Il baccalà è un ingrediente versatile e ricco di storia, amato in tutto il mondo per il suo sapore unico e le innumerevoli possibilità culinarie. Dalle ricette piÚ tradizionali a quelle piÚ innovative, questo pesce essiccato e salato si presta a preparazioni semplici e veloci, ma anche a piatti elaborati e raffinati. La sua carne soda e saporita, una volta reidratata, si trasforma in una tela bianca pronta ad accogliere i sapori piÚ diversi.
Fin da bambino, ricordo con affetto le tante varianti con cui mio padre lo cucinava: in umido con pomodoro e olive, fritto con i peperoni e le patate, o semplicemente lessato e condito con un filo dâolio.
Il BaccalĂ Mantecato: Un Classico Irresistibile
Oggi vi presentiamo una ricetta speciale: il baccalĂ mantecato. Una crema soffice e vellutata, perfetta per antipasti, aperitivi o per accompagnare crostini e polenta. Un piatto semplice da realizzare, ma dal risultato sorprendente.
Per la nostra ricetta abbiamo scelto di utilizzare il baccalĂ sotto sale, un prodotto che richiede un ammollo piĂš lungo ma che regala un sapore piĂš intenso e autentico, proprio come quello che usava mia madre.
Ma sapete che per realizzare il vero baccalĂ mantecato si utilizza lo stoccafisso? Vi starete chiedendo se si tratti di due pesci diversi. Vi spiego subito: la confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalĂ nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato âbaccalĂ â, o meglio con il tradizionale termine âbacalĂ â.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso baccalĂ mantecato:
Ingredienti:
- 400 g di baccalĂ giĂ ammollato e privato di pelle e lische
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema)
- q.b. di prezzemolo fresco
- 1 spicchio aglio
- q.b. di sale
- q.b. di peperoncino
- 400 g di patate lesse
Preparazione:
- Taglia a pezzi il baccalĂ con la pelle.
- Mettilo in una pentola coprendolo con abbondate acqua salata e portalo a bollore.
- Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti.
- Al bollore dellâacqua, unisci le patate e cuoci per renderle tenere.
- Scola il baccalĂ senza romperlo, elimina la pelle e togli le eventuali lische.
- Scola le patate, schiacciale leggermente e unisci tutto in una ciotola.
- Trita lâaglio e il prezzemolo; uniscili al resto degli ingredienti.
- Evita di sfaldare troppo le patate e il baccalĂ .
- Tieni il composto umido e cremoso, aggiungi il succo di limone, la scorza e i pinoli.
- Continua a mantecare.
Un bianco fresco e sapido, con note di fiori bianchi e frutta a polpa bianca. La sua mineralitĂ e aciditĂ bilanciano la grassezza del baccalĂ mantecato, creando un abbinamento armonico.
Un vino veneto delicato e profumato, con sentori di mandorla, pesca e fiori di campo. La sua struttura leggera e la sua freschezza si sposano bene con la delicatezza del baccalĂ mantecato.
Un vino versatile e fruttato, con note di mela verde, pera e agrumi. La sua aciditĂ e il suo corpo leggero lo rendono un ottimo abbinamento per il baccalĂ mantecato, soprattutto se servito su crostini di pane.
Se preferisci le bollicine, un Franciacorta Brut con la sua freschezza e il suo perlage fine pulisce il palato dalla grassezza del baccalĂ mantecato, esaltandone il sapore.
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Unâalternativa piĂš economica al Franciacorta, il Prosecco DOC, con la sua vivacitĂ e i suoi aromi fruttati, è unâottima scelta per accompagnare il baccalĂ mantecato in modo informale e conviviale.
Servi i vini bianchi ben freddi, intorno agli 8-10°C. Se il baccalà mantecato è aromatizzato con aglio o peperoncino, scegli un vino con una buona struttura e aromaticità .
BACCALĂ MANTECATO ALLA VENEZIANA - Con polenta, super cremoso!
Varianti e Consigli
Ecco alcuni consigli e varianti per personalizzare il tuo baccalĂ mantecato:
- BaccalĂ mantecato con patate: Aggiungi 2-3 patate lesse e schiacciate al baccalĂ durante la mantecatura per una versione piĂš delicata e cremosa.
- BaccalĂ mantecato con latte: Incorpora un poâ di latte tiepido durante la mantecatura per ottenere una consistenza piĂš morbida e leggera.
- BaccalĂ mantecato aromatizzato: Aggiungi erbe aromatiche fresche come prezzemolo, erba cipollina o timo per un tocco di sapore in piĂš. Puoi anche aggiungere una punta di peperoncino per una nota piccante.
Per un risultato ottimale, utilizza un olio di buona qualitĂ dal sapore delicato. Assaggia il baccalĂ mantecato durante la preparazione e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Se la crema di baccalĂ risulta troppo densa, puoi aggiungere un poâ di acqua di cottura del baccalĂ per renderla piĂš fluida.
Servi il baccalĂ mantecato su crostini di pane abbrustolito, fette di polenta calda o come accompagnamento a verdure crude.
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Conservazione
Il baccalĂ mantecato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Ă preferibile consumarlo entro 24 ore dalla preparazione per gustarlo al meglio della sua freschezza e cremositĂ . Se vuoi conservarlo piĂš a lungo, puoi congelare il baccalĂ mantecato in piccole porzioni.
BaccalĂ con patate e olive
Il baccalà con patate e olive è un secondo piatto rustico e saporito, perfetto per portare in tavola i profumi e i sapori della tradizione. Non è un caso che questa ricetta venga spesso associata a occasioni speciali come la Vigilia di Natale, quando si cerca un piatto di pesce ricco e gustoso. Ma è perfetto anche per una cena in famiglia o con amici.
Il baccalà viene infarinato e rosolato per creare una crosticina dorata e fragrante che aggiunge una piacevole consistenza al piatto. Le patate, tagliate a spicchi o a fette, assorbono il fondo di cottura diventando tenere, mentre le olive nere introducono un tocco sapido. Il risultato è un piatto dove ogni ingrediente si fonde con gli altri pur mantenendo la propria identità .
Per preparare il baccalĂ con patate e olive, come prima cosa dedicatevi al pesce. Noi abbiamo utilizzato un baccalĂ giĂ dissalato, pronto per essere cotto, ma se preferite, potete utilizzare il baccalĂ sotto sale o stoccafisso essiccato avendo cura di tenerli in ammollo in acqua fredda per un paio di giorni, cambiando lâacqua almeno 3 volte al giorno, per eliminare il sale (nel caso del baccalĂ ) e per reidratare (nel caso dello stoccafisso). Quindi scolate bene il baccalĂ , tamponatelo con un panno pulito, tagliatelo a tocchetti, poi passatelo nella farina infarinando per bene anche i due lati. In una pentola versate 2 cucchiai e mezzo di olio, aggiungete la cipolla e fate imbiondire per 5 minuti. Pelate le patate e tagliatele a 12 spicchi. Aggiungete il brodo vegetale, coprite con coperchio e cuocete, a fiamma alta, per 10 minuti. Unite anche le olive e lâalloro. Coprite con coperchio e fate cuocere, a fuoco medio, per 15 minuti. Impiattate mettendo sul fondo del piatto le patate e le olive, quindi adagiate sulle patate il baccalĂ .
Il baccalĂ con patate e olive si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni al massimo. Al posto del brodo vegetale potete usare un fumetto di pesce. Potete arricchire il piatto aggiungendo pomodorini freschi tagliati a metĂ o passata di pomodoro nel momento in cui si unisce il baccalĂ alle patate.
| Nutriente | QuantitĂ |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Proteine | 25g |
| Grassi | 20g |
| Carboidrati | 15g |