La salsa verde piemontese, conosciuta anche come bagnet verd, è un condimento tipico della cucina tradizionale del Piemonte. Questa salsa, preparata con prezzemolo fresco, acciughe e mollica di pane, si distingue per il suo sapore deciso e la consistenza vellutata. La ricetta della salsa verde nasce in Piemonte per accompagnare il bollito misto.
Chiamata anche bagnet, che in piemontese significa appunto “salsa”, era preparata in origine con pochi ingredienti pestati insieme e irrorati di olio: prezzemolo, aglio, acciughe, mollica e aceto.
Il bagnet verd ha origini antiche nella tradizione contadina piemontese, dove veniva utilizzato per insaporire la carne lessa durante i pranzi delle feste. Nel tempo compare l’aggiunta delle acciughe sotto sale a rendere il bagnetto verde ancora più saporito.
Si ipotizza che nei secoli il commercio delle acciughe si sia affiancato a quello del sale lungo percorsi che dalle saline provenzali scavalcavano le Alpi Marittime verso la valle Maira e la valle Stura e da lì scendevano per raggiungere Cuneo, Asti e la pianura. I venditori ambulanti di acciughe sotto sale partivano a fine estate anche da Sanremo e Oneglia in Liguria, risalivano il Col di Nava e scendevano in Piemonte verso Limone fino a Dronero, che non per niente è considerato il paese degli acciugai.
Spesso per comprendere quanto una ricetta italiana sia antica basta vedere quante versioni della stessa esistano. Secondo questa indicazione, il bagnetto verde è di certo una ricetta antica, con le le sue radici nel passato della gastronomia piemontese.
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Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore. Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo.
Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde. Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale!
BAGNETTO VERDE piemontese | Il bagnèt verd
Ingredienti e Preparazione
Nel tempo, si è arricchita di nuovi elementi come tuorli, cetriolini e capperi, che la rendono più saporita e consistente.
Ingredienti Principali
- Prezzemolo fresco
- Aglio
- Acciughe sotto sale
- Mollica di pane
- Aceto
- Olio extravergine d'oliva
Alcuni aggiungono al bagnetto verde anche del tonno sott’olio, un pizzico di capperi tritati e di peperoncino: sapori che stanno benissimo con gli altri ingredienti della salsa, ma che la modificano profondamente.
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La quantità di mollica può variare, regolatevi in base alla densità che volete dare al bagnetto; in ogni caso la quantità di mollica non deve prevalere su quella del prezzemolo.
Preparazione Tradizionale
Ammorbidisci la mollica di pane immergendola nell’aceto per qualche minuto. Poi strizzala delicatamente per eliminare il liquido in eccesso. Per preparare la salsa verde cominciate dalle uova sode. Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe e una quantità generosa di olio extravergine d’oliva. Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva. Frulla il tutto fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.
L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite. Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer!
Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile. Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
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Preparazione con Frullatore
Per fare piĂą in fretta, tuttavia, potete utilizzare un frullatore: tritate il prezzemolo con il coltello, trasferitelo nel frullatore con aglio, acciughe, cetriolini, capperi, tuorli sodi, pane ammollato nell'aceto e sale. Frullate brevemente per amalgamare gli ingredienti senza disfarli troppo, quindi aggiungete l'olio e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
Varianti e Consigli
Sì, puoi congelarla in piccoli contenitori o in vaschette per cubetti di ghiaccio. La salsa verde può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Per un risultato ottimale, lasciate riposare la salsa verde al fresco per 1 ora e 30 minuti, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio.
La salsa verde, che si può fare anche in versione vegetariana, eliminando le acciughe, è ottima non soltanto per il bollito, ma anche per condire verdure e carni bianche, oppure per insaporire crostini o uova.
Preparate il bagnetto alla piemontese anche in versione vegan sostituendo le acciughe con il miso. Avrete la versione senza glutine del bagnetto alla piemontese sostituendo la mollica di pane con una uguale quantità di tofu frullato insieme al resto degli ingredienti. Per fare una buona salsa verde tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, i capperi e condite con succo di limone, sale e olio extravergine di oliva.
Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana.
Altre salse simili
E per gli amanti dei sapori decisi, provate anche la versione argentina: il chimichurri. Il chimichurri viene usato come condimento delle grigliate e anche per la marinatura. La persillade francese (da persil, prezzemolo) è composta da un trito di prezzemolo e aglio a cui si può aggiungere del pangrattato per fare gli arrosti in crosta, oppure della scorza di limone grattugiata.
Abbinamenti
La salsa verde è una ricetta tipica della tradizione piemontese, nasce con l’intento di accompagnare il bollito di carne ma non solo. Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico.
Questa è la salsa perfetta per accompagnare il bollito e in generale i piatti di carni rosse o bianche. Con l’autunno, torna la voglia dei grandi piatti di carne della cucina tradizionale. Per esempio, i bolliti tipici della cucina piemontese.
Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
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