Esistono prodotti e preparazioni che, di primo acchito, possono colpirci e incuriosirci proprio per il loro nome. Uno di questi è il Salame di Felino, una produzione dalla storia antichissima, molto importante nella tradizione culinaria del nostro Paese, il cui nome, in effetti, può destare una certa curiosità se non si conoscono le sue origini. Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino, un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione questo salame.
Il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria. Questo piccolo paese di poco più di 9mila abitanti sicuramente non godrebbe della fama di cui si può vantare oggi se non fosse per questa produzione locale così prestigiata. Basti pensare che uno dei luoghi d’interesse principali del comune, il Castello di Felino, ospita all’interno delle sue cantine il Museo del salame di Felino, il cui obiettivo è quello di valorizzare il territorio e la comunità da cui proviene il prodotto, oltre al prodotto in sé.
In effetti, la storia di Felino è fortemente legata alla produzione dell’omonimo salame. Questo rapporto simbiotico tra i due risale già all’età del bronzo. Non solo: a Felino sono stati ritrovati anche i resti di una fattoria agricola risalente all’epoca romana, legata alla produzione di vino proveniente dai vigneti che ricoprivano le colline della zona.
Origini Storiche e Riconoscimenti
La preparazione di questo salame, che affonda le proprie radici nell’antica arte salumiera e nella tradizione contadina, ha origini antichissime, tant’è che i primi riferimenti sono da ricercare nel I secolo d.C. (nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio), mentre risalirebbe al XII secolo la sua prima raffigurazione (in un bassorilievo all’interno del Battistero di Parma). La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
Dal 2013, il Salame Felino è stato insignito del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), una certificazione che garantisce che sia prodotto seguendo un preciso disciplinare, tutelato dall’omonimo consorzio. Avendo ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”, questo salume è tutelato da contraffazioni. Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp ( indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013.
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I primi riferimenti al salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria). All'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.
Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi.
SALAME di FELINO // come tagliarlo , come si abbina, come si riconosce la qualità del salame
Il suo nome trae spesso in inganno inducendo a credere che a Parma si lavori la carne felino. In realtà il nostro salame IGP deve il nome a un piccolo centro, Felino, a pochi km da Parma, abbracciato dai dolci rilievi della Val Baganza. Tra i salami che si sono formati lungo la Via Pedemontana, molto noto è il Salame di Felino, che prende nome dall’omonimo sito, molto probabilmente riallacciandosi a quello etrusco di Fel(s)inum.
Evoluzione della Produzione nel Tempo
Grazie alle peculiarità del territorio e al suo microclima, nel tempo si riuscì a sviluppare un metodo di preparazione che non richiedesse grandi quantitativi di sale, come invece accadeva, di solito, per questo tipo di prodotto. In passato, per evitare che la carne andasse a male durante la stagionatura, la produzione dei salami prevedeva l’aggiunta di grosse quantità di sale all’impasto; a Felino, invece, si sviluppò una tecnica produttiva che sfruttava il clima favorevole di questo comune della Val Baganza - nell’Appennino Parmense, dove soffia tutto l’anno un vento caldo proveniente dal Mar Ligure - e gli insaccati venivano perciò realizzati con poco sale, peraltro proveniente dalle miniere della vicina Salsomaggiore e quindi di ottima qualità.
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Nel corso dei secoli, la produzione di salame a Felino inizialmente favorì lo sviluppo dell’allevamento di suini. Nel corso dei secoli l’allevamento del suino a Felino raggiunse dimensioni considerevoli, tanto che nel Settecento vi erano ben 1400 maiali per 2200 abitanti! Successivamente, nel XIX secolo, il paese si specializzò sempre più nella trasformazione della carne di maiale. Nell’Ottocento gli allevamenti si trasferirono invece nelle zone limitrofe e qui si concentrarono i caseifici in cui avvenivano i processi di trasformazione della carne. Ciò rese Felino il comune con il maggior numero di produttori di salumi in tutta la provincia di Parma.
A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano.
È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La sua produzione, ancora oggi fedele alle antiche ricette, lo rende un prodotto unico, da gustare con consapevolezza e rispetto per la sua lunga tradizione.
Caratteristiche e Metodo di Produzione
Le caratteristiche peculiari del Salame di Felino IGP sono quindi da ricercare in un insieme di fattori che riguardano la natura del territorio, le materie prime, le tecniche utilizzate. Il Salame Felino Igp, tramandataci da un'antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione, che favoriscono naturalmente il processo di maturazione del salame, fornendo una temperatura ideale ed un adeguato grado di umidità e di ventilazione.
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
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Questo prodotto viene realizzato usando carni di suini “pesanti”, ed è costituito da tagli selezionati di trito di banco, o sottospalla, e pancetta. Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%.
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30.
Dopo il processo di mondatura e rifilatura, le carni vengono refrigerate (mai congelate) e, successivamente, macinate, ricavando un impasto dalla grana grossa. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete.
Si prosegue impastando il macinato con altri ingredienti come pepe, sale, vino, aglio schiacciato e zucchero; dopodiché, si insacca il prodotto all’interno di un budello naturale di suino e lo si lega con spago. L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine.
A questo punto, si passa all’asciugatura e stagionatura. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. L’asciugatura deve avvenire all’interno di locali specifici, a una temperatura tra i 13 e i 24°C per 4-6 giorni.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Avendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Caratteristiche Organolettiche
Il salame presenta una forma cilindrica, con un’estremità più ampia dell’altra, e una superficie di colore bianco-grigio. Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone.
Le fette sono color rosso rubino, e al taglio si presentano magre e omogenee (l’impasto è costituito per circa il 75% da carne magra e per il 25% da grasso). Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione. Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato.
Come Gustarlo al Meglio
Questo salame richiede un’accortezza specifica nel momento in cui viene servito. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato.
Le fette, infatti, dovrebbero essere tagliate con un’inclinazione di 60 gradi - in questo modo, sarà possibile evidenziare la grana ed evitare lo sbriciolamento nel caso in cui venga consumato fresco - ed essere dello spessore di un chicco di pepe. La fetta deve essere lunga, ottenuta tagliando il salame di sbico, a becco di clarino, non troppo sottile ma dello spessore di circa un grano di pepe.
Ma come si mangia? Il Salame di Felino è ottimo come antipasto o aperitivo, accompagnato da pane fresco, altri salumi parmensi, come il prosciutto di Parma DOP, e da un vino tipico della zona. È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria.
Oltre che un pane bianco di tipo tradizionale, il Salame di Felino può essere gustato con la Torta Fritta, prestando attenzione che non sia troppo salata, accompagnandolo con un vino dei Colli Parmensi, bianco o rosso, a piacimento. Un tempo, invece, il salame fresco si mangiava anche cotto, lessato o soffritto nel vino bianco, oppure era usato come ripieno o condimento.
In cucina il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco.
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Conservazione
Il Salame Felino intero andrebbe conservato in un luogo fresco e asciutto. Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale).
Dopo essere stato affettato, invece, andrebbe avvolto in un panno di cotone inumidito con del vino bianco, e riposto in frigo. Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio.
Domande Frequenti
- Come posso conservare al meglio il Salame FelinoIGP?
Per mantenere intatta la qualità del Salame FelinoIGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
- Qual è la differenza tra il Salame FelinoIGPe altri salami italiani?
Il Salame FelinoIGP si distingue per la sua dolcezza e il suo equilibrio aromatico, derivante dalla stagionatura e dall'uso di carne di maiale di alta qualità. Rispetto ad altri salami, ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato.
- Posso congelare il Salame FelinoIGP?
È sconsigliato congelare il Salame FelinoIGP, poiché il congelamento potrebbe alterarne la consistenza e il sapore. È preferibile consumarlo fresco o entro pochi giorni dall'acquisto.
- Il Salame FelinoIGPè adatto a diete senza glutine?
Sì, il Salame FelinoIGP è naturalmente privo di glutine, poiché non contiene farine o altri additivi che lo contengono.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Forma | Cilindrica, con un'estremità più grossa dell'altra |
| Peso | Compreso fra 200g e 4,5kg |
| Superficie Esterna | Colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta |
| Colore al Taglio | Rosso rubino uniforme con parti grasse bianche |
| Sapore | Dolce e delicato |
| Aroma | Delicato |