Oggi andiamo alla scoperta di una ricetta antica, quella della focaccia di Susa, la valle piemontese che si dirama da Torino verso la Francia. Si tratta di un dolce povero tipico della zona compresa tra Susa e Oulx, preparato con pochissimi ingredienti.
Sembrerà strano a noi che siamo abituati all'abbondanza di risorse, ma fino alla fine del 1800 e ancora all'inizio del 1900, sopratutto nelle zone montane, mangiare era sinonimo di ricchezza. Per meglio dire, non è che la gente soffrisse la fame (anche se con l'arrivo delle due guerre mondiali, l'Italia attraverserà un vero e proprio periodo di “carestia”), ma esisteva una netta distinzione tra il cibo del ricco e quello del povero. Distinzione che spesso non era tanto basata sulla tipologia degli alimenti, quanto sulla frequenza con cui gli stessi apparivano in tavola. Anche i dolci seguivano questa distinzione.
Spesso infatti, questi dolci semplici della tradizione erano ricavati “rubando” un po' di impasto alla panificazione e arricchendola con qualche ingrediente semplice. Questi dolci semplici, ricavati dai ritagli della panificazione, erano spesso riservati ai bambini, come nella tradizione dei primo dell'anno, quando si recavano a fare gli auguri al padrino o ai parenti più autorevoli e ne ricevevano in cambio un dolcetto.
La focaccia essendo una ricetta "povera", che si può preparare con pochi ingredienti, è stata per anni molto diffusa tra i popoli di Nord Italia, pare che già chi abitava l'arco alpino occidentale la preparasse prima ancora della loro sottomissione all'impero Romano.
La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa, nella valle omonima: un borgo a un’ora da Torino. Per apprendere il i segreti dell’arte bianca Domenico Favro iniziò a lavorare in un forno in Piazza Savoia. Fu proprio Domenico a mettere a punto la ricetta della focaccia di Susa che ha avuto un fortunato epilogo. Inizialmente era un dolce destinato all’Epifania al cui interno era nascosta una fava, e secondo la tradizione chi la trovava doveva pagare da bere a tutti.
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Vista la crescente richiesta, in seguito il fornaio iniziò a produrle anche a Carnevale e Pasqua, e poi tutto l’anno. Una ricetta di vecchia data che deriva dai pani a bassa lievitazione che negli anni si è poi evoluta, in particolare in seguito alla Seconda guerra mondiale. Infatti, le tradizionali farine locali furono in parte sostituite dalle varietà americane più facili da lavorare, come la manitoba, e aumentate le dosi di zucchero e burro.
Oggi si presenta come una sottile e rotonda forma di pane dal sapore dolce, grande più o meno come una pizza, dalla consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno, caratterizzata dal tipico colore scuro dovuto alla caramellizzazione dello zucchero in superficie.
Pensate che la prima traccia scritta risale al 1850 e da allora ha subito solo poche modifiche, riguardanti più che altro la varietà di grano utilizzato. Alle varietà autoctone infatti oggi si tende a preferire grani canadesi, più semplici da lavorare. Per realizzare questo prodotto tipico servono poi latte, burro, zucchero e uova. La lievitazione, che in origine era naturale, oggi si ottiene con del comune lievito di birra che permette di ridurre notevolmente i tempi.
Nota come couroun in dialetto piemontese, veniva preparata inizialmente in occasione delle feste, soprattutto Natale e Capodanno, mentre oggi è semplice da trovare in ogni periodo dell’anno nelle panetterie della valle.
La Focaccia di Susa è un prodotto da forno tipico della Val di Susa i cui ingredienti, indicati in ordine di quantità decrescente, sono: farina di grano tenero 0, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra. Si presenta come una grande, sottile e rotonda forma di pane dal sapore dolce. La superficie è ricoperta di zucchero caramellato.
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L’origine è sicuramente antica e deriva da lavorazioni di panettieri che, fino al Medioevo, hanno man mano utilizzato nuovi ingredienti: uova e burro con l’aggiunta, prima, di miele e poi dello zucchero. La quantità di zucchero e burro è aumentata con l’introduzione, dopo la seconda guerra mondiale, delle farine importate dal Nord America, più facili da lavorare.
La Focaccia in seguito oltre all’Epifania viene prodotta anche a Carnevale, poi a Pasqua, poi di fatto tutto l’anno.
FOCACCIA GENOVESE di Ezio Rocchi - RICETTA ORIGINALE PERFETTA
Preparazione della Focaccia di Susa: La Ricetta Passo Passo
In questa versione della focaccia di Susa torniamo alla tradizione con l'utilizzo del lievito madre, che era il metodo tradizionale di panificazione di un tempo. q.b.
Ingredienti:
- Farina di grano tenero 0
- Burro
- Zucchero
- Uova
- Sale
- Lievito di birra
Metodo di preparazione:
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- Per prima cosa sciogliete il lievito nel latte tiepido poi incorporate il miele e tanta farina quanta ne occorre a ottenere una pastella. Lasciate riposare il lievitino per un’ora.
- Unite poi la farina rimasta, i tuorli, lo zucchero e la grappa e profumate con le scorze grattugiate dei due agrumi. Dopo aver impastato qualche minuto incorporate il sale e infine il burro morbido, un tocchetto alla volta, aspettando che il precedente si sia assorbito. Potete svolgere questa operazione a mano tuttavia una planetaria munita di gancio impastatore vi potrebbe semplificare di molto le operazioni. Finitelo poi di lavorare sulla spianatoia dandogli la forma di una palla.
- Imburrate una ciotola, adagiate l’impasto e copritelo con pellicola, lasciandolo lievitare un’ora a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.
- Riportatelo poi a temperatura ambiente per almeno un’ora e stendetelo in una teglia rotonda imburrata in modo da ottenere uno spessore di 2 cm.
- Lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa per un paio d’ore.
- Bucherellate la superficie della focaccia con le dita, spruzzatela con un poco di acqua e infine distribuite dello zucchero.
- Cuocete a 200°C per 5 minuti poi proseguite la cottura a 180°C per 20 minuti.
- Servitela tiepida o una volta che si sarà raffreddata.
A mano o con l'impastatrice iniziate ad impastare la farina con il lievito sciolto in circa 50 g di acqua e l'uovo. Unite 80 g dello zucchero preso dal totale degli ingredienti e un pizzico di sale, infine poco per volta 50 g di burro morbido. Alla fine dovrà risultare un impasto morbido e liscio (se è troppo duro si può aggiungere un pochino d'acqua). A questo punto coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare per circa 4 ore.
Trascorso questo tempo con il resto del burro rimasto imburrate una teglia rotonda del diametro di circa 25 cm e cospargetela di zucchero (prendendone metà di quello rimasto dal totale degli ingredienti); stendetevi la focaccia (che dovrà avere uno spessore di circa 2 cm) e lasciate riposare ancora un’ora e mezza/due.
Prima di infornare la focaccia di Susa punzecchiatela con una forchetta e cospargetela con lo zucchero rimasto, quindi infornate a 200° C per circa 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° C e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Metodo di preparazione: La produzione inizia mescolando le uova con il burro e con lo zucchero. Quando il tutto raggiunge una consistenza spumosa, si aggiungono gli altri ingredienti e, in ultimo, il lievito di birra. Il composto così ottenuto viene amalgamato con una impastatrice ed è lasciato lievitare, a seconda delle stagioni, per 3-4 ore . L’impasto viene suddiviso in sfere, che, poi, vengono allargate in una spianata rotonda di diametro variabile (da 28 a 50 cm), fino a raggiungere uno spessore di 1,5-2 cm. La spianata così ottenuta viene lasciata riposare per un’ora -un’ora e mezza.
Dopodichè se ne rialza il bordo con le dita e si cosparge la focaccia di zucchero semolato. Infine, sulla superficie del dolce vengono praticati dei fori, per evitare il formarsi di bolle. Talvolta sulla superficie della focaccia vi sono alcune decorazioni: le più comuni rappresentano una stella, un cuore, una colomba o un ferro di cavallo e vengono scelte a seconda delle occasioni. Per la festività dell’Epifania, si usa mettere nell’impasto una fava come nella Fogassa dla Befana.
Concluse queste operazioni, la focaccia viene messa a cuocere in forno ad alta temperatura per far sì che lo zucchero caramelli.
Se l'impasto è perfettamente incordato, prendendone un pezzetto con le mani e tirandolo piano piano allargando contemporaneamente le dita, questo dovrebbe estendersi e assottigliarsi come un velo, senza strapparsi subito. Adesso puoi formare una palla e trasferirlo in una ciotola capiente ben unta di burro; coprila con la pellicola trasparente e metti a lievitare l’impasto in un luogo tiepido per un'ora, poi passa in frigorifero per circa 12 ore. Il passaggio in frigo non è indispensabile, ma consente la maturazione dell’impasto un processo attraverso cui gli enzimi presenti nella farina stessa si attivano e rendono il prodotto più digeribile oltre che più aromatico e profumato.
Una volta formata una pasta omogenea viene fatta lievitare circa 2 ore, poi suddivisa in dischi dal diametro di 30-50 centimetri e uno spessore di circa un paio di centimetri, poi viene lasciata riposare ancora per un’ora. A questo punto le focacce vengono delicatamente disposte nelle teglie e cosparse di zucchero prima di essere infornate.
Varianti e Consigli
Vi consigliamo di provare anche la ricetta della nostra focaccia dolce: è perfetta per la colazione o la merenda. La focaccia di Susa si conserva in un sacchetto di carta per un paio di giorni, soffice come appena fatta.
La focaccia di Giaveno, un comune della Val di Susa, si differenzia da questa per la presenza nell’impasto di una fava. La tradizione vuole che chi la trova sarà una persona fortunata.
Dove Gustare la Focaccia di Susa
Dove mangiare la focaccia di Susa se non allo storico forno Favro? L’insegna di famiglia è una tappa fissa per tutti coloro che vogliono provare la ricetta originale.
Ma non è finita qui perché a questo prodotto tradizionale, viene dedicata anche una sagra: Focacciamo, che nel 2023 si tiene dal 24 al 27 agosto in Piazza della Repubblica a Susa. Una quattro giorni in cui questo dolce tipico è il protagonista assoluto, accompagnato da cucina di strada, prodotti del territorio, musica dal vivo e attività per i più giovani.
La focaccia è una preparazione da forno molto popolare in tutta Italia, le cui origini si devono andare a cercare molto indietro nel tempo: probabilmente esisteva già al tempo dell’antica Roma. Una ricetta popolare che oggi viene preparata in tantissime varianti, sia dolci che salate, da nord a sud della penisola.
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