Quanto ci piacciono le crêpes, sia dolci che salate! Sono sempre una coccola da fare in un attimo e da farcire a sentimento e si preparano velocemente con gli strumenti adatti. Non si rompono, non vengono troppo spesse, né troppo sottili. Basta seguire i nostri consigli.
Le Crepes sono le celebri cialde sottili e morbide della tradizione francese! Una preparazione base, tra le prime che ho imparato a realizzare a regola d’arte: con uova, latte e farina ottengo una pastella liscia e senza grumi che, cotta su una piastra rovente tonda con un velo di burro, si trasforma in sfoglie elastiche dal gusto neutro da piegare, arrotolare e farcire con dolce o salato.
Specifichiamo fin da subito che le crepes non sono omelette, frittate, pancake o gauffre. Si tratta di alimenti differenti, pur sempre cotti - in padella o su piastra - ma ricavati da un composto liquido di base - in francese "appareil" - fatto di: uova di gallina intere, farina - generalmente di grano tenero tipo 00, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza glutine - latte - generalmente vaccino intero, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza lattosio - e poco grasso da condimento - in genere burro.
Iniziamo col dire che le crepes cotte - a differenza di molti altri ingredienti a base di farina come, per esempio, il pane o la pasta - hanno un profilo nutrizionale quasi del tutto sovrapponibile a quello dell'appareil crudo. Ciò è dovuto alla cottura velocissima dell'alimento, che non determina un'evaporazione eccessiva dell'acqua in esso contenuta, intrappolata nell'amido che gelatinizza, e mantiene così l'idratazione ed il peso iniziali del prodotto.
Pochi ingredienti per prepararle, infiniti modi per gustarle sia in chiave dolce che salata. Di cosa stiamo parlando? Della ricetta delle crepes o crespelle, sottili cialde preparate con una pastella a base di uova, latte e farina.
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CRÊPES: IMPASTO BASE, per ricette dolci e salate! 😍😋🧈
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 300 ml di latte
- 2 uova
- 125 g di farina
- 40 g di burro (circa) per la padella
Procedimento
- La prima cosa da fare è mescolare le uova con il latte con una frusta a mano. Non dovete montarle, ma solo sbatterle un po'. Lo zucchero? Secondo noi non è necessario così come il sale.
- Una volta pronto il composto versatelo in una crepiera calda leggermente imburrata distribuendolo per bene in modo da ottenere una sfoglia sottile.
Alice, la nostra personal cooker, prepara quelle tradizionali con una ricetta semplice e veloce. Aggiungere dunque il sale, la farina ed il burro fuso: continuare a lavorare il tutto con le fruste elettriche per alcuni minuti.
Scaldare una padella in pietra: quando sarà molto calda, versare un mestolino di pastella e cuocerla da entrambi i lati per alcuni minuti, mantenendo una fiamma piuttosto vivace. Se si utilizzano le padelle in pietra non sarà necessario aggiungere olio o burro nella padella prima di versare la pastella per le crespelle, perché questo tipo di materiale impedisce agli alimenti di appiccicarsi al fondo.
In una ciotola capiente setacciate la farina (fondamentale per non avere grumi), unite un pizzico di sale, le uova leggermente sbattute al centro. Iniziate a mescolare con una frusta a mano. Diluite il composto aggiungendo man mano il latte e continuando a mescolare fino ad avere una pastella fluida e completamente privo di grumi.
Riprendete l'impasto, mescolate nuovamente con la frusta e procedete alla cottura. Fate riscaldare bene una padella antiaderente da 20-22 cm su fuoco medio con una noce di burro, passate la carta da cucina per togliere l'eccesso. Spostate la padella dal fuoco, versate un mestolino di pastella e fate ruotare la padella in tutte le direzioni in modo che il composto si distribuisca su tutta la superficie in maniera uniforme, formando un strato sottile (questa operazione va fatta velocemente). Rimettete subito su fiamma moderata e fate cuocere per circa 1 minuto fino a quando i bordi iniziano a dorarsi e staccarsi, girate con le mani o se preferite con una spatola e fate cuocere anche dall'altro lato per circa 30 secondi.
Per una cottura ottimale, se avete una crepiere utilizzate quella, se non l’avete basterà una padella antiaderente oppure una piastra tonda e liscia. Il diametro standard è di 22 - 24 cm per ottenere crepes di dimensione medio - grande.
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Con queste dosi ne verranno 20 cotte in padellino da 22 cm. Sotto nelle note trovate la ricetta per metà dose. Potete preparare l'impasto la sera prima e conservarlo in frigo ben coperto per così averlo pronto il giorno dopo.
Non avete mescolato bene e si sono formati dei grumi?
Sciogliete una noce di burro nella padella e, fuori dal fuoco, versate un mestolo di impasto, ruotando la padella molto velocemente per far si che l’impasto si distribuisca in maniera uniforme su tutta la superficie (ma fate attenzione che l’impasto rimanga anche al centro e non solo sui bordi). Cuocete la crepe a fuoco medio-basso per 1 minuto circa.
La pastella per le crepes si può preparare in largo anticipo perché potete conservarla in frigo fino a 12 ore.
Fate cuocere dall’altro lato per ancora pochi secondi 5 - 6 per l’esattezza.
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Proseguite così fino a terminare la pastella, ogni 3/4 crepe imburrate leggermente la padella con carta da cucina unta con pochissimo burro.
Le crepes sono pronte per essere farcite, chiudete come preferite a mezzaluna, a fagottino, a pacchetto, a ventaglio, a cannellone.
Le crepes hanno un colore chiaro, anche se la sfumatura cromatica varia in base al tipo di farina utilizzata e non solo. Consulta le favolose ricette di Alice, la nostra Personal Coocker!
Le crepes si possono mangiare calde o fredde. Cotte e farcite, ripiegate su sé stesse, sono un vero e proprio fast-food / street-food. D'altro canto possono anche costituire un ingrediente di ricette più elaborate o complesse, ad esempio lasagne, sformati, millefoglie ecc.
Impasto base per fare le crepes sia dolci che salate, ricetta infallibile francese per avere un impasto per crepes senza grumi ed una cottura perfetta!!! Rate this recipe! Rate this recipe!
Se gradite, potete sostituire la ’00 con farina senza glutine o integrale. Infine se volete realizzare delle Crepes senza burro, potete utilizzare olio di cocco o di semi, utilizzando sempre la tecnica del fazzoletto.
Le Crepes cotte, si possono conservare in frigo per 3 giorni, perfettamente sigillate in una pellicola per alimenti.
Non solo è semplicissimo preparare le crepes (e nel procedimento della ricetta vi spieghiamo tutti gli accorgimenti per ottenere delle crepes perfette) ma il bello è anche che le possiamo farcire in mille modi senza distinzioni tra dolce e salato. Questo perché la pastella non viene nè salata nè dolcificata, di conseguenza possiamo farcirle con verdure, formaggi, salumi se vogliamo delle crepes salate, mentre per il dolce possiamo spaziare dalla frutta alla panna alla nutella alle marmellate e confetture che preferiamo.
Per la forma possiamo servirle a mezzaluna, arrotolarle come se fossero dei cannelloni, o ancor più semplicemente realizzare delle torte di crepes riccamente farcite.
Possiamo servirle in tutte le portate, dall’antipasto al primo, al dessert, gustarle per colazione, merenda… insomma davvero non c’è limite all’immaginazione per gustare le crepes.
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Vi ho scritto tante idee cosa mettere dentro le crepes. Non le lascerete più!
Utilizzate un mestolo classico diametro 9 cm per dosare l’impasto.
Una volta pronte le basi, potete farcire la superficie della crespella con 1 cucchiaio di marmellata a piacere. Oppure con crema spalmabile alle nocciole, realizzando le classiche Crepes alla Nutella ; o con Crema pasticcera e frutti di bosco; mousse o Creme dolci a scelta.
Poi richiudete a mezza luna oppure in 4 parti tipo pacchetto (dal video che ho realizzato qui sotto potete vedere come richiudere).
Nella versione dolce potete partire con una base cremosa come una confettura o una crema spalmabile, e aggiungere poi della frutta fresca o caramellata. Se volete altre idee leggete il pezzo Crêpes: ricette e piatti sfiziosi da cucinare.
In Francia, quelle salate sono prevalentemente di tipo bretone, mentre le crepes dolci si ricavano dall'impasto con latte, uova, farina, burro, zucchero, sale e aromi.
Le crepes hanno una digeribilità media, anche se questa caratteristica varia molto in base al condimento che le accompagna.
Ricche di amido, le crepes hanno una discreta funzione energetica e nella dieta vanno collocate subito prima o immediatamente dopo aver compiuto le attività di maggior dispendio calorico della giornata - ad esempio lo sport, i lavori manuali pesanti ecc.
Contengono un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano.
Va però specificato che le crepes tradizionali, pur non essendo eccessivamente grasse, contengono soprattutto grassi saturi - per l'utilizzo di burro e latte intero - e una discreta concentrazione di colesterolo - per l'utilizzo di uova intere.
Con 250 g di impasto si raggiunge la dose raccomandata giornaliera di colesterolo per un soggetto sano, mentre per non oltrepassare l'apporto massimo di un ipercolesterolemico ne sarebbero sufficienti 170 g.
Va poi specificato che una sola crepe pesa dai 50 ai 100 g al massimo - a seconda del diametro e dello spessore.
È comunque buona norma non dimenticare che il colesterolo è contenuto anche in molti altri alimenti della dieta quotidiana e che raggiungere i 200-300 mg di apporto complessivo al giorno non è poi così difficile.
In caso di ipercolesterolemia, potrebbe quindi essere necessario apportare delle piccole modifiche alla ricetta.
Ricordiamo che le crepes tradizionali, essendo prodotte con latte vaccino, contengono lattosio.
Tale disaccaride è, da molti soggetti, scarsamente tollerato a livello intestinale. L'intolleranza al lattosio non si manifesta sempre con gli stessi sintomi e presenta vari livelli di ipersensibilità; tuttavia, considerando che tale condizione non prevede l'insorgenza di complicazioni gravi per la salute, gli intolleranti che ben tollerano le crepes possono inserirle tranquillamente nella propria alimentazione - ovviamente si dà per scontata l'assenza di diarrea e/o vomito, crampi, distensione addominale ecc. in seguito all'assunzione dell'alimento.
Contenendo glutine, le crespelle tradizionali non si prestano alla dieta per la celiachia.
Le crepes, contenendo uova e latte - alimenti fortemente proteici, quindi ricchi anche di amminoacido fenilalanina - devono essere escluse dalla dieta per la fenilchetonuria.
Se utilizzata come base di accompagnamento ad alimenti ipercalorici, nonché ricchi di colesterolo, grassi saturi/idrogenati, sale e saccarosio - pancetta, fontina, besciamella, nutella, marmellata, panna montata ecc, meglio stabilirne porzioni contenute e da consumare con frequenza saltuaria. Suggerisco di evitarle comunque in aggiunta ai pasti principali e, tutt'al più, di contestualizzarle a colazione o in prossimità degli spuntini di metà mattina o pomeridiani.
Le proprietà nutrizionali delle crepes sono discrete. Ciò significa che, a prescindere da come vengano utilizzate - e dando per scontato che porzioni eccessive sono comunque sempre sconsigliabili - trovano applicazione in molte tipologie di dieta, incluse quelle per la nutrizione clinica. Hanno un apporto calorico tutto sommato accettabile, proveniente soprattutto dai carboidrati complessi, proteine ad alto valore biologico e una percentuale di grassi solitamente di media entità.
Nella dieta, le crepes possono costituire un ingrediente consuetudinario - come antipasto, primo piatto, spuntino - ma in porzioni e con frequenza di consumo adeguate.
L'apporto energetico delle crepes è di media entità; corrisponde circa a quello della pasta di semola cotta. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dai peptidi e infine dai lipidi. I glucidi sono essenzialmente complessi e costituiti dall'amido, le proteine soprattutto ad alto valore biologico e gli acidi grassi di tipo saturo.
Bisogna tuttavia considerare che l'apporto energetico può essere ulteriormente ridotto diminuendo la frazione grassa; per fare ciò è sufficiente eliminare il burro nell'impasto ed utilizzarlo solo per ungere la padella o la piastra - eventualmente sostituirlo con della vasellina alimentare - e preferire il latte scremato rispetto a quello intero.
Le crepes contengono anche lattosio - uno zucchero solubile disaccaride - e glutine, due fattori nutrizionali che possono scatenare reazioni di intolleranza alimentare ai soggetti predisposti.
La quantità di fenilalanina, il cui eccesso è nocivo per chi soffre di fenilchetonuria, non è per niente trascurabile. Il contenuto di purine invece, dannose per chi tende ad accumulare acido urico nel sangue, è moderato.