La cotoletta è un piatto amato da grandi e piccini, ma la scelta dell'olio giusto per la frittura è fondamentale per ottenere un risultato croccante, gustoso e salutare.
COSTOLETTA ALLA MILANESE di Claudio Sadler
I Diversi Tipi di Olio: Quali Sono i Più Adatti?
Per scegliere l'olio migliore, è importante considerare diversi fattori, tra cui il tipo di grassi, il punto di fumo e il sapore. Analizziamo le caratteristiche dei principali oli utilizzati per la frittura.
I "Cattivi": i Grassi Saturi
I grassi saturi sono considerati i grassi "cattivi" perché possono aumentare il colesterolo LDL nel sangue. Quasi tutti gli oli in circolazione hanno una bassa percentuale di grassi saturi. L'olio di girasole è il migliore con solo l'11%, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Gli oli ricchi di grassi saturi includono l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
I "Buoni": i Grassi Monoinsaturi
I grassi monoinsaturi sono considerati i grassi "buoni" perché possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL e aumentare il colesterolo HDL. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. I grassi monoinsaturi sono più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
I "Buoni" Che Diventano "Cattivi": i Grassi Polinsaturi
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi sono benefici a temperatura ambiente, ma ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, considerati dannosi e cancerogeni. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
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Il Punto di Fumo
Un altro aspetto importante da considerare è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo a 240 °C, seguito dall'olio extravergine d'oliva a 210°C. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.
La Scelta Migliore: Olio Extravergine d'Oliva o Olio di Arachidi?
Considerando le caratteristiche dei diversi oli, l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi. L'olio extravergine d'oliva ha un'alta percentuale di grassi monoinsaturi, un basso contenuto di grassi polinsaturi e un buon punto di fumo. L'olio di arachidi è un'alternativa valida, con un buon punto di fumo e un sapore più neutro.
Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.
| Tipo di Olio | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|---|---|---|
| Girasole | 11 | - | 65 | <160 |
| Mais | 13 | - | 60 | 160 |
| Extravergine d'Oliva | 15 | 75 | 10 | 210 |
| Soia | 15 | - | 63 | 130 |
| Arachide | 20 | 50 | 30 | 180 |
| Palma (Raffinato) | 49 | - | - | 240 |
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
- Utilizzare abbondante olio per friggere.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra i 165° e i 185°.
- Non rabboccare l'olio con olio nuovo.
- Salare il cibo solo dopo averlo fritto.
- Utilizzare una padella a bordi bassi per friggere cibi piatti.
- Non friggere quantità eccessive di cibo contemporaneamente.
- Aggiungere una fettina di mela nell'olio freddo per prevenire l'odore e capire quando l'olio è pronto.
Varianti Sfiziose: Cotolette Alternative
La cotoletta alla milanese ha ispirato molte altre preparazioni. Se vi è avanzato un po’ di arrosto della domenica, potete tritare la carne e preparare un composto per delle cotolette uniche e gustose. Questa è una delle tante ricette che si alternano alle cotolette alla valdostana, arricchite da prosciutto cotto e Galbanino, oppure alle cotolette di prosciutto da gustare accompagnate da golose salse come quella alle acciughe e capperi.
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