Negli ultimi anni, l’intolleranza al lievito è stata spesso diagnosticata, ma dove si trova il lievito e come affrontarla in cucina? Un disturbo sempre più diffuso, ma ancora poco conosciuto, che merita attenzione.
Cos'è l'Intolleranza al Lievito?
Con il termine "intolleranza al lievito" viene indicata in ambito medico una disbiosi intestinale della flora batterica presente con sovra-crescita della componente di funghi, in particolare del lievito Candida albicans. Si tratta, in realtà, di una definizione piuttosto generica, che indica l’intero complesso di disturbi legati all’assunzione di questi nutrienti.
I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi, che possono essere naturali o chimici. I primi includono kefir, lievito madre e di birra, mentre quelli chimici, come il bicarbonato di sodio, non provocano fenomeni di fermentazione.
Nonostante si tratti di un disturbo piuttosto recente, i casi segnalati hanno conosciuto negli ultimi anni un rapido aumento. Per molto tempo si è dibattuto se inserire l’intolleranza al lievito tra le malattie legate al campo della nutrizione e ancora oggi molti specialisti non la riconoscono come tale.
Questo perché, nonostante diverse somiglianze con le altre intolleranze alimentari, l’intolleranza al lievito presenta uno sviluppo e una progressione molto diverse. A differenza di altre intolleranze alimentari, come ad esempio quelle al lattosio e al glutine, nel caso di intolleranza al lievito si è davanti, nella maggior parte dei casi, ad una condizione reversibile.
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Cause dell'Intolleranza al Lievito
Nonostante questo, le cause dell’insorgere di questo tipo di intolleranza sono anch’esse da ricercare nella produzione e diffusione sempre più consistente di farine raffinate e lieviti di produzione industriale, che presentano proprietà chimiche ed organolettiche più complesse rispetto alle farine integrali e al lievito madre, e dunque più difficilmente digeribili ed assimilabili da parte dell’organismo. Questo, unito a metodi di cottura spesso complessi e che vanno ad alterare significativamente la composizione degli alimenti, ha contribuito a incrementare tale fenomeno.
Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.
L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.
Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.
Sintomi dell'Intolleranza al Lievito
L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita.
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- Stanchezza: uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze.
- Spossatezza: dovuta alle reazioni provocate dal sistema immunitario, che debilitano il fisico.
- Difficoltà di digestione: tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino.
- Gonfiore addominale: spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti.
Questi sono i principali sintomi legati all’intolleranza al lievito e possono manifestarsi singolarmente oppure alternati tra loro.
Intolleranza al Lievito
Altri Sintomi Riconducibili
- Digestione lenta
- Meteorismo
- Diarrea
- Gonfiore addominale
Questi sintomi possono manifestarsi singolarmente o alternati tra loro. In caso contrario, se i disturbi perdurano nel tempo possono essere considerati dei campanelli di allarme di una eventuale malattia intestinale cronica.
Diagnosi
Purtroppo l’intolleranza al lievito è ancora difficoltosa da diagnosticare, pertanto, nel caso in cui il medico curante sospetti questa condizione, suggerirà un periodo di dieta nella quale non dovranno essere assunti lieviti di origine naturale.
Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi e quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello - non sono efficaci. Escluse con certezza, attraverso test specifici, le allergie alimentari al grano, all’alfa-amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo per determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali.
Alimenti da Evitare e da Preferire
Chi deve seguire una dieta a basso o privo contenuto di lieviti dovrà limitare l’assunzione di frutta fresca, in quanto ricca di zuccheri che favoriscono la fermentazione. Inoltre anche gli alcolici non dovrebbero essere consumati, anche e soprattutto il vino in quanto soggetto a processi di fermentazione.
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Purtroppo i lieviti, come visto nel precedente paragrafo, sono presenti in molti alimenti, rendendo la dieta non semplice.
Cosa Evitare
Come prima cosa si dovranno evitare i lievitati, pertanto pizza, pane e focacce, cracker e fette biscottate, ma anche dolci da forno, quali ad esempio torte, ma anche pandoro, colomba e panettone. Banditi formaggi e tofu, in quanto al loro interno avviene un processo di fermentazione che scaturisce lieviti, medesimo discorso vale per gli yogurt.
Non vengono risparmiati poi neppure i condimenti, quali maionese, aceto e salsa di soia, meglio evitare anche i funghi, tartufi e pomodori in scatola.
Intolleranza al lievito: cosa non mangiare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Cosa Mangiare
Potranno essere invece consumati quotidianamente alimenti integrali, verdure, carne e pesce.
Intolleranza al lievito: cosa mangiare
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituire il Lievito
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito. Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Alternative al Lievito Chimico
- 5g ammoniaca
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato)
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais
Come Curare l'Intolleranza al Lievito
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza. Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta. Se il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati sia invece una condizione cui non sottendono malattie, come ad esempio nel colon irritabile, si può consigliare di assumere cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi - i saccaromiceti - che favoriscono una lievitazione più lunga, garantendo maggiore digeribilità al prodotto. Sconsigliata è invece la drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata.
Tabella riassuntiva degli alimenti consigliati e da evitare
| Alimenti da Evitare | Alimenti Consigliati |
|---|---|
| Pane, pizza, focacce, cracker, fette biscottate, dolci da forno | Alimenti integrali, verdure, carne, pesce |
| Formaggi, tofu, yogurt | |
| Alcolici (vino, birra) | |
| Maionese, aceto, salsa di soia, funghi, tartufi, pomodori in scatola |
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