La guancia di manzo è un taglio di carne che sta vivendo una rinascita grazie alla sua consistenza irresistibile e al sapore ricco. Ben noto agli chef, questo taglio, se cotto correttamente, si scioglie in bocca. La sua preparazione ideale è la brasatura o altre cotture "Low&Slow", a bassa temperatura per un lungo periodo. La lenta cottura permette al tessuto gelatinoso interno di sciogliersi, regalando un gusto incredibile. Scopriamo come preparare questo piatto gourmet.
Guancia di Manzo Brasata all'Amarone: un'Apoteosi di Sapore
La guancia di manzo brasata all’Amarone rappresenta l’apoteosi di un taglio tenero e spesso sottovalutato. Invece, dopo una marinatura e una lunga cottura nel vino, si trasforma in un brasato deliziosamente morbido e succulento.
In realtà, la guancia di manzo è una carne morbidissima, ideale per riprodurre quei sapori della cucina di una volta che richiedono cotture lente e prolungate, ma che offrono un'immensa soddisfazione di gusto. In questo caso, la guancia di manzo è cotta come un brasato in vino rosso di grande pregio come l’Amarone, ma anche altri rossi corposi come il Chianti, il Primitivo o il Nero d’Avola possono dare altrettanta soddisfazione.
Ingredienti
- Guance di manzo
- Carote
- Cipolla
- Sedano
- Aglio
- Foglia d'alloro
- Timo
- Cannella
- Chiodi di garofano
- Grani di pepe
- Noce moscata
- Vino Amarone (o altro vino rosso corposo)
- Farina
- Burro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Fase 1: Marinatura
Il giorno prima, dividi le guance a metà, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere 4 parti, e trasferiscile in un ampio contenitore ermetico. Unisci le carote tagliate a cubetti, la cipolla a fettine, le coste di sedano a rondelle, l’aglio spellato, la foglia d’alloro e i rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano, 5-6 grani di pepe e noce moscata grattugiata. Irrora con il vino, tenendone da parte 100 ml, copri e metti a marinare in frigorifero per almeno una notte.
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Fase 2: Rosolatura
Sgocciola la carne dalla marinata, passala nella farina, scuotendola bene per eliminare l’eccesso, e rosolala in una casseruola ampia con il burro e 2 cucchiai d’olio.
Fase 3: Cottura in forno
Mondate sedano, carote e scalogno, tagliateli a pezzetti e rosolateli con 2 cucchiai di olio e sale, a fuoco vivo, per 5-6 minuti in una casseruola adatta al forno, meglio se in ghisa, con coperchio. Salate e pepate le guance. Rosolatele con un filo di olio in una padella, a fuoco vivo, appoggiandole prima dalla parte più grassa. Lasciatele abbrustolire bene su entrambi i lati, per circa 8-10 minuti in tutto, quindi trasferitele nella pentola con le verdure, avendo cura di lasciare la parte più grassa rivolta verso l’alto. Versate 2 bicchieri di vino rosso e uno di brodo nella padella di rosolatura delle guance, portate il liquido a bollore, quindi versatelo nella pentola sopra le guance. Il liquido deve coprire bene le guance: se manca, unite ancora un po’ di brodo. Aggiungete rametti di rosmarino, alloro e timo e coprite con un foglio di carta da forno a contatto, chiudete con il coperchio e infornate a 190 °C per circa 3 ore.
Fase 4: Contorni (opzionale)
Durante la cottura delle guance, potete preparare dei contorni per accompagnare il piatto:
- Purè di cavolfiore arrosto: Pulite il cavolfiore e dividetelo a ciuffetti. Conditeli con un filo di olio, sale e pepe, stendeteli su una placchetta da forno e infornateli a 190 °C per 30-35 minuti: dovranno risultare molto arrostiti e asciutti. Sfornateli e lasciateli intiepidire, quindi frullateli con un cucchiaio di panna, ottenendo un purè.
- Sedano rapa stufato: Mondate il sedano rapa e tagliatelo a cubotti. Rosolateli in una padella con poco olio e sale, senza farli colorire, per circa 2 minuti. Bagnate con due dita di acqua e lasciate stufare per circa 15-16 minuti, aggiungendo acqua, a mano a mano che quella in padella evapora.
- Salsa di barbabietola: Frullate la barbabietola con circa 500 g di acqua.
Guancia di Manzo in Salsa Verde
La guancia di manzo in salsa verde è un'altra idea eccellente per un secondo piatto da proporre durante la stagione fredda.
Cotta correttamente, la guancia di manzo è un taglio di carne che si scioglie in bocca. Corrispondente al muscolo fra il tenerone e il musetto del bovino, è magra ma ricca di tessuto connettivo, dunque necessita di una lunga cottura.
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Solitamente poi la guancia si serve con una salsa che la rende ancora più succulenta. Per portarla in tavola provate la nostra ricetta: vi spieghiamo come cuocere al meglio la guancia di manzo - almeno un paio d'ore - e come realizzare una perfetta salsa verde di accompagnamento con prezzemolo, aglio, acciughe, capperi e anche un po' di fondo di cottura della carne.
Guancia di manzo brasata * TENERA COME IL BURRO *
Ingredienti per la Guancia di Manzo in Salsa Verde (6 porzioni)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Guance di manzo | 2 |
| Cipolla | 100g |
| Sedano | 100g |
| Filetti di acciuga sott'olio | 3 |
| Vino bianco secco | q.b. |
| Capperi sotto sale | q.b. |
| Aglio | q.b. |
| Prezzemolo | q.b. |
| Alloro | q.b. |
| Olio extravergine d'oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
Preparazione della Guancia di Manzo in Salsa Verde
- Rosolatura: Rifilate le guance di manzo eliminando solo l'eventuale grasso in superficie. Rosolatele in padella a fiamma viva in un velo di olio in modo che prendano colore su tutta la superficie.
- Cottura: Tagliate a tocchetti la cipolla e il sedano e fateli appassire in una capiente casseruola in un velo di olio con una foglia di alloro. Unite quindi le guance rosolate, insaporitele per qualche istante, poi aggiungete g 400 di vino, g 400 di acqua, sale e pepe. Coperchiate e lasciate cuocere dolcemente per 2 ore circa dal levarsi del bollore.
- Salsa verde: Servite la carne con una salsa preparata frullando un bel ciuffo di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio, 3 filetti di acciuga, un cucchiaino di capperi dissalati e 2 mestolini di fondo di cottura delle guance.
Consigli aggiuntivi
Per un tocco di originalità, provate a preparare le guance di manzo con cipolline agrodolci, maionese di nocciola e patate, finocchi e capperi, o con topinambur.
Cosa aspettarsi: Una caramella di gusto, facilissima da preparare. È cosi buona e cosi tenera che è perfetta per una cena romantica.
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