Godere di un aperitivo o di un antipasto con dei salumi artigianali senza conservanti è senz’altro una scelta all’insegna del gusto e della salute. La corretta conservazione dei salumi è essenziale per preservare la loro freschezza e proteggere i sapori unici che caratterizzano questi prelibati prodotti. Non solo influisce sulla qualità del salume, ma anche sulla sicurezza alimentare. Ecco allora un piccolo vademecum, utile per non sprecarli e gustarli appieno.
La conservazione sottovuoto è una tecnica molto utilizzata nell'industria alimentare, e permette di prolungare la durata dei cibi, rallentandone il deperimento. Ma come funziona, di preciso, la conservazione sottovuoto? Quanto può prolungare la durata dei cibi e quali sono gli alimenti non adatti a tale tecnica?
Principi Fondamentali della Conservazione dei Salumi
Per preservare i salumi è giusto considerare quali ne sono le caratteristiche e quali ne sono le criticità da considerare. La nascita di un salume è il risultato di elaborati e delicati processi chimici controllati attentamente dal norcino. Per esempio, durante la maturazione del salame avviene l’idrolisi che trasforma le catene di proteine in acidi grassi e glicerina. Questi ultimi conferiscono il profumo, il sapore e la consistenza giusti al salume.
Col passar del tempo, però, questi acidi grassi si ossidano. Questo processo può provocare uno spiacevole irrancidimento dei grassi e di conseguenza un cattivo sapore. Per dirlo in una frase, in regola generale è preferibile conservare i salumi in frigorifero ad una temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se sottovuoto e se sono aperti consumarli nel giro di poco tempo.
Conservare in sottovuoto? Si ma non in eterno! - lorenzorizzieri.it
Conservazione Sottovuoto: Un Metodo Efficace
La conservazione sottovuoto è una tecnica impiegata sia a livello domestico che industriale, e viene realizzata tramite apposite macchine per il sottovuoto, che consentono di svolgere entrambe le fasi (aspirazione dell'aria e sigillatura della confezione). In genere, gli alimenti vengono posti in appositi sacchetti per il sottovuoto, in polietilene o alluminio, che si adattano alla forma del cibo da conservare.
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In generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto può essere adatta sia ad alimenti crudi che cotti. In entrambi i casi, i cibi andranno poi conservati in frigorifero, per garantire la catena del freddo. I cibi cotti e messi sottovuoto possono essere congelati, a meno che non fossero già stati congelati prima della cottura. A tal proposito, in generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto va sfruttata quando gli alimenti sono in ottimo stato. la catena del freddo non deve essere interrotta.
Inoltre, la conservazione sottovuoto è uno strumento che aiuta enormemente a evitare gli sprechi di cibo. Tutto sta nel conoscere le modalità con cui adottare questa tecnica e, soprattutto, i tempi di conservazione di ciascun alimento. Il sottovuoto, infatti, è molto utile per prevenire il deperimento degli alimenti e la proliferazione e ossidazione dei batteri.
Come Conservare Diversi Tipi di Salumi
Ovviamente, la durata varia molto in base al tipo di cibo. La carne comprata fresca dal macellaio, ad esempio, conservata solo in frigorifero va consumata entro 2-3 giorni, mentre con il sottovuoto può durare anche 5-6 giorni.
- Salumi freschi interi: Vanno tenuti in frigorifero, a una temperatura costante di circa 2/4 gradi, che è quella del ripiano centrale.
- Salumi stagionati interi: In alternativa al frigo, si possono conservare in cantina a circa 15 gradi in ambienti arieggiati.
- Salumi interi sottovuoto: Si conservano in frigo, sempre nel ripiano centrale, rispettando la data di scadenza indicata.
- Salumi interi e tagliati: Spalmare burro o margarina sulla parte da cui viene tagliata la fetta, proteggerli con carta per alimenti e conservarli in frigo per circa due settimane.
- Salumi affettati freschi: Vanno consumati entro la giornata e conservati nella parte centrale del frigo nella loro confezione originale.
- Salumi affettati in vaschetta: Vanno tenuti nella parte centrale del frigo e consumati nel più breve tempo possibile dopo l'apertura.
Conservazione del Salame Affettato
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Come? Così come altri tipi di alimenti quali carne, verdure e formaggi, anche i salumi possono essere conservati sottovuoto. Se si pensa che alcuni tipi di salumi, come il prosciutto crudo, una volta affettati iniziano a deteriorarsi già dopo qualche ora, ecco che la conservazione sottovuoto ci sarà di grande aiuto. L’ideale sarebbe prenderne la giusta quantità, ma nel caso in cui si abbia esagerato si può ricorrere a questa tecnica, conservando i salumi affettati in un contenitore a chiusura ermetica.
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Consigli Pratici per la Conservazione
È fondamentale rispettare le date di scadenza riportate in etichetta e adottare il buon senso durante la conservazione. Un piccolo suggerimento pratico è quello di lasciare il salume per un po’ all’aria prima di consumarlo. controllare la formazione di muffe indesiderate.
La corretta conservazione dei salumi è un passo cruciale per garantirne la freschezza e la sicurezza alimentare. Ricorda di controllare regolarmente la durata di conservazione e di utilizzare il buon senso per assicurarti una gustosa esperienza gastronomica.
Ogni salume ha le sue modalità e i suoi tempi di conservazione, tutto dipende dal grado di umidità presente nell’alimento. I salumi che si presentano più morbidi sono naturalmente più deperibili, come il ciauscolo che è considerato un salume spalmabile e va conservato in frigo per un massimo di 30 giorni.
Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
Regole Generali per la Conservazione
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
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- Umidità: Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Salumi spalmabili: La conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: La conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi. L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto. I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero. I salumi stagionati non ancora aperti (es.
Cosa Evitare: Congelamento dei Salumi Interi
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Breve Storia della Conservazione degli Alimenti
Il problema della conservazione dei cibi è una questione che si è posta, all’uomo, fin dai tempi più remoti. Infatti possiamo trovare traccia di efficaci sistemi di conservazione della carne - come la salagione o l’affumicatura - già in epoche tecnologicamente poco progredite. La stessa etimologia del termine “salume” (salumen in latino) deriva dal sale usato per conservare la carne. Se una volta la necessità primaria era quella di assicurare la commestibilità di un alimento per il maggior tempo possibile, oggi vogliamo anche che i nostri cibi, una volta acquistati, mantengano la loro fragranza e freschezza, oltre a quelle proprietà organolettiche che ne decretano la qualità.
La pratica di acquistare il classico etto di prosciutto già affettato è un’abitudine consolidata dal momento che va incontro al bisogno di praticità, nonché a quello di non dover necessariamente possedere un’affettatrice o una mano esperta. Quindi come possiamo fare per conservare nel modo migliore e più a lungo i salumi?
La premessa è d’obbligo: i salumi non sono tutti uguali e non si conservano tutti allo stesso modo. In generale si mantengono meglio, senza perdere profumo e sapore, i salumi più stagionati rispetto a quelli cotti o freschi. Bisogna poi distinguere i salumi interi da quelli in tranci o affettati, sfusi o sottovuoto.
Punti Chiave per la Conservazione
- Per quanto ovvio possa sembrare, dobbiamo, prima di tutto, avere la certezza di aver acquistato un buon prodotto lavorato secondo la migliore tradizione, nonché nel rispetto delle norme igieniche vigenti.
- I salumi stagionati grandi e interi devono essere appesi in cantina o comunque in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, senza appoggiare il prodotto a nessuna superficie per evitare che si formino muffe o macchie di umidità.
- Se parliamo invece di salumi affettati a banco l’ideale è sempre consumare il prodotto in giornata: il processo di ossidazione - ovvero la reazione chimica tra le parti grasse e l’aria - è rapido e inizia subito a produrre i suoi effetti verso un’alterazione del gusto e un evidente cambiamento di colore.
- Anche per i salumi preaffettati in vaschetta vale un discorso analogo: un consumo rapido è sempre preferibile, per questo, ai più distratti, consigliamo di non lasciare mai che il prodotto oltrepassi la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la vaschetta invece il tempo massimo consigliato per la conservazione è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati.
- Ma in quale parte del frigorifero è più corretto conservare i salumi? Anche la risposta a questa domanda non è univoca. Per l’affettato cotto o i tranci di salumi cotti, dobbiamo innanzitutto salvaguardare il prodotto, quindi meglio utilizzare il comparto carne/formaggi. La temperatura più fredda della parte bassa del frigorifero infatti è fondamentale per allungare la vita utile del prodotto evitando che si deteriori troppo presto. Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono invece stare tranquillamente anche nella parte alta e meno fredda del frigorifero.
Seguendo questi consigli, potrai godere appieno dei tuoi salumi preferiti, conservandoli al meglio e preservandone il gusto autentico.
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