Il sugo alla Norma racconta i sapori e gli odori di un'antica ricetta di origine siciliana, precisamente di origine catanese.
Diverse le storie sull'origine di questo sugo. Si racconta che il suo nome "Norma" sia un esplicito riferimento all'omonima opera di Vincenzo Bellini.
Il nostro sugo alla Norma è prodotto con pomodori e melanzane provenienti dal territorio ragusano e durante la preparazione vengono fritte al momento e senza alcuna precottura.
La classica insalata di pasta fredda si fa gourmet e ci accompagna nelle calde terre di Sicilia per gustare la variante meridionale del pesto di basilico. Un classico della cucina italiana al sapore di mare e profumo di terra.
Gli Ingredienti Chiave e i Segreti del Successo
Nonostante la sua semplicità, ci sono divergenze sul tipo di pasta da utilizzare: principalmente maccheroni, ma anche penne, penne rigate o spaghetti. Tuttavia, alcuni libri di cucina risolvono la questione raccomandando di usare qualsiasi tipo di pasta che ti piaccia.
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Ci sono anche differenze di opinione sul tipo di formaggio, anche se la tradizione richiede ricotta salata.
Al di là delle dispute, ci sono alcuni consigli universalmente riconosciuti per fare una corretta pasta alla Norma.
- La preparazione delle melanzane: Prima di friggerle, devono essere tagliate a fette o strisce, poi messe in un colino, cosparse di sale grosso e pressate sotto un peso per 30 minuti. Questo permette al sale di estrarre l'acqua dalla melanzana e con essa il gusto amaro a volte presente nelle melanzane. Dopo averle scolate, le fette di melanzana vengono sciacquate e asciugate, una ad una, con carta assorbente.
- Il metodo di frittura: Dovrebbe essere fatto solo con olio extra vergine d'oliva. Nessun altro tipo di olio è permesso. Dopo aver fritto, non lavare la pentola, ma semplicemente versare l'olio e metterci i pomodori.
- I pomodori: Questo ingrediente essenziale nella dieta mediterranea deve essere molto fresco e preparato in anticipo cucinandoli in poca acqua e poi passandoli al passaverdure.
- Il formaggio: Come accennato, la tradizione permette solo ricotta salata ben stagionata fatta con latte di pecora.
Pasta alla Norma: quattro segreti per il successo
La Parmigiana: Una Disputa Regionale
La amiamo tutti, la parmigiana di melanzane. È buonissima, e quando si prepara in estate con gli ortaggi di stagione, è ancora più saporita. Persino di più, come spesso accade, quando è quella originale, e cioè con le melanzane fritte. Contemporaneamente, però, è un bel grattacapo: da dove viene? Ce la si contende in almeno tre regioni d'Italia, e cioè Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Dove sta la verità?
La Storia della Melanzana
Partiamo dai fatti: la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall'India attraverso Spagna e Sicilia. Ma da lì al piatto passò parecchio tempo perché si mangiasse con frequenza e una certa tranquillità: un po' come il pomodoro arrivato dalle Americhe con Cristoforo Colombo, si pensava fosse tossica.
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Giovanna Frosini e Monica Alba, esperte di Linguistica e Storia della Cucina Italiana, hanno spiegato che il frutto della «Solanum melongena» trovò molta resistenza: era considerata nociva, capace di portare alla follia. In effetti, spiegano sempre loro, nei ricettari medievali della nostra Penisola non ce n’è quasi traccia.
La voce, nella forma plurale «marignani», compare per la prima volta nel Cuoco Napoletano (manoscritto della fine del XV secolo).
Dalla Melanzana alla Parmigiana
Da lì alla parmigiana servì tempo: la prima testimonianza storica di una ricetta dal nome «parmigiana» è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado: gastronomo e cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del '700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno.
Più simile alla ricetta di oggi quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: «E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare».
Perché è Corretto Dire «Parmigiana di Melanzane» e Non «Melanzane alla Parmigiana»
«A strato», una parole chiave: è il motivo per cui la corretta dicitura è «parmigiana di melanzane e non «melanzane alla parmigiana». Parmigiana infatti è un sostantivo: come ha spiegato in alcuni suoi interventi lo storico Massimo Montanari, altro celebre esperto collaboratore della nostra rivista, questo termine nel XIV e XV secolo cominciò a comparire in diversi ricettari per indicare una preparazione a strati che al suo interno include vari ingredienti. Non è dunque un aggettivo, utilizzato come un modo di condire le melanzane, e cioè con il Parmigiano.
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La Parmigiana e la Sicilia
Questo suggerirebbe che la città di Parma non c'entrerebbe nulla. Altro indizio: lo stesso termine «parmigiana» deriverebbe dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l'insieme dei listelli di legno che formano una persiana. Il loro sovrapporsi parzialmente l'uno all'altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione del piatto.
Non solo: altri sostengono addirittura che «parmigiana» derivi direttamente da «petronciana», termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell'Europa meridionale, prima di diventare «mela insana». A supporto di questa tesi si cita nientemeno che l'Artusi, che a fine '800 la indicava proprio con questo nome.
In ogni caso, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell'olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Una tesi affascinante e realistica, ma non documentata: in quell'epoca si ha solo un accenno alla “parmigiana” da parte di Simone de'Prodenzani, ma la ricetta non ci è pervenuta.
Tre Formaggi Eccellenti e un Solo Piatto
L'utilizzo del Parmigiano sarebbe stato utilizzato successivamente come alternativa al pecorino. A loro volta i Napoletani ci avrebbero aggiunto anche la mozzarella. Del resto la ricetta della parmigiana siciliana e napoletana sono molto diverse: in Sicilia le melanzane vengono fritte direttamente a fette, in Campania si ripassano in uovo e farina. Non solo, il ripieno è diverso: caciocavallo nell'isola e invece mozzarella a Napoli, che poi resta il ripieno più utilizzato per la Parmigiana.
Insomma, un bel rompicapo: se è vero che la melanzana è sbarcata in Sicilia, è altrettanto vero che la versione di Napoli, dove l'ortaggio è arrivato di conseguenza con i Borbone, è la più diffusa.
E poi c'è un'altra connessione storica: la dinastia di origine spagnola, prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Insomma, vuoi vedere che Siciliani e Parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la Parmigiana? Una vera «Teano enogastronomica».
La Parmigiana Secondo i «Big»
L'accordo lo hanno trovato anche chef e grandi pizzaioli. La parmigiana è una delle ricette che più spesso compaiono nei menu dei grandi ristoranti e pizzerie, con interpretazioni che la rendono ancora più speciale e invitante.
Due gli esempi su tutti, di due giganti della cucina. Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta, primo nella 50 top pizza, prepara la pizza parmigiana con ragù di pomodoro San Marzano (no carne) melanzane, fiordilatte, parmigiano reggiano olio EVO. Massimo Bottura invece la fa con risotto, mettendo l'Italia nel piatto. Sì, un po' come la storia della parmigiana.
Scopriamo insieme la ricetta di questo piatto magnifico che prende ispirazione dalla ricetta tradizionale ma che si evolve mostrando un nuovo volto.
Scopriamo la ricetta di questo piatto tradizionale che unisce tutti coi suoi strati di melanzane fritte, salsa al pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico.
Polpo, moscardini, coda di rospo... una versione della parmigiana ancora più particolare! Chi vuole assaggiare?
La classica parmigiana di melanzane ma messa all'interno di un risotto gustosissimo e diverso dal solito, sicuramente da provare.
Come fare la PASTA ALLA NORMA di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
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