Il lievito di birra secco è un ingrediente fondamentale in cucina, specialmente per la panificazione, la preparazione della pizza e altri lievitati. Si tratta della versione essiccata e polverizzata del lievito di birra fresco, venduto in bustine e facile da conservare a lungo. In questa guida, esploreremo come utilizzarlo al meglio, le differenze con il lievito fresco e i consigli per la conservazione.
Cos'è il Lievito di Birra Secco?
Il lievito di birra secco è un prodotto a base di Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino impiegato fin dall'antichità nella fermentazione della birra e del vino. Disponibile in granelli, contiene anche un emulsionante (monostearato di sorbitano). È pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello fresco.
- Composizione: Saccharomyces cerevisiae e emulsionante.
- Formati disponibili: Bustina singola da 7g, bustone contenente 3 bustine e astuccio contenente 6 bustine.
Differenze tra Lievito di Birra Secco e Fresco
In commercio, il lievito di birra si trova in due versioni: fresco e secco. Ecco le principali differenze:
- Umidità: Il lievito fresco ha un'alta percentuale di umidità (circa 70%), mentre quello secco ne contiene solo l'8%.
- Conservazione: Il lievito fresco si conserva in frigorifero per circa un mese, mentre quello secco può durare anche un anno se ben chiuso e riposto in un luogo asciutto.
- Attivazione: Il lievito fresco è già attivo, mentre quello secco deve essere riattivato.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
Come Sostituire il Lievito di Birra Secco con Quello Fresco (e Viceversa)
Se non si ha a disposizione un tipo di lievito, è possibile sostituirlo con l'altro. Il rapporto di conversione è di 1:3, quindi 1 grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco. È consuetudine considerare una bustina di 7 grammi di lievito secco equivalente a un cubetto da 25 grammi di lievito fresco.
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
QUALE È LA PROPORZIONE?
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Come Attivare il Lievito di Birra Secco
Per attivare il lievito secco, è necessario scioglierlo in acqua tiepida (circa 35°C) con un cucchiaino di zucchero. Questo processo è fondamentale per garantire che il lievito funzioni correttamente e dia i risultati desiderati.
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Lievito secco: cos’è, differenze con quello fresco e come usarlo L’organismo unicellulare Saccharomyces cerevisiae è il responsabile della fermentazione e nascita del lievito utilizzato per la panificazione e la produzione di birra e vino. Il lievito secco è uno dei prodotti di tale fermentazione ed è riconoscibile grazie al suo aroma distintivo, che condivide con gli altri derivati.
Il lievito secco va attivato per funzionare correttamente: se non attivo, infatti, non darà i risultati sperati! Il lievito da attivare va sciolto in acqua con attenzione alla temperatura, che dev’essere tiepida (35°), e alla dose di zucchero da aggiungere (un cucchiaino).
Procedimento di attivazione:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Il lievito di birra disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è ideale per realizzare pane, pizza, panettoni e altri lievitati. Può essere aggiunto direttamente all'impasto o reidratato con acqua tiepida e un pizzico di zucchero. È importante seguire le dosi indicate nella ricetta e controllare che la temperatura dell'acqua sia intorno ai 40 °C.
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Il lievito di birra secco viene utilizzato soprattutto per ricette salate come quelle per pane (può essere usato anche con la macchina del pane), pizza, focaccia e torte salate e in alcuni casi va bene per dolci, anche se ha un sapore deciso ed esistono lieviti istantanei appositi, come il lievito vanigliato, o lieviti adatti a ricette dolci e salate come il lievito madre.
Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile.
Il Lievito Istantaneo
Un tipo molto usato di lievito secco è il lievito istantaneo, spesso ideale per piadine, pizze o torte salate, che però è un lievito chimico - si compone il più delle volte di bicarbonato e acido tartarico che sono agenti lievitanti - e si miscela direttamente alla farina.
Conservazione del Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità. Si mantiene per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo. Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo e consuma il lievito nei due-tre giorni successivi.
- Durata: Fino a un anno se conservato correttamente.
- Modalità: In bustine chiuse, in luogo asciutto e lontano da fonti di calore.
Va conservato in frigo, come il lievito fresco, anche se grazie alle sue caratteristiche è molto più duraturo: è necessario però mantenere la bustina utilizzata o il barattolo in cui è contenuto in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce che potrebbe ossidarlo. È importante verificare che abbia sempre un colore tra il grigio avorio e il beige, senza sfumature verdastre o giallognole, sintomo di variazioni nel prodotto e di errata conservazione.
Per verificare che il proprio lievito secco sia ancora attivo, portare ad ebollizione una piccola quantità d’acqua e prelevare un po’ di lievito, poi mescolarli insieme: se poco dopo appariranno bollicine il lievito sarà ancora utilizzabile. Vicino alla data di scadenza e da scaduto, infatti, il lievito secco tende a perdere velocemente il suo potere lievitante.
Il Sale e il Lievito: Sono Nemici?
Si dice che il sale sia nemico del lievito e che per questo non vanno mai messi insieme. È vero che il sale, essendo igroscopico, a contatto con il lievito andrebbe a impoverirlo di acqua, rendendo meno efficace la lievitazione, ma dovrebbe trattarsi di un accostamento molto prolungato, cosa che non succede mai. Il sale è utile unirlo alla fine della lavorazione del composto perché ne rafforza la struttura e quindi se il lievito lo si mette all’inizio si scongiura ogni possibile pericolo.
In conclusione, il lievito di birra secco è un ingrediente versatile e pratico per la preparazione di numerosi lievitati. Conoscere le sue caratteristiche, le differenze con il lievito fresco e le modalità di utilizzo e conservazione permette di ottenere risultati ottimali in cucina.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze e utilizzi:
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Frigorifero (1 mese) | Luogo asciutto (1 anno) |
| Attivazione | Già attivo | Necessaria |
| Conversione | 3g = 1g (secco) | 1g = 3g (fresco) |
| Utilizzo | Pane, pizza, dolci | Pane, pizza, lievitati salati |
Valori Nutrizionali del Lievito di Birra Secco
Il lievito secco ha valori nutrizionali ben definiti: è una fonte completa di vitamine del gruppo B (incluse la B6 e la B12) e contiene minerali, amminoacidi ed enzimi benefici. È spesso utilizzato come integratore per migliorare la flora batterica intestinale e la salute di pelle, unghie e capelli.
Il lievito di birra secco contiene glutine? No: nonostante il nome, non è più ottenuto grazie a sottoprodotti della lavorazione della birra, e quindi non adatti ai celiaci, ma dalla coltivazione di lieviti selezionati senza glutine.
Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Prima di tutto la composizione, che equivale a quella del lievito madre fresco: a favorire la fermentazione sono le colonie di batteri e lieviti e non il Saccharomyces cerevisiae. In secondo luogo, proprio per questo, il lievito madre ha bisogno di una tecnica diversa per essere riattivato. Se quello secco di birra può essere mescolato in acqua tiepida per pochi minuti o, nel caso dell’istantaneo, direttamente messo nell’impasto della ricetta, quello madre secco necessita sia di una reidratazione sia di una serie di rinfreschi (di solito tre, con miele o zucchero semolato che fanno da starter) prima di poter risultare di nuovo utilizzabile esattamente come un lievito madre fresco, che dà aromi e gusto peculiari al prodotto finito: ci possono volere dalle 24 alle 72 ore.
Ecco un metodo per reidratare il lievito madre secco:
- Primo giorno: il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina.
Differenza tra lievito di birra fresco e secco e come sostituirlo nelle ricette
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