Il pane di segale, noto anche come "pane nero" o "pane dei poveri", è un tipo di pane particolare realizzato con farina di segale, ancora oggi consumato in tutta la Valtellina. La segale, insieme al grano saraceno, era la principale coltivazione cerealicola della valle.
Storia e Tradizione
Dagli anni '60, lo spostamento a valle di molte attività produttive, legate soprattutto alla trasformazione dei prodotti, ha provocato l'abbandono delle attività svolte in altura: agricoltura e allevamento. Oggi, la segale utilizzata è principalmente di importazione. Nonostante ciò, i valtellinesi continuano a consumare il pane di segale che ha mantenuto, nel corso dei secoli, le stesse caratteristiche formali di quello di una volta: una ciambella chiamata "brasciadèla" del diametro di 15/20 cm, croccante e di lunga durata.
La tecnica più diffusa per la modellazione della brasciadèla è quella di far rotolare con i palmi delle mani un ritaglio di pasta per ottenere un salsicciotto lungo circa 30 cm. Questo viene curvato e gli estremi congiunti premendoli uno sopra l'altro, in modo da formare una ciambella. La forma a ciambella permette l'uso di un bastone su cui vengono appese e fatte seccare in una stanza asciutta. Così appese, le brasciadèle si conservano bene, seccando e rimanendo fuori dalla portata dei topi.
Il pane ottenuto è durissimo: in passato, si diceva che chi ne mangiava di frequente, godeva di denti sani e forti. La consistenza secca della brasciadèla è adatta ad essere portata in giro o come scorta per tutta l'estate su monti e alpeggi.
Oltre alla brasciadèla prodotta principalmente nella zona di Teglio, vi è la pagnotta di Berola, frazione di Ponte in Valtellina, dove la tradizione vuole che il pane di segale sia fatto a forma di pagnotta essiccata appoggiandola verticalmente in apposite rastrelliere di legno.
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Panificazione Domestica vs. Panifici
Esistono tutt'ora due forme molto diverse di attività di panificazione, dal punto di vista delle caratteristiche sociali e dell'organizzazione economica: la panificazione domestica, fatta nei forni di contrada o in quelli presenti ancora nelle case rurali, e la panificazione svolta dai panifici.
Panificazione Domestica
La panificazione domestica, in passato molto diffusa e capillare, è sempre stata un'attività esclusivamente femminile. Una donna di famiglia s'incaricava di fare il pane per gli altri, coordinando il lavoro con altre donne di contrada. Molte case erano fornite di forno e spesso famiglie vicine utilizzavano a turno lo stesso. Chi panificava, la sera prima, portava la farina e la legna per la fornaia.
Per circa mezz'ora si procedeva all'impasto della farina di segale con acqua tiepida, sale, lievito madre e un po' di pane delle infornate precedenti. Si lasciava lievitare l'impasto per tutta la notte. Alla mattina si procedeva a preparare le pagnotte o le ciambelle. Venivano posizionati ordinatamente circa 18 pani su delle assi di legno dove riposavano prima dell'infornata. Cuocevano per circa un'ora.
In una giornata si facevano dalle 3 alle 5 infornate. Prima s'infornava il pane delle galline per togliere il calore, fatto con le briciole e con gli scarti rimasti dall'impasto; poi il pane di segale e il panun (una variante del pane di segale consumato durante il periodo natalizio, inserito a metà cottura) e in ultimo la brazzadella dolce. Il pane veniva portato a casa e conservato in un luogo fresco.
In Valtellina il processo di panificazione in casa è rimasto pressochè invariato, anche se questa pratica è molto meno diffusa a causa dei divieti che rendono illegale l'utilizzo dei forni domestici. Chi mantiene questa tradizione lo fa in forma clandestina e molto riservata.
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Panifici
L'attività di panificio si declina oggi in direzioni diverse ma tutte rispondenti ad una logica commerciale. Da una parte c'è il grosso panificio industriale, che produce grandi quantità di pane, dall'altra l'attività di alcuni panifici si distingue per attuare un recupero delle tradizioni, producendo quantità più limitate con un'attenzione particolare alla filiera di territorio.
Coltivazione della Segale e Grano Saraceno
In Valtellina la segale era la principale coltivazione insieme al grano saraceno. Queste due colture occupavano in genere gli stessi campi a ciclo alternato: la segale veniva seminata a ottobre o novembre e raccolta a giugno. Il saraceno piantato a luglio e raccolto in ottobre. Si attuava inoltre l'uso della rotazione su tre prodotti in due anni: patate, grano saraceno e segale, con il vantaggio di usare i vari componenti del terreno senza esaurirlo.
La mietitura dei campi di segale veniva fatta dagli uomini. L'intera famiglia poi collaborava nel comporre i covoni e durante la battitura. La battitura poteva essere fatta sul campo, se era complicato trasportarla, o nelle aie delle case. Si stendeva a terra un telo di canapa rettangolare (pelorsc) tessuto a mano, che ogni famiglia possedeva, si stendeva sopra il raccolto e disposti in modo alternato lungo il lato più lungo del telo, si batteva.
La pelorscia poteva avere varie dimensioni, a seconda della quantità di segale da battere, ed era quindi indicativa della ricchezza della famiglia: se la pelorscia era composta da un unico telo, la famiglia aveva una quantità esigua di segale, se ne aveva due o tre i possedimenti erano più importanti. Si batteva utilizzando un bastone di legno a cui veniva attaccato un pezzo di cuoio. Il colpo veniva dato prima da una fila e poi dall'altra, a ritmo alternato. Questa operazione poteva durare anche due o tre giorni.
Spesso la battitura avveniva in maniera consorziale da parte di tutte le famiglie della contrada. Ogni famiglia metteva a disposizione la propria pelorscia, e tutte venivano cucite insieme al momento, per farne una molto lunga. L'atto di cucire insieme le pelorsce per battere insieme si diceva "metter giù piazza".
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Mulini ad Acqua
Fino a non molti decenni fa erano presenti anche un numeroso gruppo di mulini, utilizzati dalla popolazione per macinare il proprio raccolto e produrre farina. In particolare numerosi mulini erano distribuiti lungo la valle della rogna (anche chiamata valle dei mulini), che separa i comuni di Teglio e Chiuro. Questi mulini sono stati attivi fino agli anni '50. Oggi sono pressochè diroccati e in disuso.
Rimane testimonianza dell'esistenza di 523 mulini ad acqua, ripartiti in 72 comuni, che coprivano il fabbisogno Valtellina e Valchiavenna. Il comune con un numero maggiore di mulini era Teglio con 38 mulini ( sul versante soleggiato, più favorevole alle colture).
Abbandono e Reintroduzione delle Coltivazioni
Dalla metà del secolo scorso la coltivazione della segale è pian piano sparita dalle zone valtellinesi. Tale progressivo abbandono interessa anche negli ultimi trent'anni la coltivazione del grano saraceno che si è talmente rarefatta da rischiare la scomparsa, a causa principalmente della notevole quantità di ore di lavoro manuale richieste e del più generale fenomeno di spopolamento della montagna.
La coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti è faticosa, la raccolta troppo laboriosa e costosa, emergono colture più produttive. Solo negli ultimi anni si assiste alla reintroduzione di grano saraceno e segale locale, tentando anche il recupero di terrazzamenti in pietra della valle, arrestando l'abbandono di queste terre.
Utilizzo della Segale
La segale era impiegata principalmente nella produzione di pane e quando non c'era molta farina bianca, veniva utilizzata anche nell'impasto per i pizzoccheri poiché è ricca di glutine e consente di legare il grano saraceno che ne è privo.
Solo negli ultimi anni l'apprendimento e la trasmissione del saper fare sta godendo di un rinnovato interesse grazie alla diffusione dei forni casalinghi, che benché non più a legna, stanno stimolando l'avvicinamento anche dei giovani alle pratiche di panificazione. Oggi il processo di panificazione in casa è rimasto pressoché invariato, anche se le normative vietano l'uso dei forni a legna in casa. Questo divieto fa sì che la pratica della panificazione domestica perda il senso collettivo comunitario della produzione, trasformandosi in una pratica molto riservata.
Chi ancora produce il pane in casa accende solitamente il forno solo due volte l'anno: una volta a dicembre e una a maggio o a giugno, per un mese circa.
Produzione e Consumo Attuale
Ad esempio presso il Panificio Bresesti a Teglio, il consumo di pane di segale è di 50-60 kg al giorno ma d'estate aumenta molto. Viene acquistato giornalmente e c'è chi ne compra dei sacchi e lo conserva per giorni. E' molto richiesto dalla ristorazione e anche da distributori che lo portano in città.
Negli ultimi anni piccoli coltivatori sono tornati a piantare la segale. Si tratta di numeri ancora esigui per una produzione finalizzata quasi per la totalità all'autoconsumo. Il Comune di Teglio ha stanziato qualche incentivo economico per favorire la riappropriazione di spazi agricoli in contrasto con l'avanzare del bosco. Attualmente nel territorio di Teglio vengono coltivati 11 ettari di terreno (a turnazione: segale, saraceno, orzo...). Un parziale ritorno delle coltivazioni si può osservare anche nel territorio di Ponte Tresivio e nel tiranese.
L'attenzione a una reintroduzione delle colture originarie presenti nella valle ha suscitato l'interesse a un recupero anche di quegli aspetti connessi all'agricoltura tradizionale e la ristrutturazione di alcuni mulini storici che rinascono con l'intento di mettersi a disposizione di chi coltiva piccole e selezionate quantità.
I mulini non avrebbero le caratteristiche per adattarsi alle normative della vendita; tuttavia i fabbricati ristrutturati permettono il riuso in chiave turistico-museale, etno-culturale e questo permette di rivisitare la procedura della macinatura del grano saraceno e segale.
Ne è un esempio, il Mulino Menaglio acquistato e ristrutturato dal Comune di Teglio che ha previsto un percorso che percorre le zone a coltivazione del grande saraceno, orzo e segale fino a raggiungere il mulino tramite una mulattiera. Un altro mulino recuperato si trova a Castello dell'Acqua.
L'Associazione Punto.Ponteha ha attuato un progetto di qualificazione della filiera delle produzioni locali denominato "Risc-Food" che identifica una serie di prodotti e produzioni che appartengono alla storia gastronomica dell'area dei terrazzamenti (pizzoccheri, sciat, taroz, cropa, pane di segale e fugascia).
La Fondazione Slow Food ha istituito nel 2001 il Presidio del Grano Saraceno di Valtellina, con sede a Teglio (SO). Il Presidio si propone la reintroduzione dei tipici cereali vernino-primaverili che precedevano la coltivazione estiva del grano saraceno, ossia la dumega (vecchia varietà di orzo per minestre) e soprattutto la varietà locale di segale.
Pane di segale, un pane rustico, facile e veloce, appunto preparato con farina di segale, poca farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. La ricetta è tipica delle zone di montagna, in particolare della parte occidentale del Trentino, dell’Alto Adige e della Valtellina.
Questo pane è un capolavoro perché non solo è favoloso, con quella crosticina esterna sottile, fragrante e profumata e l’interno soffice e leggero, ma è anche di una semplicità quasi esagerata dato che, essendo di segale, quindi poco ricco di glutine, non richiede particolari step, pieghe e lavorazioni.
L’importante è scaldarlo molto bene inizialmente e poi abbassare la fiamma (con la manopola a fianco sarà un gioco da ragazzi) quando il pane è infornato, affinché si cuocia non troppo velocemente. Con la pala in dotazione, quella rotonda, è possibile spostarlo e rotearlo facilmente, così la cottura è bella omogenea. L’importante è che quando risulta cotto non lo mangiate subito per non rovinare la struttura interna. Perderebbe l’umidità e sarebbe un peccato.
Forse il modo migliore per gustarli è al naturale, appena inteipiditi, oppure con lo speck o del formaggio, magari di malga, o delle confetture. Non per niente anche a colazione questo pane è molto apprezzato. Ma poi in realtà ve lo potete mangiare come e quando volete, lo sapete. L’importante insomma è farlo.
Ricetta delle Ciambelle di Segale alla Tellina con Lievito Madre
Le Ciambelle di segale alla tellina (da Teglio, comune in provincia di Sondrio) con lievito madre sono nate grazie ad Anna, una ragazza di origini valtellinesi che ha partecipato a un Workshop di Panificazione casalinga. Mi ha raccontato di queste ciambelle, che ancora oggi si possono acquistare dai fornai valtellinesi, che sua mamma e nonna sfornavano fin da che lei ha memoria. Così, grazie alle sue indicazioni e al suo supporto, io ho provato a rifarle in casa, utilizzando il mio lievito madre e una buona farina di segale.
Il risultato è un pane insolito ma molto buono e saporito. La tradizione lo vuole accompagnato con formaggi e salumi della Valtellina, o con un buon burro di malga e la marmellata di mirtilli fatta in casa!
La forma a ciambella è tradizionale, perché una volta si sfornavano grandi quantità di ciambelle che poi, una volta cotte, si conservavano per giorni su di un bastone!
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare le Ciambelle di segale alla tellina con lievito madre inizio preparando il prefermento di segale la sera prima: prendo 25gr di licoli dal mio vasetto e li rinfresco con 50gr di acqua e 50gr di farina di segale integrale. Metto in un vasetto ben chiuso e lascio lievitare tutta la notte (8-10h) a t.a. (21°C). Deve raddoppiare di volume.
Il mattino seguente impasto. In una ciotola peso l’acqua tiepida, aggiungo tutto il mio prefermento e la farina di segale. Con una spatola o un cucchiaio mischio il tutto e poi aggiungo il sale. La farina di segale ha una consistenza unica: sembra quasi malta! Per questo motivo non ha senso impastarla con le mani o nell’impastatrice. Ci basta un cucchiaio e il gioco è fatto!
Lascio riposare il composto (molto appiccicoso) in una ciotola col coperchio, per circa 3 ore (a 22°C). Noterò che cresce un po’ di volume ma non eccessivamente.
Formatura e Cottura
Per la formatura consiglio di preparare una ciotolina di acqua per bagnare le mani e un piano infarinato con farina 0. Dalla ciotola prelevo a mano delle porzioni di impasto (io sono andata a occhio…calcolando di realizzare circa 6 ciambelle): mi raccomando, tutto con mani bagnate, altrimenti si appiccica!
Creo una sorta di pallina che adagio sulla farina bianca: schiaccio leggermente la pallina e faccio un buco in mezzo. Poi la sposto su una teglia foderata di carta forno (se preferite, potete anche formare la pallina direttamente sulla carta forno). Ripeto per tutte le ciambelle e consiglio di allargare bene il buco!
Quando tutte le ciambelle sono in teglia, copro la teglia con della pellicola o la inserisco in un sacchetto di plastica ben chiuso. Lascio lievitare a t.a. altre 2 ore. Le ciambelle ovviamente non raddoppieranno di volume ma aumenteranno leggermente.
Quando sono pronta per cuocerle, accendo il forno in modalità statica, a 230°C. Quando il forno è caldo inserisco la teglia con le ciambelle e le lascio cuocere per circa 1 ora, controllando di tanto in tanto. La segale deve cuocere bene, altrimenti si rischia di sfornare ciambelle molto umide.
Il Panòn alla Vecchia Moda
Il panòn alla vecchia moda si prepara impastando la farina di segale con quella bianca ed unendo poi la frutta secca tritata prima della cottura in forno. Mettete nell'acqua tiepida per qualche ora le noci sgusciate, i fichi e le castagne. Unite il composto di frutta secca alla pasta precedentemente preparata e lavorate il tutto fino a che l'impasto risulti sodo e come seta al tocco. Date alla pasta la forma di pagnotta e passate al forno per circa un'ora. E' una versione del panettone magro valtellinese che richiede per la sua preparazione solo prodotti locali.
Uno dei miei preferiti è il pane di segale, sia nella versione semplice sia con il finocchio. Questo pane è tipico delle zone montane del nord Italia ed è diffuso in tutto il nord Europa.
Coprite la terrina con la pellicola e mettete a lievitare in un posto ben caldo per circa un’ora o poco più. Scaldate il forno a 220°, quindi lavorate l’impasto lievitato e date la forma desiderata. Lasciate riposare le pagnotte per 5 minuti, quindi, infornatele e cuocetele per 20/25 minuti a 220°.
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La Bisciola Valtellinese
La bisciola valtellinese è un pane dolce che appartiene alla tradizione dei dolci rustici di un tempo, preparati con farina, uvetta, frutta secca e canditi a seconda dell'occasione e della disponibilità. La storia racconta che la bisciola in Valtellina sia stata creata in occasione dell'arrivo di Napoleone in Italia, nel Settecento.
La bisciola valtellinese viene preparata utilizzando lievito di birra, farina di grano, zucchero, uova, latte, miele e, naturalmente, fichi e nocciole e uvetta. Un tempo la frutta secca costituiva un ingrediente prezioso e fra i più utilizzati, fonte di grande energia e sinonimo dei giorni di festa, per questo lo troviamo sempre presente nelle ricette regionali dei dolci rustici.
Ecco le indicazioni per sperimentare la preparazione di una deliziosa bisciola valtellinese da gustare in compagnia di famiglia e amici durante il prossimo Natale o, perché no, in un giorno uggioso d'inverno quando abbiamo voglia di scaldare i cuori e l'atmosfera di casa con un pane dolce semplice e ricco di sapore.
Ingredienti
- 400 g farina
- 200 g latte
- 100 g farina segale
- 100 g gherigli di noce
- 100 g fichi secchi
- 100 g uvetta
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 50 g nocciole pelate
- 50 g castagne lessate
- 20 g pinoli
- 2 tuorli
- 1 cubetto di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- acqua tiepida q.b.
- un pizzico di sale
- grappa q.b.
Procedimento
Il primo passo per preparare la ricetta della bisciola valtellinese è mettere in ammollo l'uvetta nella grappa: lasciatela a bagno per circa un'ora, nel frattempo potete preparare l'impasto.