Il lievito fresco è spesso preferito dai fornai per la sua qualità, ma la sua vulnerabilità e breve durata richiedono un'attivazione corretta prima dell'uso. Dopo averlo acquistato nel banco frigo del supermercato, è essenziale attivare il lievito fresco per integrarlo al meglio nella ricetta scelta. Ecco una guida completa su come fare.
Verifica della Freschezza del Lievito
I tuoi sensi sono fondamentali per determinare la freschezza del lievito. Ecco cosa osservare:
- Colore: Dovrebbe essere uniformemente avorio, senza macchie scure o alterazioni cromatiche.
- Consistenza: Dovrebbe essere umida ma friabile, senza parti indurite.
- Odore: Dovresti sentire un piacevole odore di lievito.
Se il panetto presenta macchie scure, alterazioni cromatiche o parti dure, è probabilmente andato a male e deve essere scartato. Solitamente, il lievito fresco viene venduto in panetti solidi. Sbriciola la quantità necessaria per la tua ricetta in una zuppiera per valutare la sua freschezza.
Processo di Attivazione del Lievito Fresco
Per attivare il lievito fresco, segui il processo nutritivo descritto e poi valuta la risposta ottenuta. Il lievito, come un essere umano o un animale, reagisce al consumo di acqua e cibo.
Nutrire il Lievito
Attiva il lievito fresco miscelandolo all'acqua calda necessaria alla ricetta e, se possibile, allo zucchero. L'acqua dovrà essere alla temperatura perfetta, ovvero tra i 32 e i 38°C. Se l'acqua fosse più fredda, il lievito non si attiverà; se fosse più calda, lo ucciderà. Mescola i due ingredienti con pazienza e attenzione fino a quando il lievito non si sarà completamente dissolto.
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Riposo e Attesa
Riponi la zuppiera in un luogo caldo e protetto dagli spifferi d'aria. Il lievito ha bisogno di calore per crescere. Attendi circa 5-10 minuti per l'attivazione.
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Lievito di Birra: Un Ingrediente Versatile
In cucina, il lievito di birra è uno degli ingredienti più usati per gli impasti che devono crescere. È utilissimo per la creazione di pane, pizze, focacce e dolci. Solitamente si usa fresco o in polvere/granuli.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un prodotto sano che, oltre ad attivare la lievitazione, è anche ricco di proteine e amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B e sali minerali (come ferro, selenio, potassio, fosforo, cromo, calcio, zinco). Viene consigliata un’integrazione a base di lievito di birra anche per rinforzare le unghie e i capelli, aiutare le funzioni intestinali e depurare il fegato. Per le neo mamme è molto utile per stimolare la produzione di latte.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito Secco
Ma in cucina e in particolare per fare pane, pizza e focaccia è meglio utilizzare il lievito di birra fresco o quello secco?
Lievito di Birra Fresco
Se hai tra le mani un panetto di lievito di birra fresco, devi essere consapevole che stai stringendo un ingrediente vivo che deve essere protetto o deperirà. Mantienilo a temperature basse (frigorifero) e non sottoporlo a troppi sbalzi termici. Il panetto si presenta morbido e friabile, di colore crema/beige tendente al grigio e, per utilizzarlo, va prima diluito in poca acqua o latte tiepido o a temperatura ambiente. Per agire, il lievito necessita almeno di un paio d’ore di riposo dell’impasto prima della cottura. Per prolungarne la longevità puoi congelarlo diviso in mono porzioni, conservandolo anche per 5 mesi.
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Lievito Secco
Il lievito secco è un prodotto liofilizzato sotto forma di granuli, scaglie o polvere. Molti lo scelgono perché, essendo inattivato, ha una durata maggiore anche fuori dal frigo. La data di scadenza solitamente si prolunga fino a un anno o più. Bisogna solo prestare attenzione a non posizionare il prodotto in ambienti umidi o vicino a fonti di calore estremo.
Regole e Errori da Evitare nella Lievitazione
Esistono diverse tipologie di lievitazione:
- Lievitazione Chimica: Avviene per unione di un elemento acido e di uno alcalino.
- Lievitazione Microbiologica: Utilizza lievito di birra, fresco o disidratato, o lievito madre.
- Lievitazione Fisica: Senza lievito e non è una vera lievitazione.
Il lievito di birra fa lievitare gli impasti più velocemente rendendoli molto alti e soffici, ma è meno resistente al tempo dopo la cottura. La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Numerosi fattori influenzano il processo di lievitazione. Ecco alcuni consigli per un prodotto finale eccellente:
- Tempi di Lievitazione: Dipendono dalla tipologia di lievito, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è intorno ai 28°C.
- Cottura: Durante la cottura, mantenere una temperatura alta ed uniforme, evitando di aprire il forno nei primi tre quarti del processo.
- Tipologia di Farina: Ogni farina ha i suoi tempi di lievitazione.
- Quantità di Farina: Non eccedere nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
- Lievito: Utilizzare lievito di birra naturale o, se si usa quello a cubetti, assicurarsi che sia fresco.
- Bicarbonato: Se si evita il lievito, aggiungere un elemento acido come limone, melassa, yogurt o panna acida.
- Sale: Aggiungere sale per sviluppare il glutine, ma senza eccedere per non neutralizzare l’effetto lievitante.
- Temperatura dei Liquidi: Utilizzare liquidi a temperatura ambiente per non bloccare o uccidere il lievito.
- Umidità: Mantenere una certa umidità sulla superficie dell’impasto.
- Lavorazione: Lavorare l’impasto energicamente per renderlo morbido ed elastico.
Come Verificare la Corretta Lievitazione
Sia che si utilizzi lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro, il metodo di verifica non cambia:
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- Premere il dito contro l’impasto: Se la superficie ritorna velocemente liscia, far lievitare ulteriormente.
- Pallina sentinella: Prelevare una piccola quantità d’impasto e immergerla in acqua tiepida. Se compaiono bolle e l’impasto galleggia, la lievitazione è ultimata.
Cosa Fare se l'Impasto Non Lievita
Se l'impasto non lievita, aggiungere altro lievito miscelato con acqua e rimpastare. Potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza aggiungendo farina. Lavorare energicamente, fare una piega a tre e rimettere l’impasto in forno per circa un’ora e mezza.
Come Preparare il Lievito di Birra Fatto in Casa
È possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra utilizzando birra artigianale non pastorizzata e non filtrata o lo stesso lievito di birra. Utilizzare uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.
Preparazione con Birra Artigianale
Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata con una parte densa, ricca di lieviti, depositata sul fondo. Versare la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolarla. Aggiungere farina, malto e fruttosio, mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Utilizzo del Lievito Fatto in Casa
A differenza del lievito venduto nei supermercati, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Consigli per l'Uso e la Conservazione
Ecco alcuni consigli per usare al meglio il lievito di birra fresco e secco, inclusi metodi per congelarlo e conservarlo più a lungo.
Proporzioni tra Lievito Fresco e Secco
La proporzione tra lievito fresco e secco è di 1 a 3,5, ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Puoi arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco e Secco
- Lievito di Birra Fresco: Si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Oltre la scadenza, è possibile fare una prova impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito.
- Lievito di Birra Secco: Si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividere il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno, avvolgerli in fogli di pellicola e congelarli in vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Il lievito di birra fresco, una volta congelato, si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo scongelare: prelevare la quantità di lievito e scioglierla direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché procedere subito all’impasto.
Come Sciogliere il Lievito di Birra
Il lievito di birra fresco si può sciogliere in liquidi freddi o tiepidi (acqua, latte, ecc). Sciogliere 25 g di lievito di birra fresco in 15-30 ml di liquido. Il lievito di birra secco consiglio di scioglierlo in mezzo bicchiere di liquido tiepido con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero, mescolare bene e lasciarlo riposare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti si noterà la formazione di una schiuma, segno che il lievito si è attivato ed è pronto per la lievitazione. Evitare di aggiungere il lievito negli impasti in contemporanea al sale.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Forma | Panetto Solido | Granuli/Scaglie/Polvere |
| Attivazione | Necessaria | Direttamente nell'impasto |
| Conservazione | Frigorifero | Dispensa/Frigorifero |
| Durata | Breve | Lunga |
| Congelamento | Consigliato | Sconsigliato |
| Proporzione | 3,5 g | 1 g |
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