La cotoletta impanata è un classico intramontabile della cucina italiana, amata da grandi e piccini. Si tratta di una ricetta facile e relativamente veloce, perfetta per una cena infrasettimanale o quando si desidera un secondo piatto saporito.
Ma in quale olio friggere le cotolette? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare? Scopriamo insieme come preparare le cotolette e quale olio scegliere per una frittura perfetta.
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Cotoletta: alla milanese o fettina panata?
L’universalmente conosciuta cotoletta alla milanese, detta anche orecchia di elefante per le sue dimensioni, è un piatto particolarmente amato da grandi e piccini, ma si differenzia dalla fettina panata fin dalla scelta della carne: per preparare la prima, infatti, si usa una fetta di lombata di vitello con l’osso, alta un paio di centimetri. Viene poi passata nella farina, nell’uovo e, infine, nel pangrattato: è la cosiddetta doppia panatura, che le conferisce una squisita croccantezza.
Per le varie Wiener Schnitzel viennese, cotoletta valdostana e palermitana, invece, si usano tagli sottili di carne senza osso, una panatura semplice, con uova e pangrattato e una frittura nell’olio: anche se comunemente chiamate cotolette, quindi, appartengono al mondo delle fettine panate.
Diciamo quindi che il nome cotoletta si prende ormai in prestito per indicare, in modo generico, una fettina impanata, che può essere di carne, verdure o legumi e che viene fritta nell’olio o cotta al forno.
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Come preparare le cotolette impanate
Partiamo subito con dire che questa NON è la cotoletta alla milanese perchè è preparata con le fettine di vitello tagliate sottili, fritta nell’olio e non nel burro e ovviamente senza osso. Per preparare la cotoletta di vitello si comprano le classiche fettine di vitello da scaloppine o da cotoletta, le trovate facilmente dal macellaio, solitamente sono molto sottili ma dovessero essere un po’ spesse potete batterle con il batticarne.
Ecco, passo passo, quali passaggi seguire per la corretta preparazione di una cotoletta impanata all’olio EVO:
- Se le fettine sono troppo spesse (soprattutto pollo o maiale), mettetele tra due fogli di carta forno e battetele delicatamente con un batticarne per uniformare lo spessore (circa 1-1.5 cm).
- Prendete una fettina di carne e passatela prima nella farina, assicurandovi che sia coperta uniformemente su entrambi i lati.
- Immergetela poi nell’uovo sbattuto, facendo in modo che sia completamente bagnata.
- Infine, passatela nel pangrattato. Premete bene con le mani su entrambi i lati per far aderire il pangrattato in modo compatto e uniforme.
Consigli per una panatura perfetta
Il consiglio è di usare per il primo passaggio la farina, che andrà a togliere l’umidità in eccesso. Ora passa la cotoletta nell’uovo e poi nel pangrattato: vedrai che la tua panatura sarà perfetta!
Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo.
Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato.
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Quale olio scegliere per friggere le cotolette?
Un’alternativa alla cottura in forno è, ovviamente, la frittura. Ma in quale olio friggere le cotolette? Ecco alcuni consigli e informazioni utili per fare la scelta giusta.
Tra gli oli vegetali, quello di arachidi è molto apprezzato per friggere grazie al suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 230°C. L’olio di semi di girasole alto oleico arriva a un punto di fumo di 210 °C e può essere utilizzato per friggere patatine e snack. L’olio di mais non raffinato ha un punto di fumo più basso, circa 160°C, il che lo rende meno adatto per la frittura, ma più come condimento per insalate o per altri usi a crudo.
Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico, perchè per un processo chimico sprigiona l'acroleina che è una sostanza tossica per il fegato ed irritante per la mucosa gastrica. Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185°, si capisce chiaramente che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere.
L'olio migliore in assoluto per friggere è quello extra vergine di oliva. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura, mentre gli oli per friggere normalmente venduti nei supermercati contengono tutti olio di girasole in grande quantità.
Scaldate l’olio a fuoco medio. L’olio EVO ha un punto di fumo più basso rispetto agli oli di semi, quindi è importante non surriscaldarlo. Cuocete per circa 3-5 minuti per lato a fuoco medio-dolce, a seconda dello spessore della carne e del grado di doratura desiderato. La panatura dovrà risultare dorata e croccante.
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Assicurati che l’olio sia ben caldo (ma che non superi il punto di fumo: puoi tenerlo sotto controllo con un termometro da cucina) e aggiungi la tua cotoletta, lasciandola cuocere qualche minuto per lato: dovrà risultare ben dorata da entrambi.
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo dei diversi oli:
| Tipo di Olio | Punto di Fumo |
|---|---|
| Olio Extra Vergine di Oliva | 190°C - 210°C |
| Olio di Arachidi | 180°C |
| Olio di Mais (non raffinato) | 160°C |
| Olio di Girasole Alto Oleico | 210°C |
| Olio di Riso Raffinato | 250°C |
Consigli utili per una frittura perfetta
- Friggere in abbondante olio: Non fate l’errore di molti che friggono utilizzando pochissimo olio! Friggete in abbondante olio.
- Non rabboccare l’olio: L’olio non va mai rabboccato con altro olio nuovo.
- Temperatura dell’olio: La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile.
- Salare dopo la cottura: Il sale ha la caratteristica di trattenere l'umidita', perciò in questo caso si deve salare il cibo solo dopo averlo fritto e poco prima di portarlo a tavola.
- Non friggere troppe cotolette insieme: E' molto importante friggere le giuste quantità.
- Non superare il punto di fumo: Indipendentemente da tipo di olio non si deve mai far raggiungere all'olio il punto di fumo.
Come eliminare l'odore di fritto
Il fritto è buono si sa! Si friggono le patatine, il pesce, le verdure, i dolci (soprattutto quelli del periodo di carnevale) e tanto altro, ma oltre a non essere salutare crea cattivi odori in casa. E allora che fare?..Evitare di friggere? Non direi proprio.
Ecco alcuni rimedi per ridurre l'odore di fritto in casa:
- Metti nell'olio freddo una o più fettine di mela: aiuta a prevenire l'odore e ti aiuta a capire quando l'olio raggiunge la giusta temperatura per la frittura (quando sfrigola è bello caldo!).
- Se vuoi fare un fritto di pesce, metti a bollire acqua e aceto in un pentolino vicino alla pentola in cui stai friggendo.
- Spremi all'interno dell'olio mezzo limone e tuffalo intero con la buccia.
- Altro rimedio efficacissimo (per chi non ama l'odore dell'aceto) è quello di far bollire dell'acqua con all'interno dei chiodi di garofano.
- Da un lato metti del prezzemolo nell'olio che usi per friggere. Poi, quando hai finito di friggere, metti a bollire un pentolino con acqua,chiodi di garofano e alloro.
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