In questo periodo, con l'emergenza sanitaria, molte persone si sono dedicate alla panificazione casalinga. Anche chi, come me, non è un grande appassionato, si è cimentato nell'arte di fare il pane. Ma quando le scorte di lievito di birra stanno per terminare, è il momento di esplorare alternative. Ecco alcune ricette e consigli per preparare un pane delizioso con lievito biologico.
Pane con Lievito Istantaneo per Torte Salate
Se vi aspettate un pane molto alveolato, leggero e arioso, questa potrebbe non essere la ricetta ideale. Tuttavia, in mancanza di lievito di birra, questa ricetta permette di avere un pane fatto in casa in modo facile, veloce e buonissimo.
Ingredienti:
- 400 g Farina 00
- 210 ml Acqua (fino a 220 ml)
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino Sale
- 1 bustina Lievito istantaneo per preparazioni salate
Preparazione:
- Mettete in una ciotola la farina 00, fate un buco al centro e unite l’olio extra vergine di oliva, il lievito istantaneo per torte salate e il sale.
- Iniziate a mescolare con un cucchiaio e aggiungete a poco a poco l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Quando avrete incorporato tutta l’acqua necessaria, trasferite il composto su un piano da lavoro infarinato e impastate energicamente un paio di minuti.
- Formate un rettangolo con l’impasto e fate le pieghe portando il lato destro al centro, poi il sinistro, poi dal basso verso il centro e dall’alto verso il centro.
- Capovolgete l’impasto e create una palla.
- Fate una croce sopra alla superficie del pane e mettetelo in una teglia da forno leggermente infarinata.
- Cuocere il pane in forno preriscaldato statico a 200° per 25/30 minuti fino a che risulterà cotto.
- Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Varianti e Consigli:
- La dose di acqua è circa 210 ml e potrebbe variare leggermente a seconda della farina.
- Potete sostituire metĂ dose della farina 00 con farina integrale.
- Potete aggiungere noci o frutta secca all’impasto.
- In questa ricetta non serve utilizzare lo zucchero per attivare il lievito.
Importante: Assicuratevi di avere un lievito in forza per una buona riuscita della ricetta.
PANE CON LIEVITO MADRE pasta madre pane RUSTICO PASTA MADRE
Pane con Lievito Madre
Se decidete di preparare il pane con il lievito madre, è necessario "riavvivarlo" il giorno prima per renderlo più potente. Ecco come fare:
- Ore 12: Riavvivare il lievito madre (circa 80 g) con 50 g di farina e 25 g di acqua.
- Ore 20: Aggiungere 100 g di farina e 50 g di acqua. Da questo secondo "riavvivamento" prelevare una noce di lievito madre per conservarla (massimo una settimana) in frigorifero.
Il giorno successivo, procedere con la preparazione del pane:
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
- Prendere 1 kg di farina (500 g di tipo 1 e 500 g di integrale).
- Aggiungere 550 g di acqua tiepida dove è stato sciolto il lievito madre.
- Aggiungere il sale.
- Lavorare energicamente l'impasto per 10 minuti.
Crescia con l'Impasto del Pane
- Prendere circa 330 g dell’impasto, stenderlo con le mani e ungerlo con 30 g di strutto.
- Arrotolare, formare una spiraletta e porla in una teglia larga circa 25 cm.
- Stendere l’impasto e mettere sopra qualche aghetto di rosmarino, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Con la parte rimanente dell’impasto del pane, formare una o due pagnotte, riporle su un canovaccio spolverizzato di farina, coprire e tenere in un ambiente caldo. La lievitazione richiederà circa due ore.
Preriscaldare il forno: la crescia va infornata a forno altissimo (circa 330 gradi per il forno a legna, per il forno di casa regolarsi). Cuocere per 10 minuti. Abbassare il forno a 220 gradi e infornare il pane. Dopo mezz’ora girare il pane sotto sopra e dopo un’altra mezz’ora il pane è cotto.
Pane con Farina di Farro Spelta Forenza e Lievito Madre
Questa ricetta utilizza una farina antica, il farro Spelta Forenza, che regala un bouquet di sapori e profumi molto più complesso e particolare rispetto al grano duro tradizionale. Questa farina è debole e assorbe molta acqua, quindi la gestione dell'impasto richiede attenzione.
Impasto:
- Autolisi: Miscelare la farina di farro Spelta con l’acqua a temperatura ambiente, controllando che si idrati bene. Fare riposare 1 ora a temperatura ambiente (20°C), in una ciotola ben chiusa.
- Passato il tempo di riposo, aggiungere il lievito madre impastando bene fino al completo assorbimento. Poi fare riposare altri 10 minuti e aggiungere il sale.
- Insieme al sale, aggiungere anche qualche grammo di acqua (tenuta da parte dall’autolisi) per aiutarlo a dissolversi meglio. Impastare bene ma non a lungo.
Importante: Quando si lavorano i grani antichi è importante impastare a mano ed evitare le lunghe ed eccessive manipolazioni che andrebbero a peggiorare l’impasto.
Lievitazione:
- Lasciare lievitare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi eseguire 1 giro di pieghe di rinforzo.
- Chiudere nuovamente la ciotola e lasciare riposare una seconda ora, poi altro giro di pieghe di rinforzo.
- Ultima ora di lievitazione, questa volta al caldo a 26°C e poi formatura.
Non preoccuparsi se la massa non sembra lievitata: il glutine di questa farina è debole, quindi non deve gonfiarsi eccessivamente.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Formatura e Maturazione:
- Utilizzare uno stampo da plumcake anti-aderente da 20cm.
- Formare un salsicciotto con la base ben sigillata e inserirlo nello stampo leggermente spennellato di olio e.v.o., con la chiusura sotto e la parte liscia verso l’alto.
- Trasferire lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare e mettere subito in frigorifero - a 4°C - dove resterà per massimo 10 ore.
Cottura:
Dopo la maturazione in frigorifero, il pane è pronto per la cottura. Cuocere il pane nello stampo, all’interno di una pentola di ghisa (con diametro di 28cm). In mancanza di una pentola di ghisa, trovare un modo per immettere vapore nel forno (pentolino di acqua, ghiaccio, spruzzino, ecc.).
- Quando il forno è alla massima temperatura (240°C) statico, infornare lo stampo (o la pentola calda con dentro lo stampo), senza incidere con la lametta.
- Cuocere alla massima temperatura per 20 minuti, con vapore o coperchio se si cuoce in pentola, poi togliere il vapore e abbassare a 230°C e terminare la cottura per altri 20 minuti.
- Quando il pane si stacca dallo stampo è cotto!
- Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella (togliendolo dallo stampo).
Questo pane ha un alto contenuto di fibre e un basso apporto calorico, con note di nocciola e caramello.
Lievito Alimentare in Scaglie: Un'Alternativa Nutrizionale
Il lievito alimentare in scaglie, noto anche come lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” derivato dalla lavorazione del lievito di birra definito “basso”. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzato per mantenere le sue proprietà nutrizionali.
Il lievito alimentare è un lievito secco e quindi “disattivato”, non utilizzabile per la panificazione o la preparazione di dolci, ma solo come insaporitore, spesso in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e per chi è intollerante ai latticini.
Questo insaporitore si trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro, venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se acquistato sfuso) o in barattoli di cartoncino con tappo in plastica. Essendo privo d’acqua, si conserva a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto.
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
Nota: Il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra.
Dove Trovarlo e Quanto Costa:
Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro, ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità , quindi la sua resa è interessante. In alcuni supermercati è disponibile, ma non è frequentissimo, e spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
| Tipo di Lievito | Utilizzo | Conservazione | Dove Trovarlo | Prezzo Indicativo |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panificazione, Dolci | Frigorifero (pochi giorni) | Supermercati, Panetterie | Variabile |
| Lievito di Birra Secco Attivo | Panificazione, Dolci | Luogo fresco e asciutto (lunga durata) | Supermercati | Variabile |
| Lievito Istantaneo | Torte Salate, Pane Veloce | Luogo fresco e asciutto (lunga durata) | Supermercati | Variabile |
| Lievito Madre | Panificazione (lunga lievitazione) | Frigorifero (con rinfreschi periodici) | Autoproduzione | - |
| Lievito Alimentare in Scaglie | Insaporitore (vegani, intolleranti al lattosio) | Luogo asciutto (lunga durata) | Negozi Bio, Supermercati (meno frequente) | 4-5€ per 150g |