Le torte moderne, come detto precedentemente, sono torte a più strati con consistenze e gusti differenti per rendere questi dolci un’esperienza indimenticabile. Oggi vi presentiamo la ricetta per una squisita bavarese alla vaniglia, un dessert elegante e raffinato, perfetto per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di puro piacere.
La Vanilla berry è una torta moderna semplice e freschissima composta da una base di biscuit neutro, un gelè di lamponi e fragole e una cremosa bavarese alla vaniglia.
Quest'anno per festeggiare il mio anniversario di matrimonio ho preparato una torta moderna che mi sembrava perfetta per questa occasione . Ho trovato nel web una ricetta che aveva pubblicato qualche anno fa Felicia Barbato, dove venivano usate varie basi del maestro Montersino. Io però ho fatto un po' a modo mio ,nel senso che ho seguito tutta la ricetta, a parte per la glassa che ho usato la ricetta di Angela Giurdanella e per aver montato il dolce al contrario cioè cominciando dalla fine 🤗.
Vi spiego subito il perché ,montando il dolce al contrario,sopratutto se poi deve essere glassato , ho notato che la superficie in questa maniera rimane perfettamente liscia ,mentre se seguo l'ordine anche se cerco di lisciare bene la superficie, mi rimangono delle imperfezioni che poi si notano sotto la glassa.
Questo perché non avendo lo stampo adatto,mi devo adeguare con un ring che ha le pareti alte e quindi non riesco a lisciare perfettamente. Voi potete naturalmente farlo nella maniera tradizionale e quindi cominciare dalla base biscotto charlotte, seguendo le indicazioni del montaggio al contrario 😉.
Leggi anche: Bavarese: Dessert Delizioso
Un'ultima raccomandazione pesate le uova e i tuorli perché in pasticcera è importante l'esatto peso e le uova non sono tutte dello stesso peso 😉.
La bavarese è una preparazione con una consistenza che si avvicina molto ad un budino, è molto più strutturata rispetto alla mousse. La base quindi è la crema inglese a cui quando è ancora calda aggiungete la gelatina.
Cos'è la Bavarese?
La bavarese è una preparazione con una consistenza che si avvicina molto ad un budino, è molto più strutturata rispetto alla mousse. La base quindi è la crema inglese a cui quando è ancora calda aggiungete la gelatina.
La gelatina serve per dare corposità e perché mantenga una certa forma una volta sformata. La mousse potete farla con il sapore che preferite: al cioccolato, semplice alla vaniglia, con pasta di pistacchio, pasta di nocciola o pasta di mandorle.
Ma adesso ecco a voi qualche ricetta. Per la bavarese, invece, è più semplice la ricetta: base di crema inglese a cui si aggiunge gelatina e gusto a scelta.
Leggi anche: Dessert al Cioccolato Fondente
Ora che avete chiaro le differenze tra mousse e bavaresi, scegliete quella che più vi piace e create una torta moderna a più strati.
#DamianoTips - Bavarese - Chef Damiano Carrara
Come Preparare la Crema Inglese
La tecnica completa per realizzare la base della Bavarese, torta tipica che utilizza come componente principale proprio la crema bavarese, versione elaborata della più classica crema inglese. Fare bollire in una casseruola il latte e la vaniglia. A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo nella massa appena ottenuta ancora bollente. Cuocere il tutto a bagnomaria a 82 °C, mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Il composto potrà essere cotto anche direttamente sul fuoco, usando una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco e raffreddarla velocemente in un tegame freddo per non farla granire. L’utilizzo della vaniglia risulterà ottimo quando si inciderà il baccello per tutta la lunghezza e lo si aprirà a metà.
Facciamo una crema inglese portando il latte a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. A bollore, togliere il latte dal fuoco e versarlo sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. A questo punto trasferire in una ciotola, e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mettere ad idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, e montare la panna senza farla rapprendere troppo, mantenendola lucida.
Procedete preparando la crema inglese: montate i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte caldo, mescolate. Scaldare il composto fino a raggiungere la temperatura di 84°C, spegnete e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi e la polpa di vaniglia, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato.
Leggi anche: Un Classico Ligure: Trenette alla Sanremese
Cuocere in un tegame a bagnomaria mescolando in continuazione i il latte, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero e realizzare una crema inglese.
Consigli aggiuntivi
Ecco il metodo per il montaggio alla rovescia.
Strumenti Necessari
Le tortiere utilizzate per il biscuit e l’assemblaggio della torta devono essere di 2 cm di diametro più grandi (22 cm) rispetto a quella utilizzata per il gelè (20 cm), dal momento che quest’ultimo rappresenterà l’inserto della torta.
Preparazione
La torta va estratta dal congelatore un giorno prima di essere consumata. Il gelè e la bavarese richiedono il completo congelamento.
Ricetta Bavarese al Pistacchio
La bavarese al pistacchio è perfetta per ogni occasione! Per preparare questa torta al pistacchio occorre per prima cosa realizzare un impasto base soffice al cacao, dopodiché si prepara la ricetta bavarese quindi la crema inglese a cui va aggiunta la pasta di pistacchio e la panna. Per decorare questa torta con crema bavarese vi basterà realizzare dei cerchi con il cioccolato fuso sulla superficie del dolce bavarese e ultimarla con granella di pistacchio e pistacchi. Per fare questa torta pistacchio e cioccolato ho utilizzato una tortiera apribile in modo da riuscire a sformare la bavarese facilmente e senza rischiare di romperla.
Se dopo aver gustato questa torta mousse al pistacchio volete assaggiare altri dolci al pistacchio vi consiglio la CHEESECAKE AL PISTACCHIO, la TORTA DELLA NONNA AL PISTACCHIO, il ROTOLO AL PISTACCHIO, la CROSTATA SENZA COTTURA AI PAN DI STELLE E PISTACCHIO e la CROSTATA AL PISTACCHIO, tutte torte moderne al pistacchio buonissime che non hanno nulla da invidiare alla ricetta bavarese.
PREPARAZIONE: 20 min. RAFFREDDAMENTO: 3 ore COTTURA: 10 min.
Cucinala, fotografala e condividila su Instagram usando hashtag #RicetteLuCake.
La pasta di pistacchio e la crema di pistacchio che trovo al supermercato sono la stessa cosa? Ciao Eric, no non sono la stessa cosa. La pasta di pistacchio è fatta al 100% di pistacchi e non è zuccherata.
Ora tocca a voi mettervi alla prova!
Ingredienti e Preparazione della Bavarese al Pistacchio
PER LA BASE:
In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare a neve l’albume e lo zucchero, ma senza montare eccessivamente per lasciare il composto cremoso e non eccessivamente compatto.
Foderare con carta da forno il fondo di una tortiera apribile da 22 cm di diametro, ungere i bordi con lo spray staccante, versare all’interno l’impasto e livellarlo con il dorso di un cucchiaio o di una spatola per ottenere uno spessore uniforme.
PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO:
In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare i 300 g di panna. Bisognerà ottenere una consistenza semi-montata. Fare il bagnomaria appoggiando la ciotola contenente il composto sopra una pentola contenente acqua a bollore, quest’ultima non dovrà toccare la ciotola.
Lasciare riposare la torta in frigo per 4 ore.
PER LA DECORAZIONE:
Tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria o in microonde, metterlo in un cornetto di carta da forno e creare dei cerchi sulla superficie della torta. Distribuire sopra la decorazione di cioccolato della granella di pistacchio e dei pistacchi.
Aggiungete il cioccolato bianco facendolo sciogliere mescolando ed infine aggiungete la pasta aromatizzante (es: nocciola 75 gr). Per la quantità delle paste dipenderà molto dal sapore e dalla dolcezza di quest’ultime.
Una tavolata sul terrazzo, sotto il pergolato con i teli bianchi e le lucine, come vuole la moda di oggi e come è sempre stato in certe grandi corti mediterranee, con una tovaglia di lino, grigio perla, ormai un po’ spiegazzata e sul tavolo sparsi i resti di bicchieri ancora mezzi pieni e di una cena consumata con i più cari amici. Il momento del dolce in questo quadro non chiude la cena, ma suggella un pasto fatto di complicità e golosità.
Che siano monoporzione o in grandi coppe, trovo che i dolci al cucchiaio siano perfetti per chiudere una cena e concedersi una coccola golosa e un po’ vintage. Io li amo tutti e li gusto in ogni stagione, senza alcun senso di colpa!
Quest'anno per festeggiare il mio anniversario di matrimonio ho preparato una torta moderna che mi sembrava perfetta per questa occasione . Ho trovato nel web una ricetta che aveva pubblicato qualche anno fa Felicia Barbato, dove venivano usate varie basi del maestro Montersino. Io però ho fatto un po' a modo mio ,nel senso che ho seguito tutta la ricetta, a parte per la glassa che ho usato la ricetta di Angela Giurdanella e per aver montato il dolce al contrario cioè cominciando dalla fine 🤗.
Vi spiego subito il perché ,montando il dolce al contrario,sopratutto se poi deve essere glassato , ho notato che la superficie in questa maniera rimane perfettamente liscia ,mentre se seguo l'ordine anche se cerco di lisciare bene la superficie, mi rimangono delle imperfezioni che poi si notano sotto la glassa.
Questo perché non avendo lo stampo adatto,mi devo adeguare con un ring che ha le pareti alte e quindi non riesco a lisciare perfettamente. Voi potete naturalmente farlo nella maniera tradizionale e quindi cominciare dalla base biscotto charlotte, seguendo le indicazioni del montaggio al contrario 😉.
Un'ultima raccomandazione pesate le uova e i tuorli perché in pasticcera è importante l'esatto peso e le uova non sono tutte dello stesso peso 😉.
Glassa a Specchio
Una volta raggiunti i 65 gradi versare il composto sopra al cioccolato bianco tagliato a pezzi e messo in un contenitore alto e stretto. Filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte con un colino per eliminare le evvenuali bollicine.
Capovolgere il dolce sotto sopra,in modo che il sopra diventi la base.Appoggiare la torta su una gratella o su un altro supporto con base più stretta della torta così che la glassa possa colare giù. Nel mio caso ho utilizzato tre bicchieri appoggiati su una teglia rivestita da pellicola che possa raccogliere la glassa che colerà giù.
Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Per decorare io ho fuso del cioccolato fondente e, con una sac a poche, ho simulato dei rami colando il cioccolato sul cacao amaro. Ho spolverizzato con il cacao anche la parte superiore dei rami e li ho lasciati nel congelatore.
Pozionare la parte bagnata del biscotto charlotte a contatto con la bavarese. Premere leggermente in modo che la base biscotto si inserisca nella crema livellandosi con essa.
Sfornare e capovolgere il biscotto charlotte su un'altro foglio di carta forno pulito. Una volta freddo con l'aiuto di un ring tagliare un disco di 18 cm.Quello che avanza lo potete anche congelare.
(*) Si può sostituire il mix con della farina di riso. Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia.
Preparare nuovamente l’anello da 18 cm: chiudere la base con pellicola per alimenti e rivestire l’interno con il nastro di acetato.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda.
Preparare l’anello d’acciaio da 22 cm (o lo stampo con i bordi sganciabili), disponendolo sulla teglia ricoperta con il foglio di acetato (o chiudendolo bene con la pellicola per alimenti se non avete l’acetato).
Mousse è una preparazione di pasticceria dalla consistenza ariosa e soffice. La mousse può essere fatta con diverse basi a seconda delle quali viene chiamata leggera o no.