La focaccia ad alta idratazione è un lievitato preparato con una tecnica utilizzata in molte preparazioni da forno tipiche della cucina laziale (dalla pinsa, alla pizza bianca romana). Rispetto ad altre varianti di pizza e focaccia risulta leggerissimo e, dopo la cottura, rimane croccante e dorato fuori e soffice e alveolato dentro.
Questa focaccia alta e soffice è una delle ricette preferite da molti. Si prepara senza impastare, basta mescolare gli ingredienti in una ciotola e fare alcune pieghe per dare forza all’impasto ad alta idratazione. Il risultato è una focaccia croccante fuori e morbida dentro, con un impasto leggero e ben alveolato.
Anche l'idratazione di un impasto ha il suo ruolo: più è alta la percentuale di acqua più il prodotto sarà croccante, alveolato e leggero. L'unico svantaggio è la difficoltà, inizialmente, di lavorarlo con le mani ma in questa ricetta farete tutto con un cucchiaio.
FOCACCIA - la RICETTA PERFETTA per un IMPASTO MORBIDO e PROFUMATO😋🌿
Tempi e Dosi
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 25 minuti
- Lievitazione: 21 ore
- Tempo Totale: 22 ore 5 minuti
- RICETTA PER: 10 persone
Ingredienti
Per la Biga:
- 500 gr Farina Forte tipo 0
- 225 gr Acqua
- 5 gr Lievito di Birra Fresco (2gr di Lievito di Birra Secco)
Per l'Impasto Principale:
- 500 gr Farina Forte tipo 0
- 500 gr Acqua
- 20 gr Sale
- 20 gr Olio Extra Vergine di Oliva
È fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell'alveolatura grosse.
Preparazione
Biga
In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo e granuloso. Non deve essere omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore, finché la biga non sarà ben fermentata e raddoppiata di volume.
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Autolisi
In una ciotola separata, mescolate i 500g di farina (previsti per l’impasto finale) con 400g di acqua (80% dell’acqua totale). Non aggiungete ancora né il sale né la biga. Mescolate solo fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti. Questo processo di autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più facile da lavorare successivamente.
Impasto della Focaccia
Dopo l'autolisi, aggiungete la biga fermentata all’impasto autolitico, insieme alla restante 100g di acqua. Impastate fino a incorporare bene la biga, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine d'oliva. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben idratato.
Non preoccupatevi se l’impasto sarà molto morbido ed appiccicoso.
Lievitazione
Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto. Dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto su una teglia ben oliata e stendetelo delicatamente con le dita, cercando di mantenere l'aria all'interno. Coprite e lasciate riposare per un'altra 1-1,5 ore.
Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 10 minuti. Questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle.
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Pratica la piegatura portando i bordi dell’impasto verso il centro: prima quello superiore, poi quello inferiore e infine quelli laterali. Quindi lascia riposare il tutto per 15 minuti coprendo con una ciotola rovesciata. Ripeti il procedimento altre 2 volte, sempre lavorando l’impasto con le mani unte, sul piano cosparso d’olio, e rispettando il tempo di riposo di 15 minuti tra una piegatura e l’altra. A questo punto, forma una pallina e trasferisci l’impasto in una ciotola oliata, con le pieghe rivolte verso il basso e lascialo lievitare 1 ora e mezza nel forno spento.
Trascorso il tempo indicato, ungi la teglia da forno e ribaltaci sopra l’impasto in modo da riempirla completamente. Lascialo lievitare per un’altra ora e mezza, poi ungiti le dita e premi sulla superficie con i polpastrelli per ottenere i tipici avvallamenti.
Condimento
Una volta che l’impasto ha terminato la seconda lievitazione, condite la focaccia con olio d’oliva, sale grosso, rosmarino o altri ingredienti a piacere. Potete fare delle fossette sulla superficie con le dita.
Metti l’acqua in un bricchetto, scioglici il sale e unisci l’olio. L’acqua va aggiunta poca alla volta e deve essere rigorosamente fredda.
Trascorso questo tempo stendi la focaccia su tutta la teglia affondando con delicatezza i polpastrelli nell’impasto. Condisci con olio, qualche granello di sale grosso e con rosmarino fresco.
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Cottura
Preriscaldate il forno a 230°C. Cuocete la focaccia per circa 20-25 minuti, fino a quando sarà dorata e croccante all’esterno, ma ancora soffice all'interno.
Preriscalda il forno a 240° C (460°F) . Una volta caldo, inforna la focaccia sul ripiano più basso e lascia cuocere 10 minuti.
A questo punto facciamo delle fossette con le mani, finiamo con un filo di olio extravergine d'oliva e inforniamo a 180° per circa 30-40 minuti o finché non sarà dorata anche in superficie.. ottima sia calda che fredda.
Consigli Utili
- Puoi conservare la tua focaccia già cotta per un paio di giorni a temperatura ambiente e ben coperta per proteggerla dal contatto con l’aria (in questo modo manterrà l’idratazione resterà morbida).
Alternativa: Focaccia ad Alta Idratazione con Semola
Avete mai provato a realizzare una focaccia ad alta idratazione? Se la risposta è no, allora questo è il momento giusto per cimentarvi. Una focaccia diversa da quella barese che probabilmente conoscete bene, ma posso assicurarvi che è altrettanto gustosa.
Ingredienti impasto
- 400 gr farina 0
- 200 gr di semola
- 440 gr di acqua (320 - 60 - 60)
- 3 gr di lievito di birra secco
- 20 gr di olio extravergine d’oliva
- 13 gr di sale
Ingredienti emulsione
- 50 gr di olio extra vergine di oliva
- 50 gr di acqua
Ingredienti farcitura
- q.b. olive
- q.b. sale grosso
- q.b. origano
Preparazione
In una ciotola mescoliamo la semola con la farina e la prima parte di acqua, facciamo assorbire l’acqua e poi aggiungiamo il lievito di birra secco. Mescoliamo e facciamo riposare l’impasto per una decina di minuti. Aggiungiamo ancora la seconda metà di acqua. Continuiamo sempre ad impastare con movimenti che vanno dall’esterno verso il centro (Io continuo a lavorare con il cucchiaio ma se tu preferisci procedi con le mani) fino ad ottenere un composto compatto.
Facciamo riposare l’impasto per una decina di minuti. Adesso inseriamo la terza quantità di acqua e il sale, lavorando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi cambiamo movimento, capovolgendo l’impasto con la chiusura sotto e sbattendolo verso i bordi della ciotola. Copriamo il composto con la pellicola e lasciamolo riposare per circa 40 minuti. Aggiungiamo l’olio extra vergine di oliva, massaggiamo bene e lavoriamo ancora in moda da farlo incorporare bene al composto. Procediamo sempre pensando di formare un panetto quindi con la chiusura verso il basso. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per circa 3 ore in luogo asciutto e lontano da correnti di aria.
Ungiamo con abbondante olio la teglia da cm 26x37e versiamo all’interno l’impasto per la focaccia, allarghiamolo delicatamente con le mani portandolo su tutti i lati della teglia ma sempre con delicatezza. Copriamo ancora con pellicola e facciamo riposare un paio d'ore.
Nel frattempo prepariamo l’emulsione di acqua e olio, quando lo riprendiamo formiamo i buchi con le mani unte di emulsione e pigiamo su tutta la focaccia. Poi aggiungiamo le olive, il sale grosso e l’origano.
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