Il granchio è un piatto semplice ma di classe, spesso costoso al ristorante. Tuttavia, puoi provare a cucinarlo a casa seguendo alcuni semplici passaggi e ricette tradizionali.
In generale, cuocere i crostacei vivi viene considerato eticamente discutibile, sulla base di alcune ricerche attuali che sembrano dimostrare che possono provare dolore e stress durante il processo. Dal punto di vista legale, tuttavia, la pratica di cuocere i crostacei vivi non è vietata in molti paesi. Alcuni paesi hanno comunque introdotto delle leggi che regolamentano il trattamento degli animali durante il processo di cottura e stipulano che i crostacei vengano uccisi in modo rapido e umano prima della cottura. In Svizzera, per esempio, è vietato per legge cuocere i crostacei vivi senza prima averli storditi in modo umano.
Se hai poco tempo a disposizione, chiedi al commesso del bancone del pesce di uccidere i granchi prima di portarli a casa. In alternativa, prima di cuocerli, dovrai farlo tu, per evitare che soffrano.
GRANCHIO BLU Ricetta Pazzesca !!! Come pulire e Cucinare il Granchio blu | Chef Max Mariola
Come Uccidere un Granchio in Modo Umano
Ecco alcuni metodi per uccidere un granchio in modo rapido e umano:
- Congelamento: Metti i granchi in congelatore per alcune ore. L'aria fredda li addormenterà e li farà muovere molto più lentamente. Ciò ti permette di maneggiarli meglio quando dovrai ucciderli e può persino alleviare il loro dolore. Saprai che un granchio è stato congelato abbastanza a lungo se è facile da maneggiare.
- Perforazione dei centri nervosi: Puoi perforare rapidamente i due centri nervosi di un granchio per ucciderlo in un istante e senza causargli dolore. Metti l'animale immobile con il guscio su un tappetino antiscivolo. Solleva la coda. Dovresti notare un foro che somiglia a un piccolo puntino. Si trova direttamente sopra un centro nervoso. Prendi un coltello e perfora il buco con un angolo di 85°. Il centro nervoso frontale si trova all'interno della leggera depressione nella parte anteriore del granchio. Il procedimento dovrebbe richiedere meno di 10 secondi.
Se non vuoi avere fretta di cucinare un granchio finché è fresco e non vuoi neppure ucciderlo, acquista delle chele e delle zampe di granchio surgelate. Questi prodotti sono cotti al vapore prima di essere surgelati, quindi basta riscaldarli per servirli.
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Metodi di Cottura del Granchio
Quando il granchio è pronto ad andare in pentola, decidi se cuocerlo al vapore, bollito o alla griglia. Ogni metodo offre un sapore e una consistenza unici.
Cottura al Vapore
La cottura al vapore è ideale per mantenere il sapore dolce del granchio.Scegli una pentola grande, che possa contenere un cestello per la cottura al vapore e che abbia un coperchio ben aderente al bordo. Riempila con circa 2-3 cm d'acqua e metti il cestello sul fondo. Usa delle pinze per raccoglierli, con un braccio sull'addome e uno sulla schiena dell'animale. Le zampe dovrebbero pendere da entrambi i lati dei bracci della pinza. Metti il coperchio sulla pentola e fai bollire l'acqua a fuoco vivo. Lascia cuocere per un minuto. Usa le pinze per sollevare i crostacei dalla pentola. Mettili in un colino sopra l'acqua corrente fredda, oppure immergili in una ciotola d'acqua gelata finché non si saranno raffreddati. Fai attenzione alle gocce di acqua bollente che escono dall'animale quando lo levi dalla pentola.
Bollitura
La bollitura è un metodo semplice e veloce.Scegli una grande pentola con coperchio e prova a inserire i granchi al suo interno, in modo da essere certo che ci sia spazio sufficiente. Sotto il bordo della pentola dovrebbero restare liberi 8-10 cm quando avrai messo i crostacei sul fondo. Riempi la pentola con dell'acqua fino a 5-7 cm più in alto rispetto al livello che avevano raggiunto i granchi. Metti il coperchio sulla pentola e fai bollire l'acqua a fuoco vivo. Per dare più sapore al tuo piatto, puoi bollire i granchi nel brodo vegetale. Immergili lentamente e con attenzione all'interno della pentola. Metti il coperchio e imposta il timer a 15 minuti (se stai cuocendo uno o due granchi da 250 g) o a 20 minuti (se stai cuocendo granchi più grandi). Devi controllare la pentola durante la cottura. Assicurati che l'acqua produca sempre molte bolle. Usa le pinze per sollevare i crostacei dalla pentola. Mettili in un colino nel lavandino per far sgocciolare l'acqua calda. Fai attenzione quando maneggi acqua bollente e granchi appena cotti.
Grigliatura
La grigliatura conferisce un sapore affumicato e delizioso.Scalda la griglia ad alta temperatura con del calore diretto. Mentre aspetti, colpisci delicatamente il guscio dei granchi con un mattarello per romperli. Ciò permette alla marinatura di insaporire meglio la carne. Per prepararla, mescola olio d'oliva, sale e aglio (secondo il tuo gusto). Puoi preparare la marinatura in anticipo (fino a 3 ore prima di grigliare). Se non vuoi marinare i granchi, dovresti almeno tagliare le zampe del granchio reale e spalmarle con un po' d'olio. Mettilo direttamente sulla griglia di metallo. Se hai paura di bruciarti, usa delle pinze per maneggiare l'animale. Cerca di disporre i crostacei più spessi o compatti nella parte più calda della griglia (di solito al centro). Se stai usando animali precotti al vapore che sono stati surgelati e scongelati, cuocili sulla griglia per 4 minuti prima di girarli usando le pinze. Ricorda che i granchi vivi possono colpirti con le chele.
Ricette a Base di Granchio
Il granchio è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte ricette deliziose. Ecco alcune idee:
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Spaghetti al Granchio
Gli spaghetti al granchio sono un piatto gustoso e semplice da preparare. A questo primo piatto possiamo abbinare un vino bianco come Vernaccia di San Gimignano oppure Fiano di Avellino, e un secondo piatto a base di pesce come le triglie alla livornese.
Ingredienti:
- 1 granchio da 450 gr
- 100 gr di pomodorini
- Spaghetti
- Aglio, peperoncino, vino bianco, olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Facciamo andare a bollore una pentola con circa un litro e mezzo d'acqua leggermente salata. Immergiamoci il granchio e lasciamolo cuocere per una decina di minuti.
- Tagliamo a pezzettoni i nostri pomodorini non sminuzziamoli eccessivamente. Non solo il palato, ma anche l'occhio vuole la sua parte, e pezzi più grandi di pomodoro rendono più invitante la presentazione del piatto.
- In un tegame andiamo a preparare il sughetto per il nostro primo piatto. Uniamo al soffritto il granchio e i pomodorini tagliati, sfumandolo con il vino e insaporendo con il peperoncino.
- Contemporaneamente mettiamo sul fuoco la pentola, per gli spaghetti, ricordiamoci di salarla. Buttiamo gli spaghetti.
- Rispettando il tempo di cottura di questi ultimi, scoliamo la pasta e andiamo a mantecarla con il sughetto a base di granchio.
Granchio Blu: Una Nuova Sfida Culinaria
Nell’estate del 2023 il granchio blu ha praticamente invaso i nostri mari, soprattutto l’Adriatico. Originario della costa atlantica dell’America Settentrionale e appartenente alla specie Callinectes sapidus, pare che il granchio blu sia arrivato in Italia tramite l’acqua di zavorra delle navi. Il sapore del granchio blu è molto gradevole, delicato; ricorda quello dei gamberi, ma si percepisce anche un retrogusto che rimanda invece all’astice.
Come cucinare il granchio blu?
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- Bollitura: Immergilo in abbondante acqua con sale e un po’ di aceto e lascialo cuocere per una decina di minuti al massimo. Possiamo accompagnarlo con qualche salsa, tuttavia i più preferiscono assaporarlo in purezza, per apprezzarlo fino in fondo e senza interferenze.
- Granchi blu cotti in padella: Consideriamo 250 g di carne di granchio blu per 2 persone: dopo averla prelevata rompendo il carapace e le chele, la facciamo rosolare per un paio di minuti in padella con una noce di burro. Proseguiamo la cottura per qualche minuto ancora, in modo che si formi una salsina. Togliamo dal fuoco e procediamo con il tocco finale: succo di limone, sale e pepe.
- Spaghetti con granchio blu: Consideriamo 1 kg di crostacei: dopo averli sbollentati (ricordiamo che devono diventare rossi), togliamo le chele ruotandole e separiamo il guscio superiore da quello inferiore. In una padella versiamo olio extravergine di oliva e facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata. Uniamo la polpa del granchio e lasciamo cuocere per altri 2 minuti. Sfumiamo con 100 ml di vino bianco e aggiungiamo 500 g di salsa di pomodoro. Lasciamo che la cottura prosegua per altri 15 minuti.
Granchio Lesso
Quella del granchio lesso è una ricetta base per ottenere o un piatto semplice e raffinato o una base per altre preparazioni. Per non sbagliare, iniziate scegliendo granchi freschissimi. Riempite una pentola abbastanza capiente per contenerli con acqua salata e portatela a ebollizione. Potete anche aggiungere aromi come foglie di alloro, pepe in grani o qualche fetta di limone. Immergete quindi i granchi e cuoceteli per circa 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni. La cottura deve essere sufficiente a rendere la carne opaca e facilmente separabile dal carapace. Fatto questo, fateli raffreddare velocemente in acqua fredda o ghiaccio per fermare il processo di cottura e facilitare la manipolazione.
Potete gustare il granchio lesso come secondo, magari accompagnandolo con insalate fresche o contorni leggeri. Oppure, potete usarlo come ingrediente in piatti più complessi, come insalate di mare, pasta al granchio o risotti.
Come Pulire il Granchio
Rimuovi le feci dai granchi blu. Scosta la parte terminale dell’addome e spremila comprimendola con le dita. Gratta con le unghie o con uno spazzolino il carapace per rimuovere le alghe e la sporcizia attaccata. Gratta bene anche la parte iniziale delle chele dove solitamente c’è molta sporcizia attaccata. Una volta puliti i granchi immergili in acqua bollente salata.
Trucchi e Consigli
- Acquista granchi preferibilmente vivi.
- Sopprimi i granchi con il coltello prima di buttarli in acqua bollente.
- Pulisci sempre l’esterno dei granchi prima di immergerli in acqua bollente.
- Non mangiare le parti aderenti al carapace superiore.
Con questi consigli e ricette, sarai in grado di cucinare il granchio in modo delizioso e impressionare i tuoi ospiti con piatti raffinati e gustosi.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 87 kcal |
| Proteine | 18 g |
| Grassi | 1 g |
| Carboidrati | 0 g |
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