La focaccia pasquale veneta è uno dei simboli più autentici della tradizione dolciaria regionale, immancabile sulle tavole durante le festività di Pasqua. Chiamata in dialetto anche "fugassa" o "fugassin", è un dolce tipico della tradizione pasquale.
La ricetta è simile alla colomba pasquale dalla quale differisce per la forma a panettone. Ottima da portare in tavola per la colazione di Pasqua o al termine del pranzo di festa, insieme a una corposa crema al mascarpone, come in Veneto è usanza fare, o a un uovo di cioccolato fondente, la fugassa si prepara con un impasto soffice e fragrante, simile a quello della colomba ma senza canditi, cotto tipicamente in uno stampo di carta, proprio come quello utilizzato per il panettone o altri dolci pasquali.
La "fugassa" è uno dei dolci di Pasqua originario del Veneto, che vanta origini molto antiche. La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così una focaccia dolce e soffice, da regalare ai suoi clienti.
Originariamente questo era il dolce dei poveri ma con il passare del tempo molti pasticceri lo accolsero nelle loro cucine, modificando la ricetta e rendendola più strutturata: la focaccia veneta infatti per risultare cosi soffice vanta 4 lievitazioni. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto: l'aroma varia dal marsala agli agrumi, mentre lo stampo in cui viene cotta può essere a forma di colomba o cilindrico (tipico del panettone) e in tal caso è caratterizzata da una croce sulla superficie.
Per farla in casa, dovrai prevedere la preparazione del lievitino, un pre-impasto che garantirà un risultato finale alto, morbido e ben alveolato, e un bel po' di pazienza per i lunghi tempi di attesa dovuti alle 5 lievitazioni complessive. Qui, per conferire alla focaccia l'inconfondibile profumo, l’abbiamo arricchita con una miscela molto aromatica a base di scorze di agrumi grattugiate, marsala ed estratto di vaniglia, da aggiungere al composto solo prima del terzo riposo. Dopo l’ultima lievitazione, che avverrà direttamente nello stampo, non ti resterà che effettuare in superficie il caratteristico taglio a croce, ricoprire il dolce con una glassa densa a base di albumi, zucchero e farina di mandorle, e cospargerlo infine con mandorle intere e granella di zucchero croccante: otterrai così un prodotto da forno incredibilmente goloso, che conquisterà tutta la famiglia.
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La preparazione della focaccia pasquale richiede tempo e pazienza, ma è alla portata di tutti. Scopri come preparare la focaccia veneta seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pinza triestina.
Fugassa - la focaccia veneta - videoricetta completa
Ingredienti della Focaccia Veneta
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la focaccia veneta:
Per il lievitino:
- Latte intero: 80 ml
- Farina manitoba: 50 gr
- Lievito di birra fresco: 20 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
Per il primo impasto:
- Farina manitoba: 150 gr
- Burro morbido: 30 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
- Uovo: 1
Per il secondo impasto:
- Farina manitoba: 100 gr
- Burro morbido: 30 gr
- Zucchero semolato: 20 gr
- Uovo: 1
Per il terzo impasto:
- Farina manitoba: 300 gr
- Zucchero semolato: 40 gr
- Burro morbido: 40 gr
- Uovo: 1
Per la miscela aromatica:
- Marsala (o grappa): 30 ml
- Arancia: 1
- Limone: 1
- Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
Per la glassa:
- Zucchero semolato: 40 gr
- Farina di mandorle: 20 gr
- Albume: 1
Per la finitura:
- Mandorle: q.b.
- Granella di zucchero: q.b.
Altri ingredienti utili:
- Farina tipo 00: 250 gr
- Farina manitoba: 250 gr
- Zucchero: 650 gr.
- Burro: 125 gr.
- Uova: 2
- Latte: 80 gr.
- Lievito di birra: 25 gr.
- Vanillina: q.b.
- Scorza di limone e arancia grattugiata: q.b.
- Aromi e liquore: q.b.
- Sale: q.b.
- Granella di zucchero: q.b.
La ricetta originale prevede l'aggiunta dell'aroma spumadoro, a base di agrumi e curcuma, prodotto in Veneto.
Prima di iniziare, preparate tutti gli ingredienti pesati, estraete le uova e il burro dal frigorifero. Preparate l’aroma per la focaccia in una ciotola mescolando la scorza di limone, la scorza d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia e il vino Marsala. Mescolate e tenete da parte.
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Preparazione della Focaccia Veneta: Passaggi Chiave
Per prima cosa, prepara la miscela aromatica: mescola in una ciotolina il marsala, l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi, quindi copri con pellicola trasparente e tieni da parte. Procedi con la preparazione del lievitino: sciogli il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungi lo zucchero e la farina, amalgama brevemente e fai riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Per preparare la focaccia veneta iniziate a setacciare insieme 250 gr di farina tipo 00 e 250 gr di farina manitoba, in modo da ottenere una farina con la giusta forza, questa quantità sarà sufficiente per tutti gli impasti successivi. Inoltre è importante che tutti gli ingredienti siano ad una temperatura simile per procedere nella realizzazione della focaccia veneta.
Per prima cosa preparate il lievitino che servirà a dare forza alla focaccia durante tutti gli impasti e le seguenti lievitazioni. Fate intiepidire il latte, versatelo in una ciotola e scioglieteci il lievito di birra. Aggiungete 20 g di zucchero e 50 g di farina prelevati dalla quantità totale. Amalgamate bene il tutto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 1 ora. Trasferite il lievitino nella ciotola dell’impastatrice assieme a 150 g di farina e 20 g di zucchero presi dal totale e 1 uovo. Incominciate a impastare con l’apposito gancio fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati all’impasto. Unite quindi 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo primo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio.
Lievitato il primo impasto, procedete con la preparazione del secondo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto lievitato, 100 g di farina e 20 g di zucchero prelevati dal totale, 1 uovo. Incominciate a impastare. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo secondo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio.
Lievitato il secondo impasto, procedete con la preparazione del terzo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice l’impasto lievitato, la farina e lo zucchero rimasti, e l’ultimo uovo. Versate l’aroma precedentemente preparato e incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete i restanti 40 g di burro a temperatura ambiente pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo ultimo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 2 ore - 2 ore e mezza, fino al raddoppio.
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Procedete quindi con il terzo impasto: versate nella ciotola della planetaria (sempre dotata di gancio) 100 gr del mix di farine precedentemente preparato e 20 g di zucchero. Attendete 2-3 minuti e unite poco per volta 30 g di burro morbido e continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato. Sistematelo all'interno di una ciotola e copritelo con la pellicola trasparente. Aggiungete quindi il rum, lasciatelo assorbire e nel frattempo grattate la scorza di un'arancia e di un limone. e le scorza degli agrumi. In ultimo unite 40 g di burro ammorbidito poco per volta e attendete fino a che l'impasto sarà ben incordato. e date nuovamente delle pieghe prima di dargli una forma sferica . Trasferitelo all'interno di una ciotola e coprite come al solito con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero per 15 ore, quindi lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore. A questo punto trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, date nuovamente delle pieghe e conferite all'impasto una forma sferica.
Unite l'uovo e lo zucchero semolato e lavora con il gancio per qualche minuto. Quando il composto inizierà a formarsi, aggiungi gradatamente il burro morbido a pezzetti e prosegui a lavorare fino a ottenere una massa ben incordata. Versa l'uovo e lo zucchero, quindi incorpora in due riprese il burro morbido e incorda bene l'impasto.
Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria, incorpora gradatamente il burro morbido a cubetti e prosegui a lavorare fino a ottenere un composto liscio, lucido e non appiccicoso. Forma una palla copri con pellicola trasparente e fai lievitare per altre 2 ore nel forno spento con la lucina accesa, o fino al raddoppio del volume.
Trasferitela all'interno di uno stampo da panettone di cartone da 750 gr e riponetelo in forno spento solo con la luce accesa per circa 2 ore, fino a che l'impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Lievitato l’impasto, risvoltatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo ancora un po’. Dategli la forma di una palla e riponetelo nello stampo di carta (stampo da 1 kg). Incidetelo a croce e fatelo lievitare per almeno 1 ora e mezza - 2 ore fino al raddoppio di volume.
Nel frattempo preparate la copertura: montate l’albume a neve e incorporate poco per volta lo zucchero. Montatelo per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto fermo. Aggiungete la farina di mandorle e il liquore all’amaretto e mescolate il tutto delicatamente. Scaldate il forno a 200 °C statico.
Cottura e Decorazione della Focaccia Veneta
Lievitata la fugassa veneta, spennellatela con la copertura e spolveratela con la granella di zucchero. Decoratela con qualche mandorla e infornate a forno caldo. Cuocete la fugassa per 15 minuti a 200 °C coprendola con un foglio d’alluminio se si dovesse scurire troppo. Proseguite poi la cottura per altro 30 - 40 minuti a 180 °C.
Lascia lievitare per circa 2 ore o fino a quando l'impasto non avrà superato di circa un paio di cm il bordo dello stampo. e nel frattempo preparate la glassa montando leggermente gli albumi con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso, ma non fermo e spennellate tutta la calotta superiore con la glassa. Cospargete con la granella di zucchero e infornate in forno statico preriscaldato a 170 ° (si sconsiglia l'utilizzo del forno ventilato) per 30 minuti, poi coprite con della carta argentata e continuate la cottura per altri 20 minuti. Per assicurarvi che la focaccia è cotta potete sempre fare la prova dello stecchino.
Cospargi con la granella di zucchero e decora con le mandorle intere, quindi metti il dolce in forno statico a 150 °C e lascia cuocere per circa 50 minuti. Mettete in forno statico preriscaldato a 170°C, sulla griglia o una teglia forata. Trascorso il tempo di cottura fate la prova stecchino, sfornate la vostra fugassa veneta e lasciatela raffreddare su una gratella.
Per assicurarvi che la focaccia è cotta potete sempre fare la prova dello stecchino.
La focaccia veneta si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2-3 giorni massimo.
In una terrina capiente unire lo zucchero, le 2 uova, il burro ammorbidito, vanillina, scorze grattugiate di limone e arancia, aromi e liquore. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirlo al composto, mescolando con cura. Aggiungere progressivamente la farina setacciata, infine il sale. Formare una palla, coprire con un panno o pellicola e lasciar lievitare in luogo caldo per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, impastare nuovamente per qualche minuto, dividere in due parti uguali e dare la forma delle focacce. Disporre le focacce su una teglia foderata con carta da forno. Spennellare con l’uovo sbattuto con un po’ di latte, decorare con granella di zucchero e incidere una croce sulla superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti.
La Veneziana (o Fugazza Veneta) è un dolce tipico delle feste: si tratta di una sorta di panettone basso (che ricorda vagamente il nadalin), la cui ricetta affonda le proprie origini in Veneto. Tuttavia, la ricetta può subire qualche variazione in base alla provincia in cui viene prodotta. Si può preparare con lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina) o con lievito misto (lievito di birra e lievito madre): noi proponiamo questa seconda variante. La preparazione non è immediata perché il dolce richiede lunghe lievitazioni; per ottenere un ottimo risultato, consigliamo di iniziare la ricetta la sera precedente.
Preparare il lievitino (detto, in lingua veneta, “levà”) iniziando alla sera del giorno prima (ore 22.00). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba, aggiungere 1 grammo di lievito di birra secco, 1 cucchiaino di malto d’orzo ed amalgamare con 55 ml di acqua tiepida: impastare a lungo fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Riporre la pallina nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in forno spento ma con la luce accesa per una notte.
Preparare il primo impasto (ore 9.00 del giorno seguente). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e lo zucchero a velo. Unire il lievito madre essiccato (oppure 150 g di lievito madre fresco), i tre tuorli, il burro morbido a temperatura ambiente, dunque impastare tutti gli ingredienti con 90 ml circa di acqua, aggiungendo il lievitino - che nel frattempo avrà assunto una consistenza estremamente elastica e molle - fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile con le mani, non appiccicoso. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina. Riporre l’impasto a lievitare per tre ore o fino a quando triplica il proprio volume.
Nel frattempo, preparare la glassa. Riunire le mandorle, lo zucchero e la maizena nel contenitore di un frullatore a pressione; tritare il tutto fino ad ottenere una polvere. Raccogliere il trito in una ciotola ed unire gli albumi fino ad ottenere una crema densa. Riporre il composto in frigo.
Preparare l’ultimo impasto (ore 12.30): a quest’ora, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume ed apparire lucido, gonfio e morbido. In una ciotola, mischiare la farina Manitoba rimanente con un tuorlo, l’acqua tiepida, il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale, i cedrini tritati, l’essenza di vaniglia ed il liquore Marsala. Mischiare il composto con le mani fino ad ottenere una pasta piuttosto appiccicosa. Unire l’impasto precedente e continuare ad impastare: si raccomanda di lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, fino a quando si potrà notare la variazione della consistenza della pasta che, senza aggiungere ulteriore farina, inizierà a staccarsi molto bene dalle mani ed apparirà elastica. Roteare l’impasto tra le mani, appoggiando la base sul piano di lavoro, dunque lasciarlo lievitare in uno stampo in carta (per panettone basso) dal diametro di 24 cm oppure in una teglia a cerniera foderata con la carta da forno. Incidere la superficie della pasta con un taglio a croce. L’impasto è pronto quando, lievitando, supera il bordo del contenitore (3-5 ore).
Preriscaldare il forno a 160°C. Versare molto delicatamente la glassa sulla superficie della veneziana, pennellandola con cura. Ultimare con qualche mandorla intera, granella di zucchero e pochissimo zucchero a velo. Infornare e cuocere a 160°C per 30 minuti, proseguendo per altri 15 minuti a 140°C: la veneziana è pronta quando la temperatura del cuore è di 95°C.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina Manitoba | 650 gr |
| Zucchero | 650 gr |
| Burro | 125 gr |
| Uova | 2 |
| Latte | 80 ml |
| Lievito di birra | 25 gr |
| Vanillina | q.b. |
| Scorza di limone e arancia | q.b. |
| Aromi e liquore | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Granella di zucchero | q.b. |
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