La Sardegna è un'isola di antiche tradizioni con un patrimonio dolciario che racconta la sua storia e identità. Tra tutte le regioni italiane, la Sardegna è probabilmente tra quelle a poter vantare una tradizione dolciaria tra le più antiche e variegate. Ciò che rende unici i dolci tipici sardi è l’utilizzo di ingredienti semplici e naturali lavorati dalle calme e sapienti mani delle donne sarde. Miele, latte, ricotta, formaggi, mandorle, noci, confetture, sapa, scorza di agrumi e spezie si combinano in una perfetta armonia di sapori. Ogni zona della Sardegna ha sue peculiarità che si basano sui prodotti che la generosa terra produce. Nel cuore dell’isola i dolci sardi regalano fragranze intense della macchia mediterranea, con ingredienti che richiamano il profumo di terre ancora incontaminate. Tutti i dolci sardi nascono perché legati a momenti particolari dell’anno o a celebrazioni di diverso genere.
La pasticceria sarda, seppur poco conosciuta rispetto alle altre varietà regionali, si basa principalmente sulla tradizione contadina e pastorale dell’Isola. In Sardegna questa memoria è ben presente in particolare per la parte dolciaria. Tutti i dolci sardi sono amati ed apprezzati, ognuno per diverse caratteristiche. Certamente tra i più noti ci sono le gli amaretti, le pardulas -alla ricotta o al formaggio acidulo-, le seadas, i gueffus, i papassini e le classiche ciambellinas.
I dolci tradizionali del matrimonio - Maria Giannace
Le Seadas: Un Classico Immancabile
Le seadas, con il loro involucro di pasta violada e il ripieno di formaggio pecorino fresco e leggermente acidulo, danno vita ad una deliziosa combinazione di sapori dolci e salati. Ne derivano prelibatezze dal sapore intenso, come la celebre seada o sebada, formata da due dischi di pasta sovrapposti con un ripieno di formaggio filante acidulo, aromatizzato con scorza di arancia o limone. Dopo l’immersione e la frittura nell’olio bollente, si cosparge di miele, preferibilmente di corbezzolo, ed è servita calda, croccante. Nel Satyricon di Petronio è descritta una pietanza che Trimalcione offre dopo un funerale: questa richiama gli ingredienti base delle sebadas, farina e formaggio intriso di miele. Il Premio Nobel per la letteratura Grazia Deledda descrive questi deliziosi dischi fritti dorati come “piccole schiacciate di pasta e formaggio fresco passato al fuoco".
Nella regione il nome del dolce acquisisce diverse forme simili: sebada, sevada, seatta, ma anche molto diverse, in Gallura, viene chiamata casgiulata. Chi è stato almeno una volta in Sardegna li avrà assaggiati in qualsiasi trattoria, ristorante o festa paesana. Per apprezzarne al massimo il gusto si consumano fritte e caldissime, cosparse di miele. Affonda le origini nella cultura agropastorale barbaricina, quando i pastori facevano ritorno a casa dopo la transumanza, accolti dal calore familiare. Venivano preparate durante le festività di Natale e Pasqua per festeggiare il rientro a casa dei pastori dopo i lunghi periodi al seguito delle greggi. Una ricetta semplice e tradizionale di evidenti ed antiche origini contadine. Due sfoglie di pasta che racchiudono un ripieno al formaggio di pecora fresco, aromatizzato con scorza di limone. La seadas viene cucinata un solo modo: fritta in abbondante olio caldo. Un eccezionale connubio tra dolce e salato.
Pardulas: Simbolo della Pasqua e della Primavera
Caratteristica delle pardulas è il goloso ripieno composto da formaggio o ricotta, aromatizzato all’arancia, al limone e, spesso, allo zafferano. Il segreto delle buone pardule è un’ottima ricotta fresca, saporita e asciutta. I cestinetti delle pardulas prevedono l’utilizzo di strutto che viene anche sostituito con il burro. Anticamente la presenza in casa delle pardulas era sinonimo di festa perché annunciava l’arrivo della Pasqua e della Primavera: oggi non esiste stagione per questi piccoli cestini di pasta violada, sempre benvenuti.
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Amaretti Sardi: Un Classico dal Gusto Inconfondibile
Gli amaretti sardi o amaretus sono fatti con mandorle sia dolci sia amare in una precisa proporzione. Per rispettare la tradizione per la ricetta degli amaretti sardi è fondamentale scegliere ingredienti di qualità: le mandorle devono essere dolci e fresche, alcune mandorle amare vengono poi aggiunte per dare un tocco intenso di sapore e contrasto. Morbidi ma croccanti all’esterno, devono il loro nome al piacevole retrogusto amaro. Sono i più richiesti tra i dolci tipici della Sardegna, hanno nella qualità degli ingredienti il loro punto di forza. Dall’unione di mandorle, albumi e zucchero semolato nasce una bontà fragrante e golosa.
Gattò Sardo: Croccante e Tradizionale
Il gattò sardo è un dolce croccante preparato con pochissimi ingredienti: mandorle amalgamate nello zucchero che fuso diventa caramello, un po’ di miele e limone. Nel dialetto sardo il nome francese subisce una storpiatura e diventa ‘gattò de mendula’, ovvero gateau di mandorla. Semplice ma incredibilmente gustoso. La caratteristica principale è certamente la deliziosa croccantezza. Contrariamente a quanto potrebbe far pensare il nome, non ha origini francesi ma la sua nascita risale al periodo della dominazione spagnola dell’isola. Il gateau veniva tradizionalmente preparato in occasione di cerimonie particolari come matrimoni, battesimi ed atri eventi religiosi, anche perché si poteva preparare con largo anticipo e conservare in scatole di latta. Oggi questo croccante sardo è legato a festeggiamenti familiari, a celebrazioni religiose e soprattutto ai matrimoni.
Coros e Corigheddos: Il Dolce della Sposa
Chiamati anche pistocheddus cioè piccoli pistocus, sono tra i dolci sardi più eleganti e golosi grazie alla presenza della glassa chiara e lucida spesso aromatizzata al limone, sa capa, che li rende belli da vedere oltre che gustosi da mangiare. La forma può variare da un animale a un cuore, da un cerchio ad un ovale, ma sempre decorati con diavolini arcobaleno e argentati o codette di zucchero. Conosciuti anche con il nome di “dolce della sposa”, venivano preparati in occasione dei matrimoni, durante i quali la suocera donava alla nuora nove grandi “coros” circondati da tanti corigheddos. Oltre al cuore, esistono forme tipiche come ad esempio l’uccellino, la brocca e la pavoncella. La particolarità è che la pasta viene letteralmente ricamata come fosse filigrana su ogni singolo dolce. L’interno è a base di miele (o mosto), buccia d’aranzia, mandorle e zafferano. Sembrano opere d’arte fatte di filigrana. Mangiarli appare quasi un delitto. Ma sono buonissimi, e si cede facilmente alla tentazione di assaporare il loro ripieno goloso, dolce ma non stucchevole. Abitualmente riservati per le feste e ricorrenze più importanti necessitano di una incredibile manualità per essere confezionati.
Pabassinas o Papassinas: Biscotti Ricchi di Storia
Le pabassinas o papassinas sono biscotti di frolla molto friabile a base di sapa, uva passa (sa pabassa,da cui prendono il nome) e frutta secca di cui sono ricchi e che li rendono gustosissimi e saporitissimi. Alla fine vengono ricoperti da uno strato di glassa di zucchero e albume decorato con codette colorate. Nel sud Sardegna vengono aromatizzate spesso con cannella, vaniglia o noce moscata, nel nord prevalgono scorze d’agrumi e semi di finocchio. I papassini si preparavano tradizionalmente per la festa di Ognissanti ma ormai si trovano tutto l’anno e deliziano le estati di chi viene sull'isola per trascorrere le vacanze. I papassini sono dei fragranti dolcetti di forma romboidale che sono preparati d’inverno, dalla festività dei defunti fino a Natale ed oltre. Fatti con un ricco impasto di pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, latte e scorza di limone, sono lavorati assieme fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido. Sono quindi informati e cotti a temperatura moderata. Spesso ai papassini viene aggiunta una glassa detta cappa realizzata con bianco d’uovo montato a neve.
Su Pani ‘e Saba: Un Dolce Antico e Povero
Su pani ‘e saba è un dolce antico che ha come ingrediente principale la sapa, il mosto d’uva cotto che, bollito per diverse ore, dà vita ad un liquore denso e scuro dal sapore dolcissimo, ingrediente fondamentale anche per altri dolci. Si usa prepararlo in occasione della festa di Ognissanti, che cade subito dopo la vendemmia e quindi offre la possibilità di avere a disposizione il mosto. Su pani ‘e saba un tempo veniva considerato povero perché si preparava con una parte dell’impasto del pane cui si aggiungeva la sapa, tutti ingredienti che si avevano in casa.
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Altre Delizie Sarde
- Tzipulas: Dall’inconfondibile aroma di arancia, fil’e ferru e zafferano, la storia delle tzipulas risale alle celebrazioni dell’antica Roma in omaggio al Dio Bacco. Vengono preparate in tutta l’isola, normalmente tonde, grandi o piccole, con il bucoo in mezzo, a volte a forma di spirale che può raggiungere anche i due metri, come nel cagliaritano, dove l’impasto viene messo nell’olio caldo attraverso un imbuto. L’usanza venne ripresa nell’ambito del cristianesimo con le zeppole di San Giuseppe nel napoletano.
- Tiricas: Dette anche tiricas, sono doolci tradizionali che venivano originariamente preparati per festeggiare la Pasqua, soprattutto nella zona della Gallura e del Logudoro, e che oggi sono famosi e vengono esportati in tutto il mondo. L’involucro di pasta violada racchiude un ripieno a base di miele, sapa (mosto d’uva) e semola, aromatizzato con scorza di arancia e mandorle tritate.
- Aranzada: L'Aranzada è un dolce tipico dell’entroterra nuorese, in particolare dei comuni di Dorgali ed Orgosolo. Dolce di una delicatezza e semplicità rare è preparato artigianalmente con dei sottili fili di scorza di arancia lasciati a cuocere dolcemente nel miele, impreziositi con dei deliziosi bastoncini di mandorle. Questo dolce, immancabile durante qualsiasi festa sarda, ed ambasciatore della raffinata semplicità dell'arte dolciaria sarda, è addirittura riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna. Anche S’Aranzanda è un dolce originario dell’area di Nuoro. Potrebbe essere definito forse impropriamente una specie di croccante, creato con una bilanciata e sapiente amalgama di scorza d’arancia tagliuzzata sottilmente a coltello, miele di alta qualità, le squisite mandorle tostate dei mandorleti collinari, ancora frequenti in Sardegna. Questi semplici e genuini ingredienti sono dapprima cotti e successivamente raffreddati.
- Savoiardi di Fonni: I Savoiardi sardi sono conosciuti anche come Savoiardi di Fonni o Biscotti di Fonni, dal nome del paese in cui sarebbero nati, in provincia di Nuoro. Perfetti per tutte le occasioni sono i biscotti di Fonni, simili ai savoiardi ma più morbidi e profumati al limone o vaniglia. Nel Campidano sono diffusi col nome di pistoccus. Per prepararli servono uova, zucchero e farina. Ideali per colazione sono is pistoccheddus grussus, biscotti secchi, leggeri e friabili. L’origine è nei paesi attorno al Monte Linas, dove sono chiamati gallettinas. Questi grandi, saporiti e fragranti biscotti sono soffici ed irresistibili: possono essere gustati in ogni momento della giornata, dalla colazione inzuppati nel latte alla merenda con un ottimo the.
- Torrone Sardo: Tonara è un delizioso e suggestivo paese nella Barbagia, nel cuore della Sardegna: 1000 metri d’altezza, grandi boschi, aria salubre, tante sorgenti fresche e purissime. Fino agli anni sessanta gli artigiani ‘turronargios’ lavoravano in casa piccole quantità di prodotto, secondo le tecniche tradizionali. Loro stessi vendevano il torrone in tutta l’isola in occasione delle feste paesane. Non esiste una festa in Sardegna senza i banconai artigianali -venditori di dolci- che tagliano con forza e decisione il torrone sardo.
- Culurgiones Dolci: La Sardegna ha una tradizione molto ricca e variegata di dolci fritti carnascialeschi! I culurgiones dolci sono raviolini fritti ripieni di pasta di mandorle o ricotta aromatizzata all’arancia vi riporteranno indietro nel tempo... Queste ‘nuvolette’ -variante dolce dei famosissimi culurgiones- dopo fritti possono essere cosparsi di zucchero a velo o di miele e scorza di arancia grattugiata. Croccante all'esterno ma con un cuore soffice all'interno, è un dolce tradizionale da preparare anche in casa.
- Caschettas: Le Caschettas, originarie di Belvì, sono composti da una sfoglia sottilissima, croccante e bianca che ricorda l’ostia per la consistenza, ma ancora più sottile e fragrante al palato. Sono fatte nelle forme più svariate: a ferro di cavallo, spesso ellittiche, per i matrimoni a forma di cuore.
- Is Pardulas: Is Pardulas sono forse il dolce più diffuso nell’area costiera più selvaggia della Sardegna. Rotonde, sono come un piccolo cestino di pasta che contiene un ripieno lievitato soffice e profumato. Fatto tutto con prodotti locali, davvero saporito anche se fatto per chi buona dentatura , viene preparato in modo immutato da sempre.
- Li Casgiatini: La Gallura, l’enclave linguistica e culturale del nord est con spiccate similitudini con la Corsica, sviluppa tradizioni dolciarie proprie. sono i dolci tipici del carnevale, originari della Gallura ma oggi diffusi in tutta la Sardegna, sono fatti di pasta di semola e strutto, arrotolata e resa come una treccia. Subito farà notare le dimensioni (doppie), la differenza del ripieno, che include l’uvetta, il formaggio fresco non salato, quella forma a corona che caratterizza il dolce più mangiato in Gallura, una volta a Pasqua, oggi acquistabile tutti i giorni.
Torte Nuziali in Sardegna
La parte più dolce del vostro ricevimento è sicuramente quella del taglio della torta, per questo affidare la creazione di una torta nuziale personalizzata e gustosa a mani esperte e creative è una scelta importante. In Sardegna tra i generi di torta nuziale preferito dagli sposi troviamo torte: a tema, all'americana e con design esclusivo. In Sardegna, una torta nuziale realizzata da un pasticcere costa circa 626€.
Ecco alcuni pasticceri che possono aiutarvi a creare la torta perfetta per il vostro matrimonio:
- Pasticceria da Mario
- Pasticceria Piemontese di Gianluca Aresu
- Creme Caramel
- Bred Pasticceria
- Pasticceria Antiche Tradizioni
- F.G.M Dolceria Silanese
- CooKie Cream
- Panificio Pasticceria Milia Elisabetta
- Pasticceria Dolcinduo
- Sapori e Colori
- Ninà
- Roberto Murgia
- TorteinMente
- L’Operà di Simone Patisserie
- “Colazione da Aby”
Oltre che nelle pasticcerie, bar e ristoranti locali i migliori dolci sardi si possono assaggiare nelle loro ricette più tradizionali durante le sagre che tutto l’anno tengono l’isola in festa. Anche gli agriturismi offrono spesso dolci fatti in casa, accompagnati coi tipici vini dolci sardi come il Moscato.
Abbiamo ultimato questa breve carrellata tra quelli che a nostro parere sono i dolci sardi più buoni. ricette antiche, famiglie riunite, lavorazione meticolosa e gusto intensoLa cucina sarda riflette la sua cultura plurimillenaria e stratificata, valore aggiunto anche dell’ampia produzione di dolci tradizionali. A seconda dei territori variano nomi, forme e dettagli delle ricette, gli ingredienti di base sono identici, semplici e aromatici.
| Dolce | Descrizione | Ingredienti Principali | Occasione |
|---|---|---|---|
| Seadas | Disco di pasta con formaggio fritto e miele | Pasta violada, formaggio pecorino, miele | Festività, ristoranti |
| Pardulas | Cestino di pasta con ripieno di formaggio o ricotta | Pasta violada, ricotta/formaggio, arancia, limone, zafferano | Pasqua, Primavera |
| Amaretti Sardi | Dolcetti a base di mandorle dolci e amare | Mandorle dolci, mandorle amare, albumi, zucchero | Tutte le occasioni |
| Gattò Sardo | Croccante di mandorle caramellate | Mandorle, zucchero, miele, limone | Matrimoni, battesimi |
| Coros e Corigheddos | Dolci decorati con glassa e codette | Miele/mosto, buccia d'arancia, mandorle, zafferano | Matrimoni |
| Papassinas | Biscotti con uva passa e frutta secca | Pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, sapa | Ognissanti, Natale |
| Pani ‘e Saba | Dolce a base di mosto d’uva cotto | Sapa, impasto del pane | Ognissanti |
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