La focaccia con lievito madre è un'eccellenza della tradizione italiana, un panificato che conquista per la sua sofficità, il profumo inconfondibile e la digeribilità superiore rispetto alle preparazioni con lievito di birra. Preparare la focaccia con lievito madre richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale è impareggiabile.
Le origini della focaccia sono molto antiche. La focaccia era diffusa nel Mediterraneo già all'epoca dei Fenici e dei Cartaginesi, che erano soliti mescolare farine di cereali con l'acqua per creare alimenti che, cotti poi sul fuoco, avessero una lunga conservazione.
I primi documenti scritti della focaccia con lievito madre risalgono al 1300. Di sicura origine ligure, già dall’anno 1000 a Genova veniva consumata dai fornai durante le lunghe attese del lavoro notturno. Durante il Medioevo la focaccia con lievito madre era così apprezzata che veniva mangiata in chiesa durante i matrimoni come augurio di prosperità. Fu il vescovo di Genova Matteo Gambaro a proibirne l’uso poiché la tradizione si trasformava spesso in un vero e proprio banchetto.
Con il passare del tempo si trasformò in cibo ideale per i pescatori e i viaggiatori. Genova, nella zona del porto, si riempì per un periodo di “sijamadde”, forni in cui si vendevano focacce poco costose e nutrienti.
La focaccia con lievito madre è buonissima gustata da sola, accompagnata da un bicchiere di vino bianco come il Vermentino: “fugassa e vin gianco”, come dicono i liguri. Una bontà perfetta anche per antipasti, aperitivi, finger food, e in tavola è una alternativa alla pizza e al pane.
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La focaccia con lievito madre e tutte le preparazioni con pasta madre risultano sempre più digeribili e assimilabili dal nostro organismo grazie alla trasformazione delle sostanze complesse contenute nella farina in più semplici. Sempre grazie all’utilizzo del lievito madre, questo panificato genera un maggior senso di sazietà, favorisce la digestione, è benefico per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni come quelli della salmonella.
La pasta madre che si utilizza è ricca di sali minerali come calcio, tanto utile alla salute di ossa e denti, magnesio, fondamentale per il buon funzionamento di tutto il corpo, ferro, indispensabile per trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutto l’organismo e rifornire di ossigeno i muscoli, zinco, per favorire il metabolismo di proteine, senza dimenticare grassi e carboidrati, per il corretto funzionamento di alcuni ormoni.
Particolare è la farina di manitoba, un prodotto classificato come una farina molto forte (rappresentata da un valore di forza (W) alto). Ciò le conferisce la caratteristica di adattarsi alla perfezione alle lavorazioni che richiedono lievitazioni molto lunghe.
Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato. Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto!
Per esempio, facevo la focaccia basandomi sulla ricetta di Locatelli (cercate su google e troverete mille blog e siti che l’hanno pubblicata), facile, rapida, efficace. Però te lo scordi il gusto pieno di questa focaccia con lievito madre. Te la scordi questa alveolatura.
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Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.
La focaccia alta idratazione con lievito madre Licoli è una ricetta perfetta per ottenere un impasto soffice, alveolato e dal gusto autentico. Grazie al lievito madre liquido (Licoli), questa focaccia sviluppa una consistenza leggera e un profumo irresistibile, ideale per accompagnare ogni pasto o per essere farcita con i tuoi ingredienti preferiti. Scopri i segreti per un impasto perfetto, dalla lavorazione alla lunga lievitazione, per realizzare una focaccia fatta in casa che combina fragranza e genuinità.
Per fare un alta idratazione serve una farina forte, io però ero curiosa di provare con la farina per pizza che avevo in casa, e con il mio licoli bello arzillo, ho aggiunto l’acqua con attenzione e sono arrivata a 90% di idratazione. Ero anche curiosa di vedere quante ore di lievitazione poteva reggere ed e qui che e stato una altra sorpresa, ben 17 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Il risultato lo avete visto nel video che ha spopolato e fatto innamorare tutti.
❤️❤️Focaccia famosa ad alta idratazione con lievito madre liquido (Licoli )
Gli Elementi Chiave per una Focaccia Perfetta
Per ottenere una focaccia con la giusta alveolatura e croccantezza, è fondamentale considerare alcuni aspetti:
- L’idratazione: Affinché la focaccia possa creare tante bolle, è necessario inserire un quantitativo di acqua elevato, ovvero almeno l’80% rispetto al totale della farina utilizzata. Se, ad esempio, il totale della farina usata è 500g dovrete inserire 400g di acqua.
- La forza della farina: Se, come in questo caso, volete realizzare una focaccia “alla romana”, dovrete utilizzarne una adatta a reggere le lunghe ore di lievitazione. Per questa ragione, vi consiglio di non scendere sotto una W 300.
- La tipologia della farina: Per ottenere l’effetto crunchy, è necessario aggiungere una parte di farina di grano duro, di solito 1/3 rispetto al totale.
- La lievitazione: Se volete ottenere una focaccia leggera e croccante, dovrete prepararla calcolando bene l’organizzazione dei tempi. In totale calcolate che la focaccia deve rimanere in frigo almeno 12 ore, meglio se 14-16.
Iniziare con l'autolisi del 70% di acqua (presa dal totale) con tutta la farina. Trasferire in una ciotola con coperchio e lasciar riposare per 1 ora.Trascorso il tempo aggiungere il lievito (preso al raddoppio), impastare qualche minuto e lasciar riposare per 30 minuti.Dopo mezz'ora aggiungere l'olio a filo ed infine il sale.
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Attendo il raddoppio del lievito (sono necessarie più o meno 4 ore) e lo inserisco nell’impasto di acqua e farina che avrà ormai sviluppato una bella maglia glutinica. Da qui, aspetto un’ora prima di iniziare coi tre canonici giri di pieghe. Il giorno dopo appena sveglia tiro fuori l’impasto e lo lascio acclimatare mezz’ora. L’azione dovrà essere rapida, mi raccomando! Cuocete al massimo col vapore creato dal pentolino pieno d’acqua per i primi 10 minuti. Dopodiché, aprite il forno, rimuovete il pentolino e proseguite la cottura abbassando la temperatura a 220°.
Fate con le mani i famosi buchi, vi accorgerete che dentro l’impasto e pieno si aria.
È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento. A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra. Ma anche il lavoro che c’è dietro non è da poco.
Subito dopo il lockdown, mio fratello mi ha regalato un po’ di lievito madre, perchè, appunto, volevo provare a panificare anche con quello..purtroppo, ahimè, la prima volta è stata un vero fallimento, perchè la pasta madre richiede un minimo di cura e io, in quel periodo, con una bimba di pochissimi mesi (la mia seconda bimba è nata proprio durante il lockdown) non avevo tempo nè tantomeno “testa” di curare anche il lievito madre.
Dopo l’estate ci ho voluto riprovare e, devo dire che è andata molto meglio, sia perchè ho avuto modo di informarmi e studiare un po’ questo mondo così meraviglioso, sia perchè ho avuto più tempo da dedicare!La focaccia bianca con lievito madre che vi propongo è una ricetta semplice, adatta per chi, come me, non è ancora espertissimo nella gestione del lievito madre, ma visto il risultato, ho voluto condividerla qui sul blog, per “dare coraggio” a chi teme di avventurarsi nella preparazione di pizze e focacce con il lievito madre per paura di un fallimento..credetemi, se seguite tutti i passaggi, il risultato sarà spettacolare! Questa focaccia con lievito madre è davvero morbidissima e profumata! Il sapore dei panificati con la pasta madre è nettamente migliore di quelli con il lievito di birra!
Per comodità, e anche per facilitarvi il compito, vi metterò anche gli orari su per giù che ho seguito, una sorta di tabella di marcia da seguire!
La focaccia alta con lievito madre è davvero buona. Punto!È soffice, è gustosa, è saporita, è sfiziosa, è bella. Ecco perché riscuote sempre un gran successo, sia sui social che - soprattutto ? Il risultato?
Lievito madre: Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio. La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte).
Farine: di solito la focaccia (genovese) si prepara con 500 g di farina 00 e 300 g di acqua. Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Nella planetaria conil gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2).Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto.Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti).Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro.Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo. Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
La focaccia con lievito madre è una delle mie prime creazioni preparate con la pasta madre, nata, come tanti lieviti, nel periodo del lockdown!Ho sempre usato, per i miei lievitati, il lievito di birra..all’inizio, come tanti principianti, ne utilizzavo una valanga (tipo un cubetto per mezzo chilo di farina!!)..certo, ovviamente ciò che preparavo lievitava che era una bellezza in poco tempo, ma la digeribilità e soprattutto il gusto ne risentiva parecchio..il lievito di birra si sentiva troppo al palato, così ho cominciato piano piano a diminuire la quantità fino a sperimentare le lunghe lievitazioni con pochissimo lievito..che dire: è tutta un’altra storia, anche se la lunga lievitazione richiede un minimo in più di organizzazione per quanto riguarda i tempi, bisogna valutare la temperatura esterna e capire quanto lievito mettere e via dicendo.
Passaggi per la preparazione:
- In una ciotola, unisci acqua e farina, mescola e poi impasta un po’ con le mani.
- Aggiungi l’olio, facendolo assorbire bene all’impasto.
- Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione che avrai precedentemente oleato e fai la 1° piega di rinforzo.
Step 1Per prima cosa riattivo il mio lievito madre la sera prima e il giorno dopo ne prelevo 150g e li vado a sciogliere direttamente nella ciotola dove andrò ad impastare la farina.. Step 9È il momento delle pieghe e solo per comodità ho utilizzare una teglia unta di olio perché non ho un contenitore di plastica abbastanza capiente… A intervalli di 30/40 minuti prendo l’impasto e iniziando da un lato a senso orario ripiego l’impasto su se stesso.. Step 10Questo passaggio va fatto ripetuto per 3 volte a intervalli di 30 minuti e nel frattempo l’impasto va fatto riposare ad una temperature tra 25 e 30°C.
Lievitazione:
- lievitazione ritardata: copri la teglia con della pellicola oppure dentro un sacchetto in plastica per alimenti e metti l’impasto in frigo a 6°C circa per 9/10 ore.
- lievitazione a temperatura ambiente: copri la teglia con della pellicola oppure dentro un sacchetto in plastica per alimenti e lascia lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente.
Insomma, il massaggio della focaccia ha sempre il suo perché. Quando sarà pronta, aspetto il tuo tag Instagram.
Consigli utili:
- Il processo non è tra i più semplice ma con un pò di pratica e impegno offre dei risultati stupefacenti. La texture è semplicemente fantastica e grazie all’alta idratazione l’alveolatura che si crea è perfetta.
- Questa preparazione, però, va gustata con moderazione da chi segue una dieta ipocalorica poiché ogni porzione conta più di 400 kcal.
- Se decidi di conservarlo ricorda che è un prodotto vivo che va nutrito, rinfrescato, curato e mantenuto in ambienti e temperature adatti.Prendi la porzione di impasto madre che ti serve per la focaccia e rinfrescalo: arrotolalo, incidilo con una croce, avvolgilo in un panno e lascialo riposare almeno per tre ore. Quest'operazione lo farà lievitare per bene.Adesso il lievito madre è pronto per realizzare la focaccia.
- Il lievito madre di solito non si vende, non si compra, ma si regala, in quanto è considerato il simbolo del Dono.
| Valori Nutrizionali (per porzione stimata) | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 400+ kcal |
| Carboidrati | Variabile |
| Proteine | Variabile |
| Grassi | Variabile |
| Sali minerali | Calcio, Magnesio, Ferro, Zinco |
Seguendo questi consigli e la ricetta dettagliata, potrai preparare una focaccia con lievito madre che stupirà tutti per la sua bontà e leggerezza. Buon appetito!
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