Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo.
A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione.
Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.
Dunque, se non avete lievito in casa o volete sostituire il lievito per dolci e salati in caso di intolleranze o allergie, potete procedere alla preparazione del lievito per dolci fatto in casa, adatto anche ai salati. Sicuramente più economico, sano e genuino!
Cos'è il Lievito Istantaneo e Come Funziona?
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime.
Leggi anche: Dolci fatti in casa senza lievito
A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.
Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
Lievito naturale istantaneo fai da te velocissimo - Arte Green
Alternative al Lievito Istantaneo per Torte Salate
Sono svariati i metodi con i quali si può sostituire il lievito istantaneo per dolci. Innanzitutto, cosa più furba e veloce, se avete in casa una bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate, potete tranquillamente utilizzare quella al posto della bustina di lievito istantaneo per dolci.
La differenza tra le due è la vanillina contenuta all’interno della bustina di lievito istantaneo per dolci che invece manca nel lievito istantaneo per salati. Se non avete neanche la bustina di lievito istantaneo per dolci, seguite uno dei metodi di sostituzione del lievito istantaneo per dolci indicati più sotto.
Bicarbonato di Sodio e Acido: La Reazione Chimica
Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Infatti, miscelando il bicarbonato con sostanze acide, si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. In questo modo, questa reazione “chimica” favorisce la lievitazione dell’impasto: si aggiunge subito prima di infornare e agisce esattamente come il lievito istantaneo per dolci, il comune lievito in polvere che usiamo abitualmente.
Infatti miscelando il bicarbonato con sostanze acide, si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. In questo modo, questa reazione “chimica” favorisce la lievitazione dell’impasto: si aggiunge subito prima di infornare e agisce esattamente come il lievito istantaneo per dolci, il comune lievito in polvere che usiamo abitualmente.
In generale, il bicarbonato di sodio già da solo è indicato per favorire la lievitazione di impasti da forno ma, con l’aggiunta di una sostanza acida come succo di limone, di arancia o aceto di vino bianco (ma anche yogurt bianco, ad esempio), consentirà di ottenere torte soffici e ben lievitate.
Ecco alcune combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto
- 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais
Anche per il lievito prodotto con bicarbonato e aceto vale il discorso dell’immediatezza.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Ora non vi resta che leggere come preparare in casa il lievito per dolci e salati, fatemi sapere se vi trovate bene.
Quindi, in una ciotolina mettete il bicarbonato e aggiungete il succo di limone. Vedrete che subito inizia la reazione per cui potete mescolare velocemente e aggiungere il composto all’impasto.
Mescolate l’impasto in modo da incorporarlo perfettamente e infornate il dolce o la torta salata.
Il lievito istantaneo fatto in casa è efficace e renderà sofficissimi i vostri dolci e le vostre torte salate.
Yogurt e Bicarbonato
Lo yogurt (acido), mescolato con il bicarbonato (base) si trasforma in un agente lievitante per torte, plumcake, muffins e ciambelle. Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g, vi basterà mescolare 70 g di yogurt bianco con 6 grammi di bicarbonato di sodio.
E’ fondamentale mescolare yogurt e bicarbonato all’ultimo secondo e, una volta attivati, aggiungerli immediatamente all’impasto (come ingrediente finale, proprio come si fa per la bustina di lievito istantaneo) ed infornare poi immediatamente.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro (facilmente reperibile sia al supermercato sia in farmacia), mescolato con il bicarbonato e un po’ di amido di mais, è un ottimo agente lievitante per i dolci in cui occorrerebbe il lievito istantaneo per dolci.
Ammoniaca per Dolci
Non a casa, menziono solo in ultimo l’ammoniaca per dolci come agente lievitante. L’ammoniaca è un ottimo sostituto al lievito istantaneo per dolci se utilizzata in piccole dosi (mezzo cucchiano) per preparare biscotti e crostate.
Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g di devono utilizzare 6 g di ammoniaca.
Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci: un perfetto agente lievitante. Sappiate però che è indicata solamente per la preparazione di dolci che richiedono una lunga cottura in forno perché solo così il suo odore pungente scompare del tutto.
Albumi Montati a Neve
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.
Lievito per Torte Salate
In ultimo, per sostituire il lievito nella preparazione dei dolci, potrete usare il lievito per torte salate.
Lievito Madre e Altre Alternative per Lievitati
Per preparare i lievitati (pane, pan brioche, pizza o altri lievitati), una ottima soluzione è quella di preparare in casa il lievito madre (o pasta madre). Preparare in casa la pasta madre è facilissimo, basta avere a disposizione un po’ di farina, acqua e, facoltativamente, un cucchiaino di miele. Per scoprire come preparare in casa il lievito madre cliccate QUI, nell’articolo troverete tutti i tempi di impasto e rinfresco, dal momento della nascita fino al momento dell’utilizzo.
L’unico agente lievitante che, in sostituzione al lievito di birra, può assicurarvi di ottenere pane e lievitati super extra soffici è il lievito madre. In realtà, il lievito madre vi consentirà di ottenere lievitati ancora più soffici rispetto ai lievitati preparati con il lievito di birra (che sia esso lievito di birra fresco oppure disidratato).
Se non volete preparare in casa il lievito madre partendo da zero, dalla nascita del lievito madre stesso, recatevi dal vostro panettiere di fiducia e fatevi dare un pezzettino del suo lievito madre, portatelo a casa e conservatelo in frigorifero.
Il licoli è una sorta di lievito madre liquido. Il licoli è un liquido naturale liquido con idratazione 100%. Il licoli si prepara allo stesso modo del lievito madre, con la differenza che i pesi di acqua e farina devono essere uguali: ossia, per preparare il licoli, si mescolano 200 g di farina con 200 g di acqua.
Prima di utilizzare il lievito di birra secco, però, è bene attivarlo in modo da renderlo già pronto alla lievitazione.
Anticamente, la pasta di riporto nasce dall’impasto del pane o della pizza. Si stacca un pezzo di impasto di pane o pizza e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore, in modo che diventi lievito.
Il criscito si prepara con 100 g di acqua, 100 g di farina e 8 g di lievito di birra.
L’acqua madre o acqua fermentata è un lievito naturale molto antico, utilizzato anche da Gabriele Bonci. Per preparare l’acqua fermentata, si taglia a pezzetti 250 g di frutta (io ho utilizzato la mela), si versa in un barattolo, si aggiungono 50 g di zucchero a miele e si aggiungono 500 ml di acqua. Si copre con pellicola trasparente e si fa riposare per 24 ore. Successivamente si deve rinfrescare per 5-7 giorni prima di poterla utilizzare.
Per preparare in casa il lievito di birra si sfruttano le proprietà dei lievito contenuto nelle birre artigianali non fermentate e non pastorizzate. Per preparare il lievito di birra fatto in casa si mescolano 100 g di farina con 110 g di birra (+ 1 cucchiaino di malto o miele + 1 cucchiaino di fruttosio o zucchero).
Il lievito istantaneo per preparazioni salate non vi garantirà mai gli stessi risultati del lievito di birra o dei lieviti naturali. I lievitati preparati con lievito istantaneo saranno meno morbidi e si manterranno morbidi solo per un giorno. Non vi aspettate di ottenere pane e lievitati che si conservano soffici per molti giorni con questo metodo di lievitazione.
Con yogurt e bicarbonato come agenti lievitanti otterrete pane e pizze che rimarranno soffici solo per un giorno. Ma meglio di niente, no? Vi basterà impastare poco pane per volta, la quantità da consumare giorno per giorno, in modo da avere un pane sempre morbido e fresco.
Per ottenere un lievito a base di yogurt e bicarbonato, con lo yogurt bisognerà preparare prima il latticello.
Tabella di Sostituzione del Lievito
Ecco una tabella riassuntiva per sostituire il lievito di birra:
| Lievito | Sostituzione | Aggiunta |
|---|---|---|
| 1 cubetto di lievito di birra | 3 bustine di lievito istantaneo | |
| 1 cubetto di lievito di birra | 55 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di ammoniaca per dolci | 25 grammi di bicarbonato di sodio |
| 1 cubetto di lievito di birra | 400 grammi di li.co.li* | 100 grammi di acqua*eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina |
Quando ci si avventura nell’arte della panificazione e della pasticceria, il lievito istantaneo diventa un compagno fidato, offrendo la promessa di impasti soffici e gonfi. Tuttavia, dietro a quelle piccole bustine di polveri bianche, si cela una scienza affascinante che spesso rimane incompresa.
La lievitazione è un processo che si basa sulla creazione di anidride carbonica, un gas inerte che fa gonfiare l’impasto, creando le caratteristiche bolle e alveoli. Questo fenomeno è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata in prodotti come torte, biscotti, pizze e focacce.
Il primo, che include la pasta madre e il lievito di birra, conferisce il caratteristico sapore a pane e pizza, ma è meno adatto ai dolci. I lieviti istantanei sono comodi e hanno una lunga durata di conservazione.
Composti da un sale acido e uno basico, reagiscono con l’impasto acquoso e l’aumento della temperatura nel forno, producendo rapidamente anidride carbonica.
Le bustine di lievito istantaneo contengono una serie di ingredienti, tra cui amido di mais, che regola la reazione tra gli agenti acidi e basici, evitando la formazione di anidride carbonica prima del tempo. Alcuni lieviti possono contenere anche bicarbonato di sodio e cremortartaro, che regolano ulteriormente la reazione chimica.
Alcuni contengono difosfato disodico, che rallenta la lievitazione, mentre altri possono includere ammoniaca, che si disperde completamente durante la cottura. Gli ingredienti possono variare anche tra prodotti convenzionali e biologici.
I lieviti per dolci, noti come “vanigliati“, spesso contengono aromi aggiunti come l’etilvanillina. Dall’altra parte, i lieviti per impasti salati di solito non contengono aromi aggiunti.
In conclusione, dietro le apparentemente semplici bustine di lievito istantaneo si nasconde una complessa scienza culinaria. Comprendere le differenze tra i vari tipi di lievito e i loro ingredienti è fondamentale per ottenere risultati culinari soddisfacenti.
Problemi con la riproduzione del video?
Analisi degli ingredienti
Il cremor tartaro è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico.
Questa sostanza si cristallizza nelle botti durante la fermentazione del mosto o si forma nel succo d'uva fresco lasciato riposare, precipitando sul fondo sottoforma di polvere cristallina.