Ricco e succulento, l’hamburger è un comfort food al quale è difficile resistere. Sia per un pasto veloce, mangiato al volo al bar o per strada, acquistato da un food truck, o al ristorante. Non manca però anche la possibilità di prepararlo a casa, per un pranzo in famiglia o una cena informale tra amici. Per cucinarlo, però, dobbiamo seguire alcune regole, sia nella scelta degli ingredienti, sia nella loro preparazione e cottura.
Gli hamburger fatti in casa sono una ricetta semplice ma che regala sempre grande soddisfazione, realizzata con carne di manzo, salsiccia di maiale, erbe aromatiche, sale, pepe e cipolla disidratata.
Vediamo come fare gli hamburger fatti in casa!
L'Origine dell'Hamburger
Prima di tutto, però, liberiamo il campo dagli equivoci. Dato che con il termine hamburger si può indicare sia la polpetta di carne sia il panino che la vede protagonista, va detto che qui parleremo del risultato finale. Protagonista dell’hamburger è… l’hamburger. Al di là del gioco di parole, letteralmente al cuore del panino troviamo una polpetta appiattita di carne di manzo che sembra fosse già molto amata in Germania a fine Settecento. Consumata dai lavoratori di Amburgo, che già ai tempi la inserivano tra due fette di pane, sarebbe giunta negli Stati Uniti con gli immigrati che viaggiavano a bordo delle navi della compagnia di navi tedesche conosciuta in America come Hamburg America Line. E da qui avrebbe preso il nome.
Scegliere la Carne Giusta
Quello che ci interessa è scegliere ora la carne giusta. Che qui come alle origini sarà di manzo. La polpa, che i puristi vogliono tritata e non macinata, sarà un mix equilibrato di controfiletto, collo e fiocco. Perché mantenga la giusta e non si seccarsi in cottura, dovrebbe contenere almeno il 20 per cento di grasso, se non addirittura il 40 per cento. Per capire a occhio se si tratta della percentuale giusta, controllate il colore. Se vedete qua e là delle parti bianche ben distribuite siete sulla buona strada.
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Detto che l’ideale sarebbe partire dal taglio di carne intero, scelte qualità e proporzioni dovremo come detto tritarla, sminuzzandola pazientemente con un grosso coltello affilato anziché macinarla con apparecchi automatici. Prima la dovrete ridurre a fettine, poi a striscioline e quindi procederete con il taglio trasversale, sempre più fine. In alternativa, potrete affidarvi al tritacarne o al lavoro del macellaio, anche se la soddisfazione non sarà la stessa.
Come Preparare l'Impasto per Hamburger Fatti in Casa
La ricetta degli hamburger fatti in casa è velocissima, potete giocare di gusto e di fantasia aggiungendo le erbe aromatiche che preferite o delle spezie a piacere, potete arricchirli con del parmigiano ed anche con della salsiccia macinata. Vi farò vedere due procedimenti per creare gli hamburger di carne, uno con le vostre mani e l’altro con un coppa pasta se volete degli hamburger regolari, io non ho l’apposito attrezzo per pressare la carne, ma se voi lo avete utilizzatelo.
Ingredienti:
- 400 g carne macinata
- 30 g parmigiano
- Sale
- Pepe (facoltativo)
Preparazione:
- Togliete la carne macinata dal frigorifero almeno 1 ora prima di iniziare la ricetta perché deve essere lavorata a temperatura ambiente.
- Ponetela in una ciotola ed unite il sale, il parmigiano ed il pepe.
- Lavorate l‘impasto degli hamburger con le mani in modo da ammorbidirlo.
- Trasferite l’impasto di carne su un foglio di carta forno ed appiattitelo con le mani.
- Con un coppa pasta di circa 8 cm ritagliate i vostri hamburger, per lo spessore vi consiglio di non superare i 2 cm.
- Se non avete il coppa pasta potete procedere alla preparazione degli hamburger in questo modo: Dividete l’impasto in 4 palline e poi pressate ogni pallina con la mano. Verranno degli hamburger di carne meno regolari ma sempre buonissimi.
Una volta tritata la carne - o, se acquistata già pronta, dopo averla lasciata a temperatura ambiente per 10 minuti - passerete a condirla. La versione base prevede l’aggiunta di appena un pizzico di sale, ma esiste anche la possibilità di unirvi spezie, erbe aromatiche tritate o un battuto finissimo di cipolla o di scalogno. Nel caso temiate la carne sia troppo magra, potrete anche aggiungervi della mollica di pane ammollata nel latte o della polpa di patata bollita, ma la ricetta base si attiene al semplice condimento con poco sale.
Per formare la polpetta piatta di carne, il cosiddetto patty, potete utilizzare appositi stampi e coppapasta. Più semplicemente, usate le mani, leggermente inumidite affinché la carne non vi aderisca. Prelevando piccole quantità uguali di carne, utilizzando eventualmente un misurino perché siano tutte uguali, modellatele in modo da formare delle palline delle dimensioni di una grossa albicocca. Premete quindi leggermente le polpette in modo da appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. Lavorate qui velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. Non pressate la carne troppo energicamente, dato che dovrà risultare compatta e morbida al tempo stesso.
Come Congelare gli Hamburger Fatti in Casa
Potete congelare i vostri hamburger fatti in casa ovviamente solo se avete utilizzato carne fresca, ed averli sempre pronti direttamente da cuocere.
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- Dopo aver preparato gli hamburger di carne, metteteli in un contenitore con sotto un pezzetto di carta forno.
- In questo modo non si rovineranno e potrete prendere gli hamburger di carne surgelati con la carta forno e cuocerli direttamente.
Come Cuocere gli Hamburger di Carne
Preparati i dischi di carne dovrete scaldare l’apposita piastra di ghisa, acciaio o ferro o, in sua mancanza, una padella piatta a fondo spesso negli stessi materiali resistenti alle alte temperature. Il fuoco in questa fase dovrà essere alto, in modo da rendere la superficie rovente, poi lo abbasserete. Senza aggiungere olio, spolverizzate a piacere la superficie della piastra di sale e posatevi sopra le polpette preparate. Cuocetele quindi a fiamma media per circa 2 minuti per lato, girandole una volta sola. Fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e, a meno che non stiate preparando uno smashed burger (di cui parleremo più avanti) non schiacciatelo, per evitare che si perdano i succhi.
Potete cuocerli in padella, sulla piastra o sul barbecue e saranno sempre morbidissimi, sono perfetti da mettere nel panino con salse a piacere oppure da gustare da soli con una fresca insalata.
Come Cuocere gli Hamburger di Carne Freschi
- Ponete sul fuoco una padella o una bistecchiera e fatela scaldare bene.
- Aggiungete gli hamburger senza aggiungere olio perché la carne ne tirerà fuori abbastanza in cottura.
- Cuocerli a seconda del gusto personale, se volete un hamburger al sangue oppure ben cotto.
Come Cuocere gli Hamburger Surgelati
- Fate scaldare bene una padella o bistecchiera e mettete direttamente gli hamburger surgelati.
Temperatura e Tempi di Cottura
La cottura a fuoco vivo può risultare troppo aggressiva per l’hamburger classico, rischiando di far cuocere l’esterno troppo rapidamente lasciando crudo l’interno. Questo vale comunque in linea generale, dato che, come per il manzo in genere, il livello di cottura segue il gusto personale. Potrete dunque optare per per cottura al sangue (quindi con un interno rosato), demi e ben cotta. Una cottura media garantirà comunque un hamburger morbido e della giusta consistenza.
Lo Smashed Burger
Variante particolarmente invitante del classico hamburger è lo smashed burger. Il nome, derivato dal verbo inglese to smash, nel senso di schiacciare, si riferisce alla sua tecnica di cottura quanto al risultato finale, ossia una polpetta molto appiattita e dalla crosticina croccante, risultato dello schiacciamento sulla piastra rovente. Per favorire tali reazioni e ottenere così un hamburger dalla irresistibile crosticina scura e saporita mantenendo il cuore succoso è necessario seguire alcune regole.
La Cottura Smashed
Dato per scontato che userete carne di manzo fresca e non surgelata (altrimenti lo smashed burger è improponibile), togliete gli hamburger dal frigo solo pochi minuti prima di cuocerli. Da freddi, avranno il grasso ancora compatto, trattenendo così i succhi al loro interno. Nel frattempo, avrete scaldato la piastra: aspettate che sia davvero rovente prima di posarvi i patty, in modo che la differenza di temperatura sia massima. Potete prima anche ungerla leggermente con olio o burro, ma non è indispensabile: la carne dovrebbe essere già sufficientemente grassa di suo.
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Una volta sulla piastra, schiacciate subito l’hamburger con l’apposita piastra o, in sua mancanza, con una paletta. Dovrete farlo entro i primi 30 secondi di cottura, tenendo premuta la carne con particolare forza nei primi 10 secondi. In questo modo il disco si allargherà assottigliandosi, offrendo quanta più superficie possibile al calore della piastra. I grassi al suo cuore, invece, non avranno fatto ancora in tempo a sciogliersi, trattenendo così i succhi. Per capire quando è il momento di girare l’hamburger guardatene i bordi: se sono cotti è il momento di terminare la cottura sull’altro lato. Una volta voltato il disco cuocetelo senza più premerlo per un minuto o poco più.
Scegliere e Scaldare il Pane
Secondo per importanza solo alla carne, il pane ideale per l’hamburger si presenta come un panino dalla forma rotonda e del diametro di circa 12-13 cm, alto poco più di 3 cm. Detto appunto burger bun, si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo. La sua consistenza è morbida, dato che deve potere essere morso e masticato con facilità, e insieme compatta, in modo da non sbriciolarsi ma assorbire bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente. Prima di riempirlo dovrete tostarlo leggermente, facendo sì che la mollica non si ammolli con i succhi di farcitura. Scaldatelo all’ultimo momento, quando la carne è quasi cotta, tagliandolo a metà e posando le due parti sulla piastra ben calda, dal lato del taglio, il tempo necessario a farlo dorare, senza però scurirlo troppo.
Comporre il Panino: Gli Ingredienti Base
Cotta la carne e scaldato il pane è arrivato il momento di comporre il panino. Qui potete scegliere se restare sul classico o sbizzarrirvi in uno degli innumerevoli possibili hamburger gourmet. La versione base prevede la presenza di lattuga e pomodoro. La lattuga, scondita, dovrà essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto alle dimensioni del pane. A questi due immancabili ingredienti potete aggiungere il formaggio, trasformando così il vostro hamburger in un ricco cheeseburger. La qualità ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. La ricetta classica prevede l’uso del cheddar, ma in alternativa potete anche usare anche il provolone, la fontina, l’emmental o il parmigiano. Un’aggiunta particolarmente sfiziosa è quella del bacon. Altri ingredienti sono le cipolle. Tagliatele in orizzontale, in modo da ricavare degli anelli sottili e passatele subito in acqua freddissima, poi scolatele e asciugatele su carta da cucina.
Le scuole possono cambiare, ma la composizione classica dell’hamburger prevede che il disco di carne sia posata direttamente sul pane e quindi seguita dagli altri ingredienti. Tostato il pane, adagiate quindi sulla sua parte inferiore il patty cotto, eventualmente con il formaggio, posatevi quindi sopra il bacon rosolato, se previsto, e quindi il pomodoro a fette, gli eventuali anelli di cipolla, le fettine di cetriolo e gli altri ingredienti opzionali. Terminate con la lattuga.
Per quanto riguarda l’aggiunta delle salse, gli esperti si dividono: c’è chi consiglia di spalmarne un velo direttamente sulla base del panino, prima di posarvi il patty, chi sulla carne e chi infine sulla parte superiore del pane.
Hamburger di Vitello: Un'Alternativa Delicata
In cerca di idee su come fare gli hamburger di carne di vitello? Allora questa è la pagina giusta per te! La carne di vitello bianca e delicata richiede una cottura veloce ed è facilmente digeribile, anche mangiata la sera per cena.
Gli hamburger non sono tutti uguali: anche se fatti con lo stesso tipo di carne, possono essere impastati e pressati con l’aggiunta di tanti ingredienti diversi che trasformano il sapore e rendono il tutto più interessante. Spesso è lo stesso macellaio che li prepara con l’aggiunta di qualcosa in più: il macellaio di mia nonna, ad esempio, metteva sempre la carota tritata nell’impasto dei suoi hamburger (e li chiamava svizzere, come si dice in Toscana), venivano buonissimi. Ricordo che la carota era tritata talmente fina che se ne sentiva il sapore e se ne vedeva il colore, ma non se ne sentiva la consistenza sotto ai denti.
Idee Creative per l'Impasto
E quando ci dobbiamo arrangiare da soli? Non si improvvisa, si impara dagli chef. Qui trovi tantissime idee perfette per fare hamburger saporiti e diversi. Dal cumino alla paprika, dal pepe fresco al peperoncino, passando per i semi di sesamo, i semi di papavero, i semi di finocchio e tanti altri ingredienti da tutto il mondo.
- Hamburger classico: macinato di vitello, sale e pepe.
- Viaggio in India: al macinato di vitello aggiungete curry, semi di cumino macinati, un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco.
- Hamburger mexican: carne macinata di vitello con peperoncino, paprika dolce o paprika affumicata.
- L’hamburger delle mode passate: sesamo nero, semi di papavero e sale e pepe.
- Hamburger ricetta thai: con il thai curry paste, che sarebbe la salsa di curry verde, a base di semi di coriandolo, semi di cumino, citronella, zenzero fresco, lime e scalogno.
- Il giapponese: con un’aggiunta di zenzero sott’aceto tritato finemente.
- L’italiano: impasta la carne macinata con un cucchiaino di concentrato di pomodoro, uno di senape, sale e pepe fresco macinato.
Consigli Utili
Una volta scelti gli ingredienti, preparatevi a mettere le mani in pasta! Unite in una ciotola tutti gli ingredienti e impastateli bene con le mani. Il composto dev’essere morbido, malleabile, compatto e non devono esserci grumi. A questo punto date la forma agli hamburger. Se non avete l’apposito strumento, dividetelo in 4 parti, realizzate delle grosse polpette e appiattitele.
Per cuocere gli hamburger di carne, scaldate una padella antiaderente e aggiungete un filo d’olio. Aggiungete gli hamburger e cuoceteli a fiamma media per 3 minuti circa, per una cottura media.
Due raccomandazioni! La carne deve essere a temperatura ambiente e mai fredda di frigorifero.
Hamburger Gourmet: Un'Evoluzione del Piatto
Trovo inoltre molto interessante l'evoluzione che questo sta avendo: da pranzo veloce e rapido senza impegno sta evolvendo verso hamburger gourmet. Sempre più spesso infatti vedo paninoteche che fanno abbinamenti pazzeschi, scegliendo dei tagli di carne anche molto importanti e per un curioso come me, capirete che è un vero piacere per il palato assaggiarli tutti!
Anche se poi l'hamburger americano, quello con il formaggio, il bacon, la cipolla caramellata, l'insalata e le patate ha un posto fisso nel mio cuore!
Tabella Nutrizionale Comparativa
Per avere un'idea più chiara delle differenze nutrizionali tra i vari tipi di hamburger, ecco una tabella comparativa:
| Tipo di Hamburger | Calorie (per 100g) | Grassi (per 100g) | Proteine (per 100g) |
|---|---|---|---|
| Manzo | 250 | 18g | 20g |
| Vitello | 220 | 15g | 22g |
| Pollo | 180 | 10g | 25g |
| Tacchino | 170 | 8g | 27g |
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