Il polpo alla griglia è uno dei piatti simbolo dell’estate italiana. Si prepara con pochissimi ingredienti ed è perfetto per un pranzo all’aperto con gli amici o per una cena di famiglia in casa. Ecco alcuni consigli per realizzare questa ricetta alla perfezione.
Cos'è il Polpo?
Come prima cosa vi incuriosirà sapere che il polpo è un tipo di mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Octopodidae. Ha otto tentacoli molto flessibili e due file di ventose su ognuno di essi, è una delle specie di molluschi più diffuse e conosciute, e viene consumato come alimento non solo in Italia ma anche in altre zone del mondo.
Come Scegliere il Polpo Fresco
Per preparare il polpo in casa accertatevi di saper scegliere un polpo fresco dal pescivendolo. Come prima cosa valutatene l’aspetto: dovrà avere pelle liscia e lucida e di un colore uniforme. Non deve presentare zone scure o macchie. Un polpo fresco, poi, ha un gradevole odore marino e una consistenza soda e turgida (diffidate dal polpo molle e viscido).
Il polpo è un ingrediente versatile che si adatta a vari tipi di cottura. Il polpo alla griglia è un piatto tipico della cucina mediterranea che può essere preparato in diversi modi. C’è chi griglia il polpo direttamente senza lessarlo, chi preferisce una precottura in acqua per poi completarlo sulla piastra, c’è chi marina il mollusco prima dell’ultimo passaggio in padella e chi invece lo condisce una volta impiattato.
Preparazione del Polpo
La particolarità del polpo è quella di avere carne molto coriacea, che va sfibrata prima della cottura battendolo sul piano di lavoro con un matterello o col batticarne per almeno 20 minuti, insistendo sulla zona sotto la testa, dove i tentacoli si uniscono. Altro sistema è quello di comprarlo fresco, pulirlo, lavarlo bene, congelarlo, tenerlo nel freezer almeno 2 giorni e scongelarlo prima di cucinarlo. Il congelamento infatti rompe le fibre muscolari e le rende tenere. Ovviamente si può comprare surgelato e il problema non sussiste.
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Pulite il polpo, eliminando gli occhi, il becco e le interiora. Se non siete pratici con questa operazione potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di effettuarla in pescheria prima della vendita. Una volta giunti a casa, quindi, pesate il polpo per calcolare quanto tempo vi occorrerà per la cottura in acqua bollente.
Prima di iniziare le poche operazioni di pulizia, ho lasciato scongelare il polpo in frigorifero dalla sera prima. Se avete meno tempo, uno scongelamento più veloce può essere fatto in acqua. Puoi metterlo ancora sottovuoto in una bacinella piena di acqua fredda. Questo rappresenta un metodo sicuro, poiché la massa congelata farà si che l’acqua raggiunga velocemente i 0°C e rimanga costante.
La pulizia del polpo è molto semplice e veloce, soprattutto se si parte da quello già eviscerato. Per prima cosa possiamo eliminare il becco che si trova nella parte inferiore del corpo, al centro dove si uniscono tutti i tentacoli. Per farlo possiamo fare pressione con un dito dalla parte opposta dell’apertura che lo accoglie. Eliminare gli occhi facendo dei piccoli tagli in corrispondenza di questi organi e aiutarvi con il coltello per estrarli.
Ingredienti
- 1 kg Polpo intero
- 3 tbsp Olio extravergine di oliva
- 2 Foglie di alloro
- Citronette
- 2 tbsp Succo di limone
- 3 tbsp Olio extravergine di oliva
- 1/2 Scorza di limone grattugiata
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione
- Eliminare il becco e gli occhi del polpo e sciacquare per bene
- Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela come quella della pasta e aggiungete 2 cucchiai di aceto.
- Se il polpo è fresco e battuto a dovere oppure decongelato, immergetelo per qualche secondo 2 o 3 volte nell’acqua bollente tenendolo per la testa per dare un aspetto migliore ai tentacoli che si arricciano. Tagliatelo separando i tentacoli e la testa, poi rimettetelo a cuocere.
- Se invece ce l’avete congelato, potete buttarlo direttamente nell’acqua bollente con aggiunti sale e aceto come spiegato. Appena sarà scongelato toglietelo, tagliatelo a pezzi come già detto e rimettetelo a cuocere. Noterete che anche in questo modo i tentacoli si saranno arricciati.
- Il polpo così tagliato va lessato per circa 15-20 minuti e sarà al giusto punto di cottura quando si potrà infilare bene una forchetta nel punto più duro, dove i tentacoli sono più grossi. A questo punto spegnete il fuoco e fatelo raffreddare completamente nella sua acqua di cottura. Questo è fondamentale perché sia poi tenero.
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Cottura in Pentola
- Scaldare una pentola capiente con 2 tbsp di olio di oliva e 2 foglie di alloro
- Mettere il polpo nella pentola e chiudere il coperchio. Se necessario aggiungere mezzo bicchiere di acqua.
- Far cuocere il polpo nei propri succhi fino a che si ammorbidisce, girandolo ogni tanto.
Questa fase rappresenta la cottura vera e propria. L’obiettivo non è tanto aggiungere sapore, ma è ammorbidire le fibre del polpo che sono molto tenaci. Un metodo migliore è far cuocere il polpo in pentola a fuoco lento, direttamente nei propri succhi senza aggiungere acqua, o al limite una minima parte. Scegliere una pentola sufficientemente grande e scaldarla con un pochino di olio di oliva e due foglie di alloro. Adagiare il polpo e chiudere il coperchio. Non appena questo inizia a perdere liquidi si può procedere con la cottura lenta, abbassando il fuoco, per almeno 1 ora.
Dopo 1 ora in pentola, puoi fare un test per verificare il grado di cottura. Inserendo una forchetta in più parti, puoi scoprire se il polpo è sufficientemente morbido o ha bisogno di un altro po’ di tempo.
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Mentre il polpo si raffredda preparate la marinata in cui dovrà stare per circa mezz’ora. Scegliete una ciotola o un simile recipiente che conterrà bene i vari pezzi e metteteci il succo di un limone medio, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, 2 spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati insieme. Sbattete per emulsionare. Quando i pezzi di polpo si saranno freddati restando appena tiepidi, toglieteli dall’acqua e passateli nella ciotola con la marinata. Bagnateli bene da tutte le parti e lasciateli così per circa mezz’ora ma ogni tanto muoveteli e bagnateli.
Cottura alla Griglia
Possiamo iniziare scaldando il barbecue, quindi accendi una ciminiera di buon carbone o i bruciatori del tuo barbecue a gas. Estratte il polpo dai propri succhi di cottura e tamponarlo leggermente per asciugare l’umidità in eccesso. Posizionarlo su un tagliere ed eseguire dei tagli paralleli ai tentacoli proprio nel punto di congiunzione di questi ultimi. Cospargere il polpo con un po’ di olio di oliva e, se volete, con un po’ di pepe pero.
Una volta arroventata, disponete il polpo su di essa avendo cura di farlo arrostire dolcemente su tutti i lati. Disponi il polpo sulla griglia e griglia per qualche minuto, cercando di esporre tutti i lati e di formare un bella crosticina croccante. Fai attenzione a non rompere i tentacoli quando lo giri sulla griglia con le pinze. Cerca di esporre sempre la testa e la parte più grossa dei tentacoli sulla parte più rovente della griglia.
Quando risulteranno ben dorati e leggermente abbrustoliti da un lato, girali con l'ausilio di una pinza da cucina, così da farli cuocere in modo uniforme. Trascorso il tempo necessario alla marinatura, scalda una griglia su fiamma vivace e, quando sarà rovente, adagia i pezzi di polpo.
COTTURA ALLA GRIGLIA: Preparate la griglia sul fuoco e scaldatela a temperatura non eccessivamente alta. Bagnate i pezzi di polpo con la marinata e disponeteli in bell’ordine, poi copriteli con un coperchio per far arrivare il calore anche sopra. Dopo circa 6 minuti i pezzi avranno i segni della griglia e saranno cotti dal primo lato. Bagnateli poco con la marinata, girateli e cuoceteli anche dal secondo lato senza il coperchio per 4-5 minuti. Serviteli subito con insalata verde, pomodori, olio di oliva e qualche goccia di limone.
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Una volta grigliato puoi mettere il polpo su un tagliere e tagliarlo a pezzi della grandezza desiderata. Se vuoi puoi spennellare con una vinaigrette a base di limone, olio di oliva e prezzemolo. Il polpo viene cotto in due fasi distinte, la prima in pentola per ammorbidire le fibre e la seconda sulla griglia per donare il classico aroma da grigliata.
AVVERTENZA - Se la griglia ha una temperatura troppo alta, il polpo si brucia con facilità in superficie, specialmente dove i tentacoli si assottigliano. Regolate quindi bene la fiamma del fornello.
Condimento
Il polpo alla griglia prima di essere servito va condito, potete aggiungere un filo di olio e un rub per pesce, oppure potete creare una semplice emulsione di olio e succo di limone in cui avrete aggiunto aglio tritato molto finemente e prezzemolo fresco tritato.
Aggiungi il prezzemolo fresco sminuzzato finemente, l'aceto di vino bianco o di mele, il sale e il pepe, quindi miscela per bene con un cucchiaio fino a creare una leggera emulsione.
Come Accompagnare il Polpo alla Griglia
Ho accompagnato il polpo grigliato con una bella crema di patate, ed è per questo che ho preparato un olio aromatizzato al rosmarino che con le patate ci sta una favola. Coprite e fate cuocere una ventina di minuti, fino a che le patate non inizieranno a sfaldarsi e aggiungete il polpo alla griglia.
Noi l'abbiamo servito cosparso di altro prezzemolo ma, per un effetto finale più raffinato e fragrante, puoi guarnirlo con qualche ciuffetto di maionese ottenuta con il brodo del polpo, olio di semi, succo e scorza di lime o di limone. A piacere, puoi aromatizzare l'acqua di cottura con degli odori, come carote, sedano e cipolla, oppure con un mazzetto di salvia, alloro e timo. Se preferisci un gusto più strong, puoi unire alla marinatura anche uno spicchio d'aglio tritato, un po' di peperoncino in fiocchi o qualche spezia, come il curry thailandese piccante o la paprica.
Conservazione
Il polpo alla griglia è ottimo gustato al momento ma, se dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigo, chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
Polpo alla brace con ristretto di pomodoro
Un secondo di pesce gustoso con il polpo alla brace morbido all'interno e croccante fuori, servito con un sugo ristretto di pomodori e basilico:
- Tempo: 45min
- Prodotto: 4 porzioni
Ingredienti
- 1Kg polpo
- 550g pomodori
- 130g cipolla
- 50g mollica di pane fresco
- olive taggiasche snocciolate
- prezzemolo
- basilico
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
Procedimento
Per la ricetta del polpo alla brace con ristretto di pomodoro, coprite il polpo di acqua fredda, lessatelo per 15' dal bollore, spegnete e lasciatelo raffreddare nell'acqua di cottura. Tagliate i pomodori, affettate la cipolla e fatela appassire in 2 cucchiai di olio. Unitevi i pomodori, un cucchiaio di olive e salate. Cuocete coperto a fuoco medio per 10' (il sugo dovrà restringersi); completate alla fine con abbondante basilico spezzettato.
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