.
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La Torta bavarese al cioccolato bianco e lamponi è un dolce cremoso, golosissimo e fresco che non necessita di cottura in forno. Una torta squisita e delicata composta da una base di biscotti, una bavarese al cioccolato bianco, una gelèe di lamponi e per finire dei lamponi freschi. Ottima come dolce da fine pasto, oppure per una golosa merenda, ma anche, perché no, da preparare per qualche ricorrenza.
Anche la mia cucina si è accorta che avevo bisogno di rosso… ieri sera era ovunque sommersa nel cioccolato. Lei è una bavarese al cioccolato fondente e lamponi con una base di brownie e decorazioni con cioccolato temperato colorato di rosso ovviamente.
La bavarese è un dolce al cucchiaio, un classico della pasticceria che ha origini francesi, composto da una base di crema inglese, panna e gelatina, la sua consistenza è simile a un budino ma molto più scioglievole e cremosa al palato. Non è una preparazione difficile però richiede alcune accortezze per una buona riuscita quindi vi consiglio l’utilizzo di un termometro da cucina per questo dolce.
Ricette Dolci: Bavarese cioccolato bianco e lamponi_uChef.it
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa bavarese:
- Per la bavarese:
- 83 ml di latte
- 17 gr. di cocco
- 13 gr. di zucchero
- 25 gr. di tuorli
- 3 gr. di colla di pesce
- 63 gr. di cioccolato bianco
- 150 gr. di panna semi montata
- Per il cuore al lampone:
- 63 gr. di polpa di lampone
- 19 gr. di zucchero
- 1 gr. di colla di pesce
- Per la coulis di mango:
- N 1 mango
- 25 gr. di zucchero a velo
- Maraschino q.b.
Consigli:
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- Potete conservare la bavarese in frigorifero per 2/3 giorni al massimo
- È possibile congelare la bavarese per un mese non decorata
- Per preparare questa fresca bavarese potete usare anche le fragole
Preparazione
Di seguito, i passaggi per preparare questo dessert:
- Per il brownie: In una ciotola mescolare le uova e lo zucchero, aggiungere il burro fuso continuando a mescolare rendendo il composto omogeneo. Aggiungere il cioccolato fondente fuso a bagnomaria o al microonde ancora caldo. Setacciare la farina con il cacao e il lievito, unirli all’impasto e amalgamate bene. Versare in uno stampo a cerniera di circa 28cm e cuocere a 180°C per 25 minuti, se il centro fosse ancora morbido lasciare in cottura altri 5 minuti. Lasciarla raffreddare e compattare in frigorifero.
- Per la bavarese: Bollire il latte con il cocco e lasciarlo in infusione per 20 min circa. Passare il composto allo chinoise e rimettere nel latte filtrato circa 25 g di cocco. A parte sbianchire i tuorli e lo zucchero,aggiungere il latte e riportare sul fuoco facendo raggiungere al composto gli 85° gradi. Togliere dal fuoco,inserire la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e il cioccolato spezzettato. Quando il composto sarà freddo aggiungere la panna semimontata. Mettere negli stampini monouso uno strato di composto e far rassodare in frigorifero. Aggiungere il cuore di lampone appena tolto dal freezer e ricoprire con un altro strato di bavarese. Raffreddare ancora in frigorifero e sformare al momento dell’utilizzo.
- Per il cuore al lampone : Scaldare una piccola parte di polpa di lamponi,aggiungervi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda,lo zucchero ed infine incorporare anche la restante polpa rimasta.
- Per la coulis: Pelare il mango,tagliarne metà a cubetti e il resto frullarlo con il maraschino e il restante mango.
- Per la base di brownie ho coppato della stessa dimensione dello stampo in silicone che ho utilizzato e l’ho posizionato sulla bavarese dopo circa un’ora di raffreddamento. Ho lasciato congelare completamente e poi ho sformato direttamente su un piatto da portata sino al completo scongelamento.
In una terrina o nella planetaria sbattere insieme 4 tuorli , 4 uova intere e la prima dose (150 gr) di zucchero semolato. Nel frattempo montare i 4 albumi con l’altro zucchero semolato (60 gr) lasciandolo lucido e non fermo. Mescolare progressivamente i due composti aggiungendo in più volte l’albume alle uova montate mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Aggiungere a pioggia la farina e il cacao setacciati insieme mescolando sempre dal basso verso l’alto. Versare poi il composto sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno, e stenderlo liscio con una spatola allo spessore di circa 7/8 mm. Far cuocere in forno caldo a 180°C in modalità statica per 7-8 minuti (indicativi). Lo cuoceremo in due tempi su due teglie diverse, quindi mentre cuoce la prima preparare l’altra leccarda che inforneremo appena sfornata la precedente. Dopo cotte, quando ancora tiepido girare e staccare piano la carta forno lasciandolo asciugare all’aria dall’umidità residua.
In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola e aggiungere il latte e la panna, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve addensarsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 82 e 84°C e possiamo misurarla con un termometro da cucina (consigliato). Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in un contenitore profondo.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda. Dopo aver preparato la crema inglese, utilizzare una piccola parte della dose prelevata per far fondere la gelatina. Quando il composto è ben omogeneo, incorporarlo al resto della crema inglese (sempre i 200 gr previsti e non il totale preparato).
Versare lentamente un terzo di questa crema calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata.
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Montare la panna ben fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta panna montata a spuma. Quando la temperatura del composto raggiunge 45/50 °C, aggiungere un terzo della panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la panna con una spatola larga, poi aggiungere sempre mescolando delicatamente la restante parte.
Per realizzare una torta moderna di solito è necessario un anello d’acciaio aperto, cioè senza fondo, solo bordo, che rivestiremo con un nastro d’acetato. Però non sono cose che tutti posseggono in casa, mentre è più facile possedere una teglia con il bordo a cerniera, che in questo caso andrà più che bene. Dobbiamo prepararla però in modo adeguato.
Quindi tagliare un foglio di carta forno leggermente più grande del fondo della teglia, e poggiamola su quest’ultimo dopo che l’avremo girato al contrario, cioè con quella che di solito è la parte esterna che tocca il piano verso l’alto. Ora posizioniamo il bordo e chiudiamo la cerniera in modo da intrappolare la carta forno nell’incastro tra fondo e bordo, lasciandola ben tesa. E’ importante ricordarsi di girare il fondo al contrario, perchè altrimenti ci troveremo un “gradino” sgradevole nell’estetica del dolce e avremo difficoltà nello sformarlo.
Ora tagliare una o più strisce di carta forno per rivestire il bordo della teglia, preoccupandosi che siano ben coincidenti con il fondo non lasciando parti del bordo scoperte. Ovviamente se manteniamo la carta liscia e ben distesa, avremo una migliore estetica del dolce. Se invece disponiamo di un anello d’acciaio aperto, io prima di rivestirlo del nastro d’acetato internamente, ho l’accortezza di chiudere il lato che sarà il fondo con della pellicola, perchè alcune volte mi è capitato che dovendolo inclinare leggermente per riporlo in freezer, mi sia uscita della crema da sotto, compromettendo il risultato.
Quindi dopo aver preparato tutte le basi nell’ordine su descritto, coppare il biscuit con il cerchio o il bordo della teglia a cerniera (ovviamente prima di prepararli). Non riusciremo a fare 3 basi integre dalle due stesure di biscuit, ma non è importante, tanto due delle tre non saranno visibili perchè interne, quindi componiamo i vari pezzi per riuscire ad avere 3 dischi. L’importante è che conserviamo quello migliore intero per il top.
Ora sistemiamo il primo sul fondo dello stampo e versiamo uno strato di bavarese al cioccolato fondente di circa 1,5/2 cm. Livelliamo e poi copriamo con un altro strato di biscuit. E’ importante aver coppato bene quest’ultimo altrimenti non avremo una netta distinzione fra le due bavaresi che sormonteranno il biscuit intermedio nascondendolo, dando un risultato estetico non gradevole.
Ora versiamo uno strato di bavarese al cioccolato bianco dello stesso spessore di quella fondente, livelliamo e chiudiamo con l’ultimo disco di biscuit. Ora poniamo in freezer a congelare. Il congelamento in pasticceria non è un ripiego ma una tecnica, senza la quale per esempio non potremmo sformare questo dolce.
Quando dobbiamo prepararlo per il servizio, montare la panna con lo zucchero semolato versato all’inizio quando è ancora liquida prima di montarla. Portarla ad una consistenza ideale per lavorarla con la sac a poche. Tirar fuori il dolce dal freezer e sformarlo.
Se abbiamo usato il cerchio d’acciaio aperto, riporre il dolce su una base dal diametro più piccolo (io uso un contenitore graduato girato al contrario) e far scivolare il cerchio verso il basso senza forzare troppo, rimuovere il nastro d’acetato dal bordo e sistemare il dolce sul piatto di servizio. Se invece abbiamo usato la teglia con il bordo a cerniera, aprire quest’ultima e liberare il dolce dal bordo e dalle strisce di carta forno, sollevarlo dal fondo e rimuovere la carta che lo separava da questo, e sistemarlo sul piatto di servizio. Se non fosse stato congelato non avremmo potuto fare tutte queste operazioni.
Ora disporre i lamponi al centro del top, molto vicini fra di loro cercando di mantenere un cerchio perfetto. Riempire una sac a poche munita di bocchetta con la panna montata e decorare la parte del top rimasta libera, intorno ai lamponi.
Sembra un procedimento lungo ma è molto più facile di quel che si pensi. Buttatevi, provateci, e vedrete che soddisfazione. Come sempre è anche una questione di esperienza per avere un risultato perfetto, quindi per me ogni occasione è buona per provarci.
Sul gusto poi, bhe ognuno ha i suoi, ma parlando di cioccolato tutto quello che esce da quel libro, L’Enciclopedia del cioccolato, è cibo per gli dei.
Domande Frequenti:
- È possibile congelare la bavarese cioccolato bianco e lamponi? È possibile congelare (max 1 mese) la bavarese lamponi e cioccolato bianco. Consigliamo di decorare con coulis e frutta fresca prima del servizio.
- A quanto equivale il peso di un foglio di gelatina? Un foglio di gelatina pesa circa 2 grammi.
- Quanto tempo posso conservare la bavarese ? Potete conservare la bavarese in frigorifero per 2/3 giorni al massimo.
- Posso congelare la bavarese lamponi e cioccolato bianco? È possibile congelare la bavarese per un mese non decorata.
- Posso sostituire i lamponi con le fragole? Certo. Per preparare questa fresca bavarese potete usare anche le fragole.
Tabella dei Tempi di Conservazione:
| Tipo di Conservazione | Durata |
|---|---|
| Frigorifero | 2-3 giorni |
| Congelatore | 1 mese (senza decorazioni) |
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta! Buon divertimento in cucina!
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